羅麗 ，崔廣智 ，蘇德亮 ，李亞萍 ，宋禮， ，格代

1. 甘肅華羚生物技術(shù)研究中心（蘭州 730000）；2. 甘南州牦牛乳研究院（甘南 747000）；3. 甘肅華羚乳品股份有限公司（甘南 747000）；4. 甘南州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心（甘南 747000）

酥油茶是甘南藏區(qū)牧民傳統(tǒng)飲食，深受當(dāng)?shù)啬撩窈陀慰拖矏?。傳統(tǒng)酥油茶是以酥油（青藏高原牦牛乳中提煉的乳脂肪）、磚茶汁為主要原料并輔以適量食鹽、牛奶等，攪拌混合制成，它集酥油和茶的營(yíng)養(yǎng)于一體，風(fēng)味濃郁獨(dú)特[1-2]。研究表明，酥油茶中含有豐富的乳脂肪、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和無機(jī)鹽等，具有生津止渴、提神醒腦、防止動(dòng)脈硬化、預(yù)防衰老和抗癌等作用[3]。此外，酥油及茶成分的共同作用對(duì)血漿低密度脂蛋白的清除、調(diào)節(jié)血脂代謝具有積極作用[4]。

現(xiàn)代研究獲得的酥油茶粉以酥油和磚茶為主要原料生產(chǎn)，經(jīng)微膠囊化，以糊精為壁材，通過噴霧干燥法制得具有民族風(fēng)味特色的、攜帶沖調(diào)方便的速溶粉狀產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝及參數(shù)較為成熟[5-6]。

酥油茶以家庭制作食用為主，市場(chǎng)銷售產(chǎn)品雖以酥油茶命名，但大多數(shù)均以植脂末為主要原料，酥油添加量很少或沒有，凸顯不出傳統(tǒng)酥油茶特有的風(fēng)味。試驗(yàn)研制的酥油茶富含膳食纖維與蛋白質(zhì)，且含有不飽和脂肪酸，符合現(xiàn)代大健康理念。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酥油（甘肅省合作市）；麥芽糊精（MD值15，保齡寶生物股份有限公司）；葡萄糖漿（DE值20-40，西安浩天生物工程有限公司）；蒸餾單硬脂酸甘油酯（食品級(jí)，HLB值3.8）、蔗糖脂肪酸酯（食品級(jí)，HLB值15）、硬脂酰乳酸鈉（食品級(jí)，HLB值9）、六偏磷酸鈉（食品級(jí)）、磷酸氫二鉀（食品級(jí)）：河南仟味源食品添加劑有限公司；全脂牦牛乳粉、酪蛋白酸鈉（甘肅華羚乳品股份有限公司）；速溶磚茶粉、速溶紅茶粉（湖州方路茶業(yè)有限公司）；食用鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

GSHL01-2000乳化剪切罐、RZGC05-2000溶解罐（中輕機(jī)乳品設(shè)備有限責(zé)任公司）；SRH10000-30高壓均質(zhì)機(jī)（上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司）；RGYP1000噴霧干燥機(jī)（中輕機(jī)乳品設(shè)備有限責(zé)任公司）；QH-2000氣動(dòng)混合機(jī)（秦皇島燕大源達(dá)機(jī)電科技股份有限公司）。

1.3 生產(chǎn)工藝

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝要點(diǎn)[7-8]

1.3.2.1 稱量配料

原輔料根據(jù)配方核算、稱量備料，酥油化油溫度50～70 ℃；化油后加入蒸餾單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉，攪拌5 min即可。壁材（W麥芽糊精∶W葡萄糖漿∶W酪蛋白酸鈉=10∶5∶1）以料水比1∶20 g/mL、水溫50～ 60 ℃溶解，蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀用水溶解，打入溶解好的壁材混合5 min。

1.3.2.2 高速剪切混料

將芯材料液加入到壁材料液中剪切混料，混料溫度60～65 ℃，剪切轉(zhuǎn)速2 000～2 500 r/min，混料時(shí)間20～30 min。

1.3.2.3 定容、均質(zhì)

物料混合均勻后定容均質(zhì)，濃度控制在40%～ 50%。均質(zhì)壓力20～30 MPa；均質(zhì)溫度55～65 ℃。

1.3.2.4 濃縮殺菌

料液通過預(yù)熱器和閃蒸進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱器預(yù)熱溫度45～65 ℃，閃蒸出口1溫度50～75 ℃，出口2溫度60～75 ℃，預(yù)熱后的料液經(jīng)高純蒸汽直接噴射殺菌，殺菌溫度95～115 ℃，殺菌保溫時(shí)間15 s。

1.3.2.5 噴霧干燥

物料通過雙聯(lián)過濾器后進(jìn)入高壓泵，經(jīng)高壓泵輸送至干燥塔頂部進(jìn)行霧化。外界風(fēng)經(jīng)中、高效過濾器過濾后，經(jīng)翅片式加熱器加熱至130～200 ℃，通過空氣分布器進(jìn)入干燥塔進(jìn)行干燥。進(jìn)風(fēng)溫度130～200 ℃，排風(fēng)溫度60～90 ℃，高壓泵壓力130～220 bar。

