葉青

一

和常人一樣，我的口腔有近萬(wàn)個(gè)味蕾，在鼻腔內(nèi)壁分布一千萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞，外祖父掛在扁擔(dān)后的鰻魚(yú)黑褐色扁尾和帶魚(yú)銀灰色的細(xì)尾，隨著步履的節(jié)奏一甩一甩，我一萬(wàn)個(gè)味蕾蠢蠢欲動(dòng)。最后，涌入我鼻三叉神經(jīng)的是海浪粗獷的呼吸，是外祖父油布衣衫里散發(fā)出來(lái)大海的氣息。

外祖父一直是小釣船和大釣船的“頭前”?！邦^前”的工種就是在下水舢板上負(fù)責(zé)拉緄，那是延繩釣漁業(yè)生產(chǎn)方式時(shí)代最辛苦的活，但給的工分是很可觀的，分到的魚(yú)也多一些，再加上他在魚(yú)出艙前總會(huì)自掏腰包，選幾條最鮮活的帶回家，我家那一根長(zhǎng)竹竿常常晾滿了魚(yú)。冬至到年關(guān)，該是排兵布陣敲魚(yú)皮餛飩的時(shí)候了。

鰻魚(yú)身圓肉肥，帶魚(yú)體扁身長(zhǎng)，兩者皆是制作魚(yú)皮餛飩的最佳魚(yú)類。以魚(yú)的脊椎為中軸，刀刃從鰓下伸進(jìn)魚(yú)體內(nèi)，往前推刀，刀貼著魚(yú)骨走，兩面片下兩爿魚(yú)肉，大人手法如庖丁解牛般利落。魚(yú)肉的剖面像花瓣一樣粉嫩光亮。帶魚(yú)剖面無(wú)刺，很容易刮魚(yú)茸，鰻魚(yú)除大骨刺外，背脊上還有一些小刺，只要順著魚(yú)刺的人字形方向刮，就不會(huì)把魚(yú)刺帶進(jìn)魚(yú)茸。魚(yú)茸刮到一堆，晶瑩如玉屑堆砌，晨曦斜照，似海底世界億萬(wàn)年形成的菊花玉，自在而蓬勃。也有人家用馬鮫魚(yú)茸敲打魚(yú)皮，民間雖有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚(yú)”的贊譽(yù)，我實(shí)踐多年，應(yīng)該有發(fā)言權(quán)，鰻魚(yú)肉多有黏性，又特別鮮，是敲魚(yú)皮餛飩的首選;帶魚(yú)肉茸既鮮又甜，可魚(yú)肉黏性在鰻魚(yú)之下，需要有點(diǎn)技術(shù)才能與薯粉無(wú)縫黏合;馬鮫魚(yú)茸依從性好，敲起來(lái)隨心所欲，但論肉質(zhì)鮮味還是排在第二方陣。

敲魚(yú)皮餛飩，家鄉(xiāng)有特制的棒槌，棒槌與搟面棍很相似，但比搟面棍短，比搟餃子皮桿兒要長(zhǎng)。還有一種敲魚(yú)皮木棍跟我小學(xué)體育課扔的“手榴彈”很像，分手柄和觸面兩段，手握著的這端較細(xì)，敲魚(yú)肉的那段很粗，直徑相差兩三倍，特別適合敲圓周小的魚(yú)皮。在厚實(shí)的木砧板上碾細(xì)紅薯粉，買的紅薯粉是農(nóng)婦在家門口水井頭洗出來(lái)的，我們玉環(huán)傳統(tǒng)美食少不了薯粉的身影，它能鎖住鮮味，增加滑嫩口感。雙手握著棒槌在帶顆粒的紅薯粉上來(lái)回滾幾下，碾壓后的薯粉白花花、細(xì)綿綿，如新娘的撲粉。魚(yú)茸圓坯雙面稍蘸些薯粉，在木砧板輕輕一按，敲打成圓形小薄片。技術(shù)好的打出來(lái)就像圓規(guī)畫(huà)出來(lái)的，用的薯粉又少，敲出的魚(yú)皮能掐出汁來(lái);技術(shù)差點(diǎn)的就不那么周圓，但都皮薄色勻。動(dòng)作靈巧的漁家女三兩下就讓魚(yú)皮像吸足了陽(yáng)光的萍蓬草，片片葉子瞬間挺出水面，鋪排于砧板邊的篾掛上，似列隊(duì)等候執(zhí)行任務(wù)。篾掛下面擱置著四張骨牌凳，篾掛上放置兩三個(gè)砧板，鄰居聽(tīng)到誰(shuí)家在敲魚(yú)皮，有空就會(huì)過(guò)來(lái)幫忙，灶溝間（閩南人對(duì)廚房間的稱謂）充滿歡聲笑語(yǔ)。那時(shí)住的房子屋與屋之間有的只隔一條井溝，大多居住在一個(gè)四合院里，若東家西家北家正趕上敲魚(yú)皮餛飩和魚(yú)面，就像激揚(yáng)的打擊樂(lè)演奏，熱烈而奔放，漁村的天空吹響過(guò)大年的集結(jié)號(hào)，那是吉祥和歡樂(lè)在相互傳遞。

