劉 偉，劉倩楠，趙瑞璇，張 良，胡宏海

中國農業(yè)科學院農產品加工研究所 農業(yè)農村部農產品加工重點實驗室，北京 100193

小麥糊粉層(Wheat Aleurone Layer)也稱外胚乳，位于籽粒的最內層，與外種皮、中間層構成小麥麩皮[1]。在小麥加工成面粉的過程中，糊粉層伴隨麩皮被剝離。糊粉層富含小麥籽粒中對人體健康有益的絕大部分營養(yǎng)成分和生物活性物質[2]，將糊粉層粉應用于面條、饅頭、面包和餅干等食品加工，一方面，可以改善主食和休閑食品的營養(yǎng)結構，滿足消費者對營養(yǎng)健康食品的需求；另一方面，可以提升麥麩的食品化利用率，減少糧食資源浪費。

1 糊粉層的營養(yǎng)與功能

糊粉層富含小麥籽粒60%～70%的營養(yǎng)和功能性成分，主要包括膳食纖維、蛋白質、礦物質、維生素和酚類化合物等，具有預防和改善便秘、調控血糖、改善心血管疾病等多種生理功能[1]。

1.1 膳食纖維

膳食纖維對人體的健康具有重要作用，攝入適量的膳食纖維可以預防或者緩解由代謝紊亂而產生的代謝綜合征，如糖尿病、高血壓、高膽固醇、結腸癌等[3]。相關研究表明，糊粉層中膳食纖維的含量最高(15.51～48.00 g/100 g)[4-7]，主要包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等可溶性膳食纖維，以及纖維素、半纖維素、木質素等不可溶性膳食纖維[2, 8]。Bagdi等[4]發(fā)現(xiàn)糊粉層中總膳食纖維含量為17.59 g/100 g，其中不可溶性膳食纖維含量較高，為16.17 g/100 g。另外，Bagdi等[9]進一步發(fā)現(xiàn)糊粉層中膳食纖維的主要組分為阿拉伯木聚糖，含量達11.02 g/100 g。阿拉伯木聚糖是以木聚糖為主鏈，阿拉伯糖為側鏈連接而成的非淀粉多糖[10]，具有抗氧化、抗癌、調節(jié)腸道菌群、降血糖和免疫活性等功能特性，主要與阿拉伯糖和木聚糖的比例以及阿拉伯木聚糖中蛋白質、酚類化合物(阿魏酸、p-香豆酸等)、脂類化合物等有關[11-14]。β-葡聚糖是以吡喃型葡萄糖基單元通過β-(1→4)糖苷鍵重復連接，并被單一β-(1→3)糖苷鍵分隔而形成的一種線性無分支多糖。Pino等[15-16]研究發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖具有調節(jié)腸道菌群、降低膽固醇和血壓、降低患心血管疾病風險和免疫活性等生理功能。另外，纖維素、半纖維素、木質素等不可溶性膳食纖維可以減少排泄物在腸道的停留時間，增加糞便的體積，起到潤腸通便的作用[17-19]。

1.2 蛋白質

糊粉層粉中蛋白質含量較高，含有人體所需的8種必需氨基酸。Buri等[5,8]發(fā)現(xiàn)糊粉層中賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，是面筋蛋白中的2倍，分別可以達到5.5 g/100 g和4.4 g/100 g。因此，糊粉層粉可以補充小麥面筋蛋白的氨基酸組成。

