張雅麗，劉幫迪，周新群，劉貴巧，孫 潔，姜微波

（1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100121；4.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

我國(guó)是全球杏果實(shí)的生產(chǎn)大國(guó)，杏果實(shí)是我國(guó)市場(chǎng)銷售的夏季常見(jiàn)水果之一，其成熟和采摘期主要集中在5—8 月，但由于杏是一種呼吸躍變型果實(shí)，且采收季節(jié)日均溫度較高、濕度較大，因此環(huán)境條件導(dǎo)致的不耐貯存、預(yù)冷技術(shù)欠缺和生理病害等因素制約了杏果實(shí)的貯藏、銷售和加工周期[1-2]。目前，市面上杏果實(shí)采后貯藏技術(shù)主要有近冰點(diǎn)貯藏、氣調(diào)貯藏、低溫貯藏結(jié)合化學(xué)保鮮劑處理等方式[3]。但這些物理和化學(xué)保鮮方式也會(huì)使杏果實(shí)出現(xiàn)不同的品質(zhì)劣變。例如，低溫貯藏（0～8 ℃）由于冷庫(kù)運(yùn)行狀態(tài)不穩(wěn)定，溫度波動(dòng)過(guò)大，常導(dǎo)致貯藏后杏果實(shí)貯存品質(zhì)較差，后熟現(xiàn)象明顯[4]。一些研究還指出：杏果實(shí)長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏后會(huì)出現(xiàn)自發(fā)性冷害、病害現(xiàn)象[5]，并加速杏果實(shí)的后熟衰老[6]。杏果實(shí)的氣調(diào)貯藏研究指出：氣體比例調(diào)控不當(dāng)常導(dǎo)致杏果實(shí)易出現(xiàn)褐變、黑心病、香氣喪失、乙醛和乙醇大量累積等癥狀[7]。目前，杏果實(shí)使用最多的冰溫保鮮方式僅能將貯藏期延長(zhǎng)至60 d 左右，但我國(guó)杏加工行業(yè)的業(yè)態(tài)發(fā)展水平和工業(yè)化程度較低，短期內(nèi)大量采收的杏果實(shí)通常由于未能及時(shí)加工出現(xiàn)就地腐爛、廢棄的情況[8]。因此，目前杏果實(shí)的保鮮貯藏技術(shù)并不能滿足市場(chǎng)更長(zhǎng)期的供應(yīng)和工廠全年化的生產(chǎn)需求。在此背景下，本研究提出使用凍藏方式對(duì)杏果實(shí)進(jìn)行保存，以解決果蔬集中生產(chǎn)和短時(shí)間內(nèi)加工能力不足的矛盾。

果蔬由于其細(xì)胞結(jié)構(gòu)偏大、含水量較高，傳統(tǒng)的凍藏方式容易使果蔬在凍藏后出現(xiàn)凍后褐變、質(zhì)地劣變和營(yíng)養(yǎng)成分流失等不良變化[9]，而脫水凍藏可以解決上述果蔬凍藏的品質(zhì)劣變問(wèn)題。脫水凍藏是指對(duì)食品原材料先進(jìn)行脫水，去掉30%～50%的水分后，再進(jìn)行冷凍貯藏的一種貯藏方式。與傳統(tǒng)凍藏相比，脫水凍藏能夠較好地改善果蔬在冷凍過(guò)程中的結(jié)構(gòu)特性，減輕冷凍中冰晶形成對(duì)果蔬細(xì)胞的破壞[10]，保障果蔬的食用和加工品質(zhì)，延長(zhǎng)加工時(shí)間[11]，降低熱負(fù)荷，節(jié)省能源，減少銷售和貯藏成本[12]，并適用于凍敏型果蔬。

