方修貴 曹雪丹 趙 凱

（浙江省柑橘研究所 臺(tái)州黃巖 318026）

在研制柑橘果汁飲料配方時(shí)，當(dāng)兩款飲料的pH完全相同時(shí)，但是呈現(xiàn)的口感酸度卻大不一樣；或者當(dāng)兩款飲料的TA（Total acid，總滴定酸）含量相同時(shí)，所呈現(xiàn)的口感酸度有時(shí)也會(huì)表現(xiàn)出明顯不同。這是由于在果汁飲料成分中，由于存在人為或天然緩沖系統(tǒng)，造成這種pH值、TA和酸感度不一致的普遍現(xiàn)象。因此，單用pH或TA指標(biāo)，也不能客觀地評(píng)價(jià)一款飲料的實(shí)際酸度口感。因此，本文把這種人體舌頭對(duì)酸味刺激的感覺(jué)程度定名為“酸感豐度”（ASL，Acid sense level），并通過(guò)感官評(píng)價(jià)幾種不同飲料產(chǎn)品，分析pH值、TA對(duì)酸感的影響，為飲料中酸感豐度的評(píng)價(jià)提供參考。

1 試材與方法

1.1 試材與儀器

純凈水，檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉及白砂糖均為市售，檸檬原果汁由煙臺(tái)安德利食品有限公司提供，酸橙果汁由重慶瑋益大健康產(chǎn)業(yè)有限公司提供，椪柑汁與溫州蜜柑汁由浙江金明生物科技有限公司提供。pH計(jì)為梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

用水、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、椪柑汁、溫州蜜柑汁、檸檬汁、酸橙汁等按不同的TA與pH值設(shè)計(jì)了6款飲料，飲料配方中柑橘果汁的添加量為5%～20%。

由于口感酸度同時(shí)受pH與TA兩個(gè)指標(biāo)的綜合影響，故將酸感豐度ASL值與pH和TA兩個(gè)指標(biāo)確定如下關(guān)系式：ASL=TA/pH×10。上式中TA是總酸的含量（總酸以檸檬酸計(jì)，單位為g/kg），pH即飲料的pH值，數(shù)字10為常數(shù)，目的是讓TA/pH的值放大10倍，讓ASL值看起來(lái)更加直觀明了，易于表述。

按上述公式計(jì)算出6款飲料各自的ASL值，按食品品評(píng)規(guī)范要求[1-4]組織10位符合條件的品評(píng)員按標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行口感酸度評(píng)定，如有≥7位品評(píng)員有相同的評(píng)定結(jié)果，則結(jié)果成立，否則，結(jié)果不成立。

表1 飲料口感酸度品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

六款柑橘果汁飲料的TA、pH與ASL值與口感酸味的關(guān)系如表1所示，從圖1中我們可以直觀地看出，口感酸味隨著ASL值的增加二增加，兩者的相關(guān)性明顯；口感酸味與pH值和TA值的則無(wú)明顯相關(guān)性。

圖1 pH、TA、ASL值與口感酸味的關(guān)系

經(jīng)過(guò)ASL值與口感酸味的對(duì)應(yīng)分析，可以看出，在同等pH值的條件下，總酸含量越高，ASL值越大，說(shuō)明飲料的酸味口感越強(qiáng)；總酸含量越低，ASL值越小，酸味口感越弱。則在同等的TA條件下，pH值越低，ASL值越大，說(shuō)明飲料的口感酸味越強(qiáng)；pH值越高，ASL值越小，說(shuō)明飲料的口感酸味越弱。

當(dāng)ASL值為＜5時(shí)，我們稱之為低酸性飲料；ASL值為5～10時(shí)，為中酸性飲料；ASL值10～15時(shí)，為高酸性飲料；ASL值＞15時(shí)，為極酸飲料。酸橙及檸檬等品種的原果汁，其ASL值可達(dá)100以上，為不能入口的超酸果汁，不在柑橘飲料的討論范圍。

3 結(jié)論

酸度口感是飲料中離解的H+刺激味蕾的結(jié)果。在等值pH下，飲料的TA值增大時(shí)，即ASL值增大，意味著有源源不斷的離解H+供源，味蕾受到連續(xù)不斷的刺激，所以口感酸度便強(qiáng)，感覺(jué)酸味豐盈。反之，飲料的TA值變小時(shí)，即ASL值趨小，意味著離解H+供源較弱，則酸味減弱。

同理，在等值的TA條件下，pH值越低，即ASL值趨大時(shí)，說(shuō)明飲料的緩沖系統(tǒng)越弱，造成飲料有機(jī)酸中的H+釋放性增強(qiáng)，則口感酸度變強(qiáng)。反之，隨著pH值增大，即ASL值趨小時(shí)，則說(shuō)有飲料的緩沖系統(tǒng)較強(qiáng)，H+釋放速度緩慢，口感酸度則相對(duì)較弱。

綜上所述，ASL值作為一個(gè)飲料口感酸味的綜合衡量指標(biāo)，較單用飲料的pH或TA值更為科學(xué)和實(shí)用，對(duì)飲料配方研發(fā)者來(lái)說(shuō)，具有一定的參考與應(yīng)用價(jià)值的。