李 彥，梁麗雅，喬 芳，謝秋建，馬儷珍,*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2.天津德盟食品有限公司，天津 300450）

我國有著上下五千年的歷史，美食文化更是源遠流長。在全球一體化的進程中，工業(yè)化的餐飲行業(yè)像肯德基、麥當勞等對中餐廳形成了巨大的沖擊，未來中華飲食的發(fā)展趨勢有兩個，一是傳統(tǒng)食品工業(yè)化，二是普通食品功能化[1]。紅燒牛肉是我國一道深受大眾喜愛的傳統(tǒng)菜品，為牛肉配以各種輔料制作而成。京菜、川菜、湘菜里均有此道菜品。本研究將這一傳統(tǒng)菜品制作成一款營養(yǎng)與感官品質(zhì)較好，可工業(yè)化生產(chǎn)的方便菜肴，此產(chǎn)品可以保證3～6個月的貨架期。

目前，銷售中的醬鹵肉制品主要有凍品和常溫品兩種。由于冷凍產(chǎn)品的運輸成本較大，食用不方便，且盡管冷凍可以很好地控制微生物的繁殖，但在冷凍過程中容易發(fā)生蛋白和脂肪氧化而引起產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。因此，冷凍產(chǎn)品相比常溫產(chǎn)品來說市場競爭力較低，應(yīng)開發(fā)可常溫儲藏的產(chǎn)品以順應(yīng)現(xiàn)今市場的需求。肉制品營養(yǎng)成分豐富，為微生物的生長提供了有利的環(huán)境條件，肉制品的腐敗變質(zhì)主要由微生物導(dǎo)致。熱力殺菌是目前應(yīng)用較為廣泛，且有效的方法，但是過高的溫度會破壞肉制品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。王明等[2]研究了不同殺菌方式對熟肉制品的影響，得出高溫處理會破壞產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，對其感官品質(zhì)有很大影響。楊立新等[3]、Barbosa-Canovas等[4]及王毅明[5]研究表明，高溫殺菌可以有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，但同時也會破壞產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味物質(zhì)含量及營養(yǎng)品質(zhì)等。過高的殺菌溫度會使產(chǎn)品過于軟爛，過低的溫度則會導(dǎo)致殺菌不足。因此，通過優(yōu)化紅燒鹵牛肉生產(chǎn)工藝和殺菌條件，在使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌（即殺菌后不含致病微生物，也不含在常溫下可以繁殖的非致病微生物）要求的同時盡可能使產(chǎn)品品質(zhì)得到保證，對推進紅燒鹵牛肉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有重要意義。

本試驗在企業(yè)加工出紅燒鹵牛肉后真空包裝，以沸水殺菌30 min為對照組，設(shè)計5組不同殺菌工藝條件，通過比較分析各處理組感官品質(zhì)、理化性質(zhì)、安全品質(zhì)等指標的變化，并結(jié)合工廠成本等因素，優(yōu)選出適合工廠化生產(chǎn)的殺菌工藝條件，以期生產(chǎn)出一款可常溫貨架儲藏的紅燒鹵牛肉產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

牛后腿部位肉、紅燒鹵牛肉汁、生姜、大蔥、花椒、八角、米酒，天津德盟食品有限公司。

三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯化鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、鉻酸鉀、氫氧化鈉、硝酸銀，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；營養(yǎng)瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司；配制試劑所用水為超純水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；ME203電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HP-2132便攜式色差儀，深圳漢譜科技有限公司；TA-XT Plus物性測定儀，英國Stable Micro System公司；PQ-001核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；STARTER3100 pH計，美國Ohaus公司；GS0610超聲波清洗機，深圳博冠科技有限公司；SX-500多功能高壓蒸汽滅菌鍋，日本Tomy公司；SPX-150CCLIMACELL恒溫恒濕箱，艾力特國際貿(mào)易有限公司；T6紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JS39D-250多功能食品加工機（攪拌機），浙江蘇泊爾股份有限公司；JZ-4拍打式無菌均質(zhì)機，天津歆毅翎科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料肉→切分→注射腌制液→真空滾揉→汆燙→清洗→煮制→冷卻→真空包裝→金屬探測儀檢驗→殺菌→儲藏

