曹炯

摘 要：優(yōu)質(zhì)的后勤保障服務(wù)是企業(yè)快速發(fā)展的后盾。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下國(guó)有企業(yè)自辦食堂財(cái)務(wù)管理成為企業(yè)管理的難題。促進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)與企業(yè)財(cái)務(wù)的融合，通過加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理控制是改善食堂管理的有效方法。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)日益成熟的形勢(shì)下，如何保證國(guó)有企業(yè)食堂管理符合單位管理制度，并且能夠進(jìn)一步發(fā)揮為企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障服務(wù)，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理層需要直面的問題。文章剖析了企業(yè)內(nèi)部食堂管理中存在的問題，提出了加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理的舉措。

關(guān)鍵詞：國(guó)有企業(yè);自辦食堂;財(cái)務(wù)管理

中圖分類號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-6432（2022）07-0178-02

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.07.178

國(guó)有自辦食堂不僅在物質(zhì)上為企業(yè)職工提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，而且在精神層面也可以激發(fā)企業(yè)職員的歸屬感和自豪感。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與成熟，如何提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益和管理效率是擺在企業(yè)管理層特別是財(cái)務(wù)管理層的難題。

1 國(guó)有企業(yè)內(nèi)部食堂在經(jīng)營(yíng)管理中存在的問題

影響食堂管理的因素很多，其中企業(yè)財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算管理是影響食堂經(jīng)營(yíng)效益的重要環(huán)節(jié)。隨著國(guó)有企業(yè)后勤保障服務(wù)水平的逐年提高，其財(cái)務(wù)管理水平也得到了提高，但每年的食堂經(jīng)營(yíng)環(huán)境都在發(fā)生變化，食堂管理中需要解決的新問題層出不窮，對(duì)于財(cái)務(wù)管理人員是一種挑戰(zhàn)，也是提高財(cái)務(wù)管理能力的新機(jī)遇。企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)是自主經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)資金來源于企業(yè)自有資金，實(shí)現(xiàn)自收自支、獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)目標(biāo)，因此，企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理上需要在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管理的基礎(chǔ)上有所突破、有所創(chuàng)新。

（1）需要進(jìn)一步提升食堂管理水平。由于歷史原因，國(guó)有企業(yè)不太重視食堂管理，食堂管理存在很多問題，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：①采購計(jì)劃不合理。許多國(guó)有企業(yè)食堂管理采購人員基本上由企業(yè)員工兼職，采購計(jì)劃編制與實(shí)際需求脫節(jié)，主觀性較強(qiáng)，不能嚴(yán)格執(zhí)行采購計(jì)劃，不僅加大了庫存管理難度，增加了倉儲(chǔ)成本，而且占用資金，影響企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)。②采購價(jià)格不透明。雖然有些企業(yè)實(shí)行了公開招標(biāo)，然而，相關(guān)信息不完善，在實(shí)施的過程中存在采購人主觀決定成分。③采購性價(jià)比不優(yōu)。受市場(chǎng)上同類產(chǎn)品以及產(chǎn)品供應(yīng)商等因素的影響，難以對(duì)比價(jià)格，與實(shí)際市場(chǎng)價(jià)格出入較大。④出庫入庫管理不規(guī)范。食材的進(jìn)出基本上由食堂管理員獨(dú)自操作，缺乏互相監(jiān)督。

（2）食堂缺乏統(tǒng)一管理制度，財(cái)務(wù)管理難以執(zhí)行企業(yè)核算標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理過程中注重降低成本等因素，忽略員工就餐的幸福指數(shù)。當(dāng)前，許多國(guó)有企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理流程和管理內(nèi)容通常參照國(guó)有企業(yè)采購、驗(yàn)收、倉儲(chǔ)等管理流程，管理過程存在盲區(qū)，沒有制定食堂的管理標(biāo)準(zhǔn)。

