劉云芬，廖玲燕，殷菲朧，謝冬娣，帥 良

（賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西 賀州 542899）

荸薺（Eleocharis dulcis）又稱馬蹄、地栗、烏芋、鳧茈等，是莎草科荸薺屬多年生草本植物，原產(chǎn)于我國南方地區(qū)，以球莖為食用部位，因其口感爽脆、營養(yǎng)豐富的特點，自古有“江南人參”和“地下雪梨”的美譽[1-2]。荸薺去皮后可直接食用，十分適合鮮切加工。鮮切荸薺是指將新鮮荸薺經(jīng)挑選、清洗、整理、切分、包裝等工序處理后直接用于銷售的一種新型加工類產(chǎn)品[3]，此類加工產(chǎn)品因方便衛(wèi)生而深受消費者喜愛。經(jīng)切分處理后的荸薺，因呼吸作用和代謝反應(yīng)急劇加速，極易褐變，這極大地影響了荸薺的品質(zhì)和消費者的購買意向[4]。因此，抑制鮮切荸薺褐變，維持鮮切荸薺品質(zhì)是延長貨架期的關(guān)鍵。

6-芐氨基嘌呤（6-benzylaminopurine）是一種人工合成的細(xì)胞分裂素，又稱6-芐基腺嘌呤或簡稱6-BA，研究發(fā)現(xiàn)，該外源性細(xì)胞分裂素具有抑制植物葉內(nèi)葉綠素、核酸、蛋白質(zhì)的降解作用，從而維持果蔬葉片鮮綠[5-6]，同時也可作為植物體內(nèi)自由基清除劑，降低植物組織內(nèi)膜脂代謝過氧化物的積累，從而延緩植物組織衰老[7]。6-BA 處理相關(guān)研究報道已經(jīng)有很多。劉紅艷等[8]在鮮切西蘭花中的研究發(fā)現(xiàn)，6-BA 處理能夠抑制鮮切西蘭花乙烯的產(chǎn)生和釋放，從而延緩其衰老。Wu 等[9]在茄子的研究中發(fā)現(xiàn)，6-BA 處理能夠有效減輕金屬元素鋅對茄子造成的氧化損傷，達到保護茄子的作用。Chen 等[10]在黃瓜的研究中發(fā)現(xiàn)，使用6-BA 處理可以有效防止黃瓜凍傷，其主要原因是6-BA 可以調(diào)節(jié)黃瓜的氧化還原體系，提高黃瓜的抗凍能力。周任佳等[11]在蘆筍上的研究發(fā)現(xiàn)，使用6-BA浸泡處理蘆筍，可以明顯降低其多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，也可以降低纖維素和木質(zhì)素的含量，從而延緩蘆筍的衰老。王若楠等[12]在鮮切毛竹筍上的研究發(fā)現(xiàn)，6-BA處理可以防止毛竹筍的木質(zhì)化和纖維化，顯著抑制PAL 和POD 活性。由此可知，6-BA 在植物活性氧代謝系統(tǒng)和延緩衰老上起重要作用。目前，6-BA 已被我國農(nóng)業(yè)管理部門列入《豁免殘留限量農(nóng)藥名單》，同時其在美國環(huán)境保護署認(rèn)證作為植物生長調(diào)節(jié)劑，并且在國際現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，6-BA 被豁免最大殘留限量，因此其可作為生物防腐保鮮劑在食品領(lǐng)域應(yīng)用[13]。本研究以鮮切荸薺為研究對象，通過使用不同溶度6-BA 處理，研究其對鮮切荸薺褐變和活性氧代謝的影響，以期尋找到一種適合鮮切荸薺的生物保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮荸薺（桂蹄3 號），購自廣西賀州市八步區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