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料的切分

將牛肉分切成質(zhì)量在300～400g，長寬不超過12 cm，厚度2～4 cm的肉塊。

1.2.2.2 注射腌制液

按照牛肉質(zhì)量的20%配制腌制液，以腌制液的質(zhì)量為基數(shù)，抗壞血酸鈉0.275%，復(fù)合磷酸鹽1.75%，葡萄糖2%，白糖4%，大豆分離蛋白粉5%，卡拉膠粉1%，紅燒鹵牛肉汁25%，不足部分用水補齊。用鹽水注射器將配制好的腌制液注入到牛肉塊中。

1.2.2.3 真空滾揉

將注射后的牛肉塊放入真空滾揉機中，轉(zhuǎn)速為5～6 r/min，滾揉30 min，取出放入0～4℃冷庫中靜腌10～12 h。

1.2.2.4 汆燙

在水中加入生姜、大蔥、花椒、八角、米酒，待水煮沸后，放入滾揉好的牛肉塊，汆燙10 min，然后進行清洗，保證血沫沖洗干凈。

1.2.2.5 煮制

煮制時，放入煮制調(diào)料包，采用兩種煮制工藝。煮制工藝一：大火煮制30 min，小火燜制20 min；煮制工藝二：大火煮制5 min，燜制30 min。

1.2.2.6 包裝、殺菌

采用耐高溫、柔韌性較好的鋁箔袋進行真空包裝，封裝完后檢查真空狀態(tài)和封口的密封性。

1.2.3 試驗設(shè)計

按照“1.2.2”的方法，在天津德盟食品有限公司的標準化醬鹵肉制品加工車間生產(chǎn)出兩種煮制工藝的紅燒鹵牛肉產(chǎn)品，冷卻后真空包裝（每袋質(zhì)量為220g）。按照不同殺菌規(guī)程，將用煮制工藝一處理的紅燒鹵牛肉分成5組（每組40袋），分別為：對照組（CK），EG1、EG2、EG3、EG4處理組；用煮制工藝二處理的紅燒鹵牛肉（40袋）為EG5處理組。分組詳情見表1。

表1 試驗分組情況及其殺菌方式Table1 Experimental grouping and sterilization procedures

按照表1處理的6組紅燒鹵牛肉，冷卻后立即進行感官評定，并測定水分含量、pH值、色差值、TBARS值、氯化物含量、TPA質(zhì)構(gòu)、水分遷移變化等指標。另外，分別從每組樣品中取出30袋放入（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中進行儲藏，分別在0、2、4、6、8、10 d測定其菌落總數(shù)，并觀察漲袋率。同時測定樣品在0～4℃下儲藏10 d的菌落總數(shù)。

1.2.4 感官品質(zhì)評定

參考陳武東等[6]的方法并稍作修改，對不同處理的紅燒鹵牛肉樣品進行編號，隨機選取10名小組成員對編碼的樣品進行感官評定，對產(chǎn)品的口感、滋味、香氣、色澤進行打分，每項指標滿分是9分，總分滿分36分。最終結(jié)果取平均值，感官評分標準見表2。

表2 紅燒鹵牛肉感官評分標準Table2 Sensory evaluation standard of braised beef

1.2.5 測定項目與方法

1.2.5.1 菌落總數(shù)

取10 g樣品放入無菌均質(zhì)袋中，加入90 mL滅菌生理鹽水，用無菌均質(zhì)機拍打5 min，并用滅菌生理鹽水將拍打后的樣液稀釋10、100倍，吸取1 mL試液到營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)皿中，進行兩次平行試驗。將培養(yǎng)皿置于37℃下培養(yǎng)24 h，進行菌落計數(shù)，結(jié)果用每克樣品的菌落總數(shù)（CFU/g）表示。

1.2.5.2 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[7]中的直接干燥法進行測定。每個處理進行3次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.3 pH值

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[8]中肉及肉制品pH值測定方法進行測定。每個處理進行3次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 色差值

將樣品切開，裝入透明自封袋中，用手持色差儀測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個處理進行3次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.5 TBARS值

參照Witte等[9]的方法，將肉樣用絞肉機攪碎，稱取5 g碎肉樣品于100 mL離心管中，加入15 mL 7.5%三氯乙酸懸濁液（含0.1%丁基羥基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），以13 000 r/min的轉(zhuǎn)速勻漿30 s，過濾并收集濾液。取2.5 mL濾液（另取2.5 mL超純水作為對照）于10 mL離心管中，加入2.5 mL 2-硫代妥巴比酸（0.02 mol/L），搖勻。沸水浴40 min后冷卻到室溫，向離心管中加入3 mL三氯甲烷，混勻。在2℃，2 500 r/min下離心10 min，取上層濾液，在532 nm下測定吸光度值。每個處理進行3次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

