郗正林，王麗麗，董高峰，伍冠鎖，匡 偉，何宗亮

(1.南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036；2.南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司，江蘇南京 211100；3.江蘇新洋禽業(yè)有限公司，江蘇鹽城 224300)

鹽水鴨作為南京城市名片，曾享有盛譽(yù)，一直是南京人餐桌上的必備佳肴。然而，近些年鹽水鴨品質(zhì)有所降低，究其原因，主要有以下方面：一是鹽水鴨加工用鴨質(zhì)量嚴(yán)重下降，生產(chǎn)不出原有風(fēng)味。據(jù)南京某加工企業(yè)10多年的原料鴨檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計，原料鴨皮脂率從2010年的22%～23%上升到現(xiàn)今的30%左右，加工成品率從72%～73%下降到現(xiàn)今的65%～66%[1]。二是隨著人們生活水平的提高，對鹽水鴨加工衛(wèi)生環(huán)境的要求也越來越高。據(jù)統(tǒng)計，南京鹽水鴨中小型加工作坊和企業(yè)高峰規(guī)模曾達(dá)1 268家[2]，目前僅剩加工作坊、企業(yè)不到100家，且生產(chǎn)前景堪憂。三是規(guī)?；庸け尘跋聝r格無序競爭，加工者對鹽水鴨品質(zhì)追求的意愿有所降低，為低質(zhì)原料鴨提供了市場空間。以上原因直接或間接影響了鹽水鴨的聲譽(yù)。為了解市場對鴨產(chǎn)品質(zhì)量的基本需求，筆者開展了相關(guān)調(diào)研，與加工企業(yè)研討鹽水鴨加工所需原料鴨基本質(zhì)量要求，與有關(guān)養(yǎng)殖企業(yè)探索專用加工型優(yōu)質(zhì)鴨肉生產(chǎn)與質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)，旨在為鹽水鴨高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)支撐，為肉鴨健康養(yǎng)殖尋找科學(xué)的方案。

1 開展原料溯源，制定鴨質(zhì)量要求

原料鴨質(zhì)量不穩(wěn)定一直是困擾鴨產(chǎn)品加工企業(yè)的難題。為了解多方訴求，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，明確原料鴨基本的質(zhì)量要求，尤其是產(chǎn)加消三方都可以接受的指標(biāo)。筆者聯(lián)合省內(nèi)部分產(chǎn)加企業(yè)協(xié)同分析肉鴨養(yǎng)殖和產(chǎn)品加工過程，研究鴨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格與風(fēng)味質(zhì)量提升的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)實現(xiàn)路徑，研制質(zhì)量控制技術(shù)評價標(biāo)準(zhǔn)，集成飼料能量優(yōu)化、養(yǎng)殖環(huán)境優(yōu)化、對標(biāo)控點提質(zhì)等技術(shù)。

1.1 專業(yè)評判、合理定位，并溯源測定原料鴨質(zhì)量參數(shù)為了公正、客觀地反映消費者對肉鴨產(chǎn)品的質(zhì)量需求，有效提高原料鴨品質(zhì)難題，筆者所在課題組積極尋求鴨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格與風(fēng)味質(zhì)量提升的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)實現(xiàn)路徑。多次組織專業(yè)品鑒員和市場特邀消費者，經(jīng)過多批次養(yǎng)殖觀察、原料鴨屠體分析、成品產(chǎn)出測定、產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)味評價等方式，對鴨只大小喜好度、產(chǎn)品風(fēng)味(主要包括嫩度、香味、易嚼碎度等)、總體適口性和接受度等進(jìn)行綜合品鑒評分(表1)；在此基礎(chǔ)上，以標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味的產(chǎn)品鴨源作為最低鴨源選料標(biāo)準(zhǔn)，測定不同鴨源的飼養(yǎng)周期、屠體重、皮脂厚、皮重占比等指標(biāo)，并與成品風(fēng)味評分結(jié)果進(jìn)行比較(表2)。

表1 加工產(chǎn)品質(zhì)量品鑒評分Table 1 Quality evaluation score of processed products

1.2 產(chǎn)加協(xié)同統(tǒng)一，制定專用加工型鴨肉標(biāo)準(zhǔn)要求根據(jù)綜合品鑒評分和生產(chǎn)指標(biāo)比較表，結(jié)合南京多個加工企業(yè)十幾年質(zhì)量管理檢測數(shù)據(jù)和市場反饋信息，制定產(chǎn)加雙方都能接受的鹽水鴨專用加工型原料鴨生產(chǎn)質(zhì)量評價技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，具體包括原料鴨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行要求(表3)和原料鴨屠體外觀標(biāo)準(zhǔn)要求(表4)。按標(biāo)準(zhǔn)要求選擇的原料加工后經(jīng)多批次市場評鑒，好評度達(dá)98.3%。目前2個標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)指標(biāo)要求已被南京多家主要鹽水鴨加工企業(yè)采用，建立了南京鹽水鴨專用加工原料鴨質(zhì)量要求初步準(zhǔn)入門檻。

