陳雪梅，黎 英，邱豐艷

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建 龍巖 364012；2.龍巖學(xué)院閩西特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工公共服務(wù)平臺(tái)，福建 龍巖 364012）

杭晚蜜柚是福建省龍巖市上杭縣從我國(guó)臺(tái)灣省引種的泰國(guó)蜜柚芽變中選育的晚熟蜜柚新品種，該品種是上杭縣培育的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的第一個(gè)果樹(shù)新品種，也是龍巖市果樹(shù)育種史上第二個(gè)自主選育并通過(guò)福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定的果樹(shù)新品種，于2009年完成省級(jí)品種認(rèn)定，2015年被評(píng)為“閩西八大珍”。杭晚蜜柚果肉呈白色，汁多化渣，具有果型圓、果實(shí)大、皮薄肉厚、不裂瓣、不裂果、不木質(zhì)化等特點(diǎn)，是目前國(guó)內(nèi)綜合性狀優(yōu)秀的晚熟柚新品種之一，其以優(yōu)良的品質(zhì)、酸甜可口的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

目前，蜜柚產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在以下幾個(gè)主要問(wèn)題：一是蜜柚以鮮果銷售為主，集中采摘上市，必然影響價(jià)格；二是在柚子組成中，柚皮是一層很厚的海綿體，這給蜜柚的食用、加工帶來(lái)極大的不便。無(wú)論是鮮食還是加工，果皮是其主要副產(chǎn)物，而柚皮具有很高的食用和藥用價(jià)值。資料表明，柚皮中含有大量的膳食纖維、果膠、有機(jī)酸、VB、VC、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有精油、柚苷等活性成分[1-2]。柚皮約占整個(gè)果實(shí)的35%～60%[1]，廢棄的大量柚皮如不及時(shí)處理，既會(huì)浪費(fèi)資源，又污染環(huán)境。隨著都市生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者在食品的選擇上增加了便捷的要求。將蜜柚去皮加工成柚瓣，以“凈果”或“鮮切水果”形式供應(yīng)市場(chǎng)，既方便消費(fèi)者的食用，同時(shí)又能集中回收柚皮，為柚皮果脯等加工提供大量原料。

但是，失去果皮保護(hù)的柚瓣更容易腐敗變質(zhì)，保鮮期大大縮短，為了延長(zhǎng)“柚瓣凈果”的貨架期，對(duì)柚瓣進(jìn)行涂膜保鮮研究具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。水果的涂膜保鮮應(yīng)選擇純天然、無(wú)毒無(wú)害、成膜性好、具有較高透明度的物質(zhì)作為涂膜劑，將它們涂抹在水果的表面，可以形成薄層透明、均勻完整、對(duì)人體無(wú)害的“綠色液體包裝”，該包裝能抑制果蔬組織水分蒸發(fā)，阻止空氣中的氧與食品之間所發(fā)生的氧化作用，減少營(yíng)養(yǎng)損耗，防止微生物滋生，從而更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色、香、味、形，延長(zhǎng)其貨架期[3]。目前，常用涂膜劑有殼聚糖、魔芋葡苷聚糖、海藻多糖、可溶性淀粉、羧甲基纖維素、蜂蠟等制成的復(fù)合膜，這些復(fù)合膜在蘋(píng)果、菠蘿、板栗仁等鮮切果蔬的涂膜保鮮[3-7]以及蜜柚保鮮[8-9]研究中均有應(yīng)用報(bào)道。但是，國(guó)內(nèi)外關(guān)于蜜柚涂膜保鮮的研究對(duì)象大都集中于琯溪蜜柚[8-11]。劉福喜等[12]曾對(duì)杭晚蜜柚和沙田柚果實(shí)的貯藏性進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。杭晚蜜柚作為蜜柚中的一個(gè)特殊品種，鮮見(jiàn)相關(guān)的保鮮研究報(bào)道，而琯溪蜜柚的涂膜保鮮以及鮮切蘋(píng)果、鮮切菠蘿[13]的涂膜保鮮都為杭晚蜜柚柚瓣的涂膜保鮮提供一定參考。