因此，針對(duì)杏果實(shí)為代表的春夏季時(shí)令果蔬產(chǎn)量集中、加工能力短缺及保鮮技術(shù)不能滿足加工需求的問(wèn)題，選擇多種脫水凍藏方式對(duì)杏果實(shí)進(jìn)行脫水處理研究，主要包括滲透脫水、熱風(fēng)干燥、真空脫水和冷凍干燥4 種脫水方式，并全面地從凍融后品質(zhì)和后續(xù)加工性能對(duì)4 種方式進(jìn)行對(duì)比分析，提出最適宜的脫水凍藏方案，為脫水凍藏應(yīng)用于杏果實(shí)等貯藏期短、難貯藏的季節(jié)性果實(shí)的長(zhǎng)期保存提供實(shí)際案例和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

杏品種為“串枝紅”，購(gòu)于北京新發(fā)地果蔬批發(fā)市場(chǎng)，從采摘到運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室時(shí)間為1 d 以內(nèi)，運(yùn)輸途中均貯藏于(0±2)℃的低溫環(huán)境下。果實(shí)的成熟度為商業(yè)成熟（低熟），低熟“串枝紅”杏果實(shí)的硬度為14.4～15.7N，可溶性固形物含量（SSC）為11.57%～11.04%，水分含量為86.5%～87.8%。選取100 kg 外形、色澤一致、無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷的杏果實(shí)，進(jìn)行具體的脫水預(yù)處理、凍藏、融化和再加工的試驗(yàn)。

聚乙烯包裝袋：加厚雙面8 絲，200 mm×140 mm，河源市華豐塑膠有限公司；蔗糖、氫氧化鈉、碳酸鈉、乙醇、酚酞、蘋果酸、沒(méi)食子酸，均為國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

A 11 basic 型液氮研磨機(jī)：廣州IKA 公司；3H12RI型冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備公司；TSW-300 型真空泵，上海安亭科學(xué)儀器廠；NVC-2000 型真空干燥機(jī)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Type-101-3型熱風(fēng)干燥箱，上海如達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PAL-1型糖度儀，浙江托普儀器有限公司；CT3-4500 型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國(guó)BrookField 公司；DNM-9602 型酶標(biāo)儀，普朗醫(yī)藥儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原材料處理

在干燥之前，提前2 h 將杏果實(shí)用清水洗凈，并自然晾干外表皮多余的水漬。采用人工切分的方式將整個(gè)“串枝紅”杏沿杏核邊緣方向切分成兩半，去核后及時(shí)進(jìn)行后續(xù)脫水處理，以免放置過(guò)程中發(fā)生氧化褐變的現(xiàn)象。

1.2.2 脫水預(yù)處理加工方式

使用4 種不同的脫水方式，分別是傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥（Air Drying，AD）、低溫真空干燥（Vacuum Dehydration，VD）、滲透脫水（Osmotic Dehydration，OD）和冷凍干燥（Freezing-Drying，F(xiàn)D），同時(shí)以未經(jīng)脫水預(yù)處理的“串枝紅”杏果對(duì)照組（CK）。本試驗(yàn)中選擇同一脫水程度，將杏果實(shí)統(tǒng)一脫掉原有水分含量的40%，除滲透脫水處理外，所有樣品都置于不銹鋼托盤中，所有樣品果碗朝上的方式放置。

熱風(fēng)干燥（AD）：溫度70 ℃，風(fēng)速1.0 m/s，果實(shí)離托盤至少3 cm 的距離進(jìn)行熱風(fēng)干燥。

低溫真空干燥（VD）：真空度2.5 kPa，干燥溫度35 ℃。

滲透脫水（OD）：采用50%蔗糖溶液為滲透液，料液比為1∶4（g/mL）[13]，水浴溫度25 ℃，每1 h 進(jìn)行1 次人工攪拌30 s，保證杏果實(shí)所有部分都浸沒(méi)在滲透液中。