表2 鴨源回溯、屠體測定與成品評分Table 2 Duck source back-tracking，carcass determination and finished product score

表3 原料鴨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Quality standards of raw duck

表4 原料鴨屠體外觀標(biāo)準(zhǔn)要求Table 4 Carcass appearance standard requirements of raw duck

1.3 加工驗證、強(qiáng)化監(jiān)測，健全質(zhì)量保障體系

1.3.1加工驗證。 在標(biāo)準(zhǔn)要求確立后，達(dá)標(biāo)驗證是必檢環(huán)節(jié)，所有原料鴨必須經(jīng)過原料外觀、屠體參數(shù)測定、細(xì)菌數(shù)和藥殘達(dá)標(biāo)檢測和加工實效觀測等環(huán)節(jié)的考驗，所有環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)后方可作為原料供應(yīng)渠道并接受長期考核。在加工實效觀測環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過9道工序。一是樣料采集。樣料需要全凈膛鮮凍麻鴨5只、花邊鴨和專門化肉鴨各4只，重量均不少于6 kg。二是解凍處理。每只不銹鋼托盤放4～5只原料鴨，凍光鴨在密閉的恒溫恒濕解凍間進(jìn)行自然解凍，解凍間溫度18～20 ℃，相對濕度85%，解凍時間18 h。三是清洗。首先將解凍好的光鴨內(nèi)袋去除，并放入清洗槽內(nèi)進(jìn)行清洗，剔除光鴨體腔內(nèi)的網(wǎng)膜和寸金腸，清洗水溫15 ℃。四是軋水、瀝水。清洗完成后上瀝水線進(jìn)行軋水、瀝水，軋水水溫15 ℃，軋水時間10 min，瀝水時間10 min。五是干腌。將瀝好水的鴨胚沿虎口處灌入食鹽，并用右手的食指和中指將部分鹽放入鴨胚的頸腔內(nèi)，摳住虎口將鴨胚左右晃動，以保證炒鹽能夠均勻充分地附著在內(nèi)腔的表面，再用炒鹽將鴨體表面各部位反復(fù)揉搓，以方便鴨胚能夠充分吸收炒鹽，同時將適量炒鹽塞入口腔內(nèi)即可，然后將鴨胚整齊地碼放在腌制缸中，腌制用鹽量410～450 g，腌制時間1.0～1.5 h。六是復(fù)鹵。將干腌好的鴨胚直接散放入腌制鹵槽內(nèi)開始復(fù)鹵，復(fù)鹵間溫度12 ℃，老鹵為首次使用老鹵，復(fù)鹵時間1.0～1.5 h。七是掛胚冷烘。腌制好的鴨胚上冷烘線進(jìn)行冷烘，冷烘間溫度10 ℃，冷烘時間21 h，每個掛鉤2～3只。八是煮制。將蒸煮鍋內(nèi)注入25 kg的清水，燒開后下入鴨胚，并立即倒湯，然后再加入550 g蔥、姜、八角等香辛料(用料包包好)，再次燒開后二次倒湯，改小火焐制，保持鴨湯微沸，煮制溫度(98±2)℃，并用壓蓋將鴨胚完全浸沒在鴨湯內(nèi)，期間再重復(fù)倒湯2次，煮制時間40～50 min。九是冷卻。將煮制好的鴨胚用掛鴨鉤穿好，置于掛鴨架上冷卻。冷卻時的環(huán)境溫度12 ℃，冷卻時間2.5 h，制成非包裝成品。

1.3.2成品檢驗。非包裝成品鹽水鴨嚴(yán)格依據(jù)《DBS 32/002—2014 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鹽水鴨》地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，經(jīng)驗證，按照標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)的原料鴨成品質(zhì)量品鑒評分均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)品規(guī)格，證明原料鴨標(biāo)準(zhǔn)要求是接地氣的，具體見表5～7。

