張 彬 楊小朋 孟祥輝

1.福瑞珂食品設(shè)備(濟寧)有限公司 山東濟寧 272104 2.山推工程機械股份有限公司 山東濟寧 272104 3.山東省魯商冰輪建筑設(shè)計有限公司 山東濟南 250101

中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)與消費大國，其肉類消費量占到了世界消費總量的近1/3[1]，屠宰技術(shù)是人類在自然界的斗爭中，為謀求生存而進行的最原始的勞動方式捕獵中發(fā)展起來的。到了近代，隨著科學技術(shù)發(fā)展，屠宰加工越做越細，加工技術(shù)有了很大提高，創(chuàng)造發(fā)明了很多精巧機器設(shè)備，在牲畜身上得到更多利用。宰殺規(guī)模越來越大，越來越集中。有了成套加工機械設(shè)備，屠宰技術(shù)上升為一門綜合性科學技術(shù)。

中國最早的機械化屠宰場是上海的英租界,當局于1930年開工建設(shè)，1932年投產(chǎn)的沙涇路屠宰場。由于戰(zhàn)亂和經(jīng)濟落后，1949年10月以前只在少數(shù)幾個大城市有為數(shù)不多的機械化屠宰場。中國真正形成完整肉類加工工業(yè)是在20世紀50年代。在各地建成以武漢、鄭州、長沙、哈爾濱、兗州等十大肉聯(lián)廠為骨干的一大批大中型、現(xiàn)代化肉類加工廠和冷凍廠，改建、擴建許多舊社會遺留下來老屠宰場，初步形成較為完整的肉類加工工業(yè)。

到了20世紀90年后代期，隨著改革開放進一步深入和經(jīng)濟的快速發(fā)展。中國肉類加工產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，技術(shù)裝備水平得到很大提升，縮小了與歐美等國加工技術(shù)(特別是衛(wèi)生水平)的差距。形成了一批以雙匯、金鑼等為代表的，年屠宰量上千萬頭生豬的具有國際先進水平的大型肉類聯(lián)合加工企業(yè)。

屠宰設(shè)備行業(yè)市場調(diào)查分析報告顯示[2]，屠宰產(chǎn)品主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。龍頭企業(yè)有明顯規(guī)模優(yōu)勢，從而可以較好地控制成本。同時，相對于中小企業(yè)，雙匯、金鑼等龍頭企業(yè)擁有先進的屠宰技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)出質(zhì)量較高的產(chǎn)品，適應行業(yè)發(fā)展趨勢，促進集中度提升。此外，龍頭企業(yè)還具有先進的屠宰技術(shù)和設(shè)備。目前，技術(shù)設(shè)施、衛(wèi)生防疫等行業(yè)標準構(gòu)成了中小型企業(yè)進入屠宰行業(yè)的技術(shù)壁壘。例如，在冷鮮肉方面，雙匯采用國際標準的屠宰工藝和完善的檢驗體系，采用世界先進的冷分割加工工藝，經(jīng)過18道檢驗，胴體加工前先進行快速冷卻、再進行緩慢冷卻，使肌肉經(jīng)過自然成熟過程，并在低溫環(huán)境下進行精細分割，抑制微生物的生長繁殖，延長冷鮮肉的保質(zhì)期，使產(chǎn)品品質(zhì)高于大多數(shù)同行業(yè)企業(yè)的同類產(chǎn)品。但相比之下，大部分中小型屠宰企業(yè)采用簡單傳統(tǒng)的屠宰工藝[3]，產(chǎn)品品質(zhì)不夠優(yōu)良。而優(yōu)秀的分割技術(shù)將滿足市場終端全豬肉品類的需求，并可帶來毛利率等經(jīng)濟效益的提升。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2016-2020年)》提出[4]，“十二五”期間，我國生豬生產(chǎn)總體保持穩(wěn)定增長，生豬存欄量、出欄量和豬肉產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位，有力保障了城鄉(xiāng)居民豬肉消費需求。豬肉占肉類總產(chǎn)量的比重64%左右，始終是肉類供給的主體。生豬屠宰布局和結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整步伐加快，技術(shù)水平升級加速。全國規(guī)模以上屠宰企業(yè)2 937家，比“十一五”末增長17.9%。生豬定點屠宰資格審核清理工作持續(xù)推進，屠宰企業(yè)標準化生產(chǎn)、品牌化經(jīng)營勢頭良好。部分品牌屠宰加工企業(yè)跨省配置生產(chǎn)資源，實現(xiàn)了連鎖經(jīng)營、冷鏈配送、直供直銷，優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品跨區(qū)域流通格局初步形成。目前，規(guī)模以上屠宰企業(yè)屠宰量占全國的68%，前50名屠宰企業(yè)屠宰量占全國的18%。2021年12月14日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《“十四五”全國畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中提出，到2025年，全國畜牧業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)取得重大進展，奶牛、生豬、家禽養(yǎng)殖率基本實現(xiàn)現(xiàn)代化。在產(chǎn)品保障目標上，確保豬肉自給率保持在95%左右,豬肉產(chǎn)能穩(wěn)定在5 500萬噸左右,生豬養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值達到1.5萬億元以上,著力提升發(fā)展質(zhì)量,加強產(chǎn)能調(diào)控,緩解“豬周期”波動,增強穩(wěn)產(chǎn)保供能力。在現(xiàn)代化建設(shè)目標上，實現(xiàn)畜禽核心種源自給率達到78%，畜禽養(yǎng)殖規(guī)?；蔬_到78%以上，養(yǎng)殖、屠宰、加工、冷鏈物流全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)經(jīng)營集約化、標準化、自動化、智能化水平邁上新臺階[5]。

