王超南 張 磊 毛 懋

（北京輕工技師學(xué)院 北京 100068）

將隱藏在平凡砂糖里的特質(zhì)毫無(wú)保留的發(fā)揮出來(lái)，并推向藝術(shù)作品境界的就是拉糖藝術(shù)[1]，又稱“糖藝”。它是指利用砂糖、冰糖或艾素糖等其中的一種，經(jīng)過(guò)特殊加工熬制，以拉、吹、塑、淋等技術(shù)方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質(zhì)感剔透、三維效果清晰，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或糕點(diǎn)裝飾品[2]。

自我國(guó)2010年加入世界技能組織后，西點(diǎn)競(jìng)技比賽在行業(yè)中如火如荼的展開，激發(fā)著越來(lái)越多的西點(diǎn)愛(ài)好者們參加競(jìng)賽，以提升技能水平，西點(diǎn)行業(yè)也因此得到快速發(fā)展。糖藝在各類西點(diǎn)競(jìng)賽中承擔(dān)著重要角色，晶瑩剔透的藝術(shù)造型展示了糖藝作品的美輪美奐，精致的糖藝小造型增加了西點(diǎn)擺盤的立體效果，簡(jiǎn)單的糖藝裝飾提升了糕點(diǎn)的檔次，不僅帶動(dòng)了西點(diǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)也起到了重要作用。

1 糖藝的起源與發(fā)展

糖藝最早起源于中國(guó)，但并沒(méi)有得到快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)僅有部分烹飪師傅制作糖藝，但也只限于簡(jiǎn)單糖藝盤飾的制作。而歐洲在文藝復(fù)興時(shí)代，拉糖藝術(shù)出現(xiàn)在了大型裝飾蛋糕上，被王公貴族們所喜愛(ài)，并在19世紀(jì)初，因法國(guó)世紀(jì)名廚馬利安東尼·卡瑞蒙的發(fā)揚(yáng)光大，使得法國(guó)擅長(zhǎng)拉糖專業(yè)的師傅在甜點(diǎn)界具有崇高地位，而后在法國(guó)的大街小巷，都會(huì)運(yùn)用糖藝為餐桌增添華麗氣息。

在國(guó)內(nèi)，隨著社會(huì)的快速發(fā)展以及人們對(duì)餐飲行業(yè)需求的日益提升，糖藝在國(guó)內(nèi)得到一定的發(fā)展，但若想制作小巧精美的拉糖作品，也必須得經(jīng)過(guò)大型拉糖藝術(shù)的洗禮，才可以將那些細(xì)微而重要的訣竅掌握，這一點(diǎn)對(duì)于國(guó)內(nèi)大部分的拉糖師傅來(lái)說(shuō)有一定的難度。直至技能大賽在國(guó)內(nèi)陸續(xù)展開，越來(lái)越多的糖藝作品出現(xiàn)在技能競(jìng)賽的展臺(tái)上，糖藝才得到了較快發(fā)展。

2 糖藝在技能競(jìng)賽中的現(xiàn)狀分析

目前糖藝造型是國(guó)際賽事中不可或缺的一個(gè)賽項(xiàng)，糖藝技能水平的提升，也離不開在賽場(chǎng)上的千錘百煉，參賽選手只有在賽場(chǎng)上披荊斬棘，技術(shù)才會(huì)有“質(zhì)”的提升，行業(yè)才能得到快速發(fā)展。國(guó)內(nèi)的西點(diǎn)愛(ài)好者們正是這樣積極投身于各類行業(yè)賽事，鉆研苦練，積極探索，努力備賽，取得了優(yōu)異的成績(jī)，帶動(dòng)著國(guó)內(nèi)整個(gè)西點(diǎn)行業(yè)的飛速發(fā)展。

2.1 世界技能大賽

世界技能大賽，是當(dāng)今世界地位最高、規(guī)模最大、影響力最強(qiáng)的職業(yè)技能賽事，被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進(jìn)水平，是世界技能組織成員展示和交流職業(yè)技能的重要平臺(tái)[3]。比賽每?jī)赡昱e辦一次，我國(guó)2010年加入世界技能組織，2011年首次參加世界技能大賽，至今已參加五屆大賽，第45屆世界技能大賽更是以16枚金牌、14枚銀牌、5枚銅牌和17個(gè)優(yōu)勝獎(jiǎng)榮登金牌榜、獎(jiǎng)牌榜、團(tuán)體總分第一，展示了我國(guó)優(yōu)秀青年技能人才的精湛技能技藝和職業(yè)素質(zhì)。

