沈 躍

（新疆職業(yè)大學(xué) 烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830013）

創(chuàng)造力的形成和發(fā)展離不開學(xué)習(xí)方法，學(xué)習(xí)方法是發(fā)展創(chuàng)新能力的前提。學(xué)習(xí)方法越合理，創(chuàng)造空間越寬廣。在教學(xué)活動(dòng)中，教師必須以學(xué)生為主體，科學(xué)應(yīng)用各種教學(xué)手段，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)法指導(dǎo)，激勵(lì)學(xué)生創(chuàng)造。中醫(yī)通過望、聞、問、切來收集病人的資料，綜合判斷分析、辨明證型，在此基礎(chǔ)上開處方用藥。職業(yè)院校的烹飪教師在傳承技藝時(shí)，要認(rèn)真研究分析學(xué)習(xí)者，把準(zhǔn)脈搏，不論是理論課還是理實(shí)一體化課，都要結(jié)合課程的特點(diǎn)，有效進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)，編寫教案，選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段和方法，將立德與專業(yè)知識(shí)、技能融為一體,潤物細(xì)無聲地滋養(yǎng)學(xué)生的心靈，讓學(xué)生掌握知識(shí)和技藝。本文以藥膳食療工藝課程教學(xué)為例，闡述如何進(jìn)行個(gè)性化教學(xué)設(shè)計(jì)，培養(yǎng)傳承藥與食物有機(jī)結(jié)合的具有工匠精神的人才。

一、工匠精神的基本涵義

工匠精神是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價(jià)值取向和行為表現(xiàn)。“工匠精神”的基本內(nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新等方面的內(nèi)容。

二、培養(yǎng)學(xué)生傳承工匠精神的能力

學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師教學(xué)要圍繞主體深入研究分析，構(gòu)建職業(yè)能力遞進(jìn)，由易到難，循序漸進(jìn)，誘發(fā)學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動(dòng)參與到學(xué)習(xí)技藝活動(dòng)中，成為學(xué)習(xí)的主體。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們更加注重飲食與保健。作為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教育者，必須為餐飲企業(yè)培養(yǎng)既會(huì)操作又懂飲食與保健的技術(shù)技能型人才。任課教師必須以學(xué)生為主體，對(duì)課程進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)，采取有效教學(xué)方法，激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)和技藝。藥膳食療工藝課是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的核心課程之一，是藥食同源的理實(shí)一體化課程，教師以項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)+自主學(xué)習(xí)結(jié)合的方法實(shí)施教學(xué)，學(xué)生在項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)下，逐漸產(chǎn)生自主學(xué)習(xí)興趣，由被動(dòng)變主動(dòng)，成為學(xué)習(xí)的主體。學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生逐漸掌握用藥材、食物原料烹制藥味交融的美食工藝，從美食中體悟豐富的營養(yǎng)及保健功能，感悟烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的深刻內(nèi)涵，成長為具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的餐飲行業(yè)的職業(yè)技術(shù)技能型人才。

三、培養(yǎng)學(xué)生傳承工匠精神存在的不足

高職院校在培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的過程中，采用的教育方法大多沿襲傳統(tǒng)模式，以教師為主體，通過灌輸式、填鴨式的教學(xué)手段，讓學(xué)生被動(dòng)、機(jī)械地接受教學(xué)內(nèi)容。這種培養(yǎng)方式過于死板、生硬，學(xué)生按部就班地照著學(xué)，主觀能動(dòng)性沒有得到發(fā)揮，教學(xué)效果無法達(dá)到。在培養(yǎng)過程中，學(xué)生的思維依賴固定的教學(xué)模式，創(chuàng)新思維受限，難以運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與技能解決實(shí)際問題。在實(shí)踐教學(xué)中沒有充分發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)作用，例如在講授青椒肉絲和蒜薹肉絲時(shí)，學(xué)生不能做到舉一反三，無法將青椒炒肉的技術(shù)遷移到蒜薹炒肉的學(xué)習(xí)中。通過課堂教學(xué)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的教學(xué)目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)，對(duì)于學(xué)生適應(yīng)未來崗位而言沒有起到積極的引導(dǎo)作用。