1.3 礦物質

小麥籽粒中80%以上礦物質集中于糊粉層，糊粉層中鉀、磷、鎂、鋅等元素含量為小麥和全麥中的2～3倍，錳元素含量約為小麥和全麥中的30倍[2]。

1.4 維生素

小麥籽粒中主要維生素集中于糊粉層，糊粉層中維生素B2、維生素E含量是小麥中的2倍，維生素B1含量是小麥中的3倍，維生素B3含量是小麥中的4倍[2]。

1.5 酚類化合物

糊粉層中富含阿魏酸、對香豆酸、芥子酸、香草酸和對羥基苯甲酸等酚類化合物，相關研究表明，糊粉層酚類化合物具有抗氧化活性以及預防退行性疾病的生理功能[20-25]。Martín-garcía等[26]在糊粉層AF1組分中分別鑒定得到22種自由態(tài)酚類化合物和24種結合態(tài)酚類化合物。其中，阿魏酸是糊粉層中含量最高的酚類化合物，也是糊粉層細胞壁的重要組成成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌以及清除自由基等多種生理功能[27-29]。Rosa等[30]發(fā)現(xiàn)通過超微粉碎和酶解處理可以提高糊粉層粉中阿魏酸的生物可利用度，糊粉層粉的粒徑降至50 μm以下，其抗氧化活性提高1倍；糊粉層粉經過木聚糖酶和阿魏酸酯酶處理后，其抗氧化活性提高4倍。Bresciani等[31]研究了全麥和糊粉層面包中酚類化合物的吸收、代謝和生物利用度，發(fā)現(xiàn)與全麥面包相比，受試者對糊粉層面包中阿魏酸的生物利用率更高。同樣，Dall’asta等[32]發(fā)現(xiàn)糊粉層面包中香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸類化合物的生物利用度高于全麥面包，表明糊粉層中的酚類化合物更容易被人體消化吸收。

1.6 類胡蘿卜素

糊粉層中富含葉黃素、玉米黃素等類胡蘿卜素[33]。Masisi[34]比較了小麥糊粉層、胚乳和胚芽中類胡蘿卜素的組成和抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)胚芽中類胡蘿卜素含量最高，為60 mg/kg，其次是胚乳(53.5 mg/kg)和糊粉層(46.5 mg/kg)；DPPH抗氧化試驗表明，糊粉層中類胡蘿卜素提取物的抗氧化活性最高，其次是胚乳和胚芽，可能與糊粉層中類胡蘿卜素具有較高的生物利用度有關。而且，糊粉層中類胡蘿卜素提取物可降低過氧化氫誘導的Caco-2、 HT-29和FHs 74 Int細胞系中的細胞內氧化應激。

1.7 糊粉層的生理功能

近年來，科研人員通過體外、體內和膳食干預試驗發(fā)現(xiàn)小麥糊粉層具有良好的降血脂、抗氧化應激、抗炎、抗凋亡和抗腫瘤等生理功能，為研發(fā)具有保健功能的糊粉層食品提供了理論基礎。朱曉振等[35]以高脂膳食大鼠為研究對象，研究糊粉層對大鼠血脂水平及胰島素抵抗的影響，發(fā)現(xiàn)糊粉層能干預高脂膳食，起到降低血脂、緩解胰島素抵抗、改善肝臟脂肪堆積的作用。Stein等[36]發(fā)現(xiàn)糊粉層發(fā)酵液可以誘導人結直腸腺癌細胞HT-29中CAT、GSTP1和SULT2B1 mRNA以及腸上皮細胞GSTP1 mRNA的表達，主要與糊粉層通過人體腸道菌群體外發(fā)酵生成短鏈脂肪酸(SCFA)有關。同時，糊粉層發(fā)酵液可以提高HT-29細胞中谷胱甘肽硫轉移酶和過氧化氫酶的活性，對過氧化氫誘導造成的HT-29細胞DNA損傷具有保護作用。同樣，Borowicki等[37-38]發(fā)現(xiàn)糊粉層發(fā)酵液可以誘導HT-29細胞中WNT2B和p21基因上調，從而將HT-29細胞阻滯在G0/G1期。另外，Borowicki等[39]研究了益生菌鼠李糖乳桿菌LGG和動物雙歧桿菌Bb12對糊粉層粉的發(fā)酵作用，發(fā)現(xiàn)糊粉層粉的益生菌發(fā)酵液通過調控p21 和WNT2B基因，可以抑制HT-29細胞增殖，誘導細胞凋亡。Mateo等[40]分別采用TEAC(trolox equivalent antioxidant capacity)法和脂多糖誘導的巨噬細胞系U937炎癥細胞模型評價糊粉層、麩皮和小麥粉的抗氧化及抗炎作用，發(fā)現(xiàn)三者之中小麥糊粉層抗氧化及抗炎效果最好。在4周的膳食干預試驗中，Price等[41]發(fā)現(xiàn)食用糊粉層的谷物產品(糊粉層粉含量27 g/d)的受試者血液中C反應蛋白濃度較低，表明長期食用糊粉層粉可以在一定程度上改善心腦血管功能。

