劉一達

當年會賢堂如今已風光不在，圖為會賢堂舊址

“八大堂”，是老北京的八家?guī)А疤谩弊值娘埱f字號;“八大樓”，同樣也是八家飯館的名號。老北京的飯館很多，“堂”“樓”以外，還有“八大居”和“八大春”等等說法。

北京城是遼國的南京。遼國有五個都城，上京臨潢府（今內(nèi)蒙古巴林左旗林東鎮(zhèn)），中京大定府（今內(nèi)蒙古赤峰市寧城縣），東京遼陽（今遼寧省遼陽市），西京大同府（今山西省大同市），北京是南京析津府。

從遼代開始，北京就是都城。跟歷史上任何一個都城一樣，從那時開始，北京就是一個五方雜處的移民城市。從遼代到民國這千八百年，統(tǒng)治者換了幾個民族，所以在吃上，京城沒有自己獨有的風味菜。不過，話又說回來，說沒有自己獨有的菜，這本身就是一個特色。它體現(xiàn)了京城文化的包容性和寬容大度。在這一“特色”里，首先就要說到山東菜，也就是魯菜。

老北京做買賣，是非?？粗貛团审w系的，山西人在京城開錢莊的多，開酒館（大酒缸）的也多，所以這兩個行當，幾乎是他們的天下，其他地方的人，很難插足。

開當鋪的幾乎都是安徽人，外省人很難介入。開古玩鋪、開書店的，多是河北人，開布鋪的山東人居多。

同樣，老北京有四個行當是山東人的天下，一個是送水的，一個是賣豬肉的，還有“勤行”，也就是開餐館的和掏大糞的。山東人能吃苦，這四個行當都屬“苦大累”的活計。

老北京沒有自來水，人們喝水用水，全靠井水和河水。井是要有人掏錢打的。打井的主兒把井打出水來，便靠買水為生，老北京管干這行的，叫開“井窩子”的。有的“井窩子”，管著幾條胡同的人吃水用水。當然，開“井窩子”的單管賣水，送水得另雇人。送水是賣力氣的活兒，同時還要辦事實在、認真，所以開“井窩子”的相中了山東人。最初也就是同村的七八個人，時間一長，十里八村的漢子都來了，京城送水的成了山東人的“天下”。

老北京人管送水的叫“水三兒”，據(jù)說這是“老山東”自己起的名兒。

老北京非常尊重少數(shù)民族的生活習慣，賣牛羊肉的單有地方，叫“羊肉床子”。肉市，主要是賣豬肉，幾乎被山東人壟斷。

還有就是餐飲業(yè)，老北京管餐飲業(yè)叫“勤行”?！鞍舜筇谩焙汀鞍舜髽恰倍紝儆隰敳耍敳耸侵袊摹鞍舜竺恕敝?，也是北方菜的代表，魯菜又分為“膠東派”和“濟南派”。

從明代開始，魯菜就在京城唱主角，京城的魯菜餐館，從東家到堂頭，從廚師到先生（財會人員）幾乎都是山東人。還有一個行當也是山東人獨霸天下，就是掏大糞的。您瞧，吃喝拉撒“一條龍”，幾乎全讓山東人給包了。

老北京的餐館，也分等級和檔次。高檔的餐館叫飯莊，當年的飯莊都設在寬敞的大四合院，有幾家最有名的飯莊，是帶跨院的“宅子”。院子里有花園，有亭臺樓榭，甚至還有戲臺。

這種飯莊，除正常的用餐之外，還可以在此舉辦紅白喜事、賀壽慶典等宴席。飯莊的字號多帶“堂”字，“八大堂”就屬于這類高檔飯莊。

“八大堂”是：

惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、云福堂

會賢堂、福慶堂、慶和堂、同和堂

京城的飯莊不僅就餐的環(huán)境高雅，而且?guī)缀趺總€飯莊都有自己的當家菜，比如坐落在東城金魚胡同的“福壽堂”，拿手菜是“翠蓋魚翅”。

什剎海的“會賢堂”，拿手菜是“什錦冰碗”。地安門外的“慶和堂”，拿手菜是“桂花皮炸”。

西單報子胡同“同和堂”的拿手菜是“天梯鴨掌”?！熬圪t堂”的拿手菜是“炸響鈴雙汁”。南城的“同興堂”，拿手菜是“燴三丁”“棗泥方譜”等。

第二檔次是飯館酒樓。飯館酒樓主要設在繁華街道的大街面兒上，門臉不大，飯館的面積通常五六百平米，有的在一千平米左右。字號多起帶“樓”字的，叫“樓”，不見得真有樓。“八大樓”就屬于這類飯館。

“八大樓”是：

東興樓、正陽樓、鴻興樓、泰豐樓

致美樓、新豐樓、安福樓、春華樓

在早，老北京人一般設宴請客，主要是去“八大樓”這樣的飯館。不過，一般帶“樓”字的飯館地方有限，“大席面兒”只能擺五六桌，超過十桌（100人左右），您只能去帶“堂”字的飯莊了。