冷凍干燥（FD）：-20 ℃的冰箱中進(jìn)行0.5 h 的降溫，冷凍干燥的冷井實(shí)際溫度為(-48±2)℃，干燥真空度為100 Pa。

1.2.3 樣品的凍藏和解凍

將新鮮樣品和脫水預(yù)處理之后的杏果實(shí)樣品用聚乙烯包裝袋密封包裝，然后置于-20 ℃的普通商用冰柜中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間凍藏，凍藏時(shí)間為6 個(gè)月。為了保證凍藏效果應(yīng)減少溫度波動(dòng)對(duì)凍藏的影響，在凍藏結(jié)束之前不開啟冰箱。凍藏杏果實(shí)取出后，在未拆包裝袋情況下放入(25±2)℃水浴進(jìn)行解凍2 h，待充分解凍后進(jìn)行物理指標(biāo)的測(cè)定。其余用于化學(xué)指標(biāo)測(cè)定的杏果實(shí)用液氮冷凍研磨后保存待測(cè)定。

1.2.4 解凍后杏果實(shí)后續(xù)杏干加工條件

將解凍后的原始“串枝紅”杏果設(shè)為陰性對(duì)照組（CK-），將未經(jīng)過(guò)脫水凍藏的新鮮“串枝紅”設(shè)為陽(yáng)性對(duì)照組（CK+），對(duì)比AD、OD、VD 和FD 凍融后和低溫貯藏70 d 后杏果樣品加工成杏干產(chǎn)品的品質(zhì)。凍藏再解凍后樣品杏干的加工工藝和條件如下：將新鮮或解凍后杏果實(shí)置于托盤的鐵網(wǎng)上，樣品和托盤間保持3.0 cm 的距離。將熱風(fēng)干燥箱中溫度設(shè)定為75 ℃，風(fēng)速設(shè)定為1.0 m/s，干燥至含水率為8.0%～8.5%的最終杏干產(chǎn)品，留樣測(cè)定數(shù)據(jù)。

1.2.5 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.5.1 色澤

選取杏果實(shí)果皮和果肉的縫合線兩面，使用色差儀分別對(duì)果皮和果肉的色澤參數(shù)L*、a*和b*進(jìn)行測(cè)定，并記錄計(jì)算總色差ΔE。

1.2.5.2 汁液流失率和質(zhì)地品質(zhì)

汁液流失率：參考趙金紅[14]的方法，并稍作修改，脫水凍藏樣品在解凍后進(jìn)行汁液流失的測(cè)定；質(zhì)地品質(zhì)：參考袁成龍等[15]的方法，并稍作修改，使用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定脫水凍藏和后續(xù)加工杏干質(zhì)地特性。

1.2.5.3 可溶性固形物和可滴定酸含量及糖酸比的計(jì)算

可滴定酸含量：采用酸堿中和滴定法[2]測(cè)定；可溶性固形物含量：使用阿貝折光儀測(cè)定；糖酸比：糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量。

1.2.5.4 總酚和抗壞血酸含量

采用乙醇提取法[13]提取杏果實(shí)的酚類物質(zhì)。測(cè)定杏果實(shí)總酚含量（TP）的方法參考Folin-Ciocalteu 試劑法，并稍作修改[16-17]?？箟难岷浚翰捎肏PLC 法并進(jìn)行改動(dòng)[18-19]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均設(shè)置3 次平行試驗(yàn)，利用Excel 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和制圖，采用SPSS 18.0 軟件對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用鄧肯式多重比較對(duì)差異顯著性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫水凍融后杏果實(shí)外觀變化差異

圖1 是杏果實(shí)在經(jīng)過(guò)脫水加工、凍藏和凍融后的外觀狀態(tài)。脫水后，4 種脫水方式的杏果實(shí)外觀色澤和質(zhì)地上與新鮮樣品對(duì)比有明顯差異。經(jīng)過(guò)AD 和VD 脫水加工后杏表皮都出現(xiàn)一定的褐變現(xiàn)象；FD處理組杏果實(shí)更接近于初始新鮮樣品。杏果實(shí)在解凍融化后外觀變化十分明顯，CK 組樣品出現(xiàn)嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象，果肉質(zhì)地癱軟且有嚴(yán)重的積液現(xiàn)象，果皮表面和果肉顏色都明顯暗淡且喪失光澤，但所有脫水凍藏處理樣品解凍后外觀變化不明顯。脫水處理都可以明顯抑制解凍過(guò)程中的褐變現(xiàn)象，杏果實(shí)保持明亮色澤和鮮艷飽和度，除OD 處理組，均可減少杏碗中的積液現(xiàn)象。

