趙慧莎 丁乙欣

(蘇州科技大學(xué)天平學(xué)院管理學(xué)院 江蘇蘇州 215009)

1 蘇幫菜餐飲發(fā)展窘境

長久以來，蘇幫菜在蘇州餐飲市場的份額逐年下降，現(xiàn)狀令人擔(dān)憂，而同樣擁有輝煌歷史的粵菜、川菜發(fā)展如日中天。因此，本文甄選了廣州、成都和蘇州進行對比分析。發(fā)現(xiàn)廣州、成都餐飲收入早已躍入千億級別，而蘇州仍舊徘徊在700多億元。同時，廣、成兩地餐飲收入貢獻均超過5%，蘇州僅為3.9%，且廣、成兩地餐飲增長幅度明顯，蘇州增幅十分緩慢。是蘇州經(jīng)濟實力弱導(dǎo)致餐飲消費不濟嗎？從生產(chǎn)總值和城市GDP排名看，顯然蘇州經(jīng)濟表現(xiàn)十分強勁。由此看出，餐飲已經(jīng)制約了蘇州的高質(zhì)量發(fā)展。

習(xí)近平總書記指出，高質(zhì)量發(fā)展不僅是一個經(jīng)濟要求，還是對經(jīng)濟社會發(fā)展方方面面的總要求。堅持高質(zhì)量發(fā)展，必須同人民美好生活需求緊密結(jié)合起來，要讓人民群眾喚得起鄉(xiāng)愁、留得住記憶，就要有兒時的味道、家鄉(xiāng)的味道、城市的味道、幸福的味道。飲食文化消費高質(zhì)量發(fā)展關(guān)系著人民群眾的幸福生活，蘇州應(yīng)拿什么留住“蘇州味道“”蘇州記憶”，滿足人民群眾“吃得幸?！钡男枨?？創(chuàng)新蘇幫菜供給，推動蘇州飲食文化走高質(zhì)量發(fā)展之路，是增進人民群眾福祉、造福百姓的民生工程（見表1）。

表1 2018—2019年蘇州、廣州、成都餐飲產(chǎn)業(yè)對比

2 蘇幫菜日漸式微的原因

立足當(dāng)下，蘇幫菜掣肘蘇州，英雄氣短；回顧歷史，蘇幫菜享譽全國，引以為傲；古與今、盛與衰，鮮明的反差，原因究竟幾何，令人深思！改革開放至今，爭先、創(chuàng)新是蘇州經(jīng)濟制勝的法寶，但蘇幫菜喪失了這一核心競爭力。為何？因為蘇幫菜歷史地位本就是“先”和“新”，時移世易，“先與后”“新與舊”變了，若繼續(xù)因循守舊、不摘掉歷史光環(huán)的“緊箍咒”，在創(chuàng)新中謀發(fā)展，則只能畫地為牢、猶如困獸。

2.1 創(chuàng)新意識不強，不能與時俱進

習(xí)近平總書記指出“創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力”。縱觀歷史，蘇幫菜之所以能取得輝煌成就，源于其創(chuàng)新、與時俱進。在人口遷移、民族融合的過程中，蘇幫菜口味經(jīng)歷了由咸到甜的變化，并融合百味，終獨成一派。反觀今日，蘇州作為擁有1000多萬常住人口，僅次于深圳的第二大移民城市，蘇幫菜非但沒有隨時代變遷而改變、融合，反而過分迷信傳統(tǒng)正宗的“甜”。尊重傳統(tǒng)，不表示全盤接受；變革創(chuàng)新，不代表不正宗。然而，蘇幫菜的根本并非“甜”。元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》明確提到，用鹽的有33種，占67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。因此，蘇幫菜需要正本清源，急需一場大討論、大辯論、大變革，從而解放思想、實事求是、沖破牢籠、破繭成蝶。