我最喜歡包魚(yú)皮餛飩這個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)榘昧司涂梢源镀饋?lái)嘗個(gè)鮮，漁獲豐年還可以含哺鼓腹，十分痛快。把敲好的魚(yú)皮放在手心，用筷子夾一撮家長(zhǎng)調(diào)好味的蔥花五香粉拌五花肉的餡，放在魚(yú)皮中心，雙手食指和拇指將餛飩皮一折一按，再滑到半圓的兩個(gè)徑邊，輕輕一卷一撥，一頂挺括的修女帽就立在篾掛上。若把餡包得鼓鼓的，翻出來(lái)的一圈“領(lǐng)子”剛好扣在凸起的餡包邊沿，小而雅致，極像一顆棋子;也可以少包點(diǎn)餡料多留點(diǎn)裙邊，那就可以翻出一朵盛開(kāi)的蓮花，惹人憐愛(ài)。

敲著，包著，等著朱紅色的火擦頭燃起一把灶火，等著鼎掛（鍋蓋）蓋上竹編篾片（閩南語(yǔ)稱篰炊）上鋪滿整整齊齊的魚(yú)皮餛飩，等那缸灶上團(tuán)團(tuán)鑊氣升騰。

魚(yú)皮餛飩第一籠蒸出來(lái)，晶瑩剔透，鮮潤(rùn)滑爽，魚(yú)肉混合的鮮汁在我們舌中盤嚼，舌中是鮮味最敏感的部位，越嚼越鮮，鮮到溢出甜來(lái)，從舌中漫延到舌尖。

我們樂(lè)樂(lè)陶陶，大快朵頤。外祖父點(diǎn)上一支新安江牌的香煙，瞇著眼看著我們，露出滿足的笑容。

二

福州有一道名菜叫肉燕，是福州人過(guò)年過(guò)節(jié)喜慶宴請(qǐng)餐桌上的主菜。

肉燕先用荔枝木木槌捶打豬后腿肉而成燕皮，敲肉不用刀把肉剁碎，是擔(dān)心肉汁流失。需反復(fù)用荔枝木槌捶打二三十分鐘，捶打出來(lái)的燕皮薄如粉色桑蠶絲面料，風(fēng)能讓它飛揚(yáng)，又似夕陽(yáng)下熠熠生輝的湖面，光艷亮麗。福州人用五花肉、干貝、雞蛋絲、蝦仁做餡，包成一個(gè)個(gè)形似燕子的餛飩?！盁o(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”，這是福州人的風(fēng)俗，顯示肉燕在宴席儀式感中的地位。也許正是閩南移民的創(chuàng)新精神，到了我家鄉(xiāng)玉環(huán)坎門海邊，就地取材，把豬腿肉改為魚(yú)肉，用鰻魚(yú)、帶魚(yú)、馬鮫魚(yú)敲魚(yú)皮，敲出玉環(huán)島獨(dú)具特色的魚(yú)皮餛飩。玉環(huán)坊間傳說(shuō)要追溯到明朝中期戚繼光抗倭的歷史，四百多年前，戚繼光命士兵用木棍相擊，向沿海居民傳遞信息，合力抗倭。后來(lái)倭寇跑了，戚繼光回北方戍邊，百姓懷念戚繼光，留下的木棍從戰(zhàn)斗武器華麗轉(zhuǎn)身為敲魚(yú)皮的美食器具，才有魚(yú)皮餛飩。魚(yú)皮餛飩由來(lái)，與移民之說(shuō)和抗倭之說(shuō)是相吻合的。因?yàn)槊鞒腥~，倭寇猖獗，正是大量閩南漁民遷居到玉環(huán)沿海的時(shí)候。肉燕相傳也是出現(xiàn)在嘉靖年間，從福建浦城一個(gè)告老還鄉(xiāng)喜好美食的御史大人家做出來(lái)傳出去的。戚繼光抗倭正是奉嘉靖皇帝的御旨，時(shí)間和空間的不謀而合，肉燕與魚(yú)皮餛飩的淵源不得而知。

魚(yú)皮餛飩是書(shū)面語(yǔ)，我們從小到大叫它棋子餛飩，直至今日也是如此稱喚，家鄉(xiāng)很多孕婦懷孕后非常抵觸魚(yú)腥味，但不影響對(duì)魚(yú)皮餛飩的喜愛(ài)?！皨?，我想吃棋子餛飩”，那是我懷孕時(shí)唯一想吃的魚(yú)味，大致因敲打后的魚(yú)肉沒(méi)有了魚(yú)腥味，加上坎門漁家女手工做出來(lái)的魚(yú)皮餛飩色味俱佳，飽腹養(yǎng)顏，平日不常享有，孕期可格外滿足。80年代末，坎門車站西側(cè)有一家阿琴酒家，菜館的魚(yú)皮餛飩十分鮮美，魚(yú)皮做得特別嫩，應(yīng)了“餛飩千般好，不如魚(yú)皮做得好”的經(jīng)驗(yàn)之說(shuō)，我曾多次在每月領(lǐng)到工資的第一天晚上，打包一碗回宿舍過(guò)把癮。