式中：A為測定的吸光度值；V為樣品體積，mL；M為丙二醛摩爾質(zhì)量，g/mol；ξ為摩爾吸光系數(shù)，L/（mol·cm）；L為光學(xué)路徑長度，cm；m為樣品的質(zhì)量，g。

1.2.5.6 氯化物含量

按照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[10]中的銀量法進行測定。每個處理進行3次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.7 TPA質(zhì)構(gòu)分析

將樣品切成2 cm×2 cm×1cm的方塊，使用物性測定儀P/35探頭，測前速度1 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，位移10 mm，應(yīng)變力50%，觸發(fā)力5 g。硬度為樣品達到變形所需要的力，彈性為變形樣品去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度或體積的比率。

1.2.5.8 水分含量

采用低場核磁共振（LF-NMR）測定將牛肉切成約1 g的長方體小塊，用防水膠帶包裹好，放入核磁管中，對管口進行遮擋，選用隊列名稱Q-CPMG進行測定：磁體線圈為1～25 mm；參數(shù)設(shè)置為重復(fù)采樣等待時間（TW）：1 500.000 ms；回波個數(shù)（NECH）：4 000；回波時間（TE）：0.299 ms；接收機帶寬（SW）KH2：200；開始采樣時間的控制參數(shù)（RFD）：0.002 ms。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS21.0軟件進行差異顯著性分析；采用Origin 9.0軟件作圖，試驗結(jié)果以xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌方式對紅燒鹵牛肉保溫儲藏過程中菌落總數(shù)的影響

同批冷藏（0～4℃）10 d的樣品中，菌落總數(shù)小于10 CFU/g。紅燒鹵牛肉在保溫儲藏過程中菌落總數(shù)的變化結(jié)果見表3。從表3可以看出，CK組在保溫儲藏第4天時菌落總數(shù)已經(jīng)增加到2.3×103CFU/g，隨后菌落總數(shù)呈迅速的增加趨勢，并伴隨著開袋后出現(xiàn)異味、臭味的現(xiàn)象。保溫儲藏第10天時漲袋率為10%，且開包檢查全部有明顯的酸臭味，沒有全部漲袋的原因可能是存在的腐敗菌不產(chǎn)氣體；EG1組在保溫儲藏第8天時菌落總數(shù)升至9.3×103CFU/g，但開袋后沒有出現(xiàn)異味、臭味，第10天菌落總數(shù)達到1.8×104CFU/g，漲袋率為16.13%，并且漲袋的產(chǎn)品出現(xiàn)明顯酸臭味；EG2組在保溫儲藏第10天時菌落總數(shù)僅為10 CFU/g，未出現(xiàn)漲袋，開袋后無異味出現(xiàn)。EG3、EG4、EG5組在保溫儲藏至第10天時，未檢測到微生物，達到GB 4789.26—2013《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗》[11]規(guī)定的要求。EG3的殺菌溫度僅115℃，在達到商業(yè)無菌要求的前提下，殺菌溫度低能夠更好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。采用兩次低溫沸水（100℃）殺菌（30 min）的方式盡管在保溫儲藏期間達不到商業(yè)無菌的要求，但可利用這種殺菌方式進行冷鏈銷售。

表3 殺菌方式對紅燒鹵牛肉保溫儲藏中菌落總數(shù)的影響Table 3 Effects of sterilization methods on the total number of bacterial colonies in heat preservation of braised beef單位：CFU/g

2.2 殺菌方式對紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響

殺菌方式對紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可以看出，感官評分從高到低依次為CK＞EG5＞EG1＞RG2＞EG3＞EG4。從EG1、EG2、EG3、EG4組的感官評分依次降低的原因是因為殺菌溫度（分別為100、110、115、121℃）逐漸升高，肉制品在高溫作用下，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，某些含硫氨基酸會進一步形成硫化氫[12]，產(chǎn)生蒸煮味，同時高溫下蛋白質(zhì)和脂肪也容易發(fā)生氧化[3]，從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。王明等[2]研究表明，高溫殺菌處理會使產(chǎn)熟肉制品的醛類、酮類、酯類以及含硫化合物損失嚴重，而這些物質(zhì)對風(fēng)味貢獻較大，因此導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。試驗發(fā)現(xiàn)，EG5組的感官評分僅次于CK組，這是因為EG5組的紅燒鹵牛肉加工過程中對煮制時間進行了調(diào)整，將煮制時間由30 min降為5 min，燜制時間由20 min調(diào)整為30 min，使紅燒鹵牛肉成熟度達到7成的前提下，再采用高溫滅菌，這樣不僅使產(chǎn)品既保證達到商業(yè)無菌（見表3），同時還能保持較好的感官品質(zhì)（感官評分仍能達到25.2分）。

