王冠群

吃到想吃的是吃貨的追求，吃到別人吃不到的是吃貨的驕傲。我——吃貨老王，是一個(gè)能穿越時(shí)空的美食主播。各位看官，請(qǐng)跟上老王的步伐，一起來(lái)做一道獨(dú)特的古生物大餐，讓我?guī)闳ァ皣L嘗”那些你永遠(yuǎn)吃不到的菜品。來(lái)自遠(yuǎn)古的風(fēng)味，個(gè)中滋味，您細(xì)品，您細(xì)細(xì)品！

菜品介紹

老王作為一名老饕，第一個(gè)向大家推薦的菜品就是自己最喜歡吃的義馬白果炒牛柳了。不過(guò)，這會(huì)兒河南的兄弟們可能要退出我的直播間了，嘴里恐怕還要嘟囔一句：“我當(dāng)啥稀罕事兒嘞，弄了半天不就是俺們老家那道菜么?！崩贤踉谶@也要說(shuō)：“恁先別急慌嘞說(shuō)，老王還沒(méi)說(shuō)完哩！”此義馬白果可不是河南義馬當(dāng)?shù)夭耍怯靡呀?jīng)滅絕的銀杏類(lèi)植物“義馬銀杏”（Ginkgo yimaensis）的種子烹制而成。菜品的靈魂就在于原材料。牛柳好說(shuō)，但是要取得這靈魂原料義馬白果，就要去恐龍肆虐的侏羅紀(jì)了。下面老王就來(lái)說(shuō)說(shuō)這銀杏家族的歷史，聊聊咱怎么才能找到義馬銀杏。

銀杏的“黃金家族”史書(shū)

銀杏是極為珍稀的樹(shù)種，美麗的外觀和超長(zhǎng)的壽命使它無(wú)論在觀賞還是宗教意義上都被賦予了特殊的價(jià)值。銀杏“活化石”的美名也不是白來(lái)的，作為裸子植物大家庭中的一員，它是現(xiàn)存裸子植物大類(lèi)中最人丁凋零的一位，目前僅存單目單科單屬單種——銀杏（Ginkgo biloba）?，F(xiàn)存的銀杏樹(shù)幾乎都是人類(lèi)栽培的結(jié)果。秋日來(lái)臨時(shí)，銀杏葉便會(huì)染上燦爛的金色。這個(gè)煢煢孑立的物種，就這樣孤獨(dú)而頑強(qiáng)地向世人展示著媲美黃金的華貴之氣。

南京古生物博物館館藏化石義馬銀杏（供圖：王冠群）

金黃華貴的銀杏樹(shù) （圖源：視覺(jué)中國(guó)www.vcg.com）

銀杏類(lèi)從早期毛狀葉到現(xiàn)生銀杏的演化簡(jiǎn)圖 （圖源：周志炎）

和成吉思汗的黃金家族一樣，古老的銀杏也曾經(jīng)輝煌過(guò)。銀杏類(lèi)化石最早可以追溯到約2.8 億年前法國(guó)南部早二疊世奧通期（Autunian）的毛狀葉（Trichopitys）。它們?cè)诎具^(guò)了地球上最可怕的地獄——二疊紀(jì)末大滅絕后，在早中三疊世一度沉寂后蓄勢(shì)待發(fā)，于晚三疊世開(kāi)始發(fā)力并在侏羅紀(jì)和早白堊世達(dá)到“樹(shù)”生巔峰。那時(shí)的銀杏類(lèi)植物種類(lèi)繁多，形態(tài)多樣，遍布地球各個(gè)角落。然而盛極必衰，整個(gè)裸子植物家族最大的挑戰(zhàn)者被子植物在早白堊世出現(xiàn)后迅速崛起并開(kāi)始奪取生態(tài)空間。銀杏類(lèi)也和同時(shí)代的裸子植物同胞們一樣開(kāi)始衰退，晚白堊世以后除了極少數(shù)的記錄外已經(jīng)沒(méi)有銀杏科以外的種類(lèi)存在。比起布恩迪亞家族的百年孤獨(dú)，曾經(jīng)輝煌的銀杏類(lèi)黃金家族則更加寂寞，只剩銀杏獨(dú)自飄零了千萬(wàn)年之久。