2.2 市場意識不強，不能做大做強

在長期激烈的餐飲市場競爭中，蘇幫菜屢屢敗陣。20世紀(jì)70年代末，蘇州餐飲市場逐步恢復(fù)，松鶴樓、新聚豐、義昌福等老字號餐企重新開張。80年代，隨著經(jīng)濟開放、國內(nèi)外游客的到來，蘇幫菜迎來機遇，得到快速發(fā)展。但進入90年代，粵菜大舉北上，攻城略地；21世紀(jì)，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐紛紛搶占蘇州市場，川菜更如風(fēng)卷殘云，還有各地特色菜也涌入蘇州，給蘇幫菜的發(fā)展帶來空前壓力，市場份額一再收縮，幾乎無立足之地。2018年，蘇幫菜第一樓——松鶴樓因經(jīng)營管理不善，走到了打包轉(zhuǎn)讓的地步，不禁讓人思考，在一次次餐飲發(fā)展的浪潮中，為何蘇幫菜沒有抓住歷史機遇，壯大自己？總結(jié)其他菜系經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，第一，沒有及時轉(zhuǎn)型現(xiàn)代化經(jīng)營模式，增強競爭力。第二，沒有借助資本力量，快速占領(lǐng)市場。第三，受限于師傅帶徒弟的傳承模式，無法大規(guī)模培育有生力量，導(dǎo)致蘇幫菜始終無法普及，徘徊在小眾階層，走不出蘇州市場。

2.3 營銷意識不強，不能立足潮流

“酒香也怕巷子深”，蘇幫菜歷史悠久，在海內(nèi)外享有盛譽。1987年編印的《蘇州傳統(tǒng)食品》中，收錄的蘇幫菜包括松鼠鱖魚、碧螺蝦仁等50多種菜品，曾是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹罢信啤?，如今一些菜品如八珍活魚等卻漸漸淡出消費者視野，被市場淘汰。此外，蘇式點心也日薄西山、岌岌可危。一份針對中、西式點心的調(diào)查顯示，消費者更偏愛西式點心，認為蘇式點心樣式少，不能像面包一樣立等可取。由此可見，再好的產(chǎn)品也要有營銷意識、找準(zhǔn)營銷定位。隨著工業(yè)社會的到來，蘇幫菜的“慢”與生活節(jié)奏的“快”形成了鮮明的反差，因此，很多人認為蘇幫菜不再適應(yīng)當(dāng)今社會快節(jié)奏的需要了。但本文認為“，快”節(jié)奏更應(yīng)呼喚“慢”生活，這也正是蘇幫菜立足市場的基調(diào)。我們應(yīng)明確蘇幫菜“慢”的營銷定位和潮流立足點，加大對蘇幫菜的精致、色彩、刀藝、器具、時令、典故等的宣傳力度，借助國潮時尚風(fēng)，講好蘇幫菜故事、講好蘇幫菜文化。

2.4 理論意識不強，不能規(guī)范發(fā)展

提起蘇幫菜，人們總是想起“濃油赤醬“”重油重糖”。當(dāng)然，這并不怪消費者，因市場上一些蘇幫菜菜品工藝精簡、粗制濫造，質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致大眾品嘗到的蘇幫菜味道的確如此。一直以來，相關(guān)部門對蘇幫菜的發(fā)展不加以規(guī)范、任由其野蠻生長，使得很多飯店、餐館打著精致蘇幫菜的招牌，實際菜品質(zhì)量卻令人堪憂，不僅給消費者留下了不良的印象，還損壞了蘇幫菜的名譽，帶來“劣幣驅(qū)逐良幣”的后果。當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)該重視并支持蘇幫菜研究，先從理論源頭為蘇幫菜正名，再從烹飪工藝、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面為蘇幫菜的發(fā)展保駕護航，促進蘇幫菜規(guī)范發(fā)展，讓正宗蘇幫菜味道深入消費者心中。

2.5 思想意識不強，不能得到重視

政府政策能有效培育龍頭企業(yè)，是促進行業(yè)發(fā)展的重要手段。近年來，一些省份、城市十分重視地方餐飲，出臺地方菜產(chǎn)業(yè)扶持發(fā)展政策，如浙江省出臺了《浙江省人民政府關(guān)于振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》、廣東省推出《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》、成都市出臺《成都市人民政府辦公廳關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》、杭州市出臺《關(guān)于加快杭州市餐飲業(yè)發(fā)展推進“美食之都”建設(shè)的實施意見》等。蘇州長期偏重工業(yè)制造業(yè)，實施工業(yè)強市路線，經(jīng)濟排名第6，取得了世界矚目的成績。在2020年最具幸福感城市排名中，成都位居第1，廣州第4，蘇州卻榜上無名。由此可見，城市發(fā)展過程中只強調(diào)工業(yè)、不注重民生，也難言幸福指數(shù)。飲食作為人民群眾生活中至關(guān)重要的部分，理應(yīng)得到政府的重視和支持（見表2）。