1 生豬屠宰加工工藝流程及工藝參數(shù)

1.1 待宰

外調(diào)生豬必須來自非疫區(qū)，生豬到廠后，經(jīng)獸醫(yī)檢查檢疫合格后，才能進廠趕入待宰圈。在待宰圈停食、飲水，休息12～24h后進行宰殺。未經(jīng)充分休息的生豬宰殺時，停留在微血管中的血液不易放干凈，宰后屠體膘色發(fā)紅，影響外觀，且影響儲藏期。

1.2 麻電致暈

生豬在宰殺前致暈，是保證宰殺安全，減輕勞動強度的有效措施。同時，宰前麻醉致暈，可減少豬在刺殺放血時的痛苦，提高動物福利，同時防止豬因危險感而消耗過多糖原，使宰后屠體pH值停留在正常水平。常見方法有機械擊昏法、麻電致暈法、二氧化碳窒息法。

1.3 刺殺放血

麻醉后應趁活豬處在麻醉失知的狀態(tài)下盡快放血。常見的放血方法有臥式放血和立式放血2種。臥式放血較立式放血，可減少斷脊和豬應激反應，在新建大型屠宰廠得到廣泛應用。放血時間掌握在5～6min(南方地區(qū)應適當縮短至3～4min)，每頭豬的血在3kg左右，產(chǎn)量很大(根據(jù)區(qū)域消費習慣不同，也存在較大差異)。豬血有很多用途，可供食用、制藥、飼料和工業(yè)使用。充分利用豬血，不但可以提高收益，還可減少環(huán)境污染。

1.4 去毛

經(jīng)過刺殺放血的生豬，除加工剝皮豬肉外，必須將鬃毛刮除；去毛是屠宰加工中的主要工種之一，對保證產(chǎn)品質(zhì)量起著十分重要作用。在現(xiàn)代化屠宰工廠，為了確保將毛刮凈，在整個去毛過程中共分燙毛、打毛、修刮、燎毛、吊掛修刮毛、清洗六道工序。

燙毛方式有運河式燙毛、蒸汽隧道燙毛、噴淋隧道燙毛等。前者設(shè)備投資少，運行費用低，是目前應用最多的一種燙毛方法。蒸汽燙毛設(shè)備投資大，且運行費用高，目前，在國內(nèi)只有少數(shù)大型屠宰企業(yè)使用，但此方法是今后發(fā)展方向。生豬飼養(yǎng)方式不同、品種不同、產(chǎn)區(qū)不同、膘厚不同、出欄季節(jié)不同都會影響到燙毛溫度和時間。正確掌握燙毛溫度時間，是去毛工序關(guān)鍵問題。溫度過高，浸燙時間過長或溫度過低，浸燙時間過短都會影響到除毛質(zhì)量。燙毛溫度控制在58～63℃，時間控制在3～6min，需要經(jīng)驗豐富技工，根據(jù)季節(jié)、毛豬品種等因素把握。

打毛機出來的豬屠體在清水池里或平板輸送機上進行修割后掛起。用火焰噴槍對準小毛較多的部位或刀不易刮到的部位噴火，將小毛燒毀。最后使用刀具對燎毛后的豬體進行修刮。在部分大型屠宰廠使用燎毛爐進行燎毛，用拋光設(shè)備進行拋光。

1.5 剝皮

剝皮有人工剝皮和機械剝皮2種方法。人工剝皮只適用于小型作坊和屠宰工廠的急宰環(huán)節(jié)。絕大多數(shù)工廠都采用機械剝皮。機械剝皮的豬屠體必須先進行手工預剝。預剝的操作程序是先將放血后的生豬，在軌道線上去頭，落在預剝線上去蹄、挑腹皮、剝前腿、剝后腿、剝臀皮、剝腹皮。將預剝開的大面積豬皮拉平、繃緊，放入剝皮機卡口、夾緊，啟動剝皮機將豬皮剝下。