跟“八大堂”一樣，“八大樓”也有自己的看家菜，比如光緒二十八年（1902年），在東華門大街開業(yè)的“東興樓”，以“濟南幫”為主，兼有“膠東幫”的特色，拿手菜是“白扒魚翅”“醬汁鯉魚”“干煎鱖魚”等。

再比如在光緒初年（1876年）前門外煤市街的泰豐樓，拿手菜是“炸烹蝦仁”“油爆肚仁”“干?鱖魚”?！靶仑S樓”的拿手菜“鍋塌比目魚”等。

第三檔次的是小飯館。這類飯館的店堂營業(yè)面積較“八大樓”要小，多以“居”為字號，但菜品卻很獨特，有以不同菜系和風味的招牌菜招徠顧客的，如宣武門外半截胡同的“廣和居”。

“廣和居”開業(yè)于清代嘉慶年間，是京城資格比較老的餐館。因為飯館就在會館集中的宣南，所以，近代史上的許多文化名人，包括康有為、梁啟超、譚嗣同、魯迅等，都在這兒雅集小宴，并且在自己的日記里留下了記載。

據(jù)說京城著名的“私家菜”，潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是家里的廚師跟“廣和居”的廚師研究出來的。

京城的小飯館除名菜之外，還有專門主打一種風味菜出名的，比如“砂鍋居”的“白肉”（“燒燎白肉”“砂鍋白肉”等）;“天興居”的“炒肝”;“天承居”的“炸三角”;“同和居”的“三不沾”等。

在老北京，這類飯館，也有“八大居”之說。

這“八大居”是：

砂鍋居、天興居、鼎和居、廣和居

義盛居、同和居、天然居、會仙居

清末民初，特別是辛亥革命以后，隨著中華民國臨時政府在北京的成立，南方各省的官員和學子紛紛進京謀官謀職，同時也給京城帶來了商機，京城餐飲業(yè)的格局這時也被打破，出現(xiàn)了“八大菜系”里其他菜系的餐館，也出現(xiàn)了“西番館”即西餐館。

比較顯山露水并且獨占鰲頭的淮陽菜館，這一時期在西單地區(qū)扎了堆兒，先后出現(xiàn)了若干家以“春”字為字號的淮陽菜館。

按以往“八大堂”和“八大樓”的提法，老北京人把當時比較“火”的、帶“春”字的餐館給歸攏到一起，稱之為“八大春”。

這“八大春”是：

上林春、鹿鳴春、慶林春、淮陽春

新陸春、大陸春、同春園、春園

如果您看過有關老北京餐飲方面的書，就會發(fā)現(xiàn)有關“八大堂”和“八大樓”的提法不盡相同，具體到哪“八大堂”也有不同的說法。

比如有的文章，把比前面說的“八大堂”更有名的“堂”，如“慶惠堂”“集賢堂”等歸到“八大堂”，換掉了前面說的“八大堂”里的其他“堂”，而且舉出了各種論據(jù)。于是，出現(xiàn)了所謂的“八大堂”和“八大樓”之爭。

其實，這種爭論是由不清楚老北京的歷史和文化產(chǎn)生的，也是不懂京城餐飲界的特點出現(xiàn)的無謂之爭。

首先，老北京的“八大堂”或“八大樓”之說，只不過是民間老百姓的說法，并不是官方給“封”的，也不是有關部門組織征求民意選出來的，所以它本身就不具有權威性，只是約定俗成的一種普遍認同而已。

其次，老北京以“堂”字為字號的飯莊，并不是只有這“八大堂”?！鞍舜筇谩敝?，還有“增壽堂”“同興堂”“天豐堂”“天壽堂”等等，確實有的“堂”，比這“八大堂”更有名，也更有“堂”味兒。

同樣的“八大樓”之外，還有“萃華樓”“松鶴樓”?！鞍舜缶印敝猓策€有“柳泉居”“東興居”“萬興居”“福興居”等。

“八大春”的提法更有意思，因為“八大春”之外，還有“萬家春”“四如春”“新南春”“宣南春”“芳湖春”“東亞春”“新路春”“玉湖春”等，有人干脆在“八大春”之外，又加了四“春”，統(tǒng)稱“淮陽十二春”。

此外，老北京人對“八大堂”和“八大樓”的說法，是有時間排位和名聲大小做考量的，除了“八大春”之外，這“八大堂”“八大樓”和“八大居”等，大都是在清代光緒年以前就開業(yè)的，年頭比較長了。

這些“八大”的說法，大約產(chǎn)生在清末民初的20世紀20年代前，所以現(xiàn)在京城的有些“堂”“樓”“居”，比這些“八大”要有名，但它開業(yè)的年頭比人家“八大”要晚，當然不能算在“八大”里了。