表2 2020年蘇州、廣州、成都、杭州城市幸福指數(shù)對比

3 他山之石

3.1 借鑒杭州模式，政府推動

杭州市政府一向高度重視杭幫菜的發(fā)展，將美食推廣列為年度工作考核目標(biāo)，市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)多次親自帶隊到境外推廣杭州美食文化。尤其是抓住G20杭州峰會這一契機，一舉將杭幫菜成功推向國際舞臺，轟動效應(yīng)顯著。此后，杭州市政府每年給予政策和資金支持，專門組建杭幫菜廚藝表演隊，為推廣杭幫菜提供人才和政策保障。建議由政府部門成立相關(guān)小組，高層次、全面性指引、協(xié)調(diào)蘇幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，組織編制《“ 十四五”蘇幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略》，出臺鼓勵政策，支持蘇幫菜餐企做大做強，安排專項資金開展社會培訓(xùn)，鼓勵勞動者進入蘇幫菜行業(yè)學(xué)習(xí)、就業(yè)。結(jié)合長三角一體化戰(zhàn)略“、一帶一路”倡議等拍攝蘇幫菜電視片、紀(jì)錄片，積極提高蘇幫菜影響力，提高其在國內(nèi)、國際美食中的地位。

3.2 借鑒廣東模式，行業(yè)放活

2018年，廣東省實施“粵菜師傅工程”，采取職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育相結(jié)合的模式，大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，提高粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量；出臺《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖(2020—2024年)》，對烹制菜品的原輔材料、調(diào)料、炊具、爐具以及菜品的色澤、質(zhì)感、外觀、味道、氣味等做出了嚴(yán)格且細致的要求，甚至包括菜品微生物指標(biāo)要求?！盎洸藥煾怠贬槍V府風(fēng)味菜烹飪、廣式點心制作10個烹飪技能開展專項職業(yè)能力考核，對廚師職業(yè)技能培訓(xùn)起到了規(guī)范作用，對粵菜廚師人才隊伍建設(shè)發(fā)揮了促進作用，極大地促進了粵菜影響力的提高。

改變傳統(tǒng)“師傅帶徒弟”的人才培養(yǎng)模式，采用職業(yè)教育、在崗培訓(xùn)、社會培訓(xùn)等多種形式的人才培養(yǎng)模式，廣泛開展蘇幫菜學(xué)習(xí)、教育培訓(xùn)活動，吸引廣大有志青年加入蘇幫菜行業(yè)。廣泛發(fā)動行業(yè)力量，編制《蘇幫菜職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)體系》，對原輔料食材，烹飪工藝，菜品色、香、味、型、器等進行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，著力規(guī)范蘇幫菜菜品質(zhì)量，有效提高蘇幫菜品牌形象。對蘇幫菜菜肴、蘇式點心、蘇式面等實施專項職業(yè)技能考核，保持蘇幫菜質(zhì)量的一致性，肅清市場不良行為，規(guī)范市場發(fā)展。另外，制定配套的蘇幫菜服務(wù)流程規(guī)范，創(chuàng)新制定科學(xué)、健康、美觀的具有蘇式文化韻味的上菜方式。

3.3 效仿柳州模式，科技助力

2014年，柳州市政府提出用工業(yè)化理念謀劃和發(fā)展螺螄粉產(chǎn)業(yè)。通過打通上游螺螄粉原材料種植養(yǎng)殖業(yè)，到中游螺螄粉產(chǎn)業(yè)研發(fā)、食品加工技術(shù)、預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)及米粉、酸筍等螺螄粉原材料深加工，至下游物流配送、餐飲、農(nóng)業(yè)觀光、工業(yè)旅游等環(huán)節(jié)，使螺螄粉產(chǎn)業(yè)駛?cè)氚l(fā)展的快車道。