然而銀杏能經(jīng)受住千萬(wàn)年的寂寞活到現(xiàn)在，也不是光靠運(yùn)氣。中國(guó)科學(xué)家在2016 年對(duì)銀杏進(jìn)行了基因解碼，發(fā)現(xiàn)它除了本身基因組就比較大之外，還經(jīng)歷過(guò)兩次基因組加倍事件?？茖W(xué)家從銀杏的基因組中找到了4 1800 多個(gè)基因，相比之下人類(lèi)也只有2 0000 個(gè)左右，這就使銀杏擁有足夠的基因數(shù)量來(lái)進(jìn)化和適應(yīng)環(huán)境?；虻亩嘧冏屻y杏進(jìn)化出很多抗病抗蟲(chóng)的基因，如此銀杏才有能力孤獨(dú)地熬過(guò)第四紀(jì)的動(dòng)蕩氣候和無(wú)數(shù)災(zāi)難，至今仍能枝葉茂盛、生生不息。

然而，即便銀杏頑強(qiáng)如斯，也依舊被逼上過(guò)絕路。銀杏在距今1000 萬(wàn)至250 萬(wàn)年間的晚中新世和上新世先后在北美和歐洲滅絕，晚新近紀(jì)頻繁的冰期把銀杏的生存空間壓縮在中國(guó)東部、中部和西南地區(qū)很少的幾個(gè)避難所中。在瀕臨滅絕的緊要關(guān)頭，銀杏遇到了人類(lèi)。它美麗華貴的外表和抗病抗蟲(chóng)長(zhǎng)壽（就是好養(yǎng)活）的體質(zhì)獲得了人類(lèi)的青睞，兩者一拍即合。在人類(lèi)的種植傳播下，原本僅存于中國(guó)的銀杏重溫祖上榮光，走向世界各地，再次繁盛在曾經(jīng)活躍過(guò)的舞臺(tái)上。

義馬銀杏

說(shuō)完整個(gè)銀杏家族的歷史，該說(shuō)說(shuō)怎么去尋找義馬銀杏這個(gè)銀杏屬的大族長(zhǎng)了。義馬銀杏最早發(fā)現(xiàn)于我國(guó)河南義馬煤礦的侏羅紀(jì)義馬組中，由中國(guó)科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所的周志炎院士研究并命名，是銀杏屬家族最早的成員之一，義馬銀杏的發(fā)現(xiàn)也是研究銀杏類(lèi)植物起源、生長(zhǎng)、演化的里程碑。而對(duì)于義馬銀杏的生殖器官的研究發(fā)現(xiàn)，中生代的義馬銀杏的種子在結(jié)構(gòu)上和如今的白果區(qū)別不大，但形態(tài)差異仍然存在：一是種子較小，單個(gè)只有現(xiàn)生白果的三分之一；二是胚珠數(shù)量較多（2—4個(gè)），不同于現(xiàn)在白果的單一配置（2 胚珠，種子成熟時(shí)1 枚敗育）。所以，關(guān)注種子的大小和數(shù)量，就是最好的尋找方法了。

義馬銀杏復(fù)原圖 （圖源：周志炎）

銀杏生殖器官和種子演化的不同階段 （圖源：周志炎）

2003 年在遼西早白堊世義縣組發(fā)現(xiàn)的無(wú)柄銀杏種子化石則成功填補(bǔ)了銀杏家族史曾經(jīng)的空白，使銀杏成為人類(lèi)完成的演化拼圖較為完整的植物類(lèi)群。古植物學(xué)家們證實(shí)，銀杏在演化過(guò)程中種子是由小變大、從多到少的，這種演化趨勢(shì)對(duì)應(yīng)銀杏這個(gè)物種長(zhǎng)壽并且樹(shù)形龐大的特征。這種以巨大的植株、漫長(zhǎng)的生命以及不斷產(chǎn)生少量成活的幼株的方式繁殖的存續(xù)策略，在理論生態(tài)學(xué)中被稱(chēng)為K 策略。所以更大更牢固的種子才是適應(yīng)這一策略的最佳選擇。