1.6 開膛、凈胸

豬經(jīng)刺殺放血后，但體內(nèi)新陳代謝作用大部分仍在進行，在新陳代謝過程中，依然釋放熱量，而這時呼吸、運動等消耗熱量活動已經(jīng)結(jié)束。所以，在宰后90min內(nèi)，豬體溫度不降反升。放血后的屠體對細菌抵抗能力已經(jīng)喪失，高溫會促使細菌繁殖加快。特別是腸胃容物細菌含量很高，如不及時取出，極易引起內(nèi)臟變質(zhì)。一般從放血到取出內(nèi)臟的時間不宜超過30min(最好不超過20min)。

工廠屠宰采用吊掛剖腹，由多個工種流水完成。大型工廠一般分為割生殖器、雕肛、撬胸骨、剖腹、刁直腸、取腸胃、取心肝肺等。剖腹過程中嚴禁刺破膽、肚污染肉品。目前已有先進的自動雕肛、開腹二位一體機等先進設(shè)備，在大型屠宰廠已推廣使用。

1.7 劈半

胴體開胸、凈膛后，經(jīng)檢驗檢疫合格后。為方便后續(xù)加工、運輸、銷售，要將胴體劈半，有手動操作的半自動化劈半鋸和全自動化的自動劈半機。

1.8 副產(chǎn)品整理

胃腸內(nèi)容物含有大量細菌，極易造成變質(zhì)。胃腸系統(tǒng)、心肝肺系統(tǒng)割離胴體后，要盡快將其分離、沖洗和整理。主要工作內(nèi)容包括分離心、肝、肺，摘除膽囊；分離脾、胃(肚)，翻洗、清理胃容物；扯下大腸上花油，翻洗大腸；扯小腸，摘胰臟等工序。

1.9 清洗

使用大量水對屠宰加工完的豬胴體進行全方位噴淋，清洗的目的是洗干凈肉品表面的浮毛、血污等雜質(zhì)，另外可起到降低肉品溫度的目的。

1.10 冷卻

生豬在剛屠宰后短時間內(nèi)，體內(nèi)新陳代謝作用大部分仍在進行，胴體溫度會略有升高。胴體較高的溫度、濕潤的表面，加上營養(yǎng)豐富，很適宜細菌的生長繁殖，必須迅速進行冷卻。目前，冷卻工藝有一段式冷卻和兩段式冷卻2種方式。一段式冷卻是在室溫0℃左右，濕度95%～98%的冷卻間內(nèi)，用冷風機降溫，使胴體中心溫度降到4℃左右。冷卻的同時胴體進行成熟作用，也就是說的排酸，經(jīng)過成熟作用的肉質(zhì)更加嫩滑、風味更加鮮美，更利于人體吸收。兩段式冷卻是，先將肉體在溫度-20℃左右的快速冷卻間內(nèi)，冷卻90min，使肉體表面快速形成冰殼，更好的抑制細菌繁殖；再在0～4℃室溫的冷卻間，將胴體中心溫度冷卻到7℃左右。該工藝能耗高，設(shè)備投資大，適用于大型肉類加工企業(yè)。

1.11 屠宰過程中的檢驗

活豬在生前飼養(yǎng)過程中，往往會感染多種疾病。有些病在宰前靜養(yǎng)過程中被發(fā)現(xiàn)，進行急宰處理。但有些病在宰前難以被發(fā)現(xiàn)，所以必須在屠宰過程中對宰后生豬的胴體、內(nèi)臟逐頭進行檢驗，防止病變?nèi)馄妨魅胧袌?，影響人民身體健康。

宰后檢驗項目有頭部檢驗、皮膚檢驗、腸系膜淋巴結(jié)檢驗、心肝肺檢驗、胴體檢驗。檢驗方法有觀察、剖檢、觸檢、嗅檢和化驗室診斷。檢驗過程中胴體、副產(chǎn)品任何一方發(fā)現(xiàn)病變，同一頭豬任何一部分檢驗出病變，其他部分都不得出廠。為保證胴體與副產(chǎn)品對應，小型屠宰廠采用胴體、副產(chǎn)品分別編號的方法，大型屠宰企業(yè)則必須采用同步檢驗線，進行胴體、副產(chǎn)品的同步檢驗。檢驗過程發(fā)現(xiàn)的病豬，根據(jù)病變病種按規(guī)定進行相應的無害化處理。

生豬屠宰工藝流程簡圖見圖1。

圖1 生豬屠宰工藝流程簡圖

2 生豬屠宰加工設(shè)備的配置

一個規(guī)模化屠宰工廠直接服務屠宰的設(shè)備可分為輸送設(shè)備、工作區(qū)加工設(shè)備兩大類。輸送設(shè)備有懸掛輸送牽引鏈和推式懸掛輸送鏈等；加工設(shè)備有屠宰設(shè)備、副產(chǎn)加工設(shè)備，如麻電工序有手持式麻電器、三點式麻電機等；剝皮工序有各種形式的預剝線、剝皮機；燙毛工序有搖燙機、運河式燙池、燙毛遂道等；去毛工序有液壓生豬軟刨毛機、螺旋自動刨毛機等。設(shè)備的配置選型需要根據(jù)“兩端市場”(前端原料市場、后端消費市場)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、加工工藝流程、操作習慣、認證標準、投資規(guī)模等進行選擇。