蘇州應(yīng)鼓勵蘇幫菜餐飲企業(yè)開展熟食半成品研發(fā)，讓消費者在家就能烹飪出一桌美食。可針對青團子，貫通全產(chǎn)業(yè)鏈，融合鎖鮮技術(shù)、冷鏈配送技術(shù)，讓青團子走出蘇州、走向全國。建議蘇州利用現(xiàn)代營養(yǎng)科技，測定食物、菜品的營養(yǎng)成分，科學(xué)研發(fā)有助于健康的蘇幫菜品。同時，人們十分重視烹飪過程中食材營養(yǎng)的保留。日本通過革新電飯煲工藝技術(shù)，最大限度地保留營養(yǎng)、提高口感，將營養(yǎng)和科技合二為一。蘇州應(yīng)結(jié)合科技優(yōu)勢，鼓勵納米、電子企業(yè)等對蘇幫菜特色的鍋具、廚具進行開發(fā)。

3.4 吸取長沙模式，文旅賦能

文和友致力于傳統(tǒng)民俗餐飲文化研究，挖掘地域民間小吃，結(jié)合潮流文化，形成“文和友餐飲模式”。圍繞“文和友”品牌航母，打造文和友老長沙龍蝦館、文和友老長沙外賣、文和友文化藝術(shù)館、文和友線上商城等系列品牌。它不僅是大型餐飲綜合體，還是城市美食與文化的公共空間，以特有的懷舊、復(fù)古風(fēng)格，在當(dāng)下社交媒體及年輕群體中具有巨大的號召力，是長沙餐飲界的網(wǎng)紅，是長沙的文化品牌和旅游品牌。

建議分析市場需求，深入挖掘蘇幫菜各種有關(guān)人物故事、歷史傳說，充分提煉并打造蘇幫菜文化品牌，如針對海外市場，開發(fā)“思鱸”系列產(chǎn)品，喚起國外游子對家鄉(xiāng)的記憶，留住家鄉(xiāng)的味道；如將時令美食青團進行推廣，演繹成“大禹治水文化節(jié)”；還可以結(jié)合蘇州園林、昆曲、評彈、絲綢、刺繡、書畫、年畫、蘇扇、玉雕、木雕等非遺文化資源，創(chuàng)新餐飲品牌、創(chuàng)新餐飲形式、創(chuàng)新經(jīng)營環(huán)境，讓人們在飲食中體驗蘇式文化的獨特魅力。建議蘇州鼓勵、引導(dǎo)旅游企業(yè)、餐飲企業(yè)等跨界融合，打造品牌，發(fā)展眼球經(jīng)濟、顏值經(jīng)濟，如陽澄湖高速服務(wù)區(qū)融合了蘇州特色元素，吸睛效果顯著。

3.5 學(xué)習(xí)成都模式，時尚引領(lǐng)

深挖市場需求，引領(lǐng)潮流。串串香最早是20世紀(jì)80年代中期根據(jù)火鍋創(chuàng)新出來的地攤小吃，以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，邊走邊吃。隨著越來越多消費者的喜愛，串串香的經(jīng)營方式也經(jīng)歷了從地攤式到排擋式再到店面式的轉(zhuǎn)變。與此同時，為了迎合并滿足消費者的口味需求，串串香進行了菜系融合，創(chuàng)新了鍋底和菜品，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎無所不涮、種類繁多、風(fēng)味各異。川菜能夠長盛不衰，就是因為緊緊貼合市場潮流，在創(chuàng)新中發(fā)展。

“食不厭精，膾不厭細”是人們不變的飲食追求。蘇幫菜的“精、細、雅、潔”，精湛的刀工、高雅的造型，曾長期引領(lǐng)全國菜系的精致時尚。建議蘇州重塑精致蘇幫菜形象，加大力度培育蘇幫菜、蘇式點心技能人才，鼓勵開展競賽、比賽，在全國樹立標(biāo)桿，重新引領(lǐng)精致時尚。建議梳理蘇幫菜經(jīng)典名菜及故事，編撰成冊，并讓飯店在菜譜上進行宣傳介紹，讓顧客吃出意趣、吃出花樣。