本研究以杭晚蜜柚為試材，將蜜柚去皮分瓣，探討幾種可食性復(fù)合膜對(duì)蜜柚柚瓣涂膜保鮮的效果，為杭晚蜜柚的去皮保鮮研究提供可行的技術(shù)依據(jù)，同時(shí)為蜜柚以“柚瓣凈果”形式供應(yīng)市場(chǎng)，延長(zhǎng)貨架期提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

杭晚蜜柚：購(gòu)于龍巖市上杭縣，成熟度一致，大小相近，柚皮完整，無(wú)病害。

殼聚糖、葡甘聚糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸、海藻酸鈉、異抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；蜂蠟（食品級(jí)）：十里桃花手工坊天然黃蜂蠟；甘油、吐溫（食品級(jí)）：西隴科學(xué)股份有限公司；氯化鋇、氫氧化鈉、草酸、碘酸鉀、碘化鉀、可溶性淀粉、2,6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、酚酞等，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WY032T型手持折光儀，上海物理光學(xué)儀器有限公司；JJ-1電動(dòng)攪拌器，常州博遠(yuǎn)實(shí)驗(yàn)分析儀器廠；HH-4型電熱恒溫水浴鍋，江蘇科析儀器有限公司；FA1004B電子分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；JYL-C19V型打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 可食膜的制備

根據(jù)相關(guān)參考文獻(xiàn)，分別以魔芋葡甘聚糖、殼聚糖、CMC-Na這3種成膜劑為主要成分，添加增塑劑甘油等其他成分，經(jīng)攪拌混合乳化制成可食性復(fù)合膜。

葡甘聚糖復(fù)合膜的制備[9-10]：取純化的魔芋精粉8 g、蜂蠟2 g、甘油4 mL、吐溫2 mL，與1 000 mL蒸餾水混合，置于75℃恒溫水浴鍋中用恒速攪拌器低速（300 r/min）攪拌至復(fù)合膜溶脹充分，備用。

殼聚糖復(fù)合膜的制備[13-14]：取1 g檸檬酸，溶解于1 000 mL蒸餾水中，加入1.5 g殼聚糖，用恒速攪拌器低速（300 r/min）攪拌，在攪拌過(guò)程中緩慢加入0.4 g海藻酸鈉，繼續(xù)攪拌直至完全溶解，備用。

CMC-Na復(fù)合膜的制備：取0.5 g檸檬酸，溶解于1 000 mL蒸餾水中，加入0.4 g羧甲基纖維素鈉，用恒速攪拌器低速（300 r/min）攪拌，在攪拌過(guò)程中緩慢加入0.05 g異抗壞血酸鈉，繼續(xù)攪拌直至完全溶解，備用。

1.2.2 杭晚蜜柚柚瓣的涂膜保鮮試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)3個(gè)涂膜組和1個(gè)對(duì)照組。挑選新鮮的杭晚蜜柚，去皮、去海綿體，選擇囊衣完整、2～3片連在一起的小塊柚瓣，分別放入不同的復(fù)合膜液中浸泡30 s，取出晾干，裝入透明的塑料水果盒（盒蓋有氣孔）中，常溫28℃貯藏。以未處理的柚瓣為對(duì)照（CK），每2 d測(cè)定柚瓣的失重率、可溶性固形物含量、有機(jī)酸含量、VC含量、乙醇含量、汁胞?；笖?shù)、硬度、菌落總數(shù)指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià)（外觀、氣味、口感等），研究杭晚蜜柚柚瓣在貨架期間的品質(zhì)變化規(guī)律。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 失重率

采用量差法測(cè)定，即貯藏過(guò)程損失的質(zhì)量（主要是水分）與貯藏前質(zhì)量之比。

1.2.3.2 可溶性固形物含量

參考曹建康等[15]的方法測(cè)定。

1.2.3.3 總酸含量

參照GB/T 12456—2008[16]中的方法測(cè)定。

1.2.3.4 VC含量

參照GB 5009.86—2016[17]中的方法測(cè)定。

1.2.3.5 乙醇含量

采用K2Cr2O7氧化滴定法[11]測(cè)定。蜜柚果肉研磨搗碎后，稱取30 g搗碎液，用氫氧化鈣調(diào)pH至10，進(jìn)行蒸餾，吸取10 mL蒸餾液，滴入適量的硫酸亞鐵銨溶液，進(jìn)行重鉻酸鉀滴定。

