王凱

二十世紀(jì)七十年代后，臺灣出現(xiàn)了一位新晉的老作家，叫唐魯孫。說他“新晉”，是因為過去從沒有聽說過他的名號;所謂“老”，是唐魯孫操刀為文時已花甲開外，是個不折不扣的老作家。唐魯孫還是個多產(chǎn)的作家，從那時起到1985年去世，出版了十幾部談?wù)摴枢l(xiāng)風(fēng)物、市井風(fēng)俗、飲食風(fēng)尚和逸聞?wù)乒实募?。這些集子雖然內(nèi)容駁雜，但大部分都是以談吃為主。

對于自己的寫作初衷，唐魯孫歸結(jié)為一個“饞”字。據(jù)說梁實秋讀了唐魯孫的《中國吃》后曾經(jīng)說過：“中國人饞，也許北京人比較起來更饞。”唐魯孫聽了幽默地回應(yīng)：“在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了?！碧启攲O在親友圈里素有饞人之名，后來他出名了，媒體和讀者覺得再叫他“饞人”有點難以啟齒，于是便冠以“美食家”名號，對此唐魯孫自嘲道：“其實說白了還是饞人?！?/p>

唐魯孫出道前雖然籍籍無名，但其家族卻在中國近代史上非常有名。唐魯孫是滿洲鑲紅旗人，高祖裕泰是清嘉慶、道光年間重臣，曾任貴州、湖南巡撫和湖廣、閩浙、陜甘總督等要職，有四子：長啟、長善、長敬、長敘。長啟曾任直隸廣平府知府，長善官至廣州將軍和杭州將軍，長敬曾任四川綬定府知府，長敘官至刑部侍郎。長善膝下無子，弟弟長敬早亡，兩子志銳、志鈞皆隨長善讀書，志鈞后來過繼給長善為子。志鈞字仲魯，就是唐魯孫的祖父，“魯孫”之名即源于此。長敘有兩個女兒赫赫有名，她們就是光緒皇帝的珍妃和瑾妃。從輩分上講，珍妃和瑾妃是唐魯孫的姑奶奶，唐魯孫早年常隨長輩進(jìn)宮會親，還見過老年瑾妃，因此他所寫的清宮逸聞大都是第一手資料，非道聽途說者可比。

唐魯孫的母親就是曾任河道總督、河南巡撫和閩浙總督的李鶴年之女。唐魯孫很小的時候，父親就去世了，所以他十六七歲就頂門立戶，成了家里的戶主。民國后唐家家道中落，唐魯孫不得不治謀生之學(xué)，中學(xué)畢業(yè)后到財稅學(xué)校學(xué)習(xí)，弱冠之年便已為生計奔波，先后流寓武漢、上海等地，足跡遍及大江南北。抗戰(zhàn)勝利后，唐魯孫渡海來臺，初任煙酒公賣局秘書，后在煙廠做事，1973年退休，當(dāng)時已六十五歲。

退休后的唐魯孫暮年閑居，覺得無事可作消遣，于是提筆為文。至于文章的范圍，他自己這樣說過：“寡人有疾，自命好啖，別人也稱我饞人。所以把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，也就足夠自娛娛人的了。”唐魯孫先是為《中華飲食》和《聯(lián)合報》副刊寫稿，后來《中國時報》“人間”副刊開辟了一個“九老專欄”，邀約唐魯孫與文物專家莊嚴(yán)、畫家白中錚、民俗收藏家孫家驥等人一起撰稿。唐魯孫每周寫一篇，如此日積月累，不長時間居然寫了近二十萬字，這些文字后來由出版社結(jié)集出版，唐魯孫的寫作由此一發(fā)不可收。

唐魯孫文字是白描式的，沒有過多的修飾與渲染，樸實無華，娓娓道來，所寫所涉也大都是1949年前的舊事，這種文字讀起來，自有一股瓜熟蒂落、老成說故的味道，如他在《吃在北平》中所寫：

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，并沒有冤枉他們。

人家福壽堂端陽節(jié)請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑、真正云腿，連同劏（廣東方言，相當(dāng)于“殺”）好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫“翠蓋魚翅”。魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個菜自然清醇細(xì)潤，荷香四溢而不膩人。不過人家柜上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