表5 感官質(zhì)量評價Table 5 Sensory quality evaluation

表6 理化指標(biāo)測定Table 6 Determination of physical and chemical indices

表7 微生物指標(biāo)測定(非預(yù)包裝)Table 7 Determination of microbial indices(non-pre-packaged)

1.3.3建檔溯源立信。鴨肉品質(zhì)優(yōu)勝劣汰是保障原料鴨質(zhì)量的關(guān)鍵。南京鹽水鴨產(chǎn)加雙方協(xié)同建立溯源立信、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價激勵機(jī)制，將不合格原料鴨供應(yīng)企業(yè)列入不誠信名單，嚴(yán)控嚴(yán)管嚴(yán)禁入；對守信保質(zhì)企業(yè)實行原料鴨保護(hù)價采購，為優(yōu)質(zhì)鴨源提供保障。

2 鴨肉生產(chǎn)質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)研究與實踐

專用加工型原料鴨指導(dǎo)性的質(zhì)量要求指標(biāo)給養(yǎng)殖者提供了可參照實施的基本遵循。為保證原料鴨的品質(zhì)，筆者所在課題組與企業(yè)一起規(guī)范肉鴨品種來源，確保苗種質(zhì)量，并重點圍繞飼料優(yōu)化配比、環(huán)境調(diào)控、精細(xì)化管理等環(huán)節(jié)開展集成研究，在定點原料鴨貨源基地試點試行，經(jīng)多批次生產(chǎn)應(yīng)用，鴨源標(biāo)品率和優(yōu)品率在96%以上。

2.1 飼料能量優(yōu)化與養(yǎng)殖周期協(xié)同飼料質(zhì)量是影響原料鴨品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，飼料原料的組成與新鮮度直接影響飼養(yǎng)效果。近年來，飼料中添加油脂是一種常規(guī)手段。燕磊等[3]研究表明在家禽日糧中添加油脂可以提高日糧能量濃度，進(jìn)而改善家禽的生長性能和飼料轉(zhuǎn)化率，同時可以改善家禽屠宰性能，因此油脂被廣泛添加在鴨料中，市面上肉鴨養(yǎng)殖后期料油脂添加量普遍在6%以上。然而，高油脂飼料生產(chǎn)出來的原料鴨通常皮脂較厚，會對鴨肉的自然風(fēng)味造成一定程度的影響。針對這一問題，筆者所在課題組開展了多批次飼料能量優(yōu)化配制探索，前期(0～14日齡)飼料添加0.6% 的植物油脂，后期(15～42日齡)飼料分別添加6%、4%、2%的植物油脂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼喂添加6%油脂的后期料原料鴨活重最大、飼料轉(zhuǎn)化率最高，38日齡達(dá)到屠宰規(guī)格要求，但加工成品的品鑒評分最低；飼喂添加2%油脂飼料原料鴨品鑒評分最高，42日齡達(dá)到屠宰規(guī)格要求，飼養(yǎng)成本相對較高，但更受加工企業(yè)青睞。為尋求高質(zhì)量鴨源與養(yǎng)殖最佳成本效應(yīng)的統(tǒng)一，筆者所在課題組采用2%低油脂日糧(表8)，將上市日齡限定在42 d以上，原料鴨采取優(yōu)質(zhì)優(yōu)價政策。

經(jīng)過1年多生產(chǎn)性驗證，當(dāng)油脂添加量降至2%以下，出欄原料鴨屠宰后皮脂率、加工風(fēng)味都得到了明顯改善(表9)。目前江蘇射陽某農(nóng)場、江蘇省響水某農(nóng)場堅持使用該技術(shù)，鴨源質(zhì)量穩(wěn)定，鴨光胚價格得到保證，供應(yīng)加工企業(yè)原料鴨產(chǎn)品的合格率顯著上升，加工過程中形成的血閥量明顯降低，成品鴨香味濃郁，成為南京各鹽水鴨龍頭加工企業(yè)爭搶的貨源基地。