“糖藝/西點(diǎn)制作”項(xiàng)目是第44屆、第45屆世界技能大賽中國(guó)隊(duì)參賽項(xiàng)目之一。兩屆選手也分別以“涂鴉”和“F1賽車”為主題的糖藝、蛋糕作品在國(guó)際賽場(chǎng)上摘得優(yōu)勝獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)。在該項(xiàng)目的比賽中，糖藝是非常重要的模塊之一，主要體現(xiàn)在糖藝工藝品造型、盤式甜點(diǎn)以及蛋糕裝飾上[4]，考察年輕選手們對(duì)糖的熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法以及藝術(shù)造型能力。參賽選手需要經(jīng)過(guò)專門輔導(dǎo)、造型設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動(dòng)，在大賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。

2.2 全國(guó)焙烤職業(yè)技能大賽

全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽是國(guó)內(nèi)焙烤食品行業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)職業(yè)技能賽事，自2000年開辦以來(lái)，已經(jīng)連續(xù)舉辦了22屆，選手們會(huì)根據(jù)主題，以糖藝工藝品造型、巧克力工藝品造型，裱花蛋糕、翻糖蛋糕等在賽場(chǎng)上展示風(fēng)采。

隨著參加世界技能大賽以來(lái)，國(guó)內(nèi)烘焙愛(ài)好者們的專業(yè)技能不斷提升，競(jìng)賽要求所有參賽者的所有作品需要在5小時(shí)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作完成，包括糖藝造型，慕斯蛋糕以及西點(diǎn)擺盤，并按時(shí)出品擺臺(tái)。這對(duì)參賽選手來(lái)說(shuō)雖是挑戰(zhàn)，但也激發(fā)了選手們的無(wú)限潛能，促進(jìn)了專業(yè)技能人才的培養(yǎng)，推進(jìn)了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。

2.3 亞洲西點(diǎn)師競(jìng)技大賽（Top of Patissier In Asia）

亞洲西點(diǎn)師競(jìng)技大賽，是以競(jìng)技的方式來(lái)決選出亞洲最好的西點(diǎn)師，每?jī)赡赀M(jìn)行一屆?？倹Q賽是由每個(gè)參賽國(guó)的冠軍選手，在每天8小時(shí)的競(jìng)技時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立完成所有作品，包含巧克力雕塑、手工巧克力糖果、糖藝工藝品造型、整形蛋糕。競(jìng)賽中，對(duì)參賽選手不僅是技術(shù)上的考驗(yàn)，更是心理素質(zhì)的比拼。而在2019年的亞洲西點(diǎn)師競(jìng)技大賽中，中國(guó)隊(duì)的王勝老師，以專業(yè)的技法和精益求精的工匠精神，摘得冠軍。

3 糖藝在競(jìng)賽中的制作實(shí)例

拉糖藝術(shù)最重要的就是光澤，煮好的糖能延展出如珍珠般的光芒、如水晶般的透明感，使得每個(gè)人皆以呈現(xiàn)最耀眼的光芒為目標(biāo)，竭盡所能完成作品?？此坪?jiǎn)單，操作起來(lái)卻十分困難，糖液溫度一般要達(dá)到175℃才可以進(jìn)行操作，而操作溫度也高達(dá)50-60℃，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，具有非常大的難度，僅僅想一小部分糖藝作品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，就需要花費(fèi)不少時(shí)日，而對(duì)于參賽選手來(lái)說(shuō)，更需要高強(qiáng)度的反復(fù)練習(xí)，技術(shù)水平和心理素質(zhì)等都達(dá)標(biāo)后，才有機(jī)會(huì)去賽場(chǎng)上比拼。

3.1 原材料的選擇與制作

目前，制作糖藝制品使用最廣泛的原材料是艾素糖，也稱益壽糖，產(chǎn)于德國(guó)，因其具有使用方便、無(wú)須配方、熬制時(shí)間短、不易返砂、甜度低、硬度大、抗吸濕效果好等優(yōu)點(diǎn)，深受拉糖師傅的青睞。