硫酸、鹽酸、巰基乙醇，西隴科學(xué)股份有限公司；過氧化氫、磷酸氫二鈉、無水乙醇、磷酸二氫鈉、硫代巴比妥酸、硫酸鈦、L-苯丙氨酸、甲硫氨酸、氯化硝基四氮唑藍（NBT）、核黃素，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心；三氯乙酸、丙酮、氨水，天津市大茂化學(xué)試劑廠；6-BA，生工生物工程有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

KDC-40 低速離心機，安徽中佳科學(xué)儀器有限公司；DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；NR110 色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；FA2004B 電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；722N 可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；Centrifuge 5804R 高速冷凍離心機, 長沙湘銳離心機有限公司；HWS12 型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

選取新鮮無病蟲害的荸薺洗凈、削皮，用不銹鋼刀切成0.5 cm 左右的薄片，隨機分成4 等份，每份180 片。分別配制濃度為100、200、400 mg/L 的6-BA溶液，將切分好的荸薺于各濃度中浸泡3 min，以純水浸泡處理為對照（CK），撈出后晾干，裝入白色塑料托盤中，每個托盤中裝10 片，每個處理18 盤，用保鮮膜封裝好，置于5 ℃，RH 85%～95%的培養(yǎng)箱中。分別于0、2、4、6 d 取樣測定生理生化指標(biāo)，每個處理重復(fù)3次。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 色度

參照李長樂等[14]的方法，使用NR110 色差儀直接測定。L*值表示亮度，a*值表示綠色和紅色之間的轉(zhuǎn)變程度（負(fù)值表示綠色，正值表示顏色為紅色或品紅色），b*值表示黃色和藍色之間的轉(zhuǎn)變程度（負(fù)值表示藍色，正值表示黃色），b*值越大說明鮮切荸薺黃色程度越大。

1.2.2.2 褐變度

參照帥良等[1]的方法測定。

1.2.2.3 總酚、類黃酮和醌含量

總酚、總黃酮含量參考曹建康等[15]的方法測定。準(zhǔn)確稱取1 g 樣品，加入2 mL 經(jīng)過預(yù)冷的1%HCl-甲醇溶液，充分研磨后，倒入10 mL 離心管中，再加入2 mL 1%HCl-甲醇溶液沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)移到離心管中，4 ℃下放置20 min，10 000 r/min 離心15 min，收集上清液。分別于波長280 nm 和325 nm 處測定吸光值，以每克鮮重在波長280 nm 處的吸光值表示總酚含量，即OD280/g FW；每克鮮重在波長325 nm 處的吸光值表示類黃酮含量，即OD325/g FW。

醌含量的測定參考Siddiqui 等[16]的方法，略有改動。稱取1 g 樣品，加入4 mL 甲醇，充分混勻后以12 000 r/min 離心15 min，取上清液，測定其在437 nm處的吸光值，結(jié)果用OD437/g FW 表示。

1.2.2.4 PPO 和POD 活性

粗酶液的提?。簻?zhǔn)確稱取新鮮荸薺樣品1 g，加入3 mL 預(yù)冷的0.05 mol/L 磷酸緩沖液（pH 7.8，內(nèi)含1%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）），充分渦旋混勻，于4 ℃下12 000 r/min 離心20 min，上清液即為粗酶液。

PPO 活性測定參考Zhan 等[17]的方法，略有改動。3 mL 反應(yīng)液中含2.8 mL 0.2 mol·L-1鄰苯二酚（磷酸緩沖液配制）和0.2 mL 粗酶液，在398 nm 下測定2 min內(nèi)的吸光值，以每分鐘增加0.01 為一個酶活力單位U，酶活性以U/g 表示，重復(fù)3 次，以緩沖液為空白對照。

POD 活性測定參考Zhou 等[18]的方法，略有修改。3 mL 反應(yīng)液包括0.2%愈創(chuàng)木酚1.9 mL、0.1% H2O21 mL 和粗酶液0.1 mL，在470 nm 處測定吸光值，以每分鐘增加0.01 為一個酶活性單位U，用U/g 表示，每個處理重復(fù)3 次。

