袁家方

牛街，在今廣安門內(nèi)，北起廣內(nèi)大街，南至南橫西街。它曾名柳河村、岡上、牛肉胡同、禮拜寺街，又稱“岡兒上”“藁上”“閣上”。牛街之名，或始于清初?？杏谇蹇滴醵迥辏?686年）的《日下舊聞》中，已有牛街地名出現(xiàn)。

牛街及其東西兩廂街道，是北京著名的回民聚居區(qū)。據(jù)《岡志·街巷》記載，這一聚居區(qū)包括有“東街（俗名轎子胡同）、西街（俗名牛街）、大圣安寺街、火藥局、小圣安寺街、貞節(jié)坊（俗名熟肉胡同）、柵欄胡同、白紙坊、棗林街、憫忠寺街、瓦街（俗名羊肉胡同）、簪兒胡同、麻道胡同、香兒胡同、老軍地、醋張兒胡同、鄭家園、甄家穿店、丁家穿店、史家坑、水平庵、陳家園、穆家園、薛家園、樓房坑、白馬寺坑、舊棲流所、舊象房、邵（家）夾道、王鄉(xiāng)老夾道、白家園、火神廟胡同、井巷、糖房胡同、干面胡同”等?！皷|至愍忠寺，西至寶應(yīng)寺、峨嵋庵，南至白馬寺、魚脊廟，北至報(bào)國寺、增壽寺;周回十余里?！保ā侗本┡＝种緯ォァ磳尽怠贰拘抻啽尽浚本┦姓f(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市民族古籍整理出版規(guī)劃小組編，北京出版社1991年5月出版，第1～2頁，第7—8頁、第4頁）盡管其中所載與今天的胡同名不盡相同，有的胡同或寺廟可能已經(jīng)消失，但也能看出牛街回民聚居區(qū)涉及牛街周邊三十五條胡同，其四至“按照今天的地名則是：東至西磚胡同，東南抵南橫西街的盆兒胡同以西，西至登萊胡同，南至萬壽西宮附近，北至報(bào)國寺向東如下斜街及過街溝（今廣安胡同一帶）。 ”（《北京牛街》，劉東聲、劉盛林撰寫，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市宣武區(qū)政協(xié)文史資料委員會(huì)編，北京出版社1990年2月第1版，第27頁。）

歷遼、元、明、清、民國以至于今，這里仍是北京回族最大的聚居區(qū)。

大凡有清真寺的地方，多為回族聚居區(qū)。據(jù)《北京牛街》一書記述：

牛街清真寺，北京最古老的清真寺。牛街清真寺始建年代，尚未有定論。大體有兩種觀點(diǎn)。

其一為“宋、遼說”。據(jù)首都圖書館存《古教西來歷代建寺源流碑文總序略》中記載，“宋太宗至道二年……那速魯定君奉敕建寺于南郊……即吾牛街寺也。”由此得該寺始建于宋太宗至道二年，即遼統(tǒng)和十四年（996年）。

另一種說法為“元初說”，認(rèn)為牛街禮拜寺始建于元初至元年間，約在1264年左右。今牛街禮拜寺內(nèi)有兩座篩海墳，墓石上鐫刻著古語法的阿拉伯文。其中，篩海阿哈默德·布爾塔尼，歿于元至元十七年 （1280年） 八月;篩海阿里，歿于至元二十年 （1283年） 十二月。這兩位篩海很可能是牛街清真寺的掌教，先后逝世于此。世界各地的通例，凡有清真寺的地方，必然是穆斯林聚族而居之地。兩座篩海墓，不僅是牛街清真寺創(chuàng)建年代的物證，也是牛街回民聚居區(qū)形成時(shí)間的一個(gè)旁證。正是有牛街清真寺的兩座篩海墓，所以有牛街回民聚居區(qū)形成于元初之說。（參見《北京牛街》，劉東聲、劉盛林撰寫，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市宣武區(qū)政協(xié)文史資料委員會(huì)編，北京出版社1990年2月第1版，第138—140頁。）

明代的北京，回民聚居區(qū)一為牛街，而回民中的仕宦人家則多居于內(nèi)城的東四、西四一帶。

大約成書于清雍正年間的《岡志》中記載：“明，宣武門之西南，地勢高聳，居教者（即回民）數(shù)十家，稱曰岡兒上。居民多屠販之流。教之仕宦者，率皆寓城內(nèi)東西牌樓（東四、西四牌樓），號曰‘東西兩邊’。居兩邊者，視岡上為鄉(xiāng)野。嘉靖年間增筑外城，則岡上為城內(nèi)地?！薄敖裱喽贾鼗?，多自江南、山東二省分派來者，何也？由燕王之國護(hù)圍軍僚多二處人故也。教人哭父曰：‘我的達(dá)’，其亦山東之俗也?！保ā侗本┡＝种緯ォァ磳尽怠贰拘抻啽尽?，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市民族古籍整理出版規(guī)劃小組編，北京出版社1991年5月出版，第1～2頁，第33頁）

