王秀娟，高 翰，李海鵬，李書岐，張路培，高 雪，孫寶忠，高會江，李俊雅，陳 燕*

(1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2. 平頂山瑞寶紅牛肉業(yè)有限公司，河南 平頂山 467021)

我國地方黃牛品種與國際優(yōu)良肉牛品種相比，普遍生長速度緩慢，產(chǎn)肉性能偏低。為適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高郟縣紅牛生產(chǎn)性能，近年來，平頂山市以郟縣紅牛的品種保護(hù)、選育提高為重點(diǎn)突破方向，先后引入丹麥紅牛、南德溫牛、夏洛萊牛、利木贊牛、紅安格斯牛進(jìn)行雜交改良，隨著雜交改良的推廣，體重、體尺、產(chǎn)肉率和胴體重等肉用性能顯著提高。

肖玉春等用丹麥紅牛[2]，楊華龍等用夏洛萊牛、利木贊牛[3]，周太彬等用南德溫牛[4]，馬桂變等用紅安格斯牛[5]雜交改良郟縣紅牛，結(jié)果表明經(jīng)過品種雜交，郟縣紅牛的體重、體尺(體高、體長、胸圍和管圍)都有所提高，生長速度也得到了明顯改善。在產(chǎn)肉性能方面，劉遠(yuǎn)哲等研究表明，育肥期郟縣紅牛閹牛的宰前體重為477.58 kg，熱胴體重為279.60 kg，屠宰率為58.5%，凈肉重為160.70 kg，凈肉率為33.4%，肉骨比為3.17∶1[6]。孫紅霞等研究表明用紅安格斯牛改良郟縣紅牛在提高高檔牛肉和優(yōu)質(zhì)牛肉肉塊重量方面比其他肉牛品種更有優(yōu)勢[7]；另外，其采用郟縣紅牛閹牛強(qiáng)度育肥生產(chǎn)雪花牛肉的飼養(yǎng)方式生產(chǎn)出了A3級以上的胴體[8]。

在引入外血進(jìn)行雜交改良的同時，更需要注重加強(qiáng)本品種的選育。為了更好的了解郟縣紅牛的選育成效，開展生產(chǎn)性能測定工作，可為郟縣紅牛的肉牛育種目標(biāo)的制定、種用價值的評定提供依據(jù)。肉牛生產(chǎn)性能測定是指對肉牛個體具有特定經(jīng)濟(jì)價值的某一性狀的表型值進(jìn)行評定的一種育種措施，是肉牛育種中最基礎(chǔ)的工作[9]。一般肉牛生產(chǎn)性能測定包括生長發(fā)育性狀、肥育性狀、胴體性狀等，本研究中系統(tǒng)分析了郟縣紅牛的體重、體尺、分割肉塊等各項(xiàng)指標(biāo)，探討郟縣紅牛的生產(chǎn)性能，將對未來培育性能優(yōu)良的肉用郟縣紅牛專門化品種具有重要的理論和實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

選取經(jīng)強(qiáng)度育肥的成年郟縣紅牛4頭，其中母牛2頭、閹牛2頭，均為28～36月齡。宰前禁食禁水，參照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，檢疫合格。牛胴體放入排酸庫(0～4 ℃)排酸14 d后，按照國家牛胴體及鮮肉分割標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。

1.2 測定指標(biāo)和方法

1.2.1 生長發(fā)育指標(biāo)測定 生長發(fā)育性狀是評定肉牛經(jīng)濟(jì)學(xué)特性最易測量的性狀，因此常被作為肉牛生產(chǎn)性能評定的重要指標(biāo)。本研究對4頭試驗(yàn)牛分別進(jìn)行體高、十字部高、體斜長、胸圍和管圍等體尺指標(biāo)的測定。