1.2.2.5 PAL 活性

參照Liu 等[19]的方法。取1 g 樣品，加入3 mL 預(yù)冷的0.1 mol/L pH 8.8 硼酸緩沖液（含2 mmol/L 巰基乙醇，2 mmol/L 乙二胺四乙酸（EDTA））充分研磨后，于4 ℃、12 000 r/min 下離心15 min，上清液即為粗酶液。取0.5 mL 粗酶液與2.5 mL 0.02 mol/L 的L-苯丙氨酸（37 ℃預(yù)熱15 min）混勻后，反應(yīng)液在37 ℃水浴保溫1 h，加入0.1 mL 6 mol/L HCl 終止反應(yīng)，測定290 nm 處的吸光值。以反應(yīng)時間零為參比。以吸光值變化0.01 為一個酶活性單位U，用U/（h·g）表示。

1.2.2.6 丙二醛（MDA）含量

參考Zheng 等[20]的方法，略有改動。取1 g 荸薺樣品，加入4 mL 10%三氯乙酸，充分混勻，于4 ℃、12 000 r/min 離心20 min，取1 mL 上清液，加入2 mL 0.67%硫代巴比妥酸，混勻后于95 ℃水中煮30 min，立即冷卻。用紫外分光光度計測定532、600、450 nm處的吸光值。MDA 含量計算公式為：MDA 含量（μmol/g）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450。

1.2.2.7 過氧化氫（H2O2）含量

參考Prochazkova 等[21]的方法，略有改動。取1 g荸薺樣品，加入4 mL 預(yù)冷的丙酮，渦旋混勻后于4 ℃、12 000 r/min 離心15 min。取上清液1 mL，加入100 μL 20%硫酸鈦，200 μL 濃氨水，于10 000 r/min離心10 min，棄上清液。用丙酮清洗沉淀數(shù)次，直至沉淀無雜質(zhì)。用3 mL 2 mol/L H2SO4充分溶解沉淀后離心，上清液用于測定410 nm 處的吸光值，用標(biāo)準(zhǔn)H2O2溶液按同樣的方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計算出樣品中H2O2含量，單位為μmol/g。

1.2.2.8 過氧化氫酶（CAT）活性

參考Zhang 等[22]的方法測定，略有改動。粗酶液的提取參考“1.2.2.4”。3 mL 的反應(yīng)體系包括2.8 mL 15 mmol/L H2O2（0.05 mol/L pH 7.8 的磷酸緩沖液配制）和0.2 mL 酶液，測定1 min 內(nèi)OD240的變化，以每分鐘下降0.01 為一個酶活性單位，用U/g 表示。

1.2.2.9 超氧化物歧化酶（SOD）活性

參照胡會剛等[23]的方法，略有改動。取荸薺樣品1 g，加入3 mL 預(yù)冷的0.05 mol/L 磷酸緩沖液（pH 7.8，內(nèi)含1% PVP），充分渦旋混勻，于4 ℃、12 000 r/min 離心20 min，上清液即為粗酶液。3 mL反應(yīng)體系：2 mL 0.2 mol·L-1pH 7.8 磷酸緩沖液（含0.1 mol/L EDTA），0.3 mL 220 mmol/L 甲硫氨酸，0.3 mL 1.25 mmol/L 氯化硝基四氮唑藍，0.3 mL 0.033 mmol/L 核黃素，0.1 mL 粗酶液?；旌衔锕庀路磻?yīng)20 min，于560 nm 處測定吸光值。一個酶活性單位定義為抑制NBT 光還原率50%的酶量，以U/（min·g）表示。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Microsoft Office 2013 和SPSS v18.0 軟件進行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析，使用SPSS v18.0 結(jié)合Origin 8.5 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 6-BA 處理對鮮切荸薺色澤的影響