圖1 “串枝紅”杏在多種脫水再凍融后外觀變化的照片F(xiàn)ig.1 The photographs of ‘Chuanzhihong’apricot fruits appearance changes after different dehydration treatments and frozen-thawing

2.2 脫水凍融后杏果實(shí)色澤的變化

表1 為“串枝紅”杏的色澤變化。從L*值可以看出，在脫水、凍融后，果肉L*值出現(xiàn)不同幅度的下降。CK 組融凍后樣品L*值下降最顯著（P＜0.05），下降幅度為40.7%。FD 是在脫水凍融后對(duì)L*值保護(hù)最好的脫水方式，最終L*值為CK 組的1.53 倍。a*值反映了脫水加工和凍融過(guò)程中的褐變現(xiàn)象，CK 樣品在凍融后明顯褐變，a*值大幅增加。脫水凍藏處理可以明顯抑制a*值的增加，F(xiàn)D 處理組是效果最優(yōu)的組別，最終a*值是CK 的60.7%。在杏果肉的脫水、凍藏及凍融后，b*值的變化較小。

表1 杏果實(shí)脫水、凍藏和融化后果肉色澤的變化Table 1 The color changes of apricot fruits after dehydration,frozen storage and thawing

根據(jù)表1 總色差ΔE 和標(biāo)準(zhǔn)色卡可以看出：CK組凍融后的杏果肉色澤變化最大，由明亮橙色轉(zhuǎn)為深褐色。VD 和FD 是杏果肉色澤保護(hù)最好的兩個(gè)加工方式，在經(jīng)過(guò)凍融后其ΔE 數(shù)值較小，并且差異不顯著。AD 在脫水加工后色澤轉(zhuǎn)變褐色，但在凍融后色澤變化不大，其總色差ΔE 是4 個(gè)脫水凍藏組別中上升最顯著的，AD 由于在加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變，對(duì)于凍融后杏果實(shí)色澤品質(zhì)的保護(hù)作用有限。

2.3 脫水凍融后杏果實(shí)質(zhì)地的變化

質(zhì)地是果實(shí)加工性能和食用品質(zhì)判定的核心指標(biāo)。由圖2 可見(jiàn)，CK 組經(jīng)過(guò)凍融后，杏果實(shí)的硬度、黏性、彈性和咀嚼性分別下降了78.4%、40.4%、42.4%和59.2%。與CK 相比，4 種脫水處理對(duì)凍融后杏果實(shí)的質(zhì)地有明顯保護(hù)作用，其中AD 脫水凍藏的樣品質(zhì)地保護(hù)效果最為明顯，OD 是質(zhì)地保護(hù)效果最差的脫水凍藏處理組別。

圖2 不同脫水處理對(duì)凍融后杏果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different dehydration treatments on texture qualities of apricot fruits after frozen-thawing

汁液流失現(xiàn)象是凍藏果蔬在解凍后一種特有的現(xiàn)象，影響果蔬的食用和加工品質(zhì)。由圖3 可見(jiàn)，直接凍藏的CK 樣品汁液流失十分明顯，達(dá)到16.43%；經(jīng)過(guò)脫水預(yù)處理后可以明顯減少汁液流失率，VD、AD、OD 和FD 分別減少12.00、12.42、10.56、11.89 個(gè)百分點(diǎn)。和硬度結(jié)果相似，OD 的汁液流失是4 種脫水方式中最高的，顯著高于其他3 個(gè)組別（P＜0.05），說(shuō)明OD 脫水方式對(duì)杏果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)沒(méi)有顯著保護(hù)作用。

圖3 不同脫水處理對(duì)凍融后杏果實(shí)汁液流失的影響Fig.3 Effects of different dehydration treatments on drip loss of apricot fruits after frozen-thawing