另外，《北京牛街》一書中說：“多年來在牛街流傳著‘祖先是隨燕王掃北，揪著龍尾巴來的’的說法，即指朱棣就燕王封，自南京來北平（北京）。如今，牛街仍有‘門劉家’，自稱來自南京水西門劉家。再有梁姓稱大順堂梁，據(jù)說祖輩是燕王隨軍廚師，大順堂便是燕王朱棣所賜堂號?！?（《北京牛街》，劉東聲、劉盛林，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市宣武區(qū)政協(xié)文史資料委員會(huì)編。北京出版社 1990年2月第1版，第11頁）

“明亡，大清兵入闕，驅(qū)民出城，居兩邊者失其所有，遂盡趨岡兒上。邇來時(shí)移世易，年久貧富變遷，向之茅舍零星者，今且煙火萬家矣?！边@段文字明確記載了清初，滿漢分城而居，東四、西四的回民被趕出內(nèi)城，因“失其所有”而“盡趨岡兒上”，以致使茅舍零星的岡兒上，一變而為煙火萬家。

牛街煙火氣

美味牛街

及至康熙中葉，這些被趕出城的回民又搬回城里?！秾尽分小吧嵩粕乒勑岳怼币还?jié)中提到，“康熙年間……（舍）云善公遂移居?xùn)|城。東城豪富金、張諸姓，掃榻候之?！?（《北京牛街志書━━〈岡志〉》【修訂本】，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市民族古籍整理出版規(guī)劃小組編，北京出版社1991年5月出版，第75頁）由此可知，其時(shí)回民中的仕宦人家又成了城內(nèi)的居民，而且，還繼續(xù)著明時(shí)的聚居格局，即所謂“教之仕宦者，率皆寓城內(nèi)東西牌樓（東四、西四牌樓），號曰‘東西兩邊’”，相沿不替。（《北京牛街志書━━〈岡志〉》【修訂本】，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市民族古籍整理出版規(guī)劃小組編，北京出版社1991年5月出版，第1～2頁）但岡上的牛街，則是他們在京城的“根”。

北京人一提到牛街，首先會(huì)想到它的牛羊肉市場;其次，是牛街在北京城的“無處不在”。

《岡志》中記載有牛街牛羊肉市場的熱鬧場面：“西街每日午后宰牛羊數(shù)百，血流成渠。各色人等嘈雜喧闐：執(zhí)刀者、縛者、吹者、剝者、扛者、執(zhí)秤者;又有接血者、接皮者、買肉者、剮膜者、揀毛者、收雜碎者、剜胸脛（疑為‘腔’字之誤）者、劃肚膍者（劃，音Hua，讀第二聲，劃開意。肚，音Du，讀為第三聲，指胃。膍，音Pi，第二聲，指牛百葉）、擊骨煉油者、經(jīng)紀(jì)說合者，凡十余行……”這使我們能看到牛街當(dāng)年牛羊肉市場的加工“工序流程”和商業(yè)經(jīng)營的“專業(yè)性”特色。

今天的牛街，仍然是北京城里華北地區(qū)最大的牛羊肉市場。

《岡志》大約成書于清雍正年間（1723━━1735年），以這一時(shí)間段的最近點(diǎn)，即1735年計(jì)算，牛街和它的牛羊肉市場，有270余年的歷史了。清康熙二十五年（1686年）《日下舊聞》刊行，這本書中已有牛街地名出現(xiàn)，1686年至今，也有三百余年了。若要按照“祖先是隨燕王掃北，揪著龍尾巴來的”的說法，從明永樂元年（1403年）起計(jì)算，至今則有六百余年的歷史。若是從牛街回民聚居區(qū)形成于元初之說計(jì)算，其歷史就更長了。

在回民聚居的牛街，一個(gè)牛羊肉市場，綿延600年以上，且其影響遍及京城各處，乃至華北相當(dāng)?shù)赜蚍秶?，至今仍然有著旺盛的生命力，這不能不說是一個(gè)京城的商業(yè)奇跡。

牛街人還走出了牛街，在北京各處開設(shè)難以計(jì)數(shù)的牛羊肉鋪。老年間北京的牛羊肉鋪，漢民經(jīng)營的很少，幾乎成為回民的“專業(yè)”。

牛街人在牛街以外開設(shè)的熟肉店，如門框胡同的德興齋、馥順齋，尤其是戶部街的月盛齋，不但全市聞名，其產(chǎn)品還行銷全國各地。

月盛齋，創(chuàng)立于乾隆四十年（1775年），至今已有230余年的歷史了。1950年擴(kuò)建天安門廣場，月盛齋從戶部街遷到前門外五牌樓西側(cè)原永增和銀號的舊址，即現(xiàn)在的前門店。從此，月盛齋和它醬肉的香味，就成了前門大街一道特殊的“風(fēng)景線”。

