李 泰，盧士軍，孫君茂，徐澤群，戚 俊，劉 鵬，黃家章**

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2.國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)，北京 100081；3.中國食用菌協(xié)會(huì)，北京 100801）

食用菌的大多數(shù)俗稱為“蘑菇”，是兼具食用和藥用功能的大型真菌總稱。我國是認(rèn)識和利用食用菌最早的國家[1]，目前我國有約1.6萬種菌類，其中食用菌近1 000種，廣泛可食用的有200余種[2]。

食用菌因其健康、營養(yǎng)、安全的特點(diǎn)逐漸受到消費(fèi)者青睞，成為了人們餐桌上的?？汀＝陙恚S著食用菌消費(fèi)需求的增加，推動(dòng)了食用菌產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展。我國是世界第一大食用菌生產(chǎn)國，食用菌總產(chǎn)量占全球的七成以上，根據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019年我國食用菌總產(chǎn)量為3 933.9萬噸，產(chǎn)值為3 126.7億元[3]。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類已經(jīng)由傳統(tǒng)的香菇（Lentinula edodes）、金針菇（Flammulina velutipes）等幾個(gè)大宗品種，發(fā)展到30多個(gè)品種[4]，市場上主銷品種除了香菇、黑木耳（Auricularia heimuer）、金針菇、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、平菇（Pleurotus ostreatus）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus） 等傳統(tǒng)食用菌外，茶薪菇（Agrocybe aegerita）、滑菇 （Pholiota nameko）、真姬菇 （Hypsizygus marmoreus） 和秀珍菇 （Pleurotus geesteranus）等食用菌產(chǎn)業(yè)在我國也發(fā)展迅速[3]。

當(dāng)前，食用菌營養(yǎng)成分研究大多集中在對個(gè)別種類食用菌的檢測分析上，缺少不同品種之間的比較。對于市面上越來越多食用菌種類，消費(fèi)者對其營養(yǎng)成分也缺乏了解。基于此，以市場中常見的食用菌為研究對象，對其營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測分析與比較評價(jià)，旨在為食用菌營養(yǎng)研究提供數(shù)據(jù)支撐，為食用菌資源開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

依據(jù)課題組在北京新發(fā)地、各大菜市場、超市等銷售渠道的消費(fèi)調(diào)研，結(jié)合食用菌經(jīng)銷商的銷售狀況，選取26個(gè)常見食用菌品種作為研究對象，食用菌樣品在北京新發(fā)地、七鮮超市、盒馬鮮生等商超采購，每個(gè)樣品采購食用菌鮮品300 g～500 g，其來源信息見表1。

表1 食用菌樣品來源Tab.1 Source of edible fungi samples

1.2 檢測方法

1.2.1 樣品處理

樣品采集后，檢查樣品、稱重、挑揀雜質(zhì)。在恒溫干燥箱60℃干燥4 h～6 h，烘干至含水量約10%，粉碎，過100目篩備用。

1.2.2 檢測指標(biāo)和方法

常規(guī)營養(yǎng)成分檢測，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測食用菌鮮品中水分[5]、灰分[6]、總糖[7]、粗蛋白[8]、粗脂肪[9]、粗纖維[10]。并依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對食用菌干品中的氨基酸進(jìn)行檢測[11]。其中必需氨基酸包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸和精氨酸，非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和酪氨酸，共16種。

1.2.3 蛋白質(zhì)評價(jià)方法

將各樣品氨基酸含量轉(zhuǎn)化為每克蛋白質(zhì)中含氨基酸毫克數(shù)，根據(jù)世界糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO） 和世界衛(wèi)生組織 （World Health Organization，WHO） 最佳配比模式進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評定。必需氨基酸（E）、非必需氨基酸（N）、氨基酸總量（T），F(xiàn)AO/WHO提出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成為E/T大于0.4，而E/N要在0.6以上[12]。

蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價(jià)通過FAO和WHO的氨基酸評分 （amino acid score，AAS，單位%） 計(jì)算[13]，化學(xué)評分 （chemical score，CS，單位%） 根據(jù)Seligson[14]等的方法計(jì)算；必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI） 依據(jù) Oser的方法[15-16]進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