（3）食堂財(cái)務(wù)管理方式陳舊，不能體現(xiàn)財(cái)務(wù)管理的價(jià)值。在食堂管理中，財(cái)務(wù)管理只審核進(jìn)入倉庫的單據(jù)、驗(yàn)證增值稅發(fā)票，缺乏物資采購環(huán)節(jié)的管理，難以管理材料價(jià)格成本分析，缺乏消費(fèi)控制意識(shí)，單價(jià)核算缺乏可比性，不能體現(xiàn)財(cái)務(wù)人員的勞動(dòng)價(jià)值。

（4）會(huì)計(jì)人員結(jié)構(gòu)不合理，專業(yè)水平有待提高。在國(guó)有企業(yè)食堂的日常核算中，少部分企業(yè)配有專職的食堂會(huì)計(jì)人員。大部分企業(yè)由其他崗位人員兼職食堂會(huì)計(jì)，沒有食堂專業(yè)管理知識(shí)，只是簡(jiǎn)單的記錄采購數(shù)目，他們大多沒有專業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，只是從事簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)工作，管理上不夠?qū)I(yè)。此外，食堂管理培訓(xùn)少。嚴(yán)格按照現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理要求，食堂財(cái)務(wù)管理的重點(diǎn)是通過記錄和核算分析所反映的數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)分析的結(jié)果去改善食堂的服務(wù)質(zhì)量。

（5）信息軟硬件設(shè)施不完善，報(bào)表數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性有待提高。當(dāng)前，企業(yè)自營(yíng)食堂的信息化基礎(chǔ)設(shè)施并不完善，仍然采用手工記賬，亟須提高財(cái)務(wù)軟件數(shù)據(jù)管理水平，食堂財(cái)務(wù)人員在數(shù)據(jù)存儲(chǔ)方面沒有統(tǒng)一的存儲(chǔ)平臺(tái)，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)容易丟失，缺乏專業(yè)人員對(duì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一的存儲(chǔ)與備份，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)丟失存在很大的安全隱患。企業(yè)自營(yíng)食堂的財(cái)務(wù)報(bào)表不需要匯總，對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)分析不夠具體。記賬憑證填寫不規(guī)范，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性難以識(shí)別，甚至存在票據(jù)被涂改的痕跡，難以確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性，這些現(xiàn)象的存在容易導(dǎo)致出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

2 加強(qiáng)國(guó)有企業(yè)自辦食堂財(cái)務(wù)管理的舉措

（1）加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理體系建設(shè)。管理制度是企業(yè)開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)管理的行動(dòng)指南。加強(qiáng)制度建設(shè)是提高食堂財(cái)務(wù)管理水平的重要組成部分。自辦食堂經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)缺乏采購驗(yàn)收、倉儲(chǔ)出入庫、財(cái)務(wù)規(guī)范等管理制度，不重視程序管理，因此，需要重視制度建設(shè)，結(jié)合食堂實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容建立一套科學(xué)規(guī)范的管理制度。