四、培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的對(duì)策分析

課堂教學(xué)的本質(zhì)是創(chuàng)新，是師生生命活力的體現(xiàn)。不能千篇一律、千“課”一面。

（一）培養(yǎng)以工匠精神育人教學(xué)模式

1. 改革職業(yè)教育課堂教學(xué)模式

烹飪專業(yè)教師要不斷進(jìn)行自我革命，突出以學(xué)生為本的教育理念。根據(jù)學(xué)生的狀況、教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)和教師自身的情況來挖掘符合新時(shí)代的教學(xué)方法，改革教學(xué)模式，大膽創(chuàng)新，開發(fā)新時(shí)代職業(yè)教育的教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課的熱情。

2. 職業(yè)教育課堂教師轉(zhuǎn)換角色

一部電影是由劇本、導(dǎo)演、主角、配角和道具等在導(dǎo)演的指導(dǎo)下合作完成的，導(dǎo)演是總設(shè)計(jì)師，起指導(dǎo)、統(tǒng)籌作用。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師是主角，學(xué)生是配角，教學(xué)過程采用滿堂灌或做實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。在職業(yè)教育快速發(fā)展的新時(shí)代，教師必須打破傳統(tǒng)模式，由主角變導(dǎo)演，學(xué)生由配角變主角。教師根據(jù)學(xué)生、教材進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)，學(xué)生根據(jù)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)熟悉內(nèi)容并進(jìn)行表演。教師隨時(shí)指導(dǎo)、糾正表演中存在的問題，學(xué)生逐漸體會(huì)到自身的價(jià)值，學(xué)習(xí)觀念發(fā)生質(zhì)的飛躍，由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，積極主動(dòng)地研究學(xué)習(xí)目標(biāo)，演好主角。

3. 潛心探索做研究，匠心育人琢璞玉

藥膳食療工藝課程選擇項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)+自主學(xué)習(xí)結(jié)合的教學(xué)方法，教師將項(xiàng)目任務(wù)從能力遞進(jìn)入手，建立學(xué)習(xí)任務(wù)難度層級(jí)，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)。在課前告知學(xué)生項(xiàng)目任務(wù)要求，學(xué)生按照項(xiàng)目任務(wù)要求，完成理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和熟悉制作工藝流程。上課時(shí)，教師跟隨各組進(jìn)行指導(dǎo)、糾錯(cuò)，對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)過程給予肯定或鼓勵(lì)，極大地提振了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過多次做中學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣提高，逐漸變成熱情高昂的學(xué)習(xí)者。譬如，與學(xué)生一道學(xué)習(xí)食療品種《大米粥》制作任務(wù)。在前一節(jié)課將《大米粥》學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)布置給學(xué)生，學(xué)生在課前完成學(xué)習(xí)任務(wù)單的內(nèi)容。同步收集《大米粥》中用到的大米的理論知識(shí)、功效和作用、加工工藝，完成PPT制作。一是各組學(xué)生代表（主角）分別在課堂上用PPT 講解小組學(xué)習(xí)成果，其他組學(xué)生點(diǎn)評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。二是各組成員根據(jù)分工，各負(fù)其責(zé)，相互配合，稱量原料、準(zhǔn)備工具、切配、掌勺（主角），小組成員每節(jié)課變換角色。在烹制過程中，教師穿梭在各組之間，指導(dǎo)學(xué)生烹制食療品種的工藝流程，學(xué)生與教師品嘗各組烹制的成品，進(jìn)行互評(píng)。課后，學(xué)生根據(jù)烹制及點(diǎn)評(píng)進(jìn)一步修改完善學(xué)習(xí)任務(wù)單中的相關(guān)內(nèi)容，并撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在指導(dǎo)教學(xué)過程中，教師把餐飲行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)道德有機(jī)地融入學(xué)習(xí)過程，做好示范引領(lǐng)。譬如，職業(yè)儀容儀表、操作工藝流程、規(guī)范使用工具設(shè)備及歸位、安全用水電氣等，以及吃苦耐勞、做好服務(wù)等內(nèi)容。