1.2.3.6 汁胞?；?/p>

汁胞?；潭扔昧；笖?shù)表示，參照鄭國(guó)華等[18]的方法測(cè)定。

1.2.3.7 硬度

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將柚瓣切成1 cm×1 cm×1 cm的果丁樣品，使用直徑為2 mm的圓柱探頭，測(cè)前速度5.0 mm/s，測(cè)試速度0.5 mm/s，測(cè)試后返回速度10.0 mm/s，穿刺果丁的中心點(diǎn)。每組試驗(yàn)穿刺5個(gè)樣品，讀取并記錄第1個(gè)峰值即硬度，結(jié)果取平均值。

1.2.3.8 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2016[19]中的方法，去囊衣，取果肉測(cè)定。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件處理數(shù)據(jù)并作圖，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果的平均值，結(jié)果以xˉ±s表示，采用SPSS20進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間失重率的變化

由圖1可知，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，各組柚瓣的失重率逐漸升高，且CK組失重率顯著高于各涂膜組（P＜0.05）。常溫貨架10 d時(shí)，CK組失重率達(dá)到了14.1%，而涂膜組中以葡甘聚糖膜組失重率最低，僅有9.9%。觀察柚瓣外觀發(fā)現(xiàn)，CK組柚瓣囊衣皺縮，顏色微黃，失去光澤，而各涂膜組囊衣微縮，保持原有的乳白色。這主要是因?yàn)槌刎浖芷陂g蒸騰作用和呼吸作用引起組織水分消耗，同時(shí)柚瓣失去果皮的保護(hù)，加快了果肉水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移至表皮的散失。而涂膜處理可以在柚瓣囊衣外面形成一層極薄的保護(hù)膜，封閉部分氣孔，提供一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境，從而抑制水分蒸發(fā)和呼吸作用，減緩蜜柚柚瓣的失水。試驗(yàn)還表明，不同涂膜處理組間柚瓣的失重率有差別，其中以葡甘聚糖復(fù)合膜組的失重率最低，這可能與膜的通透性有關(guān)。

圖1 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間失重率的影響Fig.1 Effects of different treatmentson weight loss rates of Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.2 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間可溶性固形物含量的變化

杭晚蜜柚屬于晚熟品種，可溶性固形物含量比一般的蜜柚高。由圖2可知，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，各組蜜柚柚瓣中的可溶性固形物含量先上升后下降，CK組可溶性固形物含量的下降速度顯著高于各涂膜組（P＜0.05）?？扇苄怨绦挝锖可仙目赡茉蚴请p重作用引起的：一是采收后果實(shí)的成熟使內(nèi)容物轉(zhuǎn)化；二是水分的散失使糖、酸等溶質(zhì)濃縮。貨架后期可溶性固形物含量下降的原因則是呼吸消耗內(nèi)容物所致。不同處理組出現(xiàn)高峰的時(shí)間不同，CK組柚瓣最早（貨架2 d）達(dá)到高峰，而各涂膜組稍后（貨架4 d），說(shuō)明涂膜處理可以減少水分蒸發(fā)，抑制呼吸作用，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。其中，葡甘聚糖涂膜組的可溶性固形物含量變化趨勢(shì)較平穩(wěn)，保鮮效果最好，貨架10 d時(shí)，其可溶性固形物含量最高，為11.5%，比CK高3個(gè)百分點(diǎn)。

圖2 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effectsof different treatmentson solublesolidscontents of Hangwan pomelo petal during normal temperatureshelf-life

2.3 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間總酸含量的變化

蜜柚的有機(jī)酸以檸檬酸為主，有機(jī)酸計(jì)算結(jié)果以檸檬酸表示。由圖3可見(jiàn)，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，蜜柚柚瓣的總酸含量呈逐漸下降趨勢(shì)，各涂膜組的下降趨勢(shì)顯著低于CK組（P＜0.05），其中，葡甘聚糖涂膜組的變化趨勢(shì)最緩慢。貨架10 d時(shí)對(duì)各組柚瓣進(jìn)行感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)：CK組柚瓣風(fēng)味寡淡，口感不佳；葡甘聚糖涂膜組柚瓣新鮮，酸甜適中，風(fēng)味突出；其余兩組風(fēng)味稍淡化。分析原因可能是涂膜處理可降低組織的呼吸代謝，避免有機(jī)酸作為底物被消耗掉，從而維持柚瓣原有的風(fēng)味。