圖1 殺菌方式對紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effectsof sterilization methods on sensory qualitiesof braised beef

2.3 殺菌方式對紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響

殺菌方式對紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響見圖2。由圖2可以看出，不同殺菌方式處理組紅燒鹵牛肉水分含量在60%～65.5%，這與張雪茹等[13]調(diào)查的幾種市售醬鹵牛肉制品的水分含量為60.13%～71.77%范圍基本一致，所有試驗組紅燒鹵牛肉的水分含量符合GB/T 23586—2009[14]規(guī)定的國家標準范圍。且隨著殺菌溫度的升高，紅燒鹵牛肉水分含量呈上升趨勢（EG5除外），這是由于溫度上升會導(dǎo)致肉樣出水，而EG5處理組水分含量低于其他組的原因可能是由于煮制時間大大縮短，致使肉樣出水較少。

由圖2可以看出，各處理組的pH值顯著低于CK組（P＜0.05），并且隨著殺菌溫度的升高，pH值整體呈下降的趨勢，EG2、EG3組之間差異不顯著，pH值最低的是EG5組（pH 5.7）。pH值下降是由于肌肉中的脂肪和蛋白質(zhì)降解生成脂肪酸和酸性氨基酸，導(dǎo)致肉的酸度升高。研究發(fā)現(xiàn)，相對較低的pH值有利于人體對肉中營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收[15]。

圖2 殺菌方式對紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響Fig.2 Effects of sterilization methods on water contentsand pH of braised beef

2.4 殺菌方式對紅燒鹵牛肉色差值的影響

殺菌方式對紅燒鹵牛肉色差值的影響見圖3。L*值反應(yīng)紅燒鹵牛肉的亮度值，a*值反應(yīng)紅度值，b*值反應(yīng)黃度值，根據(jù)Kim等[16]的研究，在一定的范圍內(nèi)，L*值和a*值越高，產(chǎn)品的色澤越好。由圖3可以看出，EG1、EG2組的L*值顯著高于CK組（P＜0.05），而EG3、EG4、EG5組的L*值顯著低于CK組（P＜0.05），試驗說明，115℃以上的高溫殺菌會導(dǎo)致肉樣出水、出油，高溫處理也因為美拉德反應(yīng)程度的增加使得反射率降低，導(dǎo)致L*值降低[17]。張?zhí)m等[18]在研究高溫烹飪工藝對牛肉品質(zhì)的影響時也發(fā)現(xiàn)，隨著烹飪溫度的升高，牛肉的L*值逐漸降低。

圖3 殺菌方式對紅燒鹵牛肉色差值的影響Fig.3 Effects of sterilization methodson color differencesof braised beef

如圖3所示，EG1組的a*值顯著高于CK組（P＜0.05），EG3、EG4、EG5處理組的a*值顯著低于CK組（P＜0.05），并且隨著殺菌溫度的上升而逐漸下降。一般情況下，肌紅蛋白的變性程度會隨著溫度的升高而增加，最終導(dǎo)致a*值降低[19]。試驗發(fā)現(xiàn)，EG4和EG5組的a*值在所有試驗組中較低，而這兩組的殺菌溫度最高（121℃），說明高溫會導(dǎo)致肌紅蛋白過度變性和氧化褐變，這與付麗等[17]的研究結(jié)果一致。