2.4 不同脫水方式對(duì)凍融后杏果實(shí)糖酸風(fēng)味的影響

由表2 可以看出，脫水、凍藏、凍融的過(guò)程對(duì)杏果實(shí)SSC 和TA 含量均有一定影響。凍融后，CK 組相比初始樣品其SSC 和TA 含量顯著下降（P＜0.05），糖酸比也同比下降；VD、AD 和FD 處理凍融后樣品的SSC 和糖酸比低于初始樣品，但大幅度高于對(duì)照CK。OD 組的SSC 相比于初始樣品出現(xiàn)不顯著的增長(zhǎng)現(xiàn)象，糖酸比大比例增長(zhǎng)。杏果實(shí)凍融后TA 含量的變化不如SSC 變化明顯，凍融后TA 含量出現(xiàn)不同幅度的下降，VD、AD 和FD 組下降不明顯，OD 組的TA 含量顯著下降（P＜0.05）。這是因?yàn)樵趦鋈诘倪^(guò)程中汁液流失使杏果實(shí)的成分損失，進(jìn)而影響了可溶性固形物含量及糖酸比。OD 組是唯一糖酸比上升和SSC 增加的組別，可能是因?yàn)樵诿撍^(guò)程中外源蔗糖滲入，部分有機(jī)酸由于自由交換從細(xì)胞內(nèi)向溶液滲出，從而導(dǎo)致糖酸比的改變及SSC 的增多。

表2 不同脫水處理杏果實(shí)凍融后SSC、TA 和糖酸比的變化Table 2 Changes of SSC,TA and sugar/acid rates of frozenthawing apricot fruits after different dehydration treatments

2.5 不同脫水方式對(duì)凍融后杏果實(shí)生物活性物質(zhì)的影響

圖4 是杏果實(shí)代表性的兩種生物活性物質(zhì)在凍融后含量變化情況。由圖4 可見(jiàn)，CK 組總酚和抗壞血酸含量在凍融后顯著下降（P＜0.05），與新鮮樣品相比較下降幅度達(dá)到53.4%和41.5%。4 種脫水處理對(duì)杏果實(shí)總酚含量的保留有顯著的提升，其中FD 組最優(yōu)，AD 組因處理方式涉及熱加工效果最差。FD 處理對(duì)杏果抗壞血酸含量的保護(hù)也是最好的一種方式，凍融后樣品抗壞血酸含量達(dá)到新鮮樣品的92.9%，而AD 組抗壞血酸含量和對(duì)照CK 組無(wú)顯著差異。說(shuō)明杏果實(shí)的抗壞血酸可能比酚類物質(zhì)更不耐高溫，直接凍藏再凍融后杏果實(shí)生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重；FD 是一種對(duì)生物活性物質(zhì)保護(hù)最好的脫水方式，AD 脫水涉及到加熱處理，因此對(duì)生物活性也存在破壞的情況。

圖4 不同脫水處理對(duì)凍融后杏果實(shí)總酚（A）和抗壞血酸（B）含量的影響Fig.4 Effects of different dehydration treatments on total phenolec(A)and ascorbic acid(B)contents of apricot fruits after frozen-thawing

2.6 脫水凍藏杏果實(shí)的再加工性能對(duì)比

在國(guó)外研究中，脫水凍藏后的產(chǎn)品更多被作為果蔬精深加工原料[20]。以凍藏后杏果實(shí)的干燥效率和干燥后杏干色澤、硬度、生物活性物質(zhì)變化作為衡量指標(biāo)[21-23]，來(lái)判斷脫水凍藏產(chǎn)品的加工性能。

表3 中脫水時(shí)間、色澤、質(zhì)地和生物活性物質(zhì)含量，分別代表了加工難易程度、加工成品外觀色澤品質(zhì)、食用口感品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果顯示脫水至相同程度，初始低熟鮮樣（CK+）的干燥時(shí)間最長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)脫水凍藏處理后的杏果實(shí)，由于已經(jīng)完成了部分脫水并且經(jīng)過(guò)凍融后部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，干燥成杏干所需的時(shí)間顯著減少。AD、VD、OD 和FD 凍融后的杏果實(shí)干燥成杏干所需時(shí)間是初始鮮樣的27.6%、23.9%、20.3%和20.5%。