2.2 模式創(chuàng)新應(yīng)用與環(huán)境優(yōu)化協(xié)同養(yǎng)殖環(huán)境是影響鴨源質(zhì)量的又一關(guān)鍵因素，筆者所在課題組重視養(yǎng)殖環(huán)境的改善，在養(yǎng)殖模式上創(chuàng)新應(yīng)用，將開放式鴨舍改為半封閉或全封閉棚舍，將自然通風(fēng)換氣改為智能半智能化環(huán)境調(diào)控管理，將地面平養(yǎng)改為網(wǎng)上平養(yǎng)、發(fā)酵床養(yǎng)殖、網(wǎng)床發(fā)酵床養(yǎng)殖等新型養(yǎng)殖模式，將大面積戲水池養(yǎng)殖改為小水池養(yǎng)殖或全舍飼旱養(yǎng)等節(jié)水養(yǎng)殖方式，將散撒飼料或料盆喂料改為料線供料，將水池飲水改為清潔化水線飲水，將高密度飼養(yǎng)改為適宜密度飼養(yǎng)，其目的是營造肉鴨舒適清新的養(yǎng)殖環(huán)境和條件，減少鴨只與糞便的接觸概率，減少養(yǎng)殖環(huán)境的有害氣體濃度，在最大限度尊重鴨生物學(xué)習(xí)性的前提下做好節(jié)能減排無污染的模式創(chuàng)新與創(chuàng)優(yōu)環(huán)境獲取優(yōu)質(zhì)鴨肉的有機(jī)統(tǒng)一。目前，南京鹽水鴨原料多家主供應(yīng)商對養(yǎng)殖設(shè)施與環(huán)境均進(jìn)行了大幅度改進(jìn)，鴨源的品質(zhì)也有了顯著提升。

表8 低脂日糧配方及主要營養(yǎng)成分(后期料)Table 8 The composition and main nutritional components of low-fat diet (late feed)

表9 不同油脂含量日糧對原料鴨部分指標(biāo)的影響 Table 9 Effects of different oil content diets on some indices of raw duck

2.3 精準(zhǔn)施策優(yōu)管與保質(zhì)提質(zhì)協(xié)同為解決商品鴨均勻度差、屠體外觀商品性差、肉質(zhì)差的問題，筆者所在課題組在肉鴨的目標(biāo)體重、均勻度、對稱性、安全性管理等方面開展綜合技術(shù)集成與管理工作，派專人駐場與定期不定期巡場相結(jié)合的方式強(qiáng)化養(yǎng)殖過程管理，原料鴨光胚規(guī)格整齊度與鴨肉品質(zhì)得到大幅度提升。

2.3.1均勻度提高技術(shù)。針對鹽水鴨加工以自動化流水線加工為主，要求原料鴨規(guī)格整齊度高的特點和需求，筆者所在課題組采取以下綜合措施：一是種蛋分級技術(shù)。入孵前對種蛋進(jìn)行逐個稱重，按照蛋重大小進(jìn)行分級：專門化肉鴨品種櫻桃谷鴨的合格種蛋分為≤85.0 g、85.1～92.0 g、92.1～99.0 g、>99.0 g 4級；以母本廣西大麻鴨為代表的雜交花邊鴨合格種蛋分為≥80.0 g、75.0～79.9 g 2級；兼用型地方鴨種合格種蛋分為70～75 g、>75 g 2級。入孵時將不同種蛋放入不同孵化機(jī)孵化，保證每個孵化機(jī)里面種蛋大小相對一致，從而解決雛鴨出雛時間分散、大小不均的問題。二是規(guī)模飼養(yǎng)小群管理。規(guī)模飼養(yǎng)時，一般將群體規(guī)模控制在500只左右。小群體飼養(yǎng)可以減少鴨群的相互干擾、疾病的傳播，便于飼養(yǎng)人員觀察鴨群，實施免疫、轉(zhuǎn)群、擴(kuò)群等措施。三是設(shè)施匹配技術(shù)。根據(jù)飼養(yǎng)規(guī)模配置喂料飲水設(shè)施，確保每只鴨子都能吃到料、喝到水；根據(jù)通風(fēng)量配置風(fēng)機(jī)、濕簾等設(shè)施，保證舍內(nèi)空氣良好。在徐州、鹽淮等地鴨源基地應(yīng)用這些設(shè)施，取得了良好效果，商品鴨均勻度由62.7%提高到74.1%。

2.3.2目標(biāo)體重控制技術(shù)。筆者所在課題組在飼喂自制低脂日糧配比的基礎(chǔ)上探索肉鴨每個階段生長的基本規(guī)律與不同階段體重指標(biāo)的肉鴨料重比(表10)。以群體為單位，根據(jù)每天實際圈存數(shù)及每羽每天每次采食量來確定每群每天每次喂料量。強(qiáng)化體重目標(biāo)管理，在確定每周增重指標(biāo)后，根據(jù)每周實際的平均體重[4]，使整個鴨群的生長盡量能符合生產(chǎn)控制目標(biāo)，從而克服養(yǎng)鴨生產(chǎn)上的盲目性。