鮮切果蔬顏色變化是影響果蔬食用品質(zhì)和商品價值的重要因素，色澤是衡量鮮切果蔬表面褐變程度的重要指標(biāo)之一[4]。如圖1A 所示，在貯藏過程中，鮮切荸薺L*值整體呈先上升后下降的趨勢，6-BA 處理組和對照間未呈現(xiàn)顯著差異性。如圖1B 所示，在整個貯藏過程中，鮮切荸薺b*值隨貯藏時間的延長呈上升趨勢，CK 的b*值從貯藏0 d 的11.18 增大到30；6-BA 處理組b*值顯著小于CK 組（P＜0.05），處理組中以400 mg/L 6-BA 處理效果好，b*值從11.18 增大到12.51，僅上升了1.33。如圖1C 所示，在整個貯藏過程中，鮮切荸薺的a*值隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，對照組a*值由3.51 增大到10.09；而6-BA處理組a*值變化要顯著小于CK 組（P＜0.05），其中以400 mg/L 處理組效果最好，在整個貯藏過程中a*值基本維持不變。由此可知，6-BA 處理可以顯著抑制鮮切荸薺褐變的進程，其中以400 mg/L 6-BA 處理抑制效果明顯。

圖1 6-BA 處理對鮮切荸薺色澤的影響Fig.1 Effects of 6-BA treatments on chromatic aberation of fresh-cut water chestnuts

2.2 6-BA 處理對鮮切荸薺褐變度的影響

褐變度是評價果蔬褐變后消費者購買欲望和果蔬營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，數(shù)值的大小與鮮切果蔬的商品價值成反比[4]。如圖2 所示，鮮切荸薺的褐變度隨著貯藏時間的延長逐漸升高，其中6-BA 處理組在貯藏第4 天起，其褐變度上升趨勢顯著小于CK 組（P＜0.05），處理組中以400 mg/L 6-BA 處理效果好。褐變度的變化趨勢與色澤變化趨勢的結(jié)果是一致的，這與牛麗芳等[4]和謝君等[24]的研究結(jié)果一致。

圖2 6-BA 處理對鮮切荸薺褐變度的影響Fig.2 Effects of 6-BA treatments on browning degrees of fresh-cut water chestnuts

2.3 6-BA 處理對鮮切荸薺總酚、類黃酮和醌含量的影響

酚類物質(zhì)是植物體內(nèi)重要的次級代謝產(chǎn)物，植物體中含有大量的酚類物質(zhì)，其可作為酶促褐變重要的底物，因其具有抗氧化能力，也可以修復(fù)植物體自身受到的損傷[25]。如圖3A 所示，在貯藏過程中，各處理鮮切荸薺的總酚含量隨著貯藏時間的延長整體呈上升趨勢。從第2 天開始，6-BA 處理組總酚含量一直顯著高于CK（P＜0.05），其中以400 mg/L 6-BA 處理的鮮切荸薺總酚含量最高。由此可見，6-BA 處理可以顯著增加鮮切荸薺總酚含量。

類黃酮是一類呈黃色或者淺黃色的物質(zhì)，是一類重要的次級代謝產(chǎn)物，鮮切果蔬貯藏過程，黃色越深表明其類黃酮含量越高[26]。前人研究發(fā)現(xiàn)，鮮切荸薺褐變過程中黃化物質(zhì)主要成分為黃酮類物質(zhì)[27]。如圖3B 所示，在貯藏過程中，各處理鮮切荸薺的類黃酮含量隨著貯藏時間的延長呈逐漸上升趨勢，其中6-BA處理組在貯藏2 d 后上升趨勢顯著慢于CK（P＜0.05）。貯藏6 d 時，CK 組、100 mg/L 6-BA、200 mg/L 6-BA、400 mg/L 6-BA 處理組類黃酮含量分別是貯藏初期的7.68 倍、5.36 倍、4.74 倍和2.26 倍。由此可知，6-BA 處理可以顯著抑制鮮切荸薺類黃酮含量的積累，其中以400 mg/L 6-BA 處理抑制效果最好。

