周松芳

廣東與貴州，珠江一水情牽。

廣東人早就是貴州特別是貴陽的主客。清代以來，貴陽最著名的商貿(mào)街名為“廣東街”，就是因為廣東商人前往那里經(jīng)營百貨玉器和海產(chǎn)南貨而得名：“隨著市場的擴大和繁榮，江西幫、湖南幫、四川幫、云南幫商人也先后辦貨來筑，大部分在廣東街安家落戶?！?/p>

然而，廣東人前往貴州的高潮，恐怕是在抗戰(zhàn)時期，迄今難以逾越。因為貴州是當(dāng)時的大后方，許多公私機構(gòu)特別是軍事機關(guān)與軍事工廠都設(shè)在貴陽，特別是1938年廣州淪陷后，工業(yè)相對發(fā)達(dá)的廣東，很多人員機構(gòu)也內(nèi)遷到了貴陽。戰(zhàn)后《申報》一則報道便說，單單“在貴陽服務(wù)美軍機關(guān)的粵籍人員和技工約有萬人，連家屬約五萬人”。那全部在貴陽的廣東人，加起來沒有十萬也有八萬吧。如果說早期“廣東街”形成時代，跨區(qū)域飲食市場未興，粵菜館出現(xiàn)的可能性不大，鄉(xiāng)味充其量由廣東會館提供，那此際如此龐大的人流物流，必然帶來粵菜館的大興。

白天白《解放前貴陽的兩廣餐館》說，首先問世的是先設(shè)在中山西路后遷至中華中路貴陽民眾教育館對面的“四海酒家”，并說主持人是曾任薛岳秘書的廣東興寧人何湘，先期來貴陽的空軍方面的同鄉(xiāng)曾劍剛也有股份。然而，薛岳的秘書為何會跑到貴陽來開餐館？作者沒交代，讀者也實在想不明白。倒是曾劍剛有股份甚至是開辦者主持人都有可能。楊曉林的《貴陽的飛機場與貴州航空處史話》就說，貴州軍閥王家烈想辦空軍，1934年初在香港購回三架飛機，貴州航空處隨即成立，并任命周一平為上校處長，廣東人曾劍剛中校為參謀長，空勤機械等人員也多來自兩廣?？墒?935年1、2月間，國民黨中央軍大兵入境，王家烈時代結(jié)束，航空處也隨之夭亡，那些來自兩廣航空部門的空勤機械人員，因為政治前景與蔣介石勢力不合而“打道回府”，但曾劍剛因為已與貴陽園藝專科學(xué)校畢業(yè)的女生曹某結(jié)婚，只好在貴陽安家落戶，并改作商賈，在中華中路開設(shè)一家獨特的廣東味餐廳，牌名“四海酒家”。這種敘述倒頗合邏輯。

顧君轂于1939年在《貴陽雜寫》中說：“（甲秀）樓旁有觀音寺，再近有翠微閣，去夏四海酒家在此設(shè)立餐館，發(fā)賣粵菜粵點，生意極盛?！边@只是說四海酒家在翠微閣設(shè)立分店是在1938年夏，中華中路的四海酒家應(yīng)該成立更早，但其廣受歡迎，則是能充分說明的。柴曉蓮先生有一首詩，在題目中已稱頌其盛——《己卯（1939）秋日翠微閣晚眺，內(nèi)有四海酒家，游客甚盛》。時人唱和，也多假座于此，如有詩題曰《巴壺天秘書招集四海酒家，予以太常齋禁辭退，賦詩謝之》。飲食風(fēng)雅，于斯可見。1939年6月1日大夏大學(xué)十五周年校慶的慶祝午宴假座的四海酒家，就應(yīng)當(dāng)是中華中路總店了，翠微閣店沒那么大容納量。