制作好的糖團(tuán)在操作過(guò)程中，由于硬度較大，初學(xué)者操作起來(lái)較困難，可在熬制中加入少量酒石酸或者檸檬酸，改變糖體的軟硬度，便于操作。

3.2 糖藝作品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

在技能競(jìng)賽中，糖藝作品需根據(jù)競(jìng)賽技術(shù)文件要求進(jìn)行制作。按照規(guī)定主題，獨(dú)立設(shè)計(jì)糖藝工藝品造型，高度根據(jù)競(jìng)賽規(guī)模，一般在30cm-120cm不等；至少呈現(xiàn)3種制作工藝（例如：倒糖、拉糖、吹糖等）；作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場(chǎng)；作品所有的配件包括熬糖、灌支架、拉糖均需要現(xiàn)場(chǎng)制作，禁止帶入任何半成品、成品；作品可以使用噴繪、涂色、繪畫著色技法等。

參賽選手需根據(jù)競(jìng)賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，逐項(xiàng)經(jīng)過(guò)輔導(dǎo)、配方設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動(dòng)，在大賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。而從開始設(shè)計(jì)到競(jìng)賽角逐，選手一般會(huì)耗時(shí)幾個(gè)月之久，才能達(dá)到競(jìng)賽要求，對(duì)選手不僅是技能、體力的比拼，更是心理素質(zhì)、應(yīng)變能力的角逐。

3.3 糖藝作品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

糖藝作品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分為客觀評(píng)價(jià)和主觀評(píng)價(jià)，即凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為客觀評(píng)價(jià)，如作品的高度、寬度、技巧數(shù)量、時(shí)間等，評(píng)價(jià)結(jié)果也只能是“是”和“否”，沒(méi)有中間過(guò)度分值，要求十分嚴(yán)格。而主觀評(píng)價(jià)則是需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判，如作品的主題、色彩、設(shè)計(jì)、精致度及整體印象等，在評(píng)判過(guò)程中，通過(guò)“0、1、2、3”四個(gè)檔位的技術(shù)描述，對(duì)糖藝作品進(jìn)行舉牌亮分，最終將客觀評(píng)價(jià)和主觀評(píng)價(jià)整合匯總即為總分值。

3.4 糖藝制品的保存

拉糖工藝制作對(duì)環(huán)境的濕度要求非常嚴(yán)格，一般濕度需在45%以下才可以正常操作，否則就會(huì)出現(xiàn)受潮返砂，不僅影響操作速度和質(zhì)量，更影響其美觀。一般制作大型糖藝工藝品造型時(shí)需要耗時(shí)數(shù)天，所以需要提前做好防潮措施，以免影響光澤度。

4 糖藝競(jìng)賽促進(jìn)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)

隨著各類西點(diǎn)競(jìng)賽的開展，技術(shù)類院校的學(xué)生們也積極踴躍的加入了參賽的行列，雖然完成一個(gè)糖藝工藝品造型，會(huì)熬上幾十個(gè)晝夜，雙手往往會(huì)磨出很多水泡，或者被滾熱的糖液燙傷，但學(xué)生們參賽的熱情并沒(méi)有減退，反而越挫越勇，勇敢面對(duì)挑戰(zhàn)，真正具備了“精益求精”的工匠精神[5]。

但競(jìng)賽要求參賽選手需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將作品按時(shí)出品擺臺(tái)，對(duì)參賽學(xué)生來(lái)說(shuō)具有非常大的難度。因此，學(xué)生在備賽中，應(yīng)更加注重操作規(guī)范的培養(yǎng)，減少原材料的浪費(fèi)，提高操作效率，將高質(zhì)量競(jìng)賽作品按時(shí)出品。

5 展望

拉糖藝術(shù)是甜點(diǎn)師傅的工作中最辛苦、最繁重的一項(xiàng)，但是，在人生之中的某個(gè)時(shí)間段學(xué)習(xí)拉糖藝術(shù)，不僅能夠培養(yǎng)自身的耐力、堅(jiān)持和永不放棄的決心，也能夠在無(wú)形中從拉糖藝術(shù)中認(rèn)識(shí)到專注于某件事的重要性。而如今糖藝在國(guó)內(nèi)的發(fā)展仍處于發(fā)展階段，相信經(jīng)過(guò)各類技能大賽的帶動(dòng)，糖藝行業(yè)定會(huì)得到快速發(fā)展。