在老北京的飲食業(yè)中，牛街人在兩大方面聲名卓著：一是牛街的小吃很有名氣，一是牛街的“廚行”源遠(yuǎn)流長。

據(jù)說，北京回民食品中的面點(diǎn)就有二百多種。爆肚馮、年糕張、豆腐腦白等，便都是北京小吃的名家。舊京牛街從事飲食的小販，幾乎占了北京全部小商販的一半以上。

北京清真小吃中有“艾窩窩”，《日下回眸》一書中說：“據(jù)一位長期從事民族工作的友人介紹，艾窩窩系蒙古語音譯，原意系‘用飯做的碗’，乃蒙古族食品。將一塊熟糯米飯捏成小碗狀，內(nèi)貯棗泥，或澄沙，或冰糖桂花加各種果料，封口后摶成球狀，再滾以熟糯米粉即成艾窩窩，其名稱原意即說明制作過程。此小吃黏軟香甜，味美適口，據(jù)傳明代后妃頗喜食之，為明宮中之御食……元代系蒙族最強(qiáng)盛時(shí)期，故艾窩窩亦當(dāng)于此時(shí)傳至北京（大都），迄今已逾六百年矣。估計(jì)漢語窩窩即系蒙語艾窩窩引申轉(zhuǎn)化所致。此系蒙族影響漢族的一例?！保ā度障禄仨?，胡玉遠(yuǎn)主編，學(xué)苑出版社2001年10月北京第1版，第405頁）接續(xù)《日下回眸》所說，就有了艾窩窩從明代宮廷傳至清代宮廷，再流傳到民間的清真小吃店，艾窩窩由此成為人們所熟知的清真小吃了。殊不知，一粒小小的艾窩窩，竟然是蒙、漢、回多民族飲食文化在數(shù)百年歷史中的融匯。

《北京牛街》一書中記載了牛街廚行名家、牛街人開辦的飯館字號：

廚行里，有名的廚子梁家，據(jù)傳其老祖輩是隨著“燕王掃北”來到北京的。燕王的軍隊(duì)中，有不少回民將士，梁家在明初便在軍中做廚師，如此算來，已經(jīng)有幾十代的傳承了。據(jù)南來順的梁德山老師傅說，他家原來外出應(yīng)活，所用的自備餐具上都有“大順堂梁”的字樣。“大順堂”就是燕王朱棣親賜的堂號。

牛街古建

牛街老字號

一條有故事的街

牛街廚行的名家還有：廚子馮家（又稱元興堂馮家）、廚子梁家（梁二巴），后來的有廚子楊家、廚子王家、廚子金家（金瑞）、廚子許家（許永）等。這些個(gè)體廚師，都是牛街有較高手藝的。他們又培養(yǎng)了多位高手。

牛街人開設(shè)的飯館飯莊，著名的“老字號”有：

兩益軒━━民國初年（一說民國七八年間），廚師楊玉山、王德海創(chuàng)辦。

同和軒━━1925年左右，馬萬福兄弟三人創(chuàng)辦。

西來順━━1930年，名廚褚連祥（褚祥）創(chuàng)辦。

此外，還有前門煤市街的“餡餅周”，即“同聚館”。這個(gè)飯館是賣餡餅起家的，后來開辦了“同聚館”，但人們還是稱呼其為“餡餅周”，以致“同聚館”的名字反而被淡漠了。在南城一帶很有名氣的還有：在虎坊橋的牛街烤肉劉，在菜市口的烤肉陳，門框胡同的爆肉馬等等。（資料來源：《北京牛街》，劉東聲、劉盛林，北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)、北京市宣武區(qū)政協(xié)文史資料委員會(huì)編。北京出版社 1990年2月第1版，第45—53頁）

所有這些，或者可稱是以牛羊肉市場為發(fā)端為中心，延伸出從原材料、制成品到餐飲消費(fèi)的完整的產(chǎn)業(yè)鏈，并將一個(gè)網(wǎng)絡(luò)般的服務(wù)，鋪向幾乎整個(gè)北京城。

尤需看到，早年間的牛街，偏居外城，因地理位置及交通等原因，其商業(yè)的發(fā)展，遠(yuǎn)不如菜市口，更不能與王府井、西單及前門大柵欄相提并論。甚至，在牛街的街面上，許多年間也少有聞名全城的字號名家，但牛街卻以自己在北京城的“無處不在”，創(chuàng)造了一個(gè)“無形”商業(yè)街的獨(dú)特名氣。

牛街的回族人，不但以清真飲食文化構(gòu)建出無處不在又獨(dú)具魅力的“無形”商業(yè)街，同時(shí)還活躍在京城的菜市、干鮮果市以及珠寶玉器業(yè)等諸多方面，在前門、菜市口、花市等商業(yè)街區(qū)的形成與發(fā)展中，作出歷史性貢獻(xiàn)，而且至今還有老字號享譽(yù)京城乃至全國。這不能不說是牛街譜寫的京城商業(yè)傳奇，也是牛街回族人民對北京城市文化作出的巨大貢獻(xiàn)。我們說北京文化是全國各族人民文化的大融合、大集成，牛街就是一個(gè)最有說服力的明證。