有一位筆名“匪我思其”的作者，在貴陽出版的《青年陣地》半月刊1935年第七期寫了一篇《前哨：“四海酒家”》，從另一個側(cè)面反映了當(dāng)時四海酒家的地位和影響：“中國是窮的，貴州更是窮到不可再窮的一步;中國是應(yīng)當(dāng)作戰(zhàn)爭準(zhǔn)備的，貴州更不可不作最大的準(zhǔn)備！然而，有時在事實上給我們的印象卻大大不然。走過了大街，一切享樂浪漫的色彩已經(jīng)足以令人作嘔，足以令人想到貴州不惟不曾向‘建設(shè)復(fù)興民族根據(jù)地’的工作上面有著怎樣大的進展，而且已經(jīng)正在向著紙醉金迷的滅亡線上迅速的走去。尤其是到了每天深夜的時候，更使我們有著不小警策！”接著就點出了在這本應(yīng)萬籟俱寂的深夜，“從中華路光明路再向北來的大街西成路上，高高的三層樓，三層樓都亮著怪亮的電燈，都擅動著人影，這地方便代表了這非常的時代當(dāng)中的‘復(fù)興民族根據(jù)地’的傾向？這是多數(shù)人都不容易走進，而多數(shù)人都知道的地頭，在那三盞綠色電燈光照耀之下，擺著蠻大的四個黑字：‘四—?！啤摇?。緊接著還有酒店內(nèi)外的特寫：“在外，有著的是漆殼輝煌的幾部‘假流線型’汽車，在電燈光下靜靜的對面蹲著，等待著它的主人的驅(qū)策，從那車身漆光和電燈光的反映中，發(fā)散著許多漂亮華貴的氣味。在內(nèi)，眼睛看得到的是：整齊排列的酒瓶，紅紅綠綠的紙花，堂皇精致的陳設(shè)，晶潔明亮的玻璃;耳朵聽得到的是：謔浪笑傲的喧嗔，五魁八馬的對抗，呼喝訶斥的威風(fēng)，刀杯碗盞的交錯……”讀了讓人感覺到這是上海至少是南京大酒家才有的氣派。

繼起的“五羊酒家”于1939年底在省府路創(chuàng)辦，老板廣東中山人袁秉忠也是幫會頭子，擔(dān)任貴陽警察局的消防隊長，還兼任貴陽華南體育會會長多年。合資人是在四海酒家對門開私人診所廣東老鄉(xiāng)文靖思?？赡芤驗檫@層關(guān)系，他們請了在貴陽經(jīng)銷上海產(chǎn)兒童良藥“小兒安”賺了大錢的曾澤傳當(dāng)經(jīng)理。雖然個個都來頭不小，但整個兒就像玩票似的，所以來頭不小的“五羊酒家”經(jīng)營一年就自動收盤了。接盤者林德三（知名跌打醫(yī)生）、譚振華、林志乾幾個廣東高州老鄉(xiāng)本有信心做好，特別是林志乾在桂林管理過飯店，親任經(jīng)理也順風(fēng)順?biāo)?，無奈不久因房東收回房屋另租，只好歇業(yè)。好事不過三，半年之后，林志乾找到幾位金主另集資金，仍用“五羊”招牌，在中華南路租得一家商場的二樓（可以擺三十張臺）重新開張，也是生意紅火，日日客滿，不料卻因小事得罪青年軍上校軍官吳岱旦，被砸臺，只得飲恨消歇。

歇了一頭“羊”（“五羊酒家”），起了兩條“龍”（“沙龍酒家”“金龍酒家”）。也是在1939年，國民黨空軍后勤供應(yīng)處由杭州遷來貴陽，空軍系統(tǒng)向多廣東人，供應(yīng)處也不例外，主任伍白夫即廣東臺山人?！笆吃趶V州”，皆由粵人好食。伍主任當(dāng)然也好“食”，到貴陽不久即籌劃在中華中路川戲院側(cè)開了一家“沙龍酒家”。與此同時，因貴州禁煙而滯留貴陽的廣東南海頭號財主、前廣東禁煙局（事實上的鴉片專賣局）總經(jīng)理霍芝亭在貴州的鴉片代理人丁英，趁勢在貴陽市場路口開設(shè)“金龍酒家”，營業(yè)一直不俗，直至1949年初才宣告結(jié)束。其間，還有一位陳姓南海人也在大西門城門口開了一間“廣東酒家”，只是規(guī)模不大而已。按：根據(jù)當(dāng)日報紙廣告，金龍酒家似非開在市場路，而是鹽行路——“金龍酒家：罐頭食物，晨早粵點，廣東臘腸，各地土產(chǎn)。地址：鹽行路?！保ā顿F州日報》1941年11月29日第三版）

真正做成大型粵菜館的，是1941年5月25日在市中心區(qū)大十字三山路投資二十萬元開設(shè)的冠生園。全面抗戰(zhàn)開始以后，冠生園以食品工業(yè)救國為號召全面撤向西南，并得到當(dāng)局的支持，而他們無論在哪里開分店，無不是當(dāng)?shù)厥称放c餐飲業(yè)的標(biāo)桿，在貴陽自然也不例外：每天早點部門要做四五百元的生意，做糕點的白糖每個月都要耗用十萬八萬斤。量的背后是質(zhì)：設(shè)立專門的堆糖倉庫以保證生產(chǎn)需要，如遇購入不純白糖則加工提煉后再用。1943年冼冠生還專門駐足貴陽經(jīng)年，精心籌劃事業(yè)發(fā)展之外，更嚴(yán)格制定落實規(guī)章制度，比如服務(wù)人員在營業(yè)時間只能站著，不準(zhǔn)坐著，不準(zhǔn)吸煙。珍惜有用人才，不輕易懲罰下屬，并隨時注意獎掖、激勵認(rèn)真工作者;職工自動離職后，他日要求再來，他照樣收用，不予責(zé)怪。真是少見的良心企業(yè)。