2.1 Ⅲ級屠宰企業(yè)

主要工序?qū)崿F(xiàn)半機械化作業(yè)，并且年屠宰能力≤6萬頭的生豬屠宰企業(yè)(注：屠宰規(guī)模應按GB 50317-2000的相關(guān)規(guī)定劃分)。Ⅲ級屠宰企業(yè)成套設(shè)備基本配置：需配備清洗裝置、麻電輸送機、手持式麻電器、控血輸送機、浸燙池、生豬刨毛機、剝皮設(shè)備、胴體加工手推軌道、內(nèi)臟同步檢驗車、手持劈半鋸、劈半鋸消毒裝置、胴體沖洗裝置、洗手刀具消毒裝置、扁擔鉤清洗裝置。

2.2 Ⅱ級屠宰企業(yè)

主要工序?qū)崿F(xiàn)機械化作業(yè)，并且年屠宰能力在6萬頭以上的生豬屠宰企業(yè)。Ⅱ級屠宰企業(yè)成套設(shè)備基本配置：符合Ⅲ級屠宰企業(yè)成套設(shè)備基本配置條件外，還需配備淋浴設(shè)備、致昏設(shè)備、放血輸送機、預清洗機、燙毛設(shè)備、刨毛設(shè)備、平板修刮輸送機、預干燥機、燎毛設(shè)備、清洗拋光機、胴體加工輸送機、內(nèi)臟同步檢驗輸送機、劈半設(shè)備、冷卻設(shè)備、鮮銷發(fā)貨軌道、扁擔鉤清洗設(shè)備。

2.3 Ⅰ級屠宰企業(yè)

主要工序?qū)崿F(xiàn)自動化作業(yè)，并且年屠宰能力在6萬頭以上的生豬屠宰企業(yè)。Ⅰ級屠宰企業(yè)成套設(shè)備基本配置符合Ⅱ級屠宰企業(yè)成套設(shè)備基本配置條件外，還需配備連續(xù)式燙毛設(shè)備、自動刨毛機、自動燎毛設(shè)備、開肛器、豬體開膛機、胴體劈半機、動態(tài)電子軌道秤、二分體裝車機等設(shè)備。

3 各加工區(qū)域主要設(shè)備選型配置

3.1 擊暈放血區(qū)哉

3.1.1 鋼制趕豬通道

設(shè)計合理的趕豬通道不僅可以提高趕豬效率，而且可以減少傷殘豬的出現(xiàn)，提高肉品品質(zhì)。由于趕豬通道須與三點式麻電機(此處采用與三點式麻電法對接介紹)對接，趕豬通道最高處需要高出±0.000(以放血間室內(nèi)地坪為±0.000)1 180～1 200mm，為了適應各地豬種爬坡能力，GB50317-2000標準[6]規(guī)定趕豬坡度應≤10%。

目前國內(nèi)諸多企業(yè)還是沿用1m高磚砌趕豬通道，這種陰暗狹窄的趕豬道不僅不利于豬的驅(qū)趕，而且時間久了易傷豬，維修困難等缺陷。鋼制趕豬通道采用轉(zhuǎn)向切換裝置，將雙通道并為單通道，提高趕豬效率。通道設(shè)有防坐臥、防倒退裝置，有效減少因擠踏造成的豬體損傷。通道設(shè)有緊急出口，便于將殘豬從通道中拖出。此種鋼制趕豬道排水通暢，通風性能好、光照度大，對抑制PSE肉的形成有一定效果。參數(shù)見表1。

表1 鋼制趕豬通道

3.1.2 致昏設(shè)備

麻電是屠宰擊暈方式中的一種，隨著我國屠宰業(yè)的發(fā)展，麻電擊暈方式越來越先進，原始殘酷的直接棒打等擊昏法，已逐漸被拋棄?，F(xiàn)在常用的麻電擊暈方法，在電流通過豬的腦、心部擊暈后，造成心跳加快、四肢顫抖、呈昏迷狀態(tài)。生豬擊暈后，刺殺放血過程是在昏迷狀態(tài)下進行，可以減少生豬痛苦，符合國際上動物福利要求，同時，減少豬的應激反應，改善肉品質(zhì)量，減少斷骨、淤血等降低肉品質(zhì)量的現(xiàn)象。在國內(nèi)常用的窒暈、麻電設(shè)備主要有：二氧化碳窒暈系統(tǒng)、托胸三點式自動麻電機、馬鞍式生豬輸送機、手握式麻電器等。

3.1.2.1 二氧化碳窒暈系統(tǒng)