2 糊粉層分離技術研究

麩皮是小麥加工過程中的主要副產物，我國麩皮產量超過2 000萬t[42]。糊粉層占麩皮的48%～52%，含有小麥籽粒中大部分的營養(yǎng)成分[43]。因此，以麥麩為原料實現(xiàn)糊粉層分離，可以提高麥麩的加工和利用水平，提升產品的營養(yǎng)價值和附加值。目前，糊粉層的分離方法主要包括干法分離和濕法分離。干法分離是在機械力作用下，通過擠壓、剪切、沖擊、摩擦等作用方式將麩皮粉碎至一定粒徑范圍，根據各組分的尺寸、形狀、密度等性質差異進行分離[44]。Antoine等[45]采用針式沖擊磨對麩皮進行連續(xù)粉碎，篩分200 μm以下組分，通過氣流分級處理得到B3a (D50=83 μm) 和B3b (D50=7 μm) 組分，以p-香豆素和植酸作為標志物進行定量分析，發(fā)現(xiàn)B3b組分為糊粉細胞內容物，質量分數為66%。徐逸木等[44]對麩皮進行預粉碎及篩分處理，將大于425 μm的麩皮采用渦輪分級式沖擊磨進行粉碎，以總磷含量作為糊粉層標志物，明確了最優(yōu)工藝參數，發(fā)現(xiàn)B3組分為糊粉細胞內容物，質量分數為65.30%。田豐賀[46]通過設計不同齒紋、方向、粗糙程度的磨輥對精米機改造，研制糊粉層分離設備，明確了糊粉層分離工藝流程和相應的技術參數，糊粉層的碾剝率為3.52%，破碎率為0.16%。近年來，科研人員發(fā)現(xiàn)超微粉碎結合電場分離可以有效分離糊粉層。Hemery等[47]在超低溫條件下將麩皮粉碎至50 μm左右，對糊粉細胞壁與糊粉細胞內容物進行靜電分離，糊粉層富集物質量分數為84.9%。同樣，陳中偉[48]以總磷作為糊粉層的定量標志物，與離心沖擊破碎相比，振動破碎更有利于糊粉層結構破碎和內容物釋放，采用靜電場分離所得糊粉層富集物質量分數為83%。

濕法分離是在液態(tài)環(huán)境下，利用酸、堿、有機溶劑浸泡、酶解等方式減弱糊粉層與其他結構層作用力，再通過機械作用分離提取糊粉層。Barron等[23]將谷粒浸泡在50%乙醇溶液中16 h促使胚乳分離，然后采用實驗室手工剝離的方式分離出高純度的糊粉層。Kvist等[49]先用α-淀粉酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶等酶制劑去除麩皮中的淀粉，并削弱麩皮結構層間的連結；再通過濕磨、連續(xù)離心和超濾處理，獲得糊粉層富集物。與干法分離相比，濕法分離過程有酸、堿或有機溶劑參與，容易造成環(huán)境污染，導致糊粉層營養(yǎng)物質流失，降低糊粉層粉分離提取的效率。因此，濕法分離不適合用于規(guī)?；蛛x、純化糊粉層。由于糊粉層分離步驟復雜且受到機械設備限制，大部分糊粉層的分離和純化研究還只停留在實驗室階段。近年來，中科院中俄研究所采用旋風渦流分層剝離技術實現(xiàn)從小麥麩皮中分離提取出高純度的糊粉層，在山東泰安全面建成了全球第一條小麥糊粉層產業(yè)化示范線，突破了機械設備的制約，實現(xiàn)了工業(yè)化生產[50]。

3 糊粉層粉在小麥食品加工中的應用

糊粉層經過分離、粉碎、干燥、篩分等工序可制備糊粉層粉，它具有營養(yǎng)成分豐富、安全性較高、適口性較好等特點[48]。將糊粉層粉與小麥粉等原輔料按照一定比例復配，采用不同加工方式制作糊粉層食品具有良好的應用前景。如表1所示，目前國內外主要將糊粉層粉與小麥粉混合制作糊粉層食品，包括餅干、面條、饅頭、面包等，科研人員主要研究了糊粉層粉添加對小麥粉品質、小麥面團品質、小麥食品食用品質和感官品質的影響。

表1 糊粉層粉在小麥食品加工中的應用Table 1 Application of aleurone-rich our in wheat food processing

表1 糊粉層粉在小麥食品加工中的應用Table 1 Application of aleurone-rich our in wheat food processing