1.3.2.6 預(yù)混、干混

根據(jù)配方核對(duì)原輔料的品種和用量，對(duì)茶粉、食用鹽、菊粉進(jìn)行預(yù)混，將預(yù)混料與酥油粉、全脂牦牛乳粉干混，混合壓力（脈沖）2～5 Pa，預(yù)混時(shí)間120 s，干混時(shí)間180 s。

1.3.2.7 自動(dòng)定量包裝

物料經(jīng)金屬探測(cè)儀金檢后進(jìn)入自動(dòng)定量包裝機(jī)進(jìn)行充氮包裝（袋裝），其殘氧量≤5.0%，密封性測(cè)試合格。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 乳化劑篩選

蒸餾單硬脂酸甘油酯（MSDS）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）復(fù)配比例設(shè)為1∶1∶1，3∶2∶1，5∶3∶1和5∶5∶1，使用量分別為3.5%，4.0%，4.5%，5.0%和5.5%，以親水親油平衡值（HLB值）為考察指標(biāo)，確定酥油包埋所需乳化劑配比和用量。

1.3.3.2 酥油粉添加量確定

在全脂牦牛乳粉、茶粉、菊粉、食用鹽添加量一定的條件下，考察酥油粉添加量30%，35%，40%，45%和50%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.3.3 全脂牦牛乳粉添加量確定

在酥油粉、茶粉、菊粉、食用鹽添加量一定條件下，考察全脂牦牛乳粉添加量15%，20%，25%，30%和35%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.3.4 菊粉添加量確定

在酥油粉、全脂牦牛乳粉、茶粉、食用鹽添加量一定條件下，考察菊粉添加量20%，25%，30%和35%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.3.5 速溶磚茶粉添加量確定

在酥油粉、全脂牦牛乳粉、紅茶粉、菊粉、食用鹽添加量一定條件下，考察磚茶粉添加量1.0%，1.5%，2.0%和2.5%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.3.6 速溶紅茶粉添加量確定

在酥油粉、全脂牦牛乳粉、磚茶粉、菊粉、食用鹽添加量一定條件下，考察紅茶粉添加量0.4%，0.5%，0.6%和0.7%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.3.7 食用鹽添加量確定

在酥油粉、全脂牦牛乳粉、磚茶粉、紅茶粉、菊粉添加量一定條件下，考察食用鹽添加量1.5%，2.0%，2.5%和3.0%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，以對(duì)產(chǎn)品感官影響較大的酥油粉添加量（A）、磚茶粉添加量（B）、全脂牦牛乳粉添加量（C）和食用鹽添加量（D）為因素，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，利用Box-Behnken中心組合原理進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)。因素和水平編碼見表1。

表1 因素和水平編碼表 單位：%

1.3.5 乳化劑穩(wěn)定性測(cè)定

以1∶6取2 g酥油粉加入帶刻度離心管，以4 000 r/min離心10 min，讀取離心管中上層液高度。乳化穩(wěn)定性按式（1）計(jì)算。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

選5～10人對(duì)制備的酥油茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行打分，通過計(jì)算平均值得出產(chǎn)品感官指標(biāo)最好的產(chǎn)品。產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.7 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)測(cè)定

對(duì)產(chǎn)品中蛋白、脂肪、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，考察產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用SPSS對(duì)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Design-Expert 10.0進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)和結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化劑的選擇

由表3和表4試驗(yàn)結(jié)果可以看出，將MSDS、SE、SSL復(fù)配使用，親水親油平衡值（HLB值）8～10時(shí)可形成穩(wěn)定的乳白色分散體，酥油乳化效果較佳，通過檢測(cè)產(chǎn)品穩(wěn)定性，MSDS、SE、SSL復(fù)配比例1∶1∶1，HLB值9.3時(shí)，酥油乳化效果最好，可形成穩(wěn)定的水包油型乳化液，乳化劑添加量4.5%時(shí)，酥油包埋效果較好，酥油粉穩(wěn)定性最佳。

表3 乳化劑配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表4 乳化劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 酥油茶配方優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 酥油粉添加量確定

由圖1可知，酥油粉添加量45%以上時(shí)，產(chǎn)品酥油風(fēng)味過于濃郁，感官評(píng)分逐漸下降，添加量40%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳，因此，最佳酥油粉添加量為40%。

圖1 酥油粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.1.2 全脂牦牛乳粉添加量確定

牦牛乳營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素、干物質(zhì)含量均高于普通牛乳，此外還有多種活性物質(zhì)，如共軛亞油酸、二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸、免疫球蛋白等，其中二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸是普通牛乳中沒有的，其他功能性物質(zhì)也均高于普通牛乳[9-10]。全脂牦牛乳粉的添加不僅可以增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)增加產(chǎn)品奶香味和飽滿口感具有明顯作用。由圖2可知，全脂牦牛乳粉添加量20%以下時(shí)，奶香味不足，添加量25%以上時(shí)，奶香味濃郁，因此最佳全脂牦牛乳粉添加量為30%。

