王向華，姚 歡，吳 晶，羅舒丹，杜 兵，于春來(lái)

（四川省食品檢驗(yàn)研究院，四川成都 611731）

近年來(lái)，大型食品銷(xiāo)售企業(yè)已成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品最直接、最主要的場(chǎng)所，然而在各級(jí)抽檢中發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，暴露出部分大型食品銷(xiāo)售企業(yè)食品安全意識(shí)淡薄，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任不到位等問(wèn)題[1-4]。為深入貫徹落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”指示要求，督促食品銷(xiāo)售企業(yè)全面落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等規(guī)定，對(duì)食品銷(xiāo)售企業(yè)進(jìn)行體系檢查（全過(guò)程實(shí)施監(jiān)督檢查）已成為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)履行食品安全監(jiān)管職能、防范化解風(fēng)險(xiǎn)隱患的重要手段[5]。

1 體系檢查方案

檢查組對(duì)3家企業(yè)的6個(gè)門(mén)店、3個(gè)總部、3個(gè)配送中心開(kāi)展體系檢查。專(zhuān)家組按照檢查要點(diǎn)通過(guò)交流詢(xún)問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)查看、臺(tái)賬溯源、資料查閱和現(xiàn)場(chǎng)抽樣等方式開(kāi)展全方位、全要素、全鏈條的檢查。為進(jìn)一步驗(yàn)證食品經(jīng)營(yíng)情況，現(xiàn)場(chǎng)抽檢包括香辛料類(lèi)、蔬菜、水果制品和調(diào)味品等82批次樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

3家食品銷(xiāo)售企業(yè)在食品經(jīng)營(yíng)許可管理、食品安全管理制度、食品安全追溯體系、人員管理、銷(xiāo)售過(guò)程控制和散裝食品要求等14個(gè)方面存在不同程度的問(wèn)題和短板。主要原因是企業(yè)在法律法規(guī)認(rèn)識(shí)方面存在識(shí)別不全面、信息更新不及時(shí)，在相關(guān)規(guī)定執(zhí)行層面存在執(zhí)行不系統(tǒng)、落實(shí)不到位，員工培養(yǎng)方面存在知識(shí)不系統(tǒng)、培訓(xùn)不持續(xù)等多方面的問(wèn)題。企業(yè)如果仍不能改變自身體系建設(shè)缺陷，及時(shí)更新食品安全法規(guī)知識(shí)和要求，并及時(shí)改進(jìn)和有效執(zhí)行落實(shí)，潛在風(fēng)險(xiǎn)將難以消除。

現(xiàn)場(chǎng)抽檢以問(wèn)題為導(dǎo)向，結(jié)合近年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的不合格樣品情況，共抽樣檢驗(yàn)82批次樣品，涉及10個(gè)大類(lèi)、32個(gè)細(xì)類(lèi)。不合格及問(wèn)題樣品6批次，總體不合格率高于7%，見(jiàn)表1。抽檢中火鍋底料、青花椒油均檢出鄰苯二甲酸二丁酯（Dibutyl Phthalate，DBP）超標(biāo)情況，屬于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)重點(diǎn)關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，另有1批次散中粗辣椒面赭曲霉毒素A超標(biāo)，可能是由于貯存不規(guī)范導(dǎo)致其發(fā)霉。

表1 驗(yàn)證性抽檢不合格情況統(tǒng)計(jì)

2.2 食品銷(xiāo)售企業(yè)總部檢查情況

企業(yè)總部共42項(xiàng)檢查要點(diǎn)，含重點(diǎn)項(xiàng)11項(xiàng)，一般項(xiàng)31項(xiàng)。3家企業(yè)共發(fā)現(xiàn)7項(xiàng)不符合項(xiàng)，見(jiàn)表2。其中，重點(diǎn)項(xiàng)1項(xiàng)，主要問(wèn)題是企業(yè)查驗(yàn)進(jìn)口產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證明或入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等材料時(shí)未能識(shí)別證書(shū)過(guò)期情況；一般項(xiàng)6項(xiàng)，主要問(wèn)題包括未建立直接接觸食品的工具、容器和包裝材料的管理制度、冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度、商遴選制度等制度建設(shè)文件，未嚴(yán)格按規(guī)定查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料。

表2 食品銷(xiāo)售企業(yè)總部主要檢查問(wèn)題

2.3 食品銷(xiāo)售企業(yè)連鎖門(mén)店檢查情況

企業(yè)連鎖門(mén)店共74項(xiàng)檢查要點(diǎn)，含重點(diǎn)項(xiàng)23項(xiàng)，一般項(xiàng)51項(xiàng)。3家企業(yè)共6個(gè)門(mén)店發(fā)現(xiàn)59項(xiàng)不符合項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)15項(xiàng)，一般項(xiàng)44項(xiàng)，見(jiàn)圖1和表3。主要問(wèn)題包括食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期、破損和未備注網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，超范圍銷(xiāo)售未經(jīng)批準(zhǔn)的食品原料，人員管理培訓(xùn)不完善，冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備沒(méi)有溫度記錄、消毒，散裝食品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬不能溯源或信息錯(cuò)誤，“店中店”和聯(lián)營(yíng)店管理不嚴(yán)格等問(wèn)題。