對生豬采取更人道方式致昏，保護動物福利。

此窒暈方式有助減輕豬的緊張,杜絕電擊暈方式帶來的應激反應對肉品質(zhì)量的影響，對豬體大小沒有限制，屠宰后無淤血、斷骨現(xiàn)象發(fā)生，PSE肉發(fā)生率明顯降低，對豬體完全不會造成損傷。采用氣動潤滑系統(tǒng)集中供油潤滑，為保證每個潤滑部位有足夠的潤滑油，對油進行霧化潤滑，即節(jié)省油耗又保證了潤滑效果。

應用數(shù)字控制技術(shù)對二氧化碳供給量自動補給，控制系統(tǒng)信號的采集及控制輸出通過DeviceNet通信的方式，減少了其他信號采集方式引起的干擾，造成的二氧化碳濃度誤差大對致昏效果的影響，增強了系統(tǒng)的抗干擾能力和穩(wěn)定性。

安全保護系統(tǒng)：設(shè)有嚴格的安全防護系統(tǒng)。當設(shè)備某一運動部件或防護裝置處于非正常狀態(tài)或動力條件不符合正常運轉(zhuǎn)要求時，機器會停止工作。設(shè)計安裝了濃度監(jiān)測儀器，完全避免了機器的意外損壞對人身安全的傷害。

吊籠采用側(cè)進側(cè)出豬結(jié)構(gòu)，進出豬速度快、效率高，不會出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象。吊籠數(shù)量根據(jù)設(shè)備型號確定。參數(shù)見表2。

表2 二氧化碳窒暈機基本參數(shù)

3.1.2.2 托胸三點式自動麻電機

近年來“托胸三點式自動麻電機”的方法受到普遍關(guān)注。生豬活體騎跨在帶有特殊橡膠材料制作皮塊的輸送鏈上，行至麻電區(qū)域時由光電掃描裝置對豬體頭部進行掃描、定位，麻電裝置隨輸送鏈同步移動，分別對豬體頭部、心臟進行麻電。致暈后的生豬隨輸送鏈送出麻電機。設(shè)備設(shè)計采用了光電掃描技術(shù)，麻電電極夾持定位準確，保證了對生豬的最佳致暈效果，同時生產(chǎn)過程中可實現(xiàn)連續(xù)性作業(yè)，操作人員勞動強度低，而且擊暈時間短，運動空間狹，豬在擊暈之前的心率明顯低于常規(guī)的方法，緩解了生豬的應激反應，降低了斷骨、淤血、PSE肉等現(xiàn)象的比率。豬體在輸送過程中，輸送鏈塊托住豬體腹部使豬腳懸空，避免了對豬體的損傷，改善肉品品質(zhì)，因此樂于被大中型屠宰廠采用。托胸三點式自動麻電機基本參數(shù)見表3。

表3 托胸三點式自動麻電機基本參數(shù)

3.1.2.3 馬鞍式生豬輸送機

采用托胸式方式輸送，依靠提升機或彎軌提升實現(xiàn)生豬輸送懸掛，亦可用手握式麻電器對生豬電擊暈。馬鞍式生豬輸送機參數(shù)見表4。

表4 馬鞍式生豬輸送機基本參數(shù)

3.1.2.4 手握式麻電器(手動擊暈鉗)

手持式麻電器是運用手工操作將豬擊暈的工具。由于結(jié)構(gòu)簡單，效率高、操作便利、維修方便、價格低廉等，為一些規(guī)模較小的屠宰廠所采用。手持部分為一絕緣手柄，以絕緣性能良好的干木棒或塑料制成。在兩電級上分別捆扎一些有利于吸附鹽水增強導電能力的材質(zhì)，如紗布、海綿等。手握式麻電器基本參數(shù)見表5。

3.1.3 臥式放血輸送機

用于接收擊暈后的豬屠體，并將其輸送，通過刺刀工位，到達掛豬提升工位。在刺刀和掛鉤期間豬在工作臺面上停留約40～60s。有利于改善動物福利、減輕人工勞動強度、放血完全、改善肉品質(zhì)量等。臥式放血輸送機參數(shù)見表6。

表6 臥式放血輸送機基本參數(shù)

3.1.4 預清洗機

用于對控血后豬屠體表面進行清洗，根據(jù)放血程度的不同，清洗豬屠體表面的清洗條可選鞭條或毛刷材質(zhì)。預清洗機基本參數(shù)見表7。

表7 預清洗機基本參數(shù)

3.2 浸燙區(qū)域

燙毛是屠宰加工過程中對生豬屠體表面加工處理的關(guān)鍵步驟之一，是有效清除豬屠體體表鬃毛的方法，浸燙脫毛的好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。燙毛方式不僅直接影響刮毛機的刮毛效果，同時也是屠宰加工中衡量產(chǎn)生交叉感染程度的一個重要環(huán)節(jié)。對豬屠體來說，燙毛是一個加熱升溫的過程，在一定程度上導致屠體溫度上升，從而促進PSE肉的形成，影響肉品質(zhì)量。因此，浸燙的工藝方法和設(shè)備性能關(guān)系到整條屠宰線的加工質(zhì)量，并最終影響到肉制品的衛(wèi)生及安全。