（2）細(xì)化食堂財(cái)務(wù)管理科目，強(qiáng)化全程控制食堂經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。時(shí)代在進(jìn)步，面對(duì)企業(yè)員工就餐的需求點(diǎn)不一樣，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的食堂就餐標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)過時(shí)，不能滿足企業(yè)全體員工的飲食需求。豐富食品種類，優(yōu)化菜品搭配服務(wù)，豐富餐飲的可選擇性菜品，滿足不同層次員工的需求。重視食堂經(jīng)營(yíng)過程的管理，第一，重視采購環(huán)節(jié)的管理。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃控制采購原材料。采購價(jià)格和采購質(zhì)量與餐飲成本聯(lián)系緊密，按需采購避免增加庫存積壓，減少采購品種重復(fù);加強(qiáng)采購后的驗(yàn)收制度，杜絕隨意改變采購計(jì)劃。第二，建立食品原料直接供應(yīng)合作。針對(duì)原材料不同區(qū)域市場(chǎng)、不同級(jí)別的原材料價(jià)格和菜品質(zhì)量建立詢價(jià)比價(jià)管理制度，選擇信譽(yù)度高有供貨實(shí)力的直接供應(yīng)商，實(shí)行采購價(jià)格優(yōu)惠制度，做到價(jià)格合理，為企業(yè)降低食堂經(jīng)營(yíng)成本。第三，建立規(guī)范的倉庫管理程序。庫存管理是食堂成本管理的重要組成部分。隨著供應(yīng)商的快速發(fā)展，完全可以通過管理程序改變減少庫存和減少資金占用情況。分析采購食材中庫存的更新頻率。重點(diǎn)分析更新頻率低的食材，做好品種的更新，以免長(zhǎng)期積壓食材，增加庫存管理成本，形成分析報(bào)告為下次采購食材提供有參考價(jià)值的建議。第四，加強(qiáng)廚藝過程管理。不定期舉行廚藝培訓(xùn)，增強(qiáng)管理意識(shí)對(duì)食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查，使食堂工作人員增強(qiáng)成本控制意識(shí)，嚴(yán)肅處理浪費(fèi)現(xiàn)象。第五，重視食品安全管理。全面貫徹執(zhí)行食品安全法的要求，從采購原材料的第一關(guān)口就要落實(shí)工作人員的責(zé)任，有效保證企業(yè)食堂原材料的安全，重視食材加工的操作過程管理，從頭至尾確保食品從原材料到餐桌的安全。第六，合理預(yù)測(cè)進(jìn)餐人數(shù)。用餐人數(shù)的多少關(guān)乎食堂成本，根據(jù)用餐人數(shù)的多少確定采購計(jì)劃，既能降低食堂采購成本，也可有效避免糧食的浪費(fèi)現(xiàn)象。

（3）參照先進(jìn)食堂的管理經(jīng)驗(yàn)，量化管理指標(biāo)，結(jié)合自身的實(shí)際制定管理標(biāo)準(zhǔn)，全面管理食堂。對(duì)照先進(jìn)食堂的做法，發(fā)現(xiàn)自身管理的不足，切實(shí)采取措施改變食堂經(jīng)營(yíng)理念，從整體上提高食堂服務(wù)水平。第一，借鑒先進(jìn)食堂的管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自身實(shí)際改變經(jīng)營(yíng)理念，建立規(guī)范的食堂管理標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)設(shè)置崗位，合理控制食堂用工人數(shù)，避免崗位重疊，人浮于事，提高工作效率，節(jié)約用工成本。第二，建立多勞多得、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的激勵(lì)措施。實(shí)行廚師負(fù)責(zé)制，合理運(yùn)用激勵(lì)手段，提高工人積極性。第三，加強(qiáng)食堂資產(chǎn)管理。充分發(fā)揮食堂每一項(xiàng)資產(chǎn)作用，根據(jù)使用需要避免資產(chǎn)閑置，對(duì)低值易耗品要及時(shí)更新，如實(shí)填寫更新信息并建立更新賬簿。

（4）轉(zhuǎn)變員工觀念，增強(qiáng)員工責(zé)任意識(shí)，倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。硬件上，根據(jù)企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，可重新規(guī)劃提升食堂的硬件設(shè)施，有計(jì)劃的分批進(jìn)行食堂的基礎(chǔ)設(shè)施改造，加大硬件設(shè)施的資金投入，改善設(shè)施條件，為企業(yè)員工營(yíng)造溫馨舒適的就餐環(huán)境，提高企業(yè)食堂服務(wù)質(zhì)量;軟實(shí)力上，從細(xì)節(jié)上加強(qiáng)員工處事風(fēng)格，把解決思想問題和解決實(shí)際問題結(jié)合起來提升員工執(zhí)行力，強(qiáng)化責(zé)任擔(dān)當(dāng)，提高服務(wù)意識(shí)。第一，不斷完善管理責(zé)任到位的管理制度，要實(shí)現(xiàn)從日常管理到實(shí)踐技能的提升，使食堂管理有序，切實(shí)改進(jìn)食堂管理工作的不足。第二，對(duì)外樹立企業(yè)食堂服務(wù)形象。食堂是企業(yè)提升優(yōu)質(zhì)服務(wù)的窗口，引導(dǎo)職工自覺從自我做起，處處注意行為規(guī)范，嚴(yán)格遵守文明行為規(guī)范，以食堂為窗口展示國(guó)有企業(yè)的光輝形象。