表10 肉鴨體重控制目標(biāo) Table 10 The body weight control objectives of meat duck

2.3.3對稱性控制技術(shù)。外觀直接反映品相。對稱性是反映品相的一個重要指標(biāo)；不對稱性是肉鴨步態(tài)不穩(wěn)、羽毛不全、破損殘疾等外觀性狀的通稱[5]，反映肉鴨生長的健康狀況。筆者所在課題組吸納國內(nèi)外管理經(jīng)驗，采用羽毛質(zhì)量和步態(tài)評分標(biāo)準(zhǔn)(表11)，在鹽城射陽某農(nóng)場對不同飼養(yǎng)模式下肉鴨的對稱性進(jìn)行評估(表12)。地面平養(yǎng)、立體籠養(yǎng)、網(wǎng)上平養(yǎng)肉鴨的羽毛評分分別為168、172和183分。

表11 羽毛質(zhì)量與步態(tài)評分標(biāo)準(zhǔn) Table 11 Scoring standards of feather quality and gait

表12 不同飼養(yǎng)方式對肉鴨步態(tài)評分的影響 Table 12 Effects of different feeding methods on the gait score of meat duck %

GS=0或1為合格加工鴨的步態(tài)評分。根據(jù)評分結(jié)果，筆者所在課題組對各項技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)：一是控制好飼養(yǎng)密度。因為飼養(yǎng)密度直接影響肉鴨的骨骼質(zhì)量和對稱性[6]，生產(chǎn)過程中飼養(yǎng)密度應(yīng)控制在1周齡25～30只/m2，2周齡12～15只/m2，3周齡以后8～10只/m2。二是管控好鴨舍環(huán)境的濕度，保持舍內(nèi)清爽干燥，1周齡相對濕度為65～70%，2周齡相對濕度控制在60%，3周齡相對濕度保持在55%左右。三是優(yōu)化飼養(yǎng)方式，降低舍外運動場+地面旱養(yǎng)模式占比，減少陰雨天氣對鴨群的直接影響。四是防止啄羽現(xiàn)象的發(fā)生，可從密度、溫度、飼料等方面加以調(diào)節(jié)。五是加強(qiáng)器具設(shè)施的管理維護(hù)，減少不良設(shè)施對鴨體的損害。通過在6個定點原料鴨養(yǎng)殖場采用對稱性評價技術(shù)，肉鴨對稱性指標(biāo)合格率、屠體斑點、羽錐殘留情況均顯著改善(表13)。

表13 不對稱性管理技術(shù)實施效果Table 13 Implementation effect of asymmetric management technology %

2.3.4投入品安全性控制技術(shù)。研究人員在生產(chǎn)過程中嚴(yán)抓原料鴨安全質(zhì)量，嚴(yán)格管控投入品。①建立完善的投入品購進(jìn)、使用記錄。購進(jìn)記錄包括名稱、規(guī)格(劑型)、數(shù)量、有效期、生產(chǎn)廠家、供貨單位、購貨日期。出庫使用要詳細(xì)填寫品種、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人員、使用去向。②嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和產(chǎn)品說明使用。拌料用的藥品或添加劑必須由執(zhí)業(yè)獸醫(yī)指導(dǎo)并做好記錄，嚴(yán)格遵守停藥期規(guī)定，藥品的使用做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止人為失誤。③加強(qiáng)對生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、飼料、用藥等生產(chǎn)環(huán)節(jié)有害殘留物的管理和監(jiān)管，嚴(yán)格禁止違禁物品、有毒有害物質(zhì)和藥物的違規(guī)使用[7]。通過這些措施，原料鴨監(jiān)控場提供的鴨源經(jīng)藥殘檢測均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，保障了原料鴨的產(chǎn)品安全性。