食品種類糊粉層粉添加量/%糊粉層粉添加對小麥食品的影響參考文獻餅干10～40糊粉層粉添加可以提高餅干酥松口感,改善風味[51]掛面0～50糊粉層粉添加導致掛面的吸水率先降低后升高,蒸煮損失率顯著增加; 與對照組相比,煮后的掛面隨著糊粉層粉添加量的增加延伸性顯著降低,彈性降低,硬度和咀嚼性增加; 隨著糊粉層粉添加量的增加,掛面的L*顯著降低[43]鮮濕面10～40糊粉層粉添加導致鮮濕面顏色加深,面條硬度和拉伸阻力增大,彈性、膠著性和拉伸距離降低,面條的感官評分下降[52]方便面0～25糊粉層粉添加導致方便面總酚和膳食纖維含量增加,蒸煮后方便面的硬度增加,彈性和凝聚力降低[53]意大利面15～75糊粉層粉添加導致意大利面的顏色變深、硬度增加、黏度降低、延展性和咀嚼性變差[4]饅頭5～25糊粉層粉添加導致饅頭品質評分呈逐漸下降趨勢,饅頭的口感變差、顏色發(fā)黃變暗;在饅頭中添加不超過5%的小麥糊粉層粉較適宜,不會明顯降低饅頭的感官評價和內部品質[54]面包40～100糊粉層粉添加可以補充小麥面包中膳食纖維和蛋白質等營養(yǎng)成分,與全麥面包相比,硬度和彈性沒有顯著性差異,比容增加[6]

3.1 糊粉層粉添加對小麥粉品質的影響

糊粉層粉富含蛋白質、礦物質、維生素和膳食纖維等營養(yǎng)成分[55]，Bagdi等[4]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉中粗蛋白、濕面筋、灰分、脂肪、膳食纖維含量顯著高于全麥面粉。同樣，李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，小麥粉中灰分、蛋白質、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、阿拉伯木聚糖含量逐漸增加，而濕面筋含量逐漸降低。因此，添加糊粉層粉可以豐富小麥粉的營養(yǎng)成分。但是，隨著糊粉層粉添加量增加會對小麥粉面筋的質量產生不利影響。另外，Xu等[53]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加量增加導致小麥粉降落值減小，主要與糊粉層粉中鈣離子含量較高有關。鈣離子對α-淀粉酶具有較好的親和能力，能夠使得酶分子保持適當的構象，從而維持其最大的活性與穩(wěn)定性。

3.2 糊粉層粉添加對小麥面團品質的影響

糊粉層粉添加對小麥面團拉伸特性、吹泡性、熱機械特性、流變特性、水分分布、微觀結構等品質均有影響。李軍輝等[51]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，面團的吸水率和穩(wěn)定時間呈現(xiàn)增加的趨勢，而形成時間和弱化度呈現(xiàn)下降的趨勢?？赡芘c糊粉層粉中阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等可溶性膳食纖維富含親水性基團，在面團混合過程中結合更多水分有關。當糊粉層粉的添加量為20%～30%時，面團具有良好的伸展性和柔韌度；當添加量為40%時，面團的伸展性、柔韌度有所下降[56-57]。同樣，鄔大江等[54]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量增加，面團的韌性變強，延展性變差，受到糊粉層粉中膳食纖維的影響，面筋網絡的保氣能力下降。Li等[58]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，面團穩(wěn)定時間呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，糊粉層粉添加量為20%時穩(wěn)定時間達到最大值，表明糊粉層粉添加可以增強面團的機械強度。同時，糊粉層粉添加導致面團的儲能模量和損耗模量增加，而面團中水分的自由度降低，主要與糊粉層粉中可溶性膳食纖維的強吸水性有關。隨著糊粉層粉添加量增加，面團中的面筋網絡結構逐漸變成非連續(xù)性的絲狀膜結構，未包裹的淀粉和不可溶性纖膳食纖維顆粒數量增加?？偟膩碚f，適量添加糊粉層粉的小麥面團可以保持良好的加工品質。