各組的b*值沒有規(guī)律性變化（圖3）。綜上所述，殺菌溫度越低，產(chǎn)品的色澤越美觀。

2.5 殺菌方式對紅燒鹵牛肉TBARS值與氯化物含量的影響

TBARS值是常用來評價食品脂肪氧化程度的指標，在肉類研究中被廣泛應(yīng)用[20]。有研究表明，TBARS值大于0.5 mg/kg時，加熱肉出現(xiàn)異味，TBARS值超過1 mg/kg可以判定為肉質(zhì)不新鮮[21-22]。殺菌方式對紅燒鹵牛肉TBARS值的影響見圖4。由圖4可以看出，EG1、EG2、EG3、EG4的TBARS值隨著殺菌溫度的升高而升高，EG5組的TBARS值與EG2組差異不顯著，但顯著低于EG3和EG4組（P＜0.05）。試驗結(jié)果表明，高溫殺菌會促使產(chǎn)品中的脂肪發(fā)生氧化，殺菌溫度低有利于控制產(chǎn)品的脂肪氧化。EG5組的TBARS值較低的原因可能是高溫殺菌前，產(chǎn)品加工工藝中煮制時間（5 min）短的緣故。由上可知，盡管高溫殺菌會促進產(chǎn)品的脂肪氧化，但所有試驗組的TBARS值均小于0.3 mg/kg，說明本試驗的殺菌條件能將紅燒鹵牛肉的脂肪氧化控制在安全范圍內(nèi)。

圖4 殺菌方式對紅燒鹵牛肉TBARS值與氯化物含量的影響Fig.4 Effectsof sterilization methodson TBARSand chloride of braised beef

食鹽（NaCl）是家庭常用的調(diào)味品，但食鹽的過量攝入會誘發(fā)高血壓等疾病[23-24]。目前很多研究表明，降低食鹽攝入量能夠有效預(yù)防與控制高血壓等疾病的發(fā)生[25]。因此，開發(fā)低鈉食品對人體健康有很重要的意義。殺菌方式對紅燒鹵牛肉氯化物的影響見圖4。由圖4可以看出，所有處理組紅燒鹵牛肉的氯化物含量在0.25%～0.54%，含量均在GB/T 23586—2009[14]規(guī)定的國家標準范圍內(nèi)。EG1、EG2、EG3、EG4的氯化物含量均顯著高于CK組（P＜0.05），這是因為經(jīng)過殺菌處理，尤其是高溫殺菌，產(chǎn)品中的汁液會滲出，致使產(chǎn)品中氯化物的含量相對升高。EG5組的氯化物含量最低，這是因為該組產(chǎn)品在加工過程中煮制時間只有5 min，鹵湯中的鹽分未充分滲入牛肉中的緣故。

2.6 殺菌方式對紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響

質(zhì)構(gòu)代表了消費者對產(chǎn)品從接觸到入口、咀嚼、吞咽等過程的感受，是衡量肉制品品質(zhì)的一項重要指標[26]。殺菌方式對紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響見圖5。由圖5可以看出，CK組的硬度值（6 966.54 g）較高，如果硬度降低會影響產(chǎn)品的咀嚼性和口感，EG1組經(jīng)過100℃兩次殺菌，硬度值降為5 933.06 g，EG2、EG3、EG4組的殺菌溫度分別為110、115、121℃，其硬度值均降低至3 000 g左右，三者之間差異不顯著，但此時產(chǎn)品的感官品質(zhì)已顯著降低（見圖1）。硬度值降低的原因是因為高溫使牛肉的膠原蛋白發(fā)生凝膠化現(xiàn)象，肌原纖維溶解起到潤滑作用導(dǎo)致硬度下降[27]。EG5組的硬度值為5 367.33 g，與EG1組的值相當，感官評分也較高（見圖1）。

圖5 殺菌方式對紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響Fig.5 Effectsof sterilization methodson hardnessand elasticity of braised beef

由圖5可以看出，所有處理組的彈性指標均顯著低于CK組（P＜0.05），且隨著殺菌溫度的升高，牛肉的彈性呈下降趨勢。試驗結(jié)果說明，高溫殺菌會影響牛肉的彈性指標。EG5組的彈性與EG1組相近，彈性與硬度的變化趨勢一致，由于EG5組大大縮短了煮制時間，所以高溫殺菌對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標影響較小。葛孟甜等[28]研究表明，高溫高壓殺菌會使肉制品彈性降低，與本試驗的研究結(jié)果一致。