表3 4 種方式脫水凍融后杏樣品、低溫長(zhǎng)期貯藏杏樣品和新鮮杏制成杏干的加工性能對(duì)比Table 3 Processing properties comparison of dried apricots made by dehydrofrozen-thawed,low-temperature storage and fresh apricots

在制作杏干的過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間加熱處理后杏果實(shí)會(huì)發(fā)生嚴(yán)重褐變，新鮮樣品制成杏干后，其外觀顏色呈淺褐色和咖啡色。杏直接凍融后的杏干樣品（CK-）的褐變現(xiàn)象最為嚴(yán)重，L*值、a*值和b*值最低。經(jīng)過(guò)脫水后凍融的樣品制成的杏干，其外觀色澤都得到良好的提升。其中，OD 脫水凍藏加工的杏干色澤指數(shù)最好，這可能是由于在外源滲透糖液后，有效地抑制了杏果實(shí)的褐變和氧化。

口感質(zhì)地是衡量杏干品質(zhì)很重要的一項(xiàng)指標(biāo)，長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏后果實(shí)加工的杏干，硬度和咀嚼性是新鮮樣品制得杏干（CK+）的68.4%和54.6%，產(chǎn)品硬度偏軟且沒(méi)有咀嚼性。未脫水直接凍融的杏干（CK-）兩項(xiàng)質(zhì)地指標(biāo)大幅下降，導(dǎo)致最終杏干的質(zhì)地劣變明顯。脫水凍藏后的樣品制成杏干的硬度和咀嚼性都相較上述兩個(gè)樣品有明顯的提高。AD 脫水凍藏制成的杏干表現(xiàn)出表面硬化現(xiàn)象，硬度高于所有組別，但咀嚼性與鮮果杏干無(wú)明顯差異。VD 脫水凍藏制成杏干也有相同的硬化現(xiàn)象，但硬度值顯著低于AD 處理組杏干（P＜0.05）。OD 和FD 脫水凍藏后的杏干硬度和咀嚼性良好，顯著高于明顯軟化的低溫長(zhǎng)期貯藏杏干（P＜0.05），顯著低于表面硬化的AD 處理組杏干（P＜0.05）。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熱加工脫水制成的杏干（AD），總酚和抗壞血酸含量大幅度下降。這其中低溫長(zhǎng)期貯藏后杏果實(shí)加工制成杏干的總酚和抗壞血酸含量最低。AD、VD、OD、FD 脫水凍融再加工的杏干，總酚含量是長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏杏干的1.45、1.67、1.86 和1.74 倍；其抗壞血酸含量是長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏杏干的1.69、2.06、2.70 和2.59 倍。OD 脫水是在杏干制作時(shí)對(duì)這兩種生物活性物質(zhì)保護(hù)最良好的脫水凍藏預(yù)處理方式。

3 討論

凍藏是一種可以長(zhǎng)時(shí)間保存原材料的貯藏方式[14]，并且冷凍貯藏是市面上應(yīng)用量最大、運(yùn)輸條件最方便和設(shè)備較簡(jiǎn)易的一種貯藏方式[24]。冷凍貯藏通常用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品貯藏，而果蔬因?yàn)閮龊蠊咂焚|(zhì)劣變情況嚴(yán)重，使用和研究較少[25]。果蔬細(xì)胞液泡大、結(jié)構(gòu)不致密，在冷凍過(guò)程中會(huì)形成較大冰晶，細(xì)胞會(huì)被不同程度地破壞，因此在凍融后會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的汁液流失現(xiàn)象[26]。為了解決冷凍中冰晶破壞細(xì)胞的問(wèn)題，現(xiàn)有研究指出提高凍結(jié)速率或改變材料凍結(jié)狀態(tài)是有效提高凍融后果蔬品質(zhì)的方式[14]。前者的研究主要包括外源物理處理方式或改變物理凍結(jié)條件，例如高壓輔助冷凍[27]、超聲波冷凍[28]、磁場(chǎng)輔助冷凍[29]等，但改變冷凍物理?xiàng)l件所需耗費(fèi)過(guò)大，并不適宜商業(yè)推廣；后者主要是指目前研究的脫水凍藏方式，脫水凍藏技術(shù)方法簡(jiǎn)單且目前已經(jīng)有部分商業(yè)應(yīng)用[30]。脫水凍藏過(guò)程中主要涉及脫水、凍結(jié)與凍融環(huán)節(jié)，其中脫水環(huán)節(jié)是影響最終貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