唐魯孫曾祖長善風(fēng)雅好文，愛結(jié)交名士，在廣州將軍任上，曾招才子文廷式、梁鼎芬與志銳、志鈞一起讀書，后來四人都入了翰林。珍妃是長敘女兒，聰明伶俐，從小就隨伯父長善住在廣州，與志銳、志鈞、文廷式和梁鼎芬都很熟悉。

唐魯孫就是在這樣的家庭中出生、長大，家族里許多長輩如珍、瑾二妃都是晚清民初赫赫有名的人物。一個人的眼界、看法不免帶有身世和學(xué)識的烙印，唐魯孫出身大族，對豪門大族如何吃喝穿戴，如何禮尚往來，如何節(jié)慶典禮，如何詩會雅集，如何閑情娛樂，自然比一般人有更深的體會。成年后的唐魯孫足跡遍及全國各地，與文化巨子、政商名流甚至販夫走卒都有過交往，見多識廣。他的文字以美食為引子，寫花鳥，寫梨園，寫字畫，寫民俗，寫名勝，寫古董，寫煙酒……敘事，娓娓動聽;狀物，不厭其煩;寫人，栩栩如生——沒有歲月的洗禮，沒有生活的磨礪，沒有家學(xué)的傳承，這個境界一般是達(dá)不到的。

唐魯孫祖上是蘇北泰縣（今泰州）“謙益永鹽?！钡拇蠊蓶|，唐魯孫曾以股東身份寄寓泰縣，經(jīng)營這家鹽棧。

淮揚多美食，中國四大菜系之一的淮揚菜就出自此地。所謂淮揚菜是指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系，覆蓋揚州、鎮(zhèn)江、東臺、泰州、淮安等地區(qū)?；磽P菜講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮中略帶甜味。著名菜肴有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等?；磽P菜天下知名，小吃和點心也風(fēng)味獨特。唐魯孫雖然是地地道道的北方人，但經(jīng)常在大江南北跑來跑去，吃過不少淮揚一帶的葷素甜咸小吃點心，他最喜歡的還是揚州的蜂糖糕。

蜂糖糕原名蜜糕，據(jù)揚州父老傳說，唐朝末年淮南節(jié)度使楊行密酷愛蜜糕，因為“密”“蜜”同音，大家為避楊行密名諱，所以改稱蜜糕為蜂糖糕。從清代至民國，揚州一直是鹽商薈萃之地。眾所周知，鹽商精于飲饌是有名的，歷史上乾隆皇帝幾次下江南，巡幸揚州，鹽商們供應(yīng)皇差，打發(fā)得乾隆心滿意足。揚州有一鹽商聯(lián)合辦事處，叫四岸公所，有位廚子做蜂糖糕非常有名，唐魯孫小時候隨家中長輩去揚州辦事，吃過多次四岸公所的蜂糖糕。唐魯孫當(dāng)時年紀(jì)還小，只記得一塊蜂糖糕比十二寸的蛋糕還要大，可能是籠屜有多大，糕就多大。成年以后，唐魯孫對四岸公所的蜂糖糕還記憶猶新，只覺著松軟香甜，入口根本用不著咀嚼，是甜點里最好吃的一種，后來每次去到揚州，都要去吃一兩回，而且還要買幾塊帶回北平饋贈親友。