體高：鬐甲最高點(diǎn)到地面的垂直距離

十字部高：牛體兩腰角連線終點(diǎn)至地面的垂直高度

體斜長：牛肩胛骨前緣至坐骨結(jié)節(jié)后緣的距離

胸圍：肩胛骨后緣處體軀的垂直周徑

腹圍：十字部前緣腹部最大處的垂直周徑

管圍：繞左前肢管部上1/3最細(xì)處的周徑

1.2.2 屠宰與分割 宰前24 h禁食,2 h禁水，稱重后屠宰，放血后剝離內(nèi)臟、頭、蹄、皮及尾。胴體預(yù)冷后排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割》進(jìn)行胴體測量與胴體分割。測定指標(biāo)包括宰前活重,頭重,皮重,前蹄重,后蹄重,尾重和氣管,心臟,肝臟,脾臟,肺臟,腎臟等器官重,胴體重以及胴體形態(tài)測定(胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚、背膘厚)。

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重。

胴體重：活體放血，除去頭、皮、尾、蹄、生殖器官及周圍脂肪、母牛的乳房及周圍脂肪、內(nèi)臟所余體軀重量。

凈肉重：胴體剔骨后的全部肉重，包括腎臟及周圍脂肪。

骨重：將胴體中的所有肌肉剝離后所剩骨骼的重量。

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%[10]。

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%[10]。

肉骨比=凈肉重/骨重。

高檔肉塊重=里脊肉重+外脊肉重+眼肉重+上腦肉重[11]。

高檔牛肉率=高檔肉重/凈肉重×100%。

優(yōu)質(zhì)肉塊重=臀肉+霖肉+米龍+大黃瓜條+小黃瓜條+辣椒條+肩肉。

優(yōu)質(zhì)牛肉率=優(yōu)質(zhì)肉塊重/凈肉重×100%

1.3 統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS22.0統(tǒng)計軟件做數(shù)據(jù)處理，所有數(shù)據(jù)均使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 郟縣紅牛生長發(fā)育指標(biāo)分析

2.1.1 體重與體尺指標(biāo)的表型統(tǒng)計量 本研究中選取4頭郟縣紅牛，對其體重和體尺進(jìn)行測定，結(jié)果如表1。由表1分析比較可知，經(jīng)育肥后成年郟縣紅牛的體重可達(dá)531±72.78 kg，體高,十字部高,體斜長,胸圍,腹圍,管圍分別為132.25±5.32 cm,136±5.94 cm,159.5±6.14 cm,209.25±16.52 cm,234.25±11.44 cm,19.88±0.63 cm。相較于1986年測定的體重、體高、體斜長、胸圍、管圍[12]分別增長了45.64%、9.12%、20.11%、29.57%、18.33%，各指標(biāo)均增長明顯，特別是在體重、體斜長和胸圍上；與2006年相比[13]，分別增長了15.43%、0.65%、0.38%、11.84%、5.19%，各指標(biāo)都有所增加，體重和胸圍上達(dá)到了10%以上的提升。

表1 郟縣紅牛宰前體重和體尺

2.1.2 體重與體尺指標(biāo)的表型相關(guān)性分析 由表2可知，體重與各體尺指標(biāo)均呈正相關(guān)，其中體重與胸圍顯著相關(guān)(P<0.05)，且表型相關(guān)系數(shù)最大(0.913)；在各體尺之間，體高與十字部高、體斜長呈顯著相關(guān)(P<0.05)，表型相關(guān)系數(shù)為0.960和0.915；胸圍與管圍呈極顯著相關(guān)(P<0.01)，表型相關(guān)系數(shù)為0.982。

表2 郟縣紅牛體重與體尺指標(biāo)的表型相關(guān)系數(shù)

2.2 郟縣紅牛屠宰測定分析

2.2.1 屠宰性能 試驗(yàn)牛只宰前禁食禁水，參照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，放血后剝離內(nèi)臟、頭、蹄、皮及尾，并進(jìn)行稱重，結(jié)果如表3。由表3可知，郟縣紅牛的頭重、皮重、前蹄重、后蹄重、尾重分別為22.43±1.34 kg、34.10±6.63 kg、5.68±0.87 kg、5.33±0.82 kg、1.73±0.40 kg，此部分總重量為69.25 kg，占宰前活重的13.12%，與2017年對育肥100 d的郟縣公牛所測數(shù)據(jù)相比[10]，頭重和皮重略有下降，前、后蹄和尾重有所提高，占宰前活重的比例降低1.42%(14.54%)。在器官重量上，心臟、肝臟、脾臟、肺臟、腎臟、氣管重量分別為2.55±0.39 kg、5.73±1.42 kg、0.98±0.33 kg、4.11±0.63 kg、0.42±0.06 kg、1.56±0.24 kg，器官總重為15.34 kg，占宰前活重的2.89%，與2017年所測數(shù)據(jù)相比[10]，心臟和氣管的重量增大，肝臟、脾臟、肺臟和腎臟的重量降低，但器官占宰前活重的比例變化不大。