名人筆下的冠生園，較早見于葉圣陶。1942年他從成都去了一趟桂林，途經(jīng)貴陽，5月18日晨間，“宋玉書來，邀余與彬然同出，進茶點于冠生園”。無論在杭州、上海、武漢、重慶、昆明，都會上粵菜館，更會上冠生園的張宗和，在他的日記中留下了戰(zhàn)后屢上貴陽冠生園的記錄;雖然評價不算高——戰(zhàn)后冼冠生的生產(chǎn)經(jīng)營重心回歸上海，貴陽顯得有些鞭長莫及，原也正常，但已經(jīng)算好的了，不然，張宗和也不會屢往就食：

1947年10月7日：公共汽車（回貴大）還早，我去到冠生園吃了咖啡，點心都不高明。

1947年11月17日：在冠生園吃了兩根春卷、兩個叉燒包子，一點也不好。

1947年12月1日：到一點起來，在冠生園吃菜飯。

1948年4月9日：到冠生園，中飯沒有吃，我也吃不了，吃一點點心。

1948年5月31日：到冠生園買預(yù)備明天請客的東西，火腿、肉松、鴨蛋、面、糖等。公共汽車沒有，決定等下午的校車，于是先到冠生園喝茶，寫信給文思。剛寫了兩句，來了個瘋子，穿得很好，坐下就大罵孫中山、蔣介石，全罵，亂說，說得不停，自己又叫又唱。叫了飯吃了，走了。他走后，我才來定定心心地寫信。我也要個牛肉蛋炒飯，吃了才一點半。

1948年6月5日：一同到冠生園吃早點，有戴、戴、余、昝、我五人，余其心出的錢。

但是，冠生園畢竟是上?；洸损^出身，或者說海派粵菜的味道，真正地道的大粵菜館，可能還數(shù)大三元酒家。據(jù)主要創(chuàng)辦者廣東高州人張祖謀自述，1944年5月長沙淪陷，衡陽緊急疏散，他在衡陽開電機米廠和南園酒家的堂兄張華球倉皇帶領(lǐng)該店員工三十余人逃難到貴陽。困頓之中，找同鄉(xiāng)好友李道修商量投資合伙經(jīng)營廣東餐館，以便安排這批逃難者：李道修占股本三分之二當(dāng)董事長，張華球當(dāng)經(jīng)理，他則繼續(xù)負(fù)責(zé)在芷江機場運石料的三輛汽車，不參與具體事務(wù)。遂盤下緊挨大十字鬧市區(qū)的中山東路華華茶廳及其后面的杏花村川菜館，并打通裝修為一體，分設(shè)四個大廳，可擺設(shè)百張餐桌，能同時容納六七百顧客進餐，襲用原廣州名揚中外的老字號“大三元酒家”作為招牌，于1944年11月開張營業(yè)，成為貴陽市當(dāng)時最大的一間餐館。生意也一時興隆，座客常滿，孰料中途也遭一厄，即抗戰(zhàn)勝利后，軍紀(jì)巡回檢查團檢查發(fā)現(xiàn)，大三元酒家供應(yīng)貴陽美軍面包，經(jīng)手軍需收受了百分之二十回扣中飽私囊，經(jīng)理張華球也因此被控協(xié)助貪污罪，后雖經(jīng)李道修打通關(guān)節(jié)花大價錢保釋出獄，卻已如驚弓之鳥，遠(yuǎn)走香港。倉促之中，張祖謀只好親自披掛上陣，反倒開創(chuàng)了大三元的新時代。