圖2 全脂牦牛乳粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.1.3 菊粉添加量確定

菊粉對(duì)油脂有一定抗氧化效果，是一種較好的食用油抗氧化劑。此外，菊粉是一種天然可溶性膳食纖維，具有預(yù)防肥胖、控制血脂、調(diào)節(jié)血糖等功能，具有膳食纖維和益生元的雙重功效[11-12]。從圖3分析，菊粉的添加對(duì)產(chǎn)品感官的影響不是很大，但隨著添加量增多，產(chǎn)品溶解性逐漸降低，添加量25%以上時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸降低，因此，最佳菊粉添加量為25%。

圖3 菊粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.1.4 速溶磚茶粉添加量確定

磚茶經(jīng)蒸壓成型，品飲時(shí)無青澀感覺，濃香可口，與酥油和食用鹽復(fù)配，口感醇厚協(xié)調(diào)。圖4顯示，磚茶粉添加量2.0%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，因此，最佳磚茶粉添加量為2.0%。

圖4 磚茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.1.5 速溶紅茶粉添加量確定

紅茶香甜味醇，能夠賦予酥油茶特殊的風(fēng)味。圖5顯示，紅茶粉添加量0.5%時(shí)，產(chǎn)品感官最佳，因此，最佳紅茶粉添加量為0.5%。

圖5 紅茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.1.6 食用鹽添加量確定

圖6顯示，食用鹽的添加對(duì)產(chǎn)品感官的影響較大，隨著添加量增多，產(chǎn)品感官評(píng)分先增加后降低，添加量2.0%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，根據(jù)現(xiàn)代人低鈉飲食習(xí)慣，最佳食用鹽添加量為2.0%。

圖6 食用鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2.2 響應(yīng)面分析

通過單因素試驗(yàn)，對(duì)影響產(chǎn)品感官評(píng)分較大的各因素，選擇最佳水平，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，試驗(yàn)方案和結(jié)果見表5。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)方案和結(jié)果

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，得到四元二次回歸模型：Y=84.4-0.17A+3.08B+0.58C-2.5D-0.5AB+ 0.75AC-0.75AD+1.5BC-0.25BD-0.5CD-4.07A2+1.05B2-1.45C2-7.08D2。

對(duì)回歸模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表6。該模型的相關(guān)性極顯著（p＜0.001），失擬項(xiàng)不顯著（p= 0.534 4），表明該模型擬合度和可信度較高，其擬合系數(shù)R2=0.982 4說明該模型擬合度良好。由各系數(shù)F值可知，影響產(chǎn)品感官評(píng)分的因素為B＞D＞C＞A，即磚茶粉添加量＞食用鹽添加量＞全脂牦牛乳粉添加量＞酥油粉添加量。

表6 回歸模型方差分析

根據(jù)回歸模型方程及方差分析，得到甘南牦牛乳酥油茶的最優(yōu)配方：酥油粉添加量39.636%、磚茶粉添加量1.995%、全脂牦牛乳粉添加量30.845%、食用鹽添加量1.877%。在該配方下，甘南牦牛乳酥油茶感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為89分。為了便于實(shí)際生產(chǎn)，方便投料操作，將上述最佳優(yōu)配方參數(shù)調(diào)整為酥油粉添加量40%、磚茶粉添加量2.0%、全脂牦牛乳粉添加量31%，食用鹽添加量1.88%。在該配方下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行3次試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為86分，與預(yù)測(cè)值接近。

2.3 酥油茶營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

以酥油粉40%、全脂牦牛乳粉31%、磚茶粉2.0%、紅茶粉0.5%、食用鹽1.88%、菊粉24.62%制成酥油茶粉，產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)，結(jié)果如表7所示。

由表7可知，在優(yōu)選配方和確定生產(chǎn)工藝條件下生產(chǎn)的酥油茶蛋白質(zhì)含量為8.8%，膳食纖維含量為21.7%，且含有不飽和脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸、DHA和ARA等，是一款含有功能性脂肪酸的高蛋白、高膳食纖維的產(chǎn)品。

表7 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)

3 結(jié)論

以甘南牦牛乳酥油為特色原料，采用微膠囊包埋技術(shù)，以麥芽糊精、葡萄糖漿、酪蛋白酸鈉作為壁材，通過優(yōu)化穩(wěn)定體系HLB值得到最適工藝。乳化劑蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉復(fù)配比例1∶1∶1，HLB值9.3，添加量4.5%時(shí)，酥油乳化效果最佳，包埋效果最好；以全脂牦牛乳粉、酥油粉、菊粉、速溶磚茶、速溶紅茶和食用鹽為配料，當(dāng)全脂牦牛乳粉添加量31%、酥油粉添加量40%、菊粉添加量24.62%、食用鹽添加量1.88%、速溶紅茶粉添加量0.5%、速溶磚茶粉添加量2.0%時(shí)，酥油茶口感最佳，且產(chǎn)品含有功能性脂肪酸、膳食纖維和蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)下消費(fèi)需求。