閩南移民廚藝代代相傳，一支棒槌可以秀出生活中的多種美味，除魚(yú)皮餛飩外，還用它敲魚(yú)面、打魚(yú)餃、捶蝴蝶蝦、攪薯粉芡、滾面仔條等。張大千先生愛(ài)藝術(shù)也愛(ài)美食，常以吃論畫(huà)，以畫(huà)論吃，他說(shuō)：“一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪能學(xué)好藝術(shù)呢？”我是他美食觀點(diǎn)的忠實(shí)擁護(hù)者。家鄉(xiāng)人手中的棒槌，像藝術(shù)家手中的畫(huà)筆，美好了我們的生活。

每到年關(guān)近了，母親基本上以五十個(gè)魚(yú)皮餛飩作為一份禮物，送給親朋好友，那時(shí)，魚(yú)皮餛飩是年夜飯中的C位佳肴。因?yàn)槲沂羌依镄值芙忝弥械睦洗?，又?lè)意被差使，總是充當(dāng)跑腿角色。

趁熱，先給城里的姑姑送去一份。姑姑原是隨軍家屬，姑父是桐廬人，一直在福州當(dāng)兵，部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)后在玉環(huán)縣政法委工作，她則在縣政府前的煙糖公司上班。她常說(shuō)，我家做的棋子餛飩比福州的肉燕好吃。她每次讓我拎回自制的冬米糖、花生糖、芝麻糖，把我從玉環(huán)縣政府的四層樓公房送到車站。

她家光潔的瓷磚地面，讓我羨慕了一個(gè)少年的時(shí)光。

三

過(guò)年了，當(dāng)我沿著岸邊走到嶺腳前，仰頭欣賞兩邊石屋上貼壁懸掛，栩栩如生的木雕魚(yú)像時(shí)，總被鱗次櫛比的石頭屋傳出“咚咚咚、嗒嗒嗒”的敲打聲絆住了上行的腳步，我入屋尋找我的以往。

表姐秋香、夏香見(jiàn)我走進(jìn)來(lái)，熱情招呼，猜出我的心思，停下手中粘了薯粉的凈魚(yú)肉，把敲魚(yú)棒槌遞給我，我接過(guò)其中一個(gè)，一起敲起來(lái)?！艾F(xiàn)在都不用拿到菜市場(chǎng)賣了，每天有游客下訂單，有要魚(yú)皮餛飩的，也有訂魚(yú)面的，省了不少工夫。”看我動(dòng)作嫻熟，心直口快的夏香有一次對(duì)我說(shuō)：“妹妹，你退休了回老家，這里添個(gè)位置給你，一年賺個(gè)十幾萬(wàn)沒(méi)問(wèn)題?！鼻锵惚斫阕笫滞笊系慕鹗骤C隨著魚(yú)皮旋轉(zhuǎn)，上下蹦動(dòng)，她撇嘴對(duì)夏香說(shuō)：“妹妹敲幾下是可以的，讓她敲一天你去給她揉腰捶背，還不如把你家空置的房子讓妹妹來(lái)經(jīng)營(yíng)民宿?！贝蠹叶脊笮ζ饋?lái)。我知道魚(yú)皮餛飩已是東沙漁村人致富的門道，現(xiàn)在保鮮冷凍條件好，與旅游觀光形成了產(chǎn)業(yè)鏈。表姐們告訴我，坎門后沙街有一家“紅漁女”魚(yú)皮餛飩生產(chǎn)企業(yè)，是一個(gè)女能人辦起來(lái)的，她帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們一同致富?！凹t漁女”的魚(yú)皮餛飩還有食品安全認(rèn)證，在上海、杭州展銷會(huì)上很受歡迎，上了很多超市的冷柜，產(chǎn)值一年年往上躥。

姐妹們滔滔不絕的敘述把我拉回到2004年，那是我在玉環(huán)婦聯(lián)工作的最后一年，一個(gè)叫陳紅的下崗女工萌發(fā)了自主創(chuàng)業(yè)的想法，她說(shuō)干就干，把自己做的魚(yú)皮餛飩送到周邊一些酒店拓展銷路。有了口碑就有了訂單，不久，魚(yú)皮餛飩敲響后沙街，陳紅有了廠房、標(biāo)準(zhǔn)包裝流水線。經(jīng)過(guò)十幾年的打拼，“紅漁女”帶動(dòng)一批漁家女開(kāi)拓了玉環(huán)坎門鎮(zhèn)魚(yú)皮餛飩新產(chǎn)業(yè)。

魚(yú)皮餛飩，現(xiàn)列入“玉環(huán)漁家十八碗”，這個(gè)名頭有點(diǎn)小，而據(jù)《中國(guó)食品》雜志記載，中華人民共和國(guó)建立35周年大慶時(shí)，魚(yú)皮餛飩作為我國(guó)二十八種名菜之一，讓海內(nèi)外美食家品鑒，深受歡迎。