比如有人把“萃華樓”歸到“八大樓”里了?！拜腿A樓”現(xiàn)在是東城比較有名的老字號餐館，生意一直挺火，尤其是看家菜“四喜燕菜”“芙蓉雞片”“油爆雙脆”享譽京城。但“萃華樓”開業(yè)于1940年6月，這時“八大樓”早已經(jīng)在京城婦孺皆知。

之前，“東興樓”的堂頭馬松山跟東家失和，正好有幾個發(fā)了財?shù)闹鲀合朐跂|城開飯館，于是說通了馬松山，又找了十多位有錢有勢力的人合股，在王府井大街，找了個有26間房子的三進的四合院，開辦了“萃華樓”。

當時京城的魯菜已經(jīng)不像明清時期那樣一統(tǒng)天下，當年的“八大堂”“八大樓”等已經(jīng)風光不再，有的已關門歇業(yè)，“萃華樓”成為魯菜的后起之秀，與“豐澤園”“同和居”并稱京城魯菜“三秀”。

還有人把現(xiàn)在比較火的東城的“松鶴樓”，也歸到“八大樓”，這就是不了解京城餐飲界的歷史，茶館里擺手，胡（壺）來了。

京城有“松鶴樓”，這沒錯兒。但“松鶴樓”不是北京的“樓”，人家是蘇州城的蘇菜館，而且是正兒八經(jīng)的老字號，開業(yè)于乾隆年間。

但由于種種原因，“松鶴樓”的牌子在20世紀40年代，才在蘇州掛出來，此后一發(fā)不可收拾，陸續(xù)向全國發(fā)展，北京的“松鶴樓”，是解放后才以合作的方式“定居”的，跟“八大樓”沒有一毛錢關系。

老北京叫“樓”的餐館多了，不能是“樓”，就可以往“八大樓”里湊數(shù)的。

“八大堂”也好，“八大樓”也罷，早已成為歷史，而且歷史上“八大”的說法也不一致，這主要是因為餐飲業(yè)的“堂無定主”造成的。

所謂“堂無定主”，是說一個餐館做大做強容易，但能長久地生存下去卻很難，因為餐飲業(yè)的生存和發(fā)展，離不開天時地利人和，尤其是在老北京時局動蕩，社會不穩(wěn)定的年代，維持一個餐館酒樓的運營并不容易

所以，許多酒樓開業(yè)時紅紅火火，但幾年以后就開始走下坡路。隨著人員的更迭，又過幾年便關張歇業(yè)了，以“八大堂”來說，有一半的“堂”在民國時期就“歇菜”了，解放后，也沒復蘇。

有的“堂”直到改革開放后，才起死回生。目前，還在經(jīng)營的“堂”，只有“惠豐堂”了，前幾年，有人恢復了“會賢堂”，現(xiàn)在也無聲無息了。

“八大樓”也沒剩下幾個，“泰豐樓”在北平解放前夕便朝不保夕，終于在1952年關張歇業(yè)。但是當年“泰豐樓”火的時候，孫中山先生和夫人宋慶齡慕名到這兒吃過飯。新中國成立后，北京市的第一任市長葉劍英，曾在這兒宴請過北京的工商界人士。

東興樓廣安門店

改革開放后，當時的國家副主席宋慶齡，想起了當年在老“泰豐樓”吃過的菜，一問才知“泰豐樓”早沒了。她感念這家老字號，向北京市政府建議恢復，有國家副主席的建議，北京市政府當然要支持，所以在1984年，“泰豐樓”才得以重張營業(yè)。

“東興樓”最早是在東華門大街，后來多次“挪窩”。我當年在《北京晚報》主持“新食府”專版，為保留下這些老字號，沒少寫文章呼吁，現(xiàn)在“東興樓”在東直門內(nèi)大街落了腳，總算把這塊金字招牌保住了。

命運最悲催的當數(shù)“八大春”，當年在西單大街，這“八大春”真是春風得意，淮陽菜館一家挨著一家?！巴簣@”開業(yè)時，京城大書法家馮恕為其題匾，并書寫對聯(lián)：“杏花村內(nèi)酒泉香，長安道上八大春。”

但是隨著國民政府定都南京，北京成了“北平特別市”以后，大批南方人奔了南京，淮揚菜館開始式微。到了20世紀40年代，“八大春”也好，“十二春”也罷，最后只剩下了“同春園”。

有意思的是“同春園”，也是“十二春”之一的“四如春”的郭開臣、于寶元等人集資合股，在1930年開的。這真是應了那句話：“風水輪流轉，今年到我家?！?/p>

經(jīng)歷了近百年的風風雨雨和商海沉浮，京城餐飲界的格局早已發(fā)生了變化，老北京“堂”“樓”“居”的檔次之分，早就是老皇歷了。

當然，老字號的恢復，也只是一個堂號和特色風味菜而已，投資人和廚師、經(jīng)理都已經(jīng)換了。