圖3 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間總酸含量的影響Fig.3 Effectsof different treatmentson total acidscontents of Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.4 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間VC含量的變化

由圖4可知，貨架期間杭晚蜜柚柚瓣的VC含量逐漸減少。CK組下降最快，貨架10 d時(shí)，VC含量為18.6 mg/100 g，僅為初始值的38.3%；而各涂膜組VC下降較慢，葡甘聚糖組下降最緩慢，10 d時(shí)VC含量為34.5 mg/100 g，比同期CK組高15.9 mg/100 g。這是因?yàn)槊坭秩テず螅职旯庵械腣C更容易與空氣接觸，被氧氣氧化引起損失；而涂膜組可在柚瓣表面形成一層保護(hù)膜，降低氧氣的通過(guò)率，同時(shí)涂膜組的總酸含量比CK組高，VC在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，有機(jī)酸可保護(hù)VC不被氧化。

圖4 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間VC含量的影響Fig.4 Effectsof different treatmentson VCcontentsof Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.5 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間乙醇含量的變化

乙醇含量是衡量果蔬無(wú)氧呼吸的指標(biāo)。圖5表明，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，蜜柚柚瓣中乙醇含量逐漸增加。在貨架前4天，CK組乙醇含量低于各涂膜組；貨架6 d時(shí)，CK組反超各涂膜組；貨架第10天，CK組乙醇含量顯著高于同期各涂膜組（P＜0.05）?？赡苁且?yàn)殡S貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組柚瓣嚴(yán)重脫水，柚瓣囊衣皺縮形成很致密的結(jié)構(gòu)，使果肉處于缺氧狀態(tài)從而生成大量酒精。從氣味上對(duì)柚瓣進(jìn)行評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)：CK組柚瓣不新鮮，酒精味和霉味較明顯；而各涂膜組無(wú)明顯異味，仍保留有淡淡的清甜氣味。比較貨架10 d時(shí)各涂膜組的乙醇含量，由低到高排序?yàn)槠细示厶墙M＜?xì)ぞ厶墙M＜CMC-Na組，說(shuō)明葡甘聚糖復(fù)合膜提供了一個(gè)更適宜杭晚蜜柚柚瓣保鮮的“微氣調(diào)”環(huán)境。

圖5 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間乙醇含量的影響Fig.5 Effectsof different treatmentson ethanol contentsof Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.6 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間汁胞?；淖兓?/h3>

柑橘類果實(shí)枯水（或稱粒化）是采后貯藏過(guò)程中普遍發(fā)生的一種生理病害。杭晚蜜柚具有不裂瓣的特點(diǎn)，新鮮的柚瓣果肉幾乎不存在汁胞?；F(xiàn)象。但是，去皮的柚瓣隨著水分的散失，?；笖?shù)逐漸上升，?；笖?shù)的變化程度與各自的處理方法有關(guān)。由圖6可知，各涂膜組蜜柚柚瓣的粒化指數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）。這是因?yàn)殍职耆テず髮?dǎo)致相關(guān)酶活性升高，加快了果肉的水分向囊衣轉(zhuǎn)移，從而引起汁胞?；?；同時(shí)呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，乙醇含量升高引起生理失調(diào)，這也導(dǎo)致汁胞粒化[18,20]。汁胞?；潭扰c水分含量密切相關(guān)，嚴(yán)重脫水會(huì)加劇?；陌l(fā)生[9]，而涂膜具有保護(hù)膜的結(jié)構(gòu)和功能，因此相對(duì)CK組能抑制粒化的發(fā)生。各涂膜組中，葡甘聚糖復(fù)合膜組的失重率最小，相應(yīng)的?；笖?shù)也較低。

圖6 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間?；笖?shù)的影響Fig.6 Effectsof different treatmentson granulation indicesof Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.7 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間硬度的變化