現(xiàn)在國內(nèi)外大中型屠宰廠采用得比較多的燙毛方法主要有2種：一種是燙池工藝，一種是豎式隧道燙工藝。燙池工藝是由原來的手工燙毛發(fā)展為往復式搖燙，然后發(fā)展到國內(nèi)目前運用最為普遍的“運河式燙毛”。

3.2.1 搖擺式豬體浸燙池

往復式搖燙工藝用于在燙豬池浸燙的豬屠體往復搖擺且有序向前推進。主要由搖燙機、燙池兩部分組成。

搖燙機安裝在燙池內(nèi)，燙池一般采用240磚墻砌筑，內(nèi)外表面貼白色瓷片。搖燙機基本參數(shù)見表8。

表8 搖燙機基本參數(shù)

3.2.2 運河式豬體浸燙池

搖擺式燙毛裝置工作時，整個燙池處在敞開式狀態(tài)下，熱量損失大，衛(wèi)生狀況差，工作環(huán)境惡劣。隨著屠宰企業(yè)衛(wèi)生標準的提高，搖擺式燙毛裝置慢慢的被運河式燙毛裝置取代。

運河式浸燙法采用燙毛輸送機懸掛放血吊鏈拖動豬屠體，全浸式燙毛。在燙池中安裝一條自動線軌道，豬屠體在浸燙過程中，吊腳鏈不松開直接進入燙池，在可控沉降的導軌下，被懸掛輸送機拖動在浸燙池中行進，完成浸燙后再提升至刮毛機前的落豬裝置處，整個浸燙過程無需人工操作，基本實現(xiàn)了生產(chǎn)線機械化加工。封閉式的運河式燙池，溫度穩(wěn)定、均勻，燙毛效果好，可降低能源消耗和減少工人勞動強度，克服了傳統(tǒng)燙毛工藝刮毛操作困難，生產(chǎn)不連續(xù)等缺點，滿足食品衛(wèi)生要求，提高了生產(chǎn)效益。

由于國內(nèi)目前運河式浸燙法最普遍，燙池有不同的規(guī)格，其長度主要由屠宰量、掛載間距、浸燙時間來定。運河式豬體浸燙池基本參數(shù)見9。

表9 運河式豬體浸燙池基本參數(shù)

3.2.3 蒸汽、噴淋燙毛隧道

蒸汽燙毛隧道熱水、噴淋式燙毛隧道技術(shù)，比現(xiàn)常規(guī)燙池方式可有效避免病菌的交叉感染，改善燙毛工序的衛(wèi)生條件，在歐洲廣為流行，因此中國《生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求》(SB/T10396-2011)[7]，五星級生豬屠宰加工企業(yè)燙毛須采用熱水噴淋燙毛或隧道蒸汽燙毛。而進口的全套蒸汽燙毛裝置引進成本高，在國內(nèi)尚未得到大量的引進。隨著食品衛(wèi)生、安全日益受到老百姓關(guān)注的今天，國內(nèi)開發(fā)及推廣符合我國屠宰加工企業(yè)需求的、性價比高的蒸汽燙毛隧道熱水、噴淋式燙毛隧道已經(jīng)重點推廣和運用。

冷凝式蒸汽燙毛隧道主要由不銹鋼保溫箱體，蒸汽供熱(濕)系統(tǒng)，熱循環(huán)系統(tǒng)，自動溫控系統(tǒng)，排污系統(tǒng)等組成。

通過熱循環(huán)系統(tǒng)進入隧道，隧道兩側(cè)安裝的導流板迫使?jié)駸嵴羝鶆驍U散，環(huán)繞豬屠體周圍對豬體的較淺表層及豬毛進行浸潤和浸燙。余熱蒸汽回到隧道外與熱蒸汽重新混合后循環(huán)使用，隧道底部的通道用來收集冷凝水和使蒸汽均勻分布，燙毛溫度由安裝在隧道上的溫控系統(tǒng)來控制。蒸汽式燙毛裝置長度主要依屠宰線速度、掛載間距、浸燙時間來確定。蒸汽燙毛隧道熱水、噴淋式燙毛隧道基本參數(shù)見表10。

表10 蒸汽燙毛隧道熱水、噴淋式燙毛隧道基本參數(shù)

3.3 脫毛區(qū)