CK組是按照德盟公司原有的工藝流程加工的產(chǎn)品，其口感已經(jīng)被消費者接受和認可，所以各處理組的質(zhì)構(gòu)指標越接近CK組，表示產(chǎn)品的品質(zhì)越好。EG5組的硬度與CK組差異最小，其彈性最接近CK組，同時該組的煮制時間最短，可以節(jié)省人力成本。由上可知，為了達到商業(yè)無菌，在紅燒鹵牛肉加工過程中，采用121℃的高溫條件殺菌時，通過鹽水注射和真空滾揉，適當減少煮制和燜制時間，使調(diào)味料在鹽水注射時加入，將產(chǎn)品的熟制程度保持7成熟，這樣可避免產(chǎn)品過度軟爛而影響其感官品質(zhì)。由上可知，EG5組硬度和彈性品質(zhì)和其他處理組相比較好。

2.7 殺菌方式對紅燒鹵牛肉橫向弛豫時間（T2）的影響

橫向馳豫時間T2可以檢測肉制品的水分分布，用來區(qū)分不同狀態(tài)的水分分布情況[27,29]。由圖6可以看出，反演后的測試結(jié)果顯示有5個峰，分別是T21-1（0.19～0.28 ms）、T21-2（2.22～3.53 ms）、T22（15.02～20.14 ms）、T23-1（100.00～123.59 ms）、T23-2（431.27～685.95 ms）。根據(jù)馬慧俐等[30]研究報道，0.1～1 ms為結(jié)合水、1～100 ms為不易流動水、100～1 000 ms為自由水，圖譜的峰面積表示不同狀態(tài)水分的含量。由表4可以看出，各組的不易流動水含量最多，在55.31%～90.04%范圍，是紅燒鹵牛肉的主體水分，這與朱瑩瑩等[29]、馬慧俐等[30]、朱曉紅等[31]的研究報道一致。CK組的T22是16.40 ms，EG1、EG2、EG3、EG4組的T22相對于CK組均出現(xiàn)向右遷移的現(xiàn)象，說明樣品經(jīng)過高溫殺菌后，不易流動水向自由水方向遷移而流失，這一現(xiàn)象與感官評分（圖1）、質(zhì)構(gòu)特性（圖5）等的變化相一致。而EG5組的T22（15.02 ms）小于CK組（16.40 ms），說明其不易流動水有向左遷移的趨勢，表明EG5組的不易流動水向約束力增強的趨勢發(fā)展，這有利于保持該部分水分不滲出，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。

圖6 采用不同殺菌方式的紅燒鹵牛肉LF-NMR橫向馳豫時間T2波譜圖Fig.6 Effects of sterilization methodson LF-NMRtransverserelaxation time T2 spectraof braised beef

表4 殺菌方式對紅燒鹵牛肉LF-NMR橫向馳豫時間T2的影響Table 4 Effectsof sterilization methods on LF-NMRtransverse relaxation time T2 of braised beef 單位：ms

由表5可以看出，各處理組的不易流動水含量（P22）比CK組顯著下降（P＜0.05），CK組不存在T23-1峰，而所有處理組都出現(xiàn)了T23-1峰，說明高溫殺菌會導(dǎo)致不易流動水向自由水遷移，朱曉紅等[31]的研究也表明高壓和加熱會使牛肉的結(jié)合水減少而自由水增加，這可能是因為高溫高壓使得水分子與大分子結(jié)合的氫鍵斷裂，持水力下降。

表5 采用不同殺菌方式的紅燒鹵牛肉各狀態(tài)水分含量情況Table5 Water distribution in different statesof stewed beef with different sterilization procedures 單位：%

3 結(jié)論

本試驗研究不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉微生物指標、感官品質(zhì)、理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明，按照公司標準化的配方和工藝加工的紅燒鹵牛肉，沸水殺菌30 min的CK組，產(chǎn)品感官品質(zhì)好，脂肪氧化程度低，亮度值高，不易流動水比例高，但產(chǎn)品在保溫儲藏第4天開袋后有異味和臭味。經(jīng)過兩次沸水殺菌的EG1組，感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性均保持較高水平，但保溫儲藏第10天時，脹袋率為16.13%，并且漲袋的產(chǎn)品出現(xiàn)明顯酸臭味；采用不同高溫（110、115、121℃）對紅燒鹵牛肉進行殺菌的EG2、EG3、EG4組，和CK組相比產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性顯著變差，TBARS值和氯化物含量顯著升高，不易流動水向自由水方向遷移，但3組均達到商業(yè)無菌要求；EG5組感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TBARS值、色差值都能保持較理想狀態(tài)，不易流動水向左遷移，水分的約束力增強，且達到商業(yè)無菌要求。