由圖7可知，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組柚瓣硬度均呈下降趨勢(shì)。硬度的下降既表明果實(shí)水分的散失，同時(shí)也反映果實(shí)的衰老和軟化。其中，CK組硬度下降得最快；葡甘聚糖復(fù)合膜組下降最少，4 d時(shí)約下降11%，10 d時(shí)約下降30.6%；其他2個(gè)涂膜組介于CK和葡甘聚糖復(fù)合膜組之間。說(shuō)明涂膜處理能更好的保持果肉水分，維持果粒之間的黏合，延緩果肉質(zhì)地軟化，保持原有的咀嚼性，延長(zhǎng)保鮮期。同時(shí)對(duì)貨架10 d的保鮮柚瓣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)CK組柚瓣出現(xiàn)部分軟爛和變色現(xiàn)象，去除囊衣后果肉癱軟分散，CMC-Na組和殼聚糖組果肉粘連，但果粒之間較疏松，而葡甘聚糖復(fù)合膜組柚瓣較飽滿，果肉仍粘連緊密，這也說(shuō)明硬度大小能反映柚子果粒之間的結(jié)合力[10]。

圖7 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間硬度的影響Fig.7 Effectsof different treatmentson hardnessof Hangwan pomelo petal during normal temperature shelf-life

2.8 杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間菌落總數(shù)的變化

對(duì)鮮切果蔬來(lái)說(shuō)，控制微生物數(shù)量是提高其流通品質(zhì)的關(guān)鍵[21-22]。失去果皮保護(hù)的柚瓣更容易感染霉菌和細(xì)菌，從而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，品質(zhì)急劇下降。由圖8可知，CK組的菌落總數(shù)在貨架前4天增長(zhǎng)較緩慢，而后期增長(zhǎng)迅速；各涂膜組菌落總數(shù)顯著低于同期CK組（P＜0.05）?？赡艿脑蚴峭磕ば纬闪艘粚颖Ｗo(hù)膜，對(duì)微生物與柚瓣?duì)I養(yǎng)物的接觸又多了一層防護(hù)，因此可抑制菌落總數(shù)的快速增加。另外發(fā)現(xiàn)，各涂膜組中抑菌效果最好的是殼聚糖復(fù)合膜，其次是CMC-Na膜，最后是葡甘聚糖復(fù)合膜。這可能與膜的酸堿性有關(guān)，殼聚糖和CMC-Na膜都是溶解在酸性溶液中，而pH值低可抑制微生物的生長(zhǎng)。貨架10 d時(shí)，3種膜處理柚瓣的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值均低于5，且大小非常接近，說(shuō)明抑菌作用差別不大。

圖8 不同處理對(duì)杭晚蜜柚柚瓣常溫貨架期間菌落總數(shù)的影響Fig.8 Effectsof different treatments on total bacterial amounts of Hangwan pomelo petal duringnormal temperature shelf-life

目前，我國(guó)對(duì)鮮切水果的菌落總數(shù)的限量沒(méi)有相關(guān)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，依照一般食品限量標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)不得超過(guò)1×104CFU/g，按照此標(biāo)準(zhǔn)，CK組的保鮮期不超過(guò)4 d，各涂膜組可達(dá)6～8 d。

3 結(jié)論

（1）本試驗(yàn)采用3種可食膜對(duì)杭晚蜜柚柚瓣進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果表明：相對(duì)未經(jīng)任何處理的柚瓣，涂膜能有效阻隔果肉與外界的接觸，從而降低柚瓣的失重率，減少可溶性固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩乙醇的產(chǎn)生和汁胞?；F(xiàn)象的發(fā)生，維持果肉原有的口感和硬度，降低菌落總數(shù)。

（2）綜合考慮各測(cè)定指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)，CK組柚瓣的保鮮期為4 d左右，涂膜組可延長(zhǎng)到6～8 d。由此可見(jiàn)，涂膜可以較好地維持柚瓣品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。3種可食膜中，以葡甘聚糖復(fù)合膜的保鮮效果較好。

（3）本試驗(yàn)易操作、成本低，試驗(yàn)是在常溫下進(jìn)行的，若結(jié)合冷藏，則貯藏保鮮期可進(jìn)一步延長(zhǎng)，后續(xù)有待研究。