3.3 糊粉層粉添加對小麥食品食用品質的影響

糊粉層粉添加對小麥食品的營養(yǎng)成分、風味、色澤、蒸煮、質構等品質有影響。Bagdi等[4, 9]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加可以提高面包和意大利面中粗蛋白、粗脂肪、灰分、總膳食纖維等營養(yǎng)成分的含量。隨著糊粉層粉添加量增加，糊粉層食品的顏色變深，主要與糊粉層粉中的色素物質有關[52-53]。另外，糊粉層粉中含有多酚氧化酶和酚類物質，在糊粉層食品的制作過程中容易發(fā)生酶促反應，生成色素物質，導致產品色澤變深[59]。隨著糊粉層粉添加量的增加，可以賦予糊粉層食品更多麥香風味[54]，而對其蒸煮和質構品質產生不利影響。李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加導致鮮濕面硬度增大，彈性、內聚性、膠著性和咀嚼性減小，蒸煮損失增加；Xu等[53]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加對于方便面的質構品質具有同樣的影響，主要與糊粉層面團中面筋含量降低有關。另外，糊粉層粉中阿拉伯木聚糖等可溶性膳食纖維與面筋蛋白發(fā)生不同程度交聯(lián)作用，一定程度上抑制了面筋網絡形成。同樣，Bagdi等[9]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加導致面包的比容、高度、咀嚼性和彈性降低，硬度增加?？偟膩碚f，適量添加糊粉層粉可以豐富小麥食品的營養(yǎng)成分，賦予產品更多的小麥風味；隨著糊粉層粉添加量增加，小麥食品的色澤逐漸變深，蒸煮、質構等食用品質逐漸降低。

3.4 添加糊粉層粉的小麥食品的感官評價

感官評價是利用科學客觀的方法，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對食品的感官品質進行評定，進而了解消費者對產品的接受程度[60]?？蒲腥藛T通過一系列感官評價實驗，研究了不同糊粉層小麥食品的感官品質。李曉婭[52]參考SB/T 10137—93中面條質量評分方法對糊粉層粉鮮濕面進行感官評價，發(fā)現(xiàn)與全麥鮮濕面相比，20%糊粉層粉鮮濕面的接受度更高；隨著糊粉層粉添加量增加，產品的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、彈性、黏性、光滑性等感官評價得分顯著降低，表明糊粉層粉添加導致鮮濕面感官品質降低。Bagdi等[4]依據 ISO 8589∶ 2007國際標準對糊粉層粉意大利面的外觀、顏色、風味、質構、滋味等感官指標進行評價，并參照ISO/DIS 11136對糊粉層粉意大利面的接受度進行測評。感官評價結果表明，糊粉層粉添加導致意大利面的顏色變深、硬度增加、黏度降低、延展性和咀嚼性變差，與相關儀器的檢測結果一致；而接受度測評結果表明，添加15%～100%糊粉層粉對于意大利面的外觀、顏色和滋味沒有顯著的影響，糊粉層粉添加與意大利面的質構、風味和總體接受度呈負相關。另外，Bagdi等[9]依據ISO 13299∶ 2003國際標準對糊粉層粉面包的外觀(面包皮的顏色、均一性、平整度、亮度等)，切片面包品質(面包皮厚度、面包芯的顏色、空洞大小和均一性等)、風味(面包芯風味強度、酸味和甜味)、質構(易撕性、彈性、硬度和黏結性)、滋味(甜味、酸味、苦味和后味等)等感官品質進行評價，結果表明糊粉層粉添加導致面包的光澤度降低，彈性變差，均一度和平整度增加；切片面包的空洞變大，空洞分布變得不均勻；甜味變淡，咸味、酸味、苦味和后味增強，整體滋味與黑麥接近。對小麥面包、添加40%糊粉層粉面包和100%糊粉層粉面包的硬度、黏結性等質構品質的評分沒有顯著差異。

4 糊粉層食品的品質改良

糊粉層粉營養(yǎng)成分豐富，不溶性膳食纖維、脂肪酶、脂肪氧化酶含量較高，導致其質地粗糙、適口性和儲藏穩(wěn)定性較差；同時，糊粉層粉中缺少面筋蛋白，將其與小麥粉混合影響面筋蛋白網絡形成，導致面團加工性能降低。因此，通過適量添加乳化劑、酶制劑，或采用不同方法對糊粉層粉及糊粉層食品進行品質改良，可以提高糊粉層粉的可食用性、營養(yǎng)價值及食品化利用率。