表3 郟縣紅牛屠宰稱重

2.2.2 胴體指標(biāo)測定 胴體懸掛于4 ℃成熟車間冷卻后，進(jìn)行胴體重量、外觀和部位測量(表4)。本試驗(yàn)中郟縣紅牛的胴體重為322.15±62.37 kg，相比2015年對郟縣紅牛閹牛所測數(shù)據(jù)[14]增長11.34%；胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿寬分別為136.25±5.91 cm、74.25±6.18 cm、68.50±7.05 cm、70.00±2.31 cm、43.00±1.41 cm，均低于2015年所得數(shù)據(jù)[14]；后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚、背膘厚分別為81.75±9.84 cm、21.13±4.42 cm、11.25±1.50 cm、7.50±2.00 cm、2.88±1.44 cm，其中腰部肉厚相比2013年對24月齡的郟縣紅牛所測數(shù)據(jù)[15]增長104.55%。

表4 郟縣紅牛冷胴體測量

屠宰性能是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，同時也能反映養(yǎng)殖場的經(jīng)濟(jì)效益。胴體重是影響肉類品質(zhì)和價值的重要因素，直接決定牛肉的生產(chǎn)加工方式和消費(fèi)途徑；屠宰率和凈肉率等常規(guī)屠宰指標(biāo)也是衡量肉牛產(chǎn)肉量和生長發(fā)育情況的主要依據(jù)。對胴體產(chǎn)肉性能進(jìn)行計算，結(jié)果如表5，本試驗(yàn)中郟縣紅牛的胴體重為322.15±62.37 kg、凈肉重為288.27±60.28 kg、凈肉率為53.87±4.45%、屠宰率為60.31±3.94%、肉骨比為7.20±1.04，均高于2007年測定數(shù)據(jù)[13]，其中胴體重、凈肉率和肉骨比相對增長10.17%、5.63%和22.03%，產(chǎn)肉性能有較大提升。

表5 郟縣紅牛屠宰性能測定

2.2.3 產(chǎn)肉性能 胴體排酸14 d后進(jìn)行分割，分割方法及要求按照GB/T27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》執(zhí)行，按標(biāo)準(zhǔn)修整后進(jìn)行稱重，結(jié)果如表6和

表7。在高檔肉塊上，外脊、里脊、眼肉、上腦肉塊重量分別為10.46±1.79 kg、5.26±0.96 kg、13.05±3.32 kg、15.91±4.64 kg；高檔肉塊總重量為44.68±10.69 kg，高檔牛肉率為15.45±1.89%。在優(yōu)質(zhì)肉塊上，臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉重量分別為22.10±4.47 kg、10.54±2.02 kg、15.77±3.06 kg、7.66±1.48 kg、4.89±0.82 kg、2.65±0.59 kg、9.53±1.68 kg；優(yōu)質(zhì)肉塊總重為73.12±13.16 kg，優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)率為25.63±3.35%。另外，脂肪、骨重、板腱、撒撒米重量分別為68.8±25.65 kg、39.84±3.22 kg、4.11±0.98 kg、1.6±0.55 kg。