在招攬顧客增加營業(yè)額上，張祖謀首先調(diào)動自己在運輸行業(yè)的資源，與人合伙在大三元樓下開設(shè)“聯(lián)安運輸商行”，又與人合伙開辦“粵桂貿(mào)易商行”代理進出口業(yè)務(wù)，讓這些往來生意和業(yè)務(wù)人員多多幫襯，很快便出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象。餐館也進一步突出廣州特色，完全按照廣州茶樓酒館方式裝修。出品講求地道，烹飪師、點心師、面包師、糖果師等大部曾在廣州南園酒家、鷹園酒家，衡陽南園酒家、昌生園酒家和貴陽五羊酒家、金龍酒家等著名粵菜館擔(dān)任師傅多年。食材供應(yīng)，更求地道。比如，專門培養(yǎng)了一位了解老廣吃雞要求的伍姓雞販，收購符合要求的品種，并保證長期供應(yīng)。又如，專門找了幾個會制沙河粉的老鄉(xiāng)開了一間專供店（有余力才供給其他餐館）;連面條師傅都是請的會制作老廣喜歡吃的雞蛋面的錢鉅，——他可曾是孫科的家廚。因此，無論山珍海味，無不制作精良，色香味俱佳;“星期美點”不僅品種豐富，所制作各種西點、面包，西人都高度認(rèn)可;其他如中秋月餅，各式廣東臘味、香腸、臘肉、臘鴨、金銀肝、油雞、白切雞、燒雞、叉燒、乳豬等外賣食品也品種豐富，供不應(yīng)求?？箲?zhàn)勝利后，廣東高要才子梁寒操來貴陽宣慰，在兩廣同鄉(xiāng)會在大三元設(shè)宴歡迎時，欣然題寫了“貴陽大三元酒家”的招牌。那么喜歡上粵菜館的張宗和，自然也是去過的：“（1947年10月19日）快到十二點，到‘大三元’吃茶，吃點心，又叫了一盤叉燒肉，也沒有吃完?！?/p>

從某種意義上說，大三元也引領(lǐng)整個貴陽粵菜館進入了黃金時代。張祖謀說，與大三元同時的比較大型的粵菜館，還有冠生園、五羊、金龍、百樂門、南園、東園、安樂華、桃園等八家，以及比較小的珠江、廣東、銀龍、嶺南樓、紅棉等五家。小小貴陽，一時云集至少十三家粵菜館，堪稱不小的奇跡。只是隨著抗戰(zhàn)勝利，大批留居貴陽的廣東人還鄉(xiāng)，粵菜館漸趨低迷，只有冠生園、大三元、桃園三家堅持到新中國成立之后。

可是，張祖謀為什么一言不提赫赫有名的四海酒家呢？回憶顯然是有偏頗的。而且南園也曾有頗有聲名，它在《中央日報》打廣告說，“名茶粵點，粉飯伊面”之外，還“每晚加奏中西音樂助興”。百樂門也努力曾精益求精：“大十字百樂門粵菜廳講求夏令衛(wèi)生起見，特興工整潔內(nèi)部，一俟工竣，繼續(xù)營業(yè)。”此外，還有大利春和生生園兩家粵菜館他根本沒有提及：“本店重金聘請前五羊茶室南粵名師，精制粵點西餅及茗茶，開始為眾服務(wù)，諸君請來一試。大利春飯店啟。中山路貴陽大戲院西首。”“生生園二樓茶廳自下月一日起增設(shè)粵式名點，第一期名點：（咸品）嶺南香腸卷、銀牙滑粉筒、明爐叉燒包、冬菰蒸燒賣、荷蘭雞碌結(jié)、掛爐京鴨蘇;（甜品）雞油馬拉糕、玫瑰豆沙包、鮮奶豬油包、焗牛油布甸、伊府細(xì)面。門市局另有盒裝發(fā)售。中華路光明路口?！?/p>

如此一來，短短數(shù)年之間，貴陽即涌現(xiàn)出班班可考的粵菜館十六家，有的還是貴陽首屈一指的大飯店，比較起天津百余年間才考證出有名目的粵菜館十七家，也可謂“食在廣州”向外傳播的一道盛景了。

從以上看來，貴陽的粵菜館與衡陽頗有淵源，而衡陽粵菜館的記錄總的來說并不多，相關(guān)情況，便一并附記于文末。衡陽的粵菜館，其實也多因抗戰(zhàn)而興，因為衡陽開始屬于后方，西南聯(lián)大的組成學(xué)校北大、清華、南開及其他多所高校，開始都是先遷到長沙，其中一些院校因為校舍不夠而分散到衡山，衡陽的酒店包括粵菜館還曾成為他們的中轉(zhuǎn)站——鄭天挺先生就是：“1938年2月15日：七時入衡陽城，先至廣州酒家，房屋不足，仍分住于樂園及廣州酒家?！背Ｈ蝹b先生則明確說到這些酒店因抗戰(zhàn)而興的情形：“1938年9月23日晚間，乘車赴衡陽，十時抵城。沿途軍用交通車輛甚多，并有修理廠。衡山新遷軍事機關(guān)甚多，城內(nèi)新辟馬路，尚未休整。新開大飯店大酒樓無數(shù)，皆是幾間臭房子，冠以酒店之名。一小房間，一宿價輒二元。”據(jù)湖南省民生日用品購銷處出版的《購銷旬刊》指出，到1944年4月，衡陽的“酒家已達(dá)八十家”，較戰(zhàn)前增加八倍，更能說明這一點。文章還說到“廣幫的南園酒家、白云酒家、珠江樓”等，惜未及大三元。