（5）把食堂納入統(tǒng)一管理范疇，經(jīng)營(yíng)效益上采取分級(jí)核算。食堂是提高企業(yè)職工幸福指數(shù)和切身獲得感的工程。該工程既影響著企業(yè)職工的切身利益，也關(guān)系到提升企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平，應(yīng)該將其納入企業(yè)統(tǒng)一管理，加強(qiáng)財(cái)務(wù)核算管理食材成本，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)核算的作用，堅(jiān)持統(tǒng)一的財(cái)務(wù)核算標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行分級(jí)核算，從而加強(qiáng)核算監(jiān)督職能，降低食堂財(cái)務(wù)管理的風(fēng)險(xiǎn)。

（6）建立能全面貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。食堂財(cái)務(wù)管理是獨(dú)立于企業(yè)成本之外的自收自支財(cái)務(wù)成本管理，很多企業(yè)并不重視食堂財(cái)務(wù)管理。近年來，國(guó)家要求企業(yè)食堂要依法經(jīng)營(yíng)，因此，對(duì)食堂建設(shè)規(guī)范化的財(cái)務(wù)管理提出了更高的要求。企業(yè)應(yīng)建立食堂標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以此強(qiáng)化食堂財(cái)務(wù)管理，堅(jiān)持統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食堂提升服務(wù)水平。

（7）加大食堂信息化建設(shè)的投入力度，提高食堂信息化運(yùn)用水平。信息化的快速發(fā)展和普及，企業(yè)食堂運(yùn)用信息化管理食堂有著極大的需求空間，國(guó)有企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理有必要采取高效的信息管理手段提高食堂財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的安全性。當(dāng)前的軟件市場(chǎng)的絕大部分財(cái)務(wù)軟件管理系統(tǒng)都具備食堂的財(cái)務(wù)管理的功能，企業(yè)食堂可結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)規(guī)模有計(jì)劃地選擇合適的財(cái)務(wù)軟件，從而提高食堂財(cái)務(wù)管理的效率。

（8）加強(qiáng)食堂預(yù)算管理，充分發(fā)揮資金使用效率。前期的國(guó)有企業(yè)食堂，基本上都是由企業(yè)出資經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)營(yíng)中預(yù)算有限，但預(yù)算管理是財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，不僅局限于企業(yè)財(cái)務(wù)部門使用，在食堂財(cái)務(wù)管理中也同樣適用。財(cái)務(wù)人員應(yīng)充分發(fā)揮預(yù)算的控制作用，最大限度發(fā)揮資金的使用效率，減少資金積壓。

（9）加強(qiáng)審計(jì)，進(jìn)一步完善食堂財(cái)務(wù)管理的監(jiān)督作用。發(fā)揮審計(jì)監(jiān)督職能。加強(qiáng)審計(jì)，充分發(fā)揮審計(jì)監(jiān)督的作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的管理弊端，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題立即改進(jìn)，進(jìn)一步完善食堂財(cái)務(wù)管理，增強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)信息的透明度。

（10）重視食堂財(cái)務(wù)管理人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的財(cái)務(wù)管理技能。隨著食堂服務(wù)專業(yè)要求不斷地提高，對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理人員的綜合素質(zhì)要求也在逐步提高。要對(duì)食堂管理人員的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行建設(shè)，通過培訓(xùn)，定期對(duì)知識(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行更新。重視食堂財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)，進(jìn)一步提高財(cái)務(wù)核算能力，從而減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，提高企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)效率。

3 結(jié)語

企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平的提高需要循序漸進(jìn)。食堂服務(wù)屬于解決企業(yè)員工的基礎(chǔ)服務(wù)，食堂財(cái)務(wù)管理工作要跟上信息時(shí)代的發(fā)展步伐，以前瞻性的管理理念使用信息化管理，及時(shí)獲取就餐信息，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理的作用經(jīng)營(yíng)管理食堂，全面提高企業(yè)食堂保障服務(wù)能力。

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