表3 食品銷(xiāo)售企業(yè)連鎖門(mén)店主要檢查問(wèn)題

圖1 食品銷(xiāo)售企業(yè)連鎖門(mén)店檢查情況

2.4 食品銷(xiāo)售企業(yè)配送中心檢查情況

企業(yè)配送中心共42項(xiàng)檢查要點(diǎn)，含重點(diǎn)項(xiàng)14項(xiàng)，一般項(xiàng)28項(xiàng)。3家企業(yè)共發(fā)現(xiàn)13項(xiàng)不符合項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)6項(xiàng)，一般項(xiàng)7項(xiàng)，見(jiàn)表4。主要問(wèn)題包括配送中心倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品擺放雜亂、未離墻存放，部分商品無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，未向發(fā)證地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，總公司副本上未載明配送中心具體地址。

表4 食品銷(xiāo)售企業(yè)配送中心主要檢查問(wèn)題表

3 主要問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)分析

通過(guò)對(duì)體系檢查結(jié)果中問(wèn)題企業(yè)數(shù)多項(xiàng)目（≥3）的統(tǒng)計(jì)分析，主要問(wèn)題是未建立食品安全管理制度、食品安全追溯體系和不遵守散裝食品要求，在一定程度上客觀反映了企業(yè)普遍存在的一些問(wèn)題，應(yīng)引起監(jiān)管部門(mén)和銷(xiāo)售企業(yè)的高度重視。

3.1 管理制度的建立與落實(shí)有待進(jìn)一步加強(qiáng)

檢查發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品安全制度建立與落實(shí)上存在短板和不足，說(shuō)明企業(yè)食品安全相關(guān)負(fù)責(zé)人在食品安全制度建設(shè)方面缺少體系建設(shè)思路，使其不能形成鏈條式的、全要素、全環(huán)節(jié)、可追溯和可執(zhí)行的制度。表現(xiàn)在總部制定遴選供應(yīng)商、進(jìn)貨查驗(yàn)、銷(xiāo)售過(guò)程控制、散裝食品要求、設(shè)備設(shè)施和容器、工具等方面僅制定框架性食品安全管理制度，缺少各環(huán)節(jié)可操作性的具體的制度規(guī)范，導(dǎo)致總部、門(mén)店、配送中心責(zé)任分工不清，無(wú)法建立適宜總部、配送中心、銷(xiāo)售門(mén)店相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理制度以及持續(xù)有效運(yùn)行和改進(jìn)的措施。

風(fēng)險(xiǎn)分析：企業(yè)食品安全管理人員知識(shí)儲(chǔ)備不足，對(duì)相關(guān)法規(guī)、制度、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量認(rèn)證（China Quality Certification，CQC）體系以及危害分析與關(guān)鍵 控 制 點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系等學(xué)習(xí)不夠，缺乏與屬地監(jiān)管部門(mén)持續(xù)溝通和交流，導(dǎo)致食品安全主體責(zé)任落實(shí)不嚴(yán)格、不到位。

3.2 聯(lián)營(yíng)商/店中店自身管理亟待進(jìn)一步強(qiáng)化

銷(xiāo)售企業(yè)采取出租經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、柜組等方式形成的“店中店”或（和）引進(jìn)第三方商家聯(lián)營(yíng)經(jīng)營(yíng)行為，缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制，現(xiàn)場(chǎng)制售風(fēng)險(xiǎn)隱患多。表現(xiàn)在專(zhuān)間人員消毒設(shè)施不完善、物流通道與人流通道交叉，調(diào)料品容器未加貼標(biāo)簽，食品原材料、成品、包材等物品混放，未設(shè)置分區(qū)；添加劑未規(guī)范按“五專(zhuān)”要求，實(shí)行專(zhuān)柜、專(zhuān)人（加鎖）保管、專(zhuān)人使用、臺(tái)賬記錄、專(zhuān)用計(jì)量器具等管理制度，極易造成食品安全事件，需要重點(diǎn)關(guān)注。

風(fēng)險(xiǎn)分析：企業(yè)對(duì)聯(lián)營(yíng)商和“店中店”管理缺少與之配套的管理制度和評(píng)價(jià)規(guī)范；聯(lián)營(yíng)商和“店中店”未能依托超市大平臺(tái)提高自身食品安全管理能力，存在超市管理不涉及自身，就不能主動(dòng)參與的思想。

3.3 食品安全追溯、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理有待進(jìn)一步深化

銷(xiāo)售企業(yè)未能?chē)?yán)格遴選供應(yīng)商，在查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證照、檢驗(yàn)合格證或其他合格證明、配送清單記錄方面存在較大風(fēng)險(xiǎn)隱患，特別是一些進(jìn)口食品，企業(yè)存在不能提供報(bào)關(guān)單、進(jìn)口產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證明或入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等。在記錄方面，企業(yè)在電子化記錄上投入較少，不利于企業(yè)自查和進(jìn)貨管理。部分企業(yè)雖然有電子化臺(tái)賬，但在登記信息上存在不完善情況，造成產(chǎn)品無(wú)法溯源。