在脫毛設(shè)備創(chuàng)造出來之前，活豬屠宰加工過程中，勞動強度最高的工種就是刮毛工序。工人雙手放在攝氏60℃滾燙的熱水中，要在短短的幾分鐘內(nèi)，把豬屠體燙好、刮凈。常造成工人們雙手腫脹、潰爛，甚至指甲脫落等傷害。20世紀60年代，我國初步試制完成了臥式脫毛機。脫毛機不斷改進和完善，現(xiàn)采用螺旋自動連續(xù)脫毛技術(shù)，斷腿率和破皮率少，減少豬體的損傷，大大提高自動化程度和生產(chǎn)率。

3.3.1 液壓生豬軟脫毛機

液壓生豬軟脫毛機是20世紀90年代，我國應用比較普遍的脫毛設(shè)備。它主要由機架、起豬撈耙、2個硬刮刨滾筒、1個軟刮刨滾筒、離合器、鏈條傳動裝置等組成。

液壓生豬軟脫毛機最適合與搖燙機配套使用。操作時，將浸燙好的豬屠體撥入撈耙內(nèi)，然后拉動離合器，活動門柵便開啟，豬屠體即被撈耙拋入脫毛機內(nèi)。在撈耙返回燙池時，活動門柵隨即升起關(guān)合，三滾筒對豬屠體進行翻轉(zhuǎn)、脫毛，待脫毛完成后，再拉動離合器，使與其聯(lián)動的軟脫滾筒上升，脫好毛的豬屠體即順硬刮脫后滾筒的旋轉(zhuǎn)方向由機身后滾出。

液壓生豬軟脫毛機由于是間斷性的生產(chǎn)，白條加工能力更適用于約500頭/日。

液壓生豬軟脫毛機前端的起豬撈耙和活動門柵，與離合器、連桿、支架聯(lián)系起來，由兩邊的凸輪機構(gòu)控制，而同步起動起豬撈耙伸入燙池內(nèi)。2個硬刮脫滾筒和一個軟刮脫滾筒互成直角排列，轉(zhuǎn)向相反。豬屠體在滾筒的旋轉(zhuǎn)撥動下，不斷翻動，豬屠體在自身重力壓力下，與刨片不斷磨擦，將毛刮掉，從而達到脫毛的目的。液壓生豬軟脫毛機基本參數(shù)見表11。

表11 液壓生豬軟脫毛機基本參數(shù)

3.3.2 螺旋自動脫毛機

螺旋脫毛機具有以下特點：(1)可以滿足連續(xù)進豬工作，生產(chǎn)效率高；(2)設(shè)備傳動結(jié)構(gòu)簡單、外置動力空間大、維修方便；(3)震動小，結(jié)構(gòu)簡單，故障率低，維修方便；(4)自動化程度高，操作簡單方便，機器自身的下刮毛滾筒采用螺旋設(shè)計，將生豬翻轉(zhuǎn)的同時完成對屠體的軸向輸送，脫毛質(zhì)量高。

螺旋自動脫毛機基本參數(shù)見表12。

表12 螺旋自動脫毛機基本參數(shù)

2個滾筒同向旋轉(zhuǎn)，脫毛滾筒軸上的刨毛器成螺旋狀排列。致使豬屠體在刨毛工作腔室內(nèi)翻滾，豬屠體在自身重量的壓力下，刨片與豬體之間、豬體與豬體之間的相互摩擦從而達到脫毛的目的。同時借助斜柵欄螺旋的作用，推動豬屠體一邊翻滾一邊前進。直致豬屠體被推出脫毛腔室。

3.3.3 臥式修刮輸送機

用于對刨毛后的豬屠體進行人工修刮、整理、輸送。豬胴體在輸送機的末端經(jīng)提升機提起。臥式修刮輸送機基本參數(shù)見表13。

表13 臥式修刮輸送機基本參數(shù)

3.4 剝皮區(qū)

3.4.1 預剝送機

根據(jù)市場需要，胴體有帶皮胴體和不帶皮胴體。不帶皮胴體加工前需要進行一道剝皮工藝。在剝皮機問世以前，剝皮都是在特制的剝皮凳上進行。預剝輸送機是剝皮機的配套設(shè)備，是機械剝皮前的人工預剝、去頭蹄等工序的輔助設(shè)備和將預剝后的豬屠體輸送到剝皮機前的設(shè)備。有了剝皮機后，為了使手工預剝與機器剝皮2道工序緊密銜接，減少搬運環(huán)節(jié)，降低勞動強度，于是開發(fā)了預剝皮輸送機，安裝在剝皮機前部，對剝皮豬屠體人工預剝，為機剝做好準備。

預剝輸送線分為平板式預剝輸送線和坡式預剝輸送線。平板式預剝輸送線需要安裝在一個約600mm高的操作平臺上，操作不方便，安全性高，勞動效率高等。坡式預剝輸送機直接安裝于車間地坪上，在靠近剝皮機前1.5m處爬坡提升，雖然操作方便了，但是在提升處無法進行預剝皮操作，輸送線的有效利用率降低，綜合比較后，坡式預剝輸送線更有優(yōu)勢。預剝輸送機基本參數(shù)見表14。