醌是多酚氧化酶和酚類物質(zhì)在酶促褐變反應(yīng)中的氧化產(chǎn)物，醌的積累通常意味著果蔬中黑色素的形成[28]。Gao 等[29]研究發(fā)現(xiàn)，鮮切果蔬中醌含量的高低可以作為判斷鮮切果蔬褐變的一個間接觀察指標(biāo)。如圖3C 所示，在貯藏過程中，鮮切荸薺醌含量隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，其中6-BA 處理組與對照組間從貯藏2 d 后呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。貯藏6 d時，CK 組、100 mg/L 6-BA、200 mg/L 6-BA、400 mg/L 6-BA 處理組醌含量分別是貯藏初期的13.75 倍、5.89 倍、3.03 倍和1.96 倍。由此可知，6-BA 處理可以有效抑制鮮切荸薺貯藏過程中醌的積累量，其中以400 mg/L 6-BA 處理組抑制效果最好。

圖3 6-BA 處理對鮮切荸薺總酚、類黃酮和醌含量的影響Fig.3 Effects of 6-BA treatments on total phenols,flavonoids and quinones contents in fresh-cut water chestnuts

2.4 6-BA 處理對鮮切荸薺PPO 活性的影響

PPO 普遍存在于果蔬中，是引起果蔬褐變的關(guān)鍵酶之一，在果蔬細(xì)胞完整時酶和底物分開，當(dāng)果蔬受到損傷時，酶和底物接觸并相互作用，從而導(dǎo)致果蔬褐變。如圖4 所示，在貯藏過程中，各處理組鮮切荸薺PPO 活性隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，導(dǎo)致整體上升原因可能與荸薺受切分損傷的作用有關(guān)，貯藏2 d 后6-BA 處理組與CK 組間PPO 活性呈顯著性差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理可以有效抑制鮮切荸薺PPO 活性的上升，不同濃度6-BA 處理組間也有較大差異，其中以400 mg/L 6-BA 處理效果最好。

圖4 6-BA 處理對鮮切荸薺PPO 活性的影響Fig.4 Effects of 6-BA treatments on PPO activities in fresh-cut water chestnuts

2.5 6-BA 處理對鮮切荸薺POD 活性的影響

POD 也是參與酶促褐變和黑色素合成的關(guān)鍵酶。如圖5 所示，在貯藏過程中，對照組鮮切荸薺POD 活性隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，而6-BA處理組POD 活性呈先下降后上升趨勢，6-BA 處理組和對照組間POD 活性變化呈顯著差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理可以顯著抑制鮮切荸薺POD 活性，削弱其參與褐變的能力，從而延緩鮮切荸薺褐變。處理組中，以400 mg/L 6-BA 處理抑制POD 活性的效果最好。

圖5 6-BA 處理對鮮切荸薺POD 活性的影響Fig.5 Effects of 6-BA treatments on POD activities in fresh-cut water chestnuts

2.6 6-BA 處理對鮮切荸薺PAL 活性的影響

PAL 是苯丙烷代謝途徑的關(guān)鍵酶之一，能夠催化苯丙氨酸生成肉桂酸，進而生成黃酮等次級代謝產(chǎn)物。大量研究表明，鮮切造成的傷害可以誘導(dǎo)果蔬的苯丙烷代謝途徑，從而促進鮮切果蔬酚類物質(zhì)的積累及組織褐變。如圖6 所示，貯藏過程中，受切分影響各處理組的鮮切荸薺PAL 活性呈先上升后下降趨勢，6-BA處理組與CK 組間PAL 活性呈顯著差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理可以顯著抑制PAL 活性的上升，延緩鮮切荸薺的次級代謝。不同6-BA 處理組間差異較大，其中以400 mg/L 6-BA 處理抑制PAL 活性的效果最好。

圖6 6-BA 處理對鮮切荸薺PAL 活性的影響Fig.6 Effects of 6-BA treatments on PAL activities in fresh-cut water chestnuts