風(fēng)險(xiǎn)分析：企業(yè)對(duì)供應(yīng)商資料審查要求不嚴(yán)，為節(jié)約成本采購(gòu)小商小販或無(wú)資質(zhì)供應(yīng)商產(chǎn)品，查驗(yàn)工作流于表面，供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面制度不完善，不能有效落實(shí)問(wèn)題供應(yīng)商跟蹤評(píng)價(jià)和有效管理；企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品信息溯源認(rèn)識(shí)不到位，信息化、電子化記錄上投入較少，難以持續(xù)投入軟件升級(jí)。

3.4 場(chǎng)所環(huán)境布局、設(shè)備設(shè)施使用管理尚需進(jìn)一步完善

3家銷(xiāo)售企業(yè)專(zhuān)間、生熟食品銷(xiāo)售區(qū)域、貯存區(qū)域、冷藏庫(kù)等布局和功能分區(qū)和貯存方面存在生食、熟食區(qū)域不分，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完善或錯(cuò)誤，設(shè)施設(shè)備溫度監(jiān)控不足、老舊，貯存區(qū)域分類(lèi)分區(qū)不合理，場(chǎng)所面積與所存放食品品種、數(shù)量不匹配等問(wèn)題。

風(fēng)險(xiǎn)分析：銷(xiāo)售企業(yè)人員為方便操作和提高工作效率忽視食品安全隱性問(wèn)題；對(duì)于溫度控制設(shè)備溫度是否達(dá)到要求不關(guān)注；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所后倉(cāng)或配送中心倉(cāng)儲(chǔ)工作人員僅靠自身對(duì)貨物的知悉情況開(kāi)展工作，簡(jiǎn)化倉(cāng)儲(chǔ)管理工作流程，不分區(qū)分類(lèi)存放，不做標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

3.5 食品標(biāo)簽標(biāo)示/標(biāo)識(shí)管理急需進(jìn)一步規(guī)范

銷(xiāo)售企業(yè)未按國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求制定標(biāo)簽/標(biāo)識(shí)管理規(guī)定。大部分散裝銷(xiāo)售、未包裝銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品未按照《鮮活農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)》（GB/T 32950—2016）要求標(biāo)識(shí)，信息不全。部分自售自制、預(yù)包裝食品未嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》要求準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)，進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽信息不完整。

風(fēng)險(xiǎn)分析：雖然相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行了要素和內(nèi)容規(guī)范，但沒(méi)有形成多種大類(lèi)食品的體系要求，企業(yè)不能完全理解標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定，不清楚標(biāo)簽如何設(shè)計(jì)；企業(yè)未充分意識(shí)到標(biāo)簽/標(biāo)識(shí)問(wèn)題可能導(dǎo)致“職業(yè)打假人”索賠風(fēng)險(xiǎn)。

4 建議

4.1 健全企業(yè)責(zé)任制度，運(yùn)用過(guò)程方法強(qiáng)化體系建設(shè)

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)要按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）的規(guī)定，進(jìn)一步明確企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責(zé)和權(quán)力，注重制度落實(shí)，完善相關(guān)記錄，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制。加強(qiáng)食品從業(yè)人員管理、培訓(xùn)和考核，提高從業(yè)人員基本素質(zhì)。完善自查制度，形成閉環(huán)管理。

4.2 監(jiān)管部門(mén)梳理重點(diǎn)難點(diǎn)，形成管理清單，實(shí)現(xiàn)差異化精準(zhǔn)管控

梳理企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和重點(diǎn)難點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)管理體系等問(wèn)題，可制定食品銷(xiāo)售企業(yè)管理體系建設(shè)實(shí)施規(guī)范或細(xì)則，幫助企業(yè)精準(zhǔn)完善體系建設(shè)，加強(qiáng)日常內(nèi)控管理。明確企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的內(nèi)容和管理責(zé)任，實(shí)現(xiàn)差異化監(jiān)管、精準(zhǔn)管理、高效提升。

4.3 完善工作機(jī)制，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的統(tǒng)一性和專(zhuān)業(yè)性

有關(guān)部門(mén)要嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)行政許可法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)實(shí)施監(jiān)管，建立工作聯(lián)動(dòng)、會(huì)商制度，統(tǒng)一核查標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格現(xiàn)場(chǎng)核查，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管統(tǒng)一性和專(zhuān)業(yè)性，切實(shí)提高食品安全監(jiān)管水平[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全是銷(xiāo)售企業(yè)的生命線，需要企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，建設(shè)好的質(zhì)量管理體系。食品銷(xiāo)售企業(yè)體系檢查作為一種圍繞質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管控全過(guò)程進(jìn)行的系統(tǒng)、全面、專(zhuān)業(yè)的檢查，是加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)和防范風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。食品銷(xiāo)售企業(yè)要緊密結(jié)合“兩個(gè)責(zé)任”要求，結(jié)合自身發(fā)展實(shí)際情況，建立和完善自身質(zhì)量體系建設(shè)和管理升級(jí)，推動(dòng)自身食品安全“提質(zhì)增效”。