AD 是一種最常用并且在我國(guó)果蔬脫水產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用最廣泛的脫水方式，AD 脫水產(chǎn)品占每年我國(guó)果蔬脫水產(chǎn)業(yè)的90%左右[31]，但許多研究報(bào)道指出，這種傳統(tǒng)的加熱脫水方式效率低，并伴隨著較為嚴(yán)重的品質(zhì)劣變現(xiàn)象[32]。本研究中，AD 由于涉及熱加工，在凍藏前杏果實(shí)的質(zhì)地、色澤及生物活性物質(zhì)產(chǎn)生劣變，從而影響后續(xù)加工性能。因此，AD 不適用于加工原料的杏果實(shí)凍藏。

FD 是一種高效但高消耗的脫水方式[33]，許多研究指出由于FD 脫水在低溫和低壓環(huán)境下完成，它對(duì)果蔬的色澤、形變、質(zhì)地，特別是生物活性物質(zhì)保存最佳[34]。本研究中，F(xiàn)D 對(duì)于凍融后杏果實(shí)色澤、總酚和抗壞血酸含量的保護(hù)效果均為最佳處理組別；但由于FD 脫水處理工序較為復(fù)雜、成本昂貴、能耗高，導(dǎo)致冷凍脫水凍藏方式適用于實(shí)驗(yàn)室研究條件，但不適宜大范圍進(jìn)行商業(yè)推廣。

OD 是近年來(lái)關(guān)注最多的一種新興果蔬脫水方式[35]，在奇異果、甜瓜、菠蘿、芒果、西蘭花等果蔬上都有廣泛研究[36]。研究指出OD 的最大優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、能耗低[37]；但研究也指出由于OD 脫水是在高濃度糖或者鹽溶液中進(jìn)行[38-39]，其原有果蔬糖酸比大量被改變，這可能會(huì)影響后續(xù)加工性和商品銷售。并且關(guān)于滲透脫水凍藏后果實(shí)品質(zhì)的觀點(diǎn)不一致，在甜瓜的脫水凍藏研究中，滲透脫水比風(fēng)干脫水有更好的消費(fèi)者偏好度，而關(guān)于菠蘿的脫水凍藏結(jié)果與上述結(jié)果相反[36]。本研究中，OD 處理后樣品雖然色澤和生物活性物質(zhì)都保持較好，但是杏果實(shí)自身的內(nèi)容物在滲透脫水過(guò)程中，存在物質(zhì)交換導(dǎo)致的損失，果實(shí)原有糖酸風(fēng)味被改變。因此滲透脫水方式不適用于以保留原有果蔬食用品質(zhì)為目的精深加工的脫水凍藏原料，例如果脯、果干、果醬加工行業(yè)；但對(duì)于植物源活性物質(zhì)提取為主的加工業(yè)態(tài)，OD 作為一種對(duì)生物活性物質(zhì)保留效率較高的脫水凍藏方式，適用于作為其加工原料長(zhǎng)時(shí)間保存方式。