2.7 6-BA 處理對鮮切荸薺MDA 含量的影響

MDA 是細(xì)胞膜脂過氧化的產(chǎn)物，MDA 含量的高低直接反映細(xì)胞膜受氧化損傷的程度[30]。如圖7 所示，隨著貯藏時間的延長，各處理組MDA 含量呈上升趨勢，因此細(xì)胞膜脂過氧化程度隨著貯藏時間的延長逐漸加重。貯藏2 d 后，6-BA 處理組和對照組MDA 含量呈顯著性差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA處理可以有效抑制MDA 的生成，從而延緩鮮切荸薺的膜脂過氧化程度，其中以400 mg/L 6-BA 處理抑制MDA 積累效果最好。

圖7 6-BA 處理對鮮切荸薺MDA 含量的影響Fig.7 Effects of 6-BA treatments on MDA contents in fresh-cut water chestnuts

2.8 6-BA 處理對鮮切荸薺H2O2 含量的影響

H2O2是一種較穩(wěn)定的活性氧，可以作為一種信號物質(zhì)響應(yīng)植物的各種脅迫[31]，但當(dāng)其含量過多時，就會對細(xì)胞膜造成一定的損傷[32]。如圖8 所示，隨著貯藏時間的延長，對照組H2O2含量整體呈上升趨勢，而6-BA 處理組整體呈下降趨勢，貯藏2 d 后，6-BA處理組和對照組間呈顯著差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理可以顯著延緩鮮切荸薺中H2O2的積累，但不同濃度6-BA 處理組間差異不顯著。

圖8 6-BA 處理對鮮切荸薺H2O2 含量的影響Fig.8 Effects of 6-BA treatments on H2O2 contents in fresh-cut water chestnuts

2.9 6-BA 處理對鮮切荸薺CAT 活性的影響

CAT 是植物體抗氧化防御系統(tǒng)中重要的一種酶，其活性的高低一定程度上可反映細(xì)胞清除體內(nèi)活性氧自由基的能力[33]。如圖9 所示，隨著貯藏時間的延長，6-BA 處理組鮮切荸薺的CAT 活性呈先上升后下降的趨勢，CK 組CAT 活性呈逐漸下降趨勢，表明6-BA 處理組能夠提高鮮切荸薺CAT 活性，且呈現(xiàn)出濃度效應(yīng)。貯藏2 d 后，6-BA 處理組與對照組間CAT活性呈顯著性差異（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理能夠提高鮮切荸薺貯藏期間CAT 活性，提升鮮切荸薺清除體內(nèi)自由基的能力，從而延緩鮮切荸薺的衰老。

圖9 6-BA 處理對鮮切荸薺CAT 活性的影響Fig.9 Effects of 6-BA treatments on CAT activities in fresh-cut water chestnuts

2.10 6-BA 處理對鮮切荸薺SOD 活性的影響

SOD 能夠有效清除植物體內(nèi)活性氧自由基，從而延緩植物體的衰老。如圖10 所示，貯藏過程中，各處理組和對照組SOD 活性呈先上升后下降的趨勢，貯藏2 d 后，6-BA 處理組SOD 活性一直顯著高于對照組（P＜0.05）。由此可知，6-BA 處理能夠顯著提高鮮切荸薺的SOD 活性，從而延緩鮮切荸薺的衰老。

圖10 6-BA 處理對鮮切荸薺SOD 活性的影響Fig.10 Effects of 6-BA treatments on SOD activities in fresh-cut water chestnuts