表14 預剝輸送機基本參數(shù)

3.4.2 臥式滾筒剝皮機

經(jīng)過預剝皮的豬屠體被夾送到夾皮口，將豬腹部皮理齊順平放入開口處，啟動滾筒開關(guān)，滾筒完成夾皮并轉(zhuǎn)動。當豬屠體被卷到振蕩刀部位時，開動刀具電機，剝皮刀即在豬皮與脂肪層之間快速往復運動，在剝皮刀的切割作用和滾筒的拉皮作用下實現(xiàn)剝皮。滾筒轉(zhuǎn)動一圈后，停；夾皮口張口，剝下的豬皮滑落到機器下面，豬屠體滾入滑槽，滑至提升機處提升。臥式滾筒剝皮機基本參數(shù)見表15。

表15 臥式滾筒剝皮機基本參數(shù)

3.5 胴體加工區(qū)域

預干燥機、燎毛爐、清洗刷白機等是一套完成浸燙脫毛后去除豬胴體上殘毛的后序加工設(shè)備，以達到外觀清潔，衛(wèi)生等標準。通過劈半后開始進行內(nèi)臟摘除和同步檢疫。

3.5.1 預干燥機

采用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬胴體，對刨毛后豬胴體表面進行抹干，以去除豬胴體上的水分，起到表面干燥作用，為燎去豬胴體上未脫凈的豬毛而設(shè)置的前加工設(shè)備，從而使后序的燎毛設(shè)備節(jié)省能源消耗，以提高自動或手動燎毛效果，還具有緩解尸僵的效果。預干燥機基本參數(shù)見表16。

表16 預干燥機基本參數(shù)

3.5.2 火焰燎毛機(燎毛爐)

用于對刨毛后豬胴體表面的殘存毛進行自動燎燒，并起到高溫殺菌的作用。目前國內(nèi)大都使用人工操作的噴燈(槍)進行燎毛，而火焰燎毛機(燎毛爐)常用爐溫至1 000℃左右，胴體在爐內(nèi)停留約7s，可使豬胴體表面清潔，也使豬胴體表面溫度增高，起到殺菌作用?；鹧媪敲珯C(燎毛爐)基本參數(shù)見表17。

表17 火焰燎毛機(燎毛爐)基本參數(shù)

3.5.3 清洗拋光機

用于將燎毛后的白條豬進行清洗拍打拋光，設(shè)有噴淋水管和光電感應器來豬自動打開、無豬自動關(guān)閉噴淋裝置，節(jié)能降耗。清洗刷白機也稱為清洗拋光機，是刷去豬屠體上的焦毛和進行表面清洗，完成體表面清潔的最后加工設(shè)備。清洗拋光機基本參數(shù)見表18。

表18 清洗拋光機基本參數(shù)

3.5.4 劈半

劈半是一項技術(shù)性很強的工藝，是豬胴體剖腹去內(nèi)臟后，沿豬胴體背脊正中線，劈成兩半胴體的過程。目前國內(nèi)運用較多的劈半設(shè)備有帶式劈半鋸和往復式劈半鋸、豬胴體自動劈半機[8]、豬胴體機器人劈半機等。劈半基本參數(shù)見表19。

表19 劈半基本參數(shù)

3.5.5 豬槽頭在線清洗機

采用感應噴淋式，用于生豬屠宰生產(chǎn)線對豬二分體槽頭部位進行在線自動清洗，清洗豬槽頭部位殘留的毛渣、血污等殘余污物，達到清潔肉品、節(jié)省人力的目的。

槽頭清洗機基本參數(shù)見表20。

表20 槽頭清洗機基本參數(shù)

主要由機架、引導架、傾斜毛刷輥、噴淋裝置、動力裝置和控制箱等部分組成，傳感器檢測到豬胴體后發(fā)出信號，電磁閥開啟，噴淋裝置噴水、電機啟動通過減速機帶動毛刷輥轉(zhuǎn)動，對通過的豬胴體槽頭內(nèi)表面進行洗刷清洗。

4 結(jié)語

畜禽屠宰全程機械化主要是用機械化、智能化裝備逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工操作，降低屠宰勞動強度，以推動生豬屠宰的健康發(fā)展，是畜禽業(yè)機械化的重要組成部分。近年來，國家大力推動機械化屠宰廠的發(fā)展，特別是非洲豬瘟以后，產(chǎn)銷方式調(diào)整優(yōu)化將由調(diào)豬向調(diào)肉轉(zhuǎn)變，各地均出臺了適應當?shù)厥袌龅恼{(diào)配模式；機械化屠宰設(shè)備、裝備的升級，有利于產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。畜禽屠宰規(guī)?；菣C械化發(fā)展的基礎(chǔ)，機械化是核心環(huán)節(jié)，智能化是未來發(fā)展方向。