唐魯孫去揚州大都是住在左衛(wèi)街的“如來柱”，晚清、民國年間，左衛(wèi)街一帶錢莊林立，是當(dāng)時揚州的金融中心。距離唐魯孫下榻處不遠(yuǎn)，有一家五云齋，他家做的蜂糖糕在揚州來說是首屈一指的，后來因為東伙爭執(zhí)而關(guān)歇。五云齋關(guān)門后，揚州做蜂糖糕最有名的就屬麒麟閣了，麒麟閣本是經(jīng)營南北雜貨的茶食店，可是因蜂糖糕做得精致，最后反而以蜂糖糕馳名京滬。當(dāng)年上海有一家飯館專門以揚州面點招攬顧客，但美中不足的是沒有蜂糖糕，老板于是派人到揚州麒麟閣，想把做蜂糖糕的大師傅挖到上海來。據(jù)說上海老板開出了天價薪水，可大師傅重義輕利毫不動心，竟然一口回絕：“年近古稀的人，有碗粗茶淡飯就算了;還想了什么大錢，如果為了多弄幾文，還把老骨頭擲到異鄉(xiāng)，那才劃不來呢;何況老東家待我不薄，就在家鄉(xiāng)吃碗安穩(wěn)的太平飯吧。”老輩人論交情講道義，一諾千金的作風(fēng)，的確令人欽佩。至于做好蜂糖糕的訣竅，唐魯孫也打聽得清清楚楚，他在文章中專門記錄下來：“據(jù)富春茶社陳步云老板說：‘面粉要用細(xì)籮多篩幾遍，同時發(fā)面要用真正面肥（北方叫起子）。如果用發(fā)粉一類發(fā)酵劑發(fā)面，蒸出來的蜂糖糕，就像廣東的馬拉糕，發(fā)雖發(fā)得不錯，可是吃到嘴里，味道就差勁兒了?！惱蠈τ诿纥c研究有素，所說的話是經(jīng)驗之談，不是隨便說說的。”

全面抗戰(zhàn)時期，“謙益永鹽?！北煌魝握?quán)一些高級軍官據(jù)為公館，戰(zhàn)后唐魯孫去收回鹽棧，但這些人的眷屬依舊住在里面，一時無法全部收回，僅僅騰出幾間花廳供唐魯孫起居。

唐魯孫在泰縣時，他的一位舊仆啟東特地回來為他操持飲食。啟東是揚州船老板三擋子的外孫，三擋子擅做冰糖煨豬頭，馳名淮揚一帶，“啟東從小寄居外家，所以盡得其秘”。鹽棧有位叫金駝僧的清客，是泰縣有名的書畫家，常和唐魯孫聊天，有一天他向唐魯孫說：“我們讓啟東做一次冰糖煨豬頭來吃如何？”唐魯孫小時在北平聽過《窮大奶奶吃燒豬頭》的單弦，但一直沒有機(jī)會嘗一嘗這種不登大雅之堂的小吃，于是便讓啟東做來一嘗，結(jié)果賓主盡歡。

據(jù)唐魯孫介紹，這道菜最好要選如東縣農(nóng)家飼養(yǎng)的土豬，因為這里的豬豬頭皺紋特別少，并且皮細(xì)肉嫩，是做豬頭肉的上選，豬齡以將到周歲的幼豬最為適當(dāng)。買回豬頭后，先用堿水洗涮，去掉豬毛，切成幾大塊，用濃姜大火猛煮，等水滾之后把豬頭撈出，用冷水清洗，換水再煮。如此六七次，此時豬頭已經(jīng)爛熟，拆骨后放入砂缽，缽底鋪上干貝、淡菜、豌豆苗、冬筍，將豬頭肉皮上肉下放在上面。然后加入桂皮、八角、生姜、蔥段、紹興酒和上好生抽，加水蓋過皮肉，蓋子蓋嚴(yán)，用濕毛巾圍好。文火慢煨四五個小時后，掀蓋將冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小時即可上桌。此時豬皮明如殷紅琥珀，肉酥而不膩，皮爛而不糜，筷子一撥嫩如豆腐，實乃天下之美味。

當(dāng)時駐軍揚州的黃百韜與唐魯孫非常熟悉，每次來泰縣視察防務(wù)時，都找唐魯孫吃泰縣醉蟹和熬魚貼餅子，聽說啟東擅做豬頭，便約好來吃。恰好有人送來海南紫鮑，啟東誤以為要將發(fā)好的紫鮑與豬頭同燒，結(jié)果味道異常鮮美，多年以后，唐魯孫對這道菜猶念念不忘，還在《冰糖煨豬頭》中記了一筆：“結(jié)果原缽登席，熱鏊久炙，鮑已溏心，其味沉郁，無殊譚廚鮑翅也。恣饗竟日，無不盡飽而歸?！?/p>