（二）培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)技能

為了使學(xué)生掌握藥膳食療工藝課程的知識(shí)和制作工藝，教師要放手讓學(xué)生大膽地探索, 盡快成長為一名餐飲業(yè)的精英。

1. 培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的韌性

學(xué)生在選擇所學(xué)專業(yè)時(shí)，對(duì)所學(xué)專業(yè)的必要性和重要性有一定的認(rèn)識(shí)。學(xué)生肩負(fù)著傳承和創(chuàng)新中華藥膳食療美食的責(zé)任，要勇于吃苦、刻苦鉆研、努力奮斗，成為所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域的制作、生產(chǎn)帶頭人。一是熟知專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)，成長為具有奉獻(xiàn)精神的生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的技術(shù)技能型人才。二是清楚專業(yè)設(shè)置每一門課的目的和作用，各門課程是為實(shí)現(xiàn)專業(yè)目標(biāo)服務(wù)，各司其職，貢獻(xiàn)理論知識(shí)和技能。三是有意識(shí)、有目標(biāo)挖掘?qū)W習(xí)課程的潛能，向著確定的目標(biāo)努力奮斗。

2. 引導(dǎo)學(xué)生自主探索

興趣和好奇心是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的動(dòng)力。教師要抓住時(shí)機(jī)，積極引導(dǎo)學(xué)生沉下心，做重復(fù)性的學(xué)習(xí)工作，追求精益求精的作品，探究學(xué)習(xí)課程的新方法。

（1）重復(fù)“做”一件事，追求完美

重復(fù)“做”同樣的工作，是從笨拙到熟練的唯一通路。譬如，每組學(xué)生按照學(xué)習(xí)任務(wù)收集烹制藥食同源的藥材、食材的理論資料，制作PPT，內(nèi)容涵蓋美食，涉及藥材的基本知識(shí)、制作工藝流程、藥膳食療功效和作用等。課前由值班小組領(lǐng)取原料、進(jìn)行初加工，準(zhǔn)備好所需要的刀、鍋、菜墩、碗盆等工具。

（2）反復(fù)“講”學(xué)習(xí)內(nèi)容，熟能生巧

反復(fù)練習(xí)是成功之母。“講”學(xué)習(xí)內(nèi)容是一項(xiàng)技能，而學(xué)習(xí)技能的方法就是“實(shí)踐，實(shí)踐，再實(shí)踐”。要想“講”好學(xué)習(xí)內(nèi)容，就必須反復(fù)上臺(tái)講，放開講，將一切都內(nèi)化于心，成為本能。譬如，每節(jié)課各組選取一名代表從介紹團(tuán)隊(duì)成員、藥材的功效和作用、制作工藝、藥膳禁忌等四個(gè)方面，匯報(bào)學(xué)習(xí)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，團(tuán)隊(duì)成員補(bǔ)充。

（3）精益求精地“練”技藝

俗話說：拳不離手，曲不離口。學(xué)生要成為烹制藥膳食療美食的匠人，必須堅(jiān)韌不拔、刻苦練習(xí)藥膳食療美食烹制基本功，不斷鉆研烹制技藝，才能練就庖丁解牛的技藝。學(xué)生根據(jù)藥材、食材的特性，重復(fù)地將藥材、食材放入適量水鍋中，巧妙用火烹制出一款款藥食同源的藥膳食療美食。