表6 高檔肉塊

表7 優(yōu)質(zhì)肉塊

3 討論

郟縣紅牛是我國優(yōu)秀的肉牛種質(zhì)資源，是在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境條件下經(jīng)過世代農(nóng)民精心選育而形成的優(yōu)良地方品種，具有體格大、體軀中等、結(jié)構(gòu)勻稱、體質(zhì)結(jié)實(shí)、骨骼粗壯、肉質(zhì)細(xì)膩、遺傳性能穩(wěn)定、繁殖力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[16]，但生長速度稍慢，部分牛胸部較窄、背腰結(jié)合不良、前軀發(fā)育欠佳。近年來，郟縣充分利用這一資源優(yōu)勢，努力打造郟縣紅牛特色產(chǎn)業(yè)和品牌，推動傳統(tǒng)低端的紅牛產(chǎn)業(yè)向綠色健康的高端優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使其成為鄉(xiāng)村振興，農(nóng)民脫貧致富的一個重要舉措[17]。本研究通過對郟縣紅牛系統(tǒng)的生長性能測定，結(jié)果表明郟縣紅牛具有發(fā)展成為地方特色優(yōu)良肉牛品種的潛力。育肥后的成年郟縣紅牛體重可達(dá)500 kg以上，體重、體高、十字部高、體斜長、胸圍、腹圍、管圍相較于1986年[12]和2006年[13]都有不同程度的增長，說明郟縣紅牛的生長性能有了較為明顯的提高。另外我們發(fā)現(xiàn)，在體重明顯增加的同時，郟縣紅牛的胸圍和管圍也有較明顯的增長，這與體重和體尺間表型相關(guān)性結(jié)果一致，劉賢[18]等研究也表明體重與胸圍和管圍呈極顯著正相關(guān)，今后在郟縣紅牛的選育上可以更加關(guān)注這些指標(biāo)來進(jìn)行表型選擇。

郟縣紅牛屠宰體臟器等指標(biāo)與2017年張花菊對郟縣紅牛所測公牛數(shù)據(jù)[10]整體差異不大，臟器(心臟、肝臟、脾臟、肺臟、腎臟、氣管)占宰前活重的比例均不到3%，臟器所占比例小也間接表明其產(chǎn)肉所占比重大，產(chǎn)肉量較高。對胴體指數(shù)的測量顯示，腰部肉厚為11.25 cm，大腿肉厚為21.13 cm，魏成斌的研究中分別為5.50 cm和29.00 cm[15]，可見腰部肉厚顯著增加，大腿肉厚明顯減少，這可能是由于在對郟縣紅牛的選育方向上更注重軀體的增重，以克服背腰結(jié)合不良、前軀發(fā)育欠佳的問題。根據(jù)國家肉牛牦牛體系測算[19]，2020年屠宰肉牛平均胴體重約為255(kg ·頭-1)，中大體型本地黃牛胴體重平均約264(kg·頭-1)、南方本地小黃牛胴體重平均約164 (kg ·頭-1)。本研究中郟縣紅牛的胴體重已達(dá)到322 kg，超過中大體型本地黃牛約22%；同時凈肉重、凈肉率、屠宰率和肉骨比上均高于2007年測定數(shù)據(jù)[13]。在分割肉塊重量上，上腦、外脊、里脊和眼肉又被稱為高檔肉塊，是牛身上最具有經(jīng)濟(jì)價值的4個部位。高檔牛肉市場銷量好、價格高，可以顯著提升商家利潤，在肉牛生產(chǎn)中起著重要作用。本研究中高檔肉塊占凈肉重的比率為15.45±1.89%，略高于張花菊[14]2015年研究中對郟縣紅牛閹牛所測數(shù)據(jù)(14.62±5.77%)，這可能是隨著腰部肉厚的增加高檔肉塊的重量也有所增加。

4 結(jié)論

本研究中郟縣紅牛經(jīng)過強(qiáng)度育肥，體重可達(dá)531 kg，胴體重322 kg、凈肉重288 kg，屠宰率為60.31%，凈肉率為53.87%，肉骨比為7.20，高檔牛肉率為15.45%，其中胴體重、凈肉率和肉骨比相對2007年分別增長10.17%、5.63%和22.03%。綜上所述，郟縣紅牛經(jīng)過改良和選育，其生長性能、屠宰性能和肉用性能均有不同程度的提高，并且高檔肉產(chǎn)率較高，具有良好的生長和肉用性能，今后應(yīng)加強(qiáng)本品種的保護(hù)、選育和利用，構(gòu)建地方特色肉用牛選育體系，不斷提高其肉用生產(chǎn)性能和種群供種能力，支撐郟縣紅牛優(yōu)質(zhì)特色肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。