4.1 乳化劑對糊粉層食品品質的影響

乳化劑是食品工業(yè)中常用的食品添加劑，主要包括多元醇脂肪酸脂類、磷脂及其衍生物、鹽類[61]。大豆卵磷脂和硬脂酰乳酸鈣廣泛應用于面制品加工，大豆磷脂可以促進面粉成分與水分作用，加強面筋蛋白交聯(lián)作用，提高面筋蛋白質網絡的延展性；而硬脂酰乳酸鈣可作為交聯(lián)劑促進蛋白質聚集、縮短面團形成時間、降低面團的黏度，改善面制品品質[62]。李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)這兩種乳化劑可以顯著提高糊粉層鮮濕面的硬度、內聚性，并且改善其感官品質。

4.2 酶制劑對糊粉層食品品質的影響

與乳化劑等改良劑相比，酶制劑具有天然、綠色、安全、高效、專一性強等特點，符合消費者對于食品清潔標簽的追求。目前，應用在面制品加工的酶制劑主要包括谷氨酰胺轉胺酶(transglutaminase, TGase)、木聚糖酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶以及不同酶的復合酶等[63-67]。TGase可以催化蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián)，改善面團的流變特性[68]；木聚糖酶可以將木聚糖降解為低聚木糖，改善面團的機械加工特性[69]。李曉婭[52]研究了這兩種酶對糊粉層粉鮮濕面品質的影響，發(fā)現(xiàn)TGase可以改善糊粉層粉面團的面筋網絡結構，提高鮮濕面的硬度、膠著性和拉伸特性，對糊粉層粉鮮濕面食用品質的改善效果較好。Yang等[70]比較了單一木聚糖酶、葡萄糖氧化酶或纖維素酶與復合酶對于糊粉層粉面團品質的影響，發(fā)現(xiàn)與單一酶相比，木聚糖酶和葡萄糖氧化酶復合或木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和纖維素酶復合可以有效改善糊粉層粉面團的延展性、黏性和穩(wěn)定性，形成更加完整和連續(xù)的面筋網絡結構。

4.3 物理改性對糊粉層食品品質的影響

小麥糊粉層靠近小麥籽粒的外種皮，導致糊粉層粉中含有脂類、脂肪酶和脂肪氧化酶，容易發(fā)生氧化酸敗導致貨架期縮短[71]?；谒帧崃?、壓力、剪切或輻射的物理改性技術可以起到鈍化酶的作用，擠壓膨化、微波、高壓、超微粉碎和蒸汽爆破等物理技術已廣泛應用于小麥制品品質改良。靳燦燦等[72]研究了不同物理改性方法對糊粉層粉品質的影響，發(fā)現(xiàn)微波處理可以顯著降低糊粉層粉中脂肪酶和脂肪氧化酶酶活，減少微生物菌落總數，主要與微波的熱效應有關；另外，靳燦燦等[73]發(fā)現(xiàn)擠壓處理可以有效降低糊粉層粉脂肪酶活力、脂肪氧化酶活力、植酸含量和微生物菌落總數，提高總膳食纖維、可溶性膳食纖維、總酚含量、總抗氧化能力，改善糊粉層粉的持水力和膨脹力，主要與擠壓處理過程中水分、高壓、高溫和機械剪切對于糊粉層粉的綜合作用有關。

5 總結與展望

小麥糊粉層作為麩皮的主要組分，具有較高的營養(yǎng)價值和生理活性。近年來，隨著生活水平日益提高，營養(yǎng)與健康逐漸成為食品行業(yè)的發(fā)展主旋律，越來越多的消費者愿意為營養(yǎng)健康食品支付溢價。基于小麥麩皮的廣泛來源，研發(fā)營養(yǎng)豐富且具有良好感官品質的糊粉層食品具有廣闊的市場前景。然而，目前以糊粉層為主成分的產品在消費市場上占比不足，其潛在價值尚未充分發(fā)揮，需要進一步拓展糊粉層及其產品的開發(fā)和利用以滿足消費市場的需求。首先，研發(fā)高效糊粉層分離提取和穩(wěn)定化技術，提高糊粉層內容物的提取純度以及產品的貨架期，開發(fā)工業(yè)化規(guī)模的連續(xù)化、自動化生產設備；其次，研發(fā)綠色環(huán)保的糊粉層調質改良技術，改善糊粉層在不同類型食品(如發(fā)酵類食品和非發(fā)酵類食品)加工過程中的適應性，提高糊粉層食品的感官品質；最后，針對不同類型的糊粉層產品，建立相應的加工工藝、技術參數以及生產標準。