試驗(yàn)26種食用菌基本營養(yǎng)成分含量統(tǒng)計(jì)見表2。

表2 常見食用菌營養(yǎng)成分Tab.2 Nutrient components of common edible fungi

由表2可知，26種試驗(yàn)菌種中，牛肝菌的灰分含量最高，為3.2 g·100-1g-1，大多數(shù)食用菌灰分在1.0 g·100-1g-1以下且含量相差不大，僅猴頭菇、松茸、牛肝菌、雞油菌和赤松茸的灰分高于1.0 g·100-1g-1。水分含量在 85.7 g·100-1g-1～96.1 g·100-1g-1，其中豬肚菇水分含量最高，為96.1 g·100-1g-1。粗纖維含量為0.6 g·100-1g-1～1.6 g·100-1g-1，不同食用菌間粗纖維含量無顯著差別。不同種類食用菌的粗蛋白含量存在較大差異，樣品中榆黃菇粗蛋白含量最高為4.5 g·100-1g-1，約為繡球菌粗蛋白（1.3 g·100-1g-1）含量的3.5倍。總糖（以葡萄糖計(jì)）含量最高的是金耳，達(dá)到了68.4 g·100-1g-1，含量最低的是牛肝菌（9.3 g·100-1g-1）。

2.2 氨基酸組成分析

不同食用菌種類的氨基酸組成統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3。

由表3可知，經(jīng)檢測食用菌樣品干重中的氨基酸總量為 5.8 g·100-1g-1～35.9 g·100-1g-1，不同食用菌氨基酸含量存在較大差異，其中猴頭菇中氨基酸含量最低，為5.8 g·100-1g-1，牛排菇中氨基酸含量最高，為35.9 g·100-1g-1，約為猴頭菇的6倍。結(jié)果顯示，所有食用菌樣品中E/T均在0.4以上，且E/N均大于0.6。綜上表明，不同食用菌間，氨基酸總量上雖有所差別，但氨基酸組成和比值上均符合優(yōu)質(zhì)蛋白來源。

表3 樣品中蛋白質(zhì)的氨基酸組成Tab.3 Amino acid composition of proteins in samples

2.3 蛋白質(zhì)品質(zhì)評價(jià)

氨基酸平衡理論認(rèn)為氨基酸組成比例越接近WHO/FAO模式譜或卵清蛋白模式譜比例，其蛋白質(zhì)量越優(yōu)。根據(jù)此理論，分析供試樣品中必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[12]。以總氨基酸含量記為總蛋白質(zhì)量，26種食用菌蛋白質(zhì)品質(zhì)評價(jià)結(jié)果見表4。

由表4可知，必需氨基酸總量的范圍為178.1 mg·g-1～1 232.5 mg·g-1。其中 80.8%的食用菌必需氨基酸含量高于FAO模式，46.1%的食用菌必需氨基酸含量優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白模式。

表4 蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成及比較分析Tab.4 Composition and comparative analysis of essential amino acids in proteins

各食用菌樣品的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI） 統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。

由表5可知，所有食用菌樣品的AAS蛋氨酸含量均超過100%，其中有34.6%的食用菌各種必需氨基酸均高于100%，蛋白質(zhì)質(zhì)量高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。第一限制氨基酸主要為異亮氨酸和纈氨酸，26種食用菌中57.7%的食用菌限制性氨基酸為異亮氨酸或纈氨酸。食用菌CS結(jié)果顯示，牛排菇和秀珍菇中所有氨基酸均高于100%；其中88.5%的食用菌第一限制氨基酸為異亮氨酸。26種食用菌的EAAI為33.2～198.9，其中46.2%的食用菌EAAI評分高于100。綜上可知，一半以上的食用菌樣品氨基酸平衡性較好，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，應(yīng)在日常生活中與其他食物多搭配食用

（續(xù)表 5）

3 結(jié)論與討論

食用菌的營養(yǎng)成分是評價(jià)食用菌價(jià)值的重要指標(biāo)，對市面上26種市售食用菌進(jìn)行了系統(tǒng)的營養(yǎng)成分分析和蛋白質(zhì)評價(jià)。結(jié)