（4）師生“評(píng)”作品

各組學(xué)生通過觀察藥和食色形的變化、聞其氣味的香溢變化、品嘗質(zhì)地軟硬變化和味道濃烈變化，評(píng)判藥膳食療美食的品質(zhì)。以麥冬粥為例，麥冬粥是以麥冬、大米為原料熬制而成，烹制的成品具有清熱養(yǎng)陰、潤肺止咳的功效。烹制過程易出現(xiàn)以下問題：一是火候大小掌握不好，湯汁容易外溢或熬干焦糊。二是麥冬熬煮時(shí)間不夠就下大米熬煮，麥冬發(fā)硬。在熬制時(shí)，應(yīng)該先旺火燒開，轉(zhuǎn)為小火長時(shí)間熬制，使米粒與水完全交融糊化黏稠。

（三）培養(yǎng)學(xué)生的認(rèn)知力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作力

1.“知”的積累

新生事物對(duì)任何人來說，都是陌生的。在無數(shù)次碰撞中產(chǎn)生火花，相互認(rèn)知，逐漸產(chǎn)生興趣和熱情。藥膳食療課的學(xué)習(xí)也是如此。在外因的引導(dǎo)、鼓勵(lì)下，學(xué)生經(jīng)過鉆研和努力在成功中失敗，在失敗中成功，經(jīng)過循環(huán)往復(fù)的親身體驗(yàn)，被課程的內(nèi)涵深深吸引，對(duì)課程產(chǎn)生了好感，主動(dòng)研究。

2.“量”的飛躍

學(xué)生按照餐飲行業(yè)職業(yè)規(guī)定，規(guī)范著裝，準(zhǔn)備原材料、工具設(shè)備，按照藥膳食療品種工藝流程操作。課后清潔環(huán)境衛(wèi)生、各類工具設(shè)備歸位、檢查水電氣安全。在學(xué)習(xí)中擺脫了完全依賴課本的學(xué)習(xí)模式，拓寬思路，借助圖書、網(wǎng)絡(luò)收集解析教材中的內(nèi)容。例如，在烹制冰糖雪梨時(shí)，學(xué)生找到了煮、蒸、熬等多種制作工藝流程和方法。學(xué)生對(duì)課程的認(rèn)知由量變到質(zhì)變，由知之甚少到知之甚多，技能水平由笨手笨腳到操作自如。由起初認(rèn)為無須理論到有理論指導(dǎo)，由自由用料操作到精準(zhǔn)用料烹制品種。要熟練掌握藥膳食療課程的烹制技藝，必須在理論的指導(dǎo)下，才能烹制出合格的藥膳食療品種，精準(zhǔn)掌握藥膳食療的功效和作用，也明白藥膳食療既不是藥也不是單純的飯食，它是藥與食物同源的藥膳食譜，既具有營養(yǎng)價(jià)值又能防病治病，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的融合。

3. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作力

在傳統(tǒng)的教學(xué)方式中，學(xué)生是相對(duì)獨(dú)立的個(gè)體，成功的喜悅得不到分享。以學(xué)生為核心的教學(xué)理念，激發(fā)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，團(tuán)結(jié)協(xié)作能力更加融合。在項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生嵌入式學(xué)習(xí)不分彼此，任務(wù)分工明確，小組成員各顯神通，查閱資料、完成項(xiàng)目任務(wù)單、制作PPT。輪流匯報(bào)學(xué)習(xí)成果，輪流掌勺烹制藥膳食療品種，觀察品種熬制變化，品嘗味道和粘稠度，交流學(xué)習(xí)體驗(yàn)。學(xué)生對(duì)藥膳食療的發(fā)展史也有了進(jìn)一步的了解，知道先人們?cè)缭谖迩昵?，就注重飲食健康。百姓在飲食方面?zhèn)鞒泻桶l(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)飲食文化，不偏食，注重飲食。一日三餐多樣化，一盤菜由多種原料搭配，均衡營養(yǎng)，巧妙地通過日常飲食來保健肌體，做到了有病治病、未病預(yù)防，在每個(gè)過程的學(xué)習(xí)實(shí)踐中，工匠精神得以培養(yǎng)與傳承。