2.3.5綜合性對標(biāo)控點提質(zhì)技術(shù)。在探索加工產(chǎn)品質(zhì)量與屠體的直觀性參數(shù)關(guān)聯(lián)規(guī)律的基礎(chǔ)上，南京鹽水鴨產(chǎn)加雙方企業(yè)多次碰頭協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)品鴨源品種來源、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖周期、用料標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)殖細(xì)節(jié)進(jìn)行回溯總結(jié)，通過多批次試驗檢驗技術(shù)路徑的可靠性，優(yōu)化了以下技術(shù)：一是改高脂高能飼料為低脂平衡日糧，日糧能量水平由13.0 MJ/kg以上降低到11.8～12.1 MJ/kg；復(fù)合油脂添加量前期控制在1%以下，中后期控制在3%以下。二是應(yīng)用低蛋白AA平衡技術(shù)，將日糧中的蛋氨酸含量調(diào)配到0.4%～0.6%，賴氨酸含量為0.80%～0.95%，經(jīng)試驗驗證可明顯降低皮脂率至10%～15%。三是在有條件的情況下，實行公母分群養(yǎng)殖，根據(jù)公母鴨脂肪沉積能力的差異合理調(diào)節(jié)飼料營養(yǎng)參數(shù)。四是根據(jù)加工產(chǎn)品風(fēng)味評估和肉鴨脂肪沉積的規(guī)律，確定上市日齡。將上市日齡確定在42 d左右[8]。五是改自由采食為計劃用料，在確保料位的基礎(chǔ)上實行目標(biāo)體重管理。六是改連續(xù)光照為漸明漸暗式間歇光照，保障肉鴨生長環(huán)境的和諧。七是注重品種來源與皮脂率之間的關(guān)聯(lián)性，確保品種品質(zhì)[9]。綜合技術(shù)措施確定后，在江蘇響水某農(nóng)場、射陽某農(nóng)場2個養(yǎng)殖點進(jìn)行了常規(guī)性生產(chǎn)，經(jīng)測定鴨源優(yōu)品率在96%以上。技術(shù)的改進(jìn)不僅提高了鴨肉品質(zhì)，而且降低了因快速生長造成的肉鴨猝死率，肉鴨成活率在98%以上(表14)，產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味受到加工方和消費者的肯定。

表14 協(xié)同提質(zhì)技術(shù)改進(jìn)成果Table 14 Improvement results of collaborative quality improvement technology

3 結(jié)論與建議

(1)鹽水鴨專用加工型鴨肉定標(biāo)生產(chǎn)對于規(guī)范養(yǎng)殖行為、促進(jìn)養(yǎng)殖端技術(shù)改進(jìn)具有推動作用；重視養(yǎng)殖過程質(zhì)量控制技術(shù)應(yīng)用與管理細(xì)節(jié)處理，鴨肉生產(chǎn)的優(yōu)品率明顯提高。

(2)原料鴨生產(chǎn)與質(zhì)量控制是一項系統(tǒng)性工作，必須在思想上高度重視。加工端要建立一套溯源管理、質(zhì)量評價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價管理機(jī)制，給養(yǎng)殖環(huán)節(jié)優(yōu)品鴨源提供市場和利潤空間；養(yǎng)殖端要深植安全、環(huán)保、質(zhì)量優(yōu)先的養(yǎng)殖理念，為加工提供放心貨源。

(3)鹽水鴨專用原料鴨指標(biāo)參數(shù)是在測定近年來市場原料鴨綜合狀況指標(biāo)參數(shù)基礎(chǔ)上所獲取的中間值，代表鴨源現(xiàn)狀，并不是最理想的鴨源狀態(tài)。合理的原料鴨標(biāo)準(zhǔn)還需要精細(xì)化的品質(zhì)、規(guī)格分級研究和技術(shù)積累。

(4)原料鴨優(yōu)質(zhì)化要營造環(huán)境[10]，塑造氛圍，要尊重優(yōu)質(zhì)鴨生產(chǎn)所需的基本條件和生長規(guī)律，合理利用科技進(jìn)步手段，生長速度快、料重比低不代表技術(shù)水平高，要理性看待生長性能的可取性效果，要劃設(shè)原料鴨市場認(rèn)可的最低質(zhì)量和飼養(yǎng)周期底線指標(biāo)，打造原料鴨市場品牌。

(5)專用加工型優(yōu)質(zhì)原料鴨的生產(chǎn)要不斷加強(qiáng)技術(shù)積累，強(qiáng)化品種選育；開發(fā)提高鴨肉品質(zhì)的功能性飼料和飼料添加劑；優(yōu)化環(huán)境和飼養(yǎng)模式；完善養(yǎng)殖流程和養(yǎng)殖細(xì)節(jié)；強(qiáng)化免疫接種，維護(hù)健康生理狀態(tài)，減少疫病的發(fā)生；同時，積極探索原料鴨后端屠宰、冷藏和適時加工使用技術(shù)，為原料鴨創(chuàng)優(yōu)提供技術(shù)保障。

(6)鴨源提檔升級需要政府部門倡導(dǎo)，產(chǎn)加協(xié)同攻關(guān)，以市場為導(dǎo)向，合理分配資源，培植品牌產(chǎn)品和地標(biāo)產(chǎn)品，從而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。