VD 是一種低溫的脫水方式，真空低溫干燥相較于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥可以大幅縮短干燥所需時(shí)間[40]，本試驗(yàn)的研究結(jié)果與之相同。VD 脫水凍藏后杏果實(shí)色澤保持鮮亮，質(zhì)地既不癱軟也不出現(xiàn)硬化，糖酸比也未受到影響，最終產(chǎn)品的生物活性物質(zhì)得到良好的保留，且在研究報(bào)道中還指出其復(fù)水率[41]和揮發(fā)性物質(zhì)[42]等指標(biāo)都接近于冷凍干燥方式（FD），同時(shí)VD 脫水還具有所需的設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全、成本低的優(yōu)點(diǎn)。因此VD 脫水凍藏對(duì)于果干果脯加工為主的杏果實(shí)，是一種適宜推廣商業(yè)和農(nóng)業(yè)加工的脫水凍藏方式。

脫水凍藏的果蔬主要應(yīng)用于后續(xù)果蔬深加工，以達(dá)到通過(guò)凍藏方式解決杏果實(shí)生產(chǎn)力和生產(chǎn)周期矛盾的問(wèn)題[43]。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)比脫水凍藏、直接凍藏、新鮮和長(zhǎng)期貯藏杏果實(shí)制成杏干的多項(xiàng)品質(zhì)來(lái)驗(yàn)證脫水凍藏杏果實(shí)的后續(xù)加工適應(yīng)性。低溫長(zhǎng)期貯藏是杏果實(shí)目前最常用的貯藏方式，但和其他研究結(jié)果一致，長(zhǎng)時(shí)間保鮮的果蔬由于細(xì)胞壁被破壞、質(zhì)地結(jié)構(gòu)軟化、酶促褐變相關(guān)酶活性增強(qiáng)、生物活性物質(zhì)在貯藏中損耗、風(fēng)味物質(zhì)和香氣物質(zhì)喪失等原因，不適宜后續(xù)精深加工[44]。本研究中AD 樣品在加工為杏干后的所有品質(zhì)明顯低于其他3 種脫水方式，這主要是受加熱過(guò)程的影響，容易產(chǎn)生抗壞血酸氧化分解、多酚氧化、美拉德反應(yīng)等不良反應(yīng)[45]，同時(shí)物質(zhì)遷移導(dǎo)致表面硬化，影響后續(xù)精深加工時(shí)的效率[46]。而其他3種脫水方式不涉及加熱過(guò)程，最終的品質(zhì)參數(shù)明顯優(yōu)于長(zhǎng)期貯藏后、直接凍藏和AD 作為原料制成的杏干樣品。此外，脫水凍藏樣品由于在原料貯存階段脫掉部分水分含量，在后續(xù)加工過(guò)程中可以縮短加工所需時(shí)間，因此減少了杏干熱加工中生物活性物質(zhì)的損失情況，從而減少杏干色澤褐變現(xiàn)象。綜上，研究結(jié)果證明OD、VD 和FD 是具有后續(xù)加工性能的脫水凍藏方式。

4 結(jié)論

脫水凍藏可以顯著延長(zhǎng)杏果實(shí)貯藏期并保證凍融后品質(zhì)，可以有效解決杏果實(shí)產(chǎn)量集中和加工量不足導(dǎo)致的沖突和損失問(wèn)題。本研究綜合凍融品質(zhì)和加工性能試驗(yàn)，認(rèn)為真空脫水凍藏是一種更適宜實(shí)際應(yīng)用的脫水凍藏方式。目前，脫水相關(guān)的研究主要集中在脫水干燥過(guò)程中的工藝優(yōu)化，對(duì)于脫水的設(shè)備和脫水后品質(zhì)研究相對(duì)較少，特別是脫水凍藏后果蔬的品質(zhì)變化趨勢(shì)及預(yù)測(cè)模型研究。并且對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的凍藏，目前的研究主要使用常規(guī)的凍藏方式，對(duì)于新型的物理凍藏方式研究也較少。因此，果蔬的脫水凍藏?fù)碛辛己玫陌l(fā)展空間，新型脫水凍藏工藝和凍融后品質(zhì)研究具有廣闊前景，同時(shí)可以解決常規(guī)果蔬保鮮周期短、品質(zhì)不均勻的問(wèn)題，為我國(guó)的果蔬保鮮及加工行業(yè)奠定良好基礎(chǔ)。