烹飪簡(jiǎn)介

要想做好一道菜，烹飪的手段是非常重要的。白果作為一道傳統(tǒng)美食，自古就因?yàn)槠洹八幨硟捎谩钡奶攸c(diǎn)（中國(guó)古人對(duì)這一點(diǎn)簡(jiǎn)直毫無(wú)抵抗力）被中國(guó)人深深喜愛(ài)。它營(yíng)養(yǎng)豐富，所含白果蛋白中的必需氨基酸比例在34%左右，生物價(jià)極高，是植物蛋白里的優(yōu)質(zhì)種類(lèi)。同時(shí)，白果還是一味中藥。元代的《日用本草》中就開(kāi)始有白果的記載，古人認(rèn)為其主治病癥為痰多喘咳，帶下白濁，遺尿、尿頻等?，F(xiàn)代藥理學(xué)對(duì)銀杏的研究也表明，銀杏葉片和種子所含的大量活性成分具備保健或者藥物價(jià)值，比如：銀杏內(nèi)酯能夠拮抗血小板活化因子，有阻止血小板聚集、抑制血栓形成、保護(hù)心腦血管、延緩動(dòng)脈硬化、抗炎、抗過(guò)敏、抑制神經(jīng)細(xì)胞凋亡的作用，可用于治療阿爾茨海默??；銀杏黃酮類(lèi)有促進(jìn)脂肪代謝、恢復(fù)肝臟脂代謝功能、保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、提高機(jī)體免疫力、抗氧化、誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡、抑制慢性粒細(xì)胞白血病成瘤的作用，已被實(shí)驗(yàn)證明可對(duì)抗大鼠心肌缺血再灌注損傷，進(jìn)而改善缺血性心律失常。

然而一身是寶的白果也有個(gè)非常特別的缺點(diǎn)：有毒。銀杏的毒性成分主要是銀杏酸和吡哆醇類(lèi)物質(zhì)。銀杏酸和前面提到的銀杏黃酮混合到一起，就會(huì)散發(fā)出一種不可言狀的氣味，貢獻(xiàn)出獨(dú)屬于銀杏裝點(diǎn)下的秋日的特殊氣息。吡哆醇類(lèi)物質(zhì)4’-O-甲基吡哆醇（4’-O-methylpyridoxine，MPN）直到1985年才被提取出來(lái)。隨后發(fā)現(xiàn)的它的糖基轉(zhuǎn)化物4’-O-甲基吡哆醇-5’-葡萄糖苷（MPN-5’-glucoside，MPNG）雖然在毒性上不如兄弟MPN，但是依舊能夠造成中毒反應(yīng)。于是兄弟倆一起被稱(chēng)為銀杏毒。生白果中的毒性成分以MPN 為主，熟白果中以MPNG 為主，生熟銀杏毒總量不變，只是高溫加熱讓MPN 向毒性更低的MPNG 轉(zhuǎn)變了而已，毒性并沒(méi)有消失。

雖說(shuō)義馬白果的活性成分已經(jīng)不可再現(xiàn)，但是我們可以將今論古嘛。按照現(xiàn)在的白果研究，對(duì)義馬白果進(jìn)行熟制應(yīng)當(dāng)是沒(méi)有什么問(wèn)題并且也是相對(duì)安全的。義馬白果那遠(yuǎn)古的味道會(huì)在和牛柳混合的一剎那迸發(fā)在你的口舌之間！不過(guò)考慮到毒性，老王也要提醒您一句：義馬白果雖好，可不要貪吃哦！

銀杏毒的結(jié)構(gòu)化學(xué)式（圖源：胡亞平，米月穎，郭起榮，蔡金峰. 2020.不同無(wú)性系白果的毒性和營(yíng)養(yǎng)分析. 經(jīng)濟(jì)林研究，38:190–196）

致謝特別感謝中科院南古所的楊小菊老師對(duì)此文作科學(xué)審核