3 結(jié)論與討論

褐變是影響鮮切果蔬食用品質(zhì)和商品價值的主要因素之一[4]。荸薺經(jīng)鮮切處理后，受到嚴(yán)重的機械傷，由于其自身的抗逆反應(yīng)及一系列的生理反應(yīng)，導(dǎo)致鮮切荸薺在貯藏過程中易發(fā)生變色，從而影響鮮切荸薺的貨架期及貯藏品質(zhì)[34]。感官品質(zhì)是鮮切果蔬的重要商品品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，對照組鮮切荸薺在貯藏過程中顏色迅速出現(xiàn)黃化并且褐變，而6-BA 處理能夠有效減緩鮮切荸薺的黃化和褐變，其中主要表現(xiàn)為6-BA 處理能夠顯著抑制鮮切荸薺貯藏過程中a*值、b*值和褐變度的上升，從而較好的維持鮮切荸薺的色澤品質(zhì)，其中以400 mg/L 6-BA 處理效果最好。有研究表明，酚類物質(zhì)在抵御植物逆境脅迫中發(fā)揮著重要作用，可能的原因是酚類物質(zhì)可以提供質(zhì)子氫清除活性氧，或通過分解過氧化物，減輕植物氧化損傷程度，維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能[35-36]。本研究發(fā)現(xiàn)，6-BA處理能夠提高鮮切荸薺總酚含量，這一研究結(jié)果與高建曉等[37]在6-BA 處理上海青上的研究結(jié)果一致，造成這一結(jié)果的原因可能是6-BA 處理保持鮮切荸薺較高的總酚含量，有利于減少自由基對鮮切荸薺組織的傷害。李長樂等[38]研究表明，鮮切荸薺褐變有別于其他果蔬的酶促褐變，主要是由次生代謝途徑生成的類黃酮類物質(zhì)引起的。醌類物質(zhì)含量高低在一定程度上與果蔬褐變度呈正相關(guān)。6-BA 處理能有效抑制鮮切荸薺中類黃酮和總醌含量的上升，從而延緩鮮切荸薺的褐變，類黃酮含量變化和醌類物質(zhì)的變化與褐變度和色澤的變化一致。PPO、POD 和PAL 是影響果蔬褐變的關(guān)鍵酶，本研究發(fā)現(xiàn)，6-BA 處理可有效抑制PPO、POD 和PAL 的活性，從而延緩荸薺貯藏過程中的褐變，其中以400 mg/L 6-BA 處理效果最好。

有研究表明，6-BA 處理在果蔬保鮮中起作用的原因是因為其可作為植物體內(nèi)自由基清除劑，降低植物組織內(nèi)膜脂代謝過氧化物的積累，從而延緩植物組織衰老[7]。鮮切荸薺的貯藏過程就是一個衰老過程，MDA 和H2O2是細(xì)胞膜脂過氧化的重要指標(biāo)，它們的含量反映出細(xì)胞膜受氧化損傷的程度[30]。自由基是植物正常代謝的產(chǎn)物，若果蔬清除自由基的能力下降或積累的自由基過多，會對果蔬組織和細(xì)胞膜產(chǎn)生傷害，加速果蔬的衰老[39]，CAT 和SOD 是植物抗氧化防御系統(tǒng)中兩個重要的抗氧化酶，主要負(fù)責(zé)清除細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的活性氧自由基[40]。本研究發(fā)現(xiàn)，6-BA 處理可以提升SOD 和CAT 的活性，通過酶活性的上升而使得處理組中MDA 和H2O2含量減少，從而較好的維持鮮切荸薺的貯藏品質(zhì)。這一結(jié)果與Chen 等[10]在黃瓜中和蘆航等[41]在空心菜中的研究結(jié)果一致。其中以400 mg/L 6-BA 處理在促進細(xì)胞活性氧代謝方面效果最好。

綜上可知，6-BA 處理可有效維持鮮切荸薺采后色澤，降低褐變相關(guān)代謝物的積累和酶活性的上升，從而有效抑制鮮切荸薺的褐變；同時6-BA 處理能夠提高活性氧代謝關(guān)鍵酶SOD 和CAT 活性，從而使細(xì)胞中MDA 和H2O2的含量降低，較好的維持鮮切荸薺的貯藏品質(zhì)，其中以400 mg/L 6-BA 處理在抑制鮮切荸薺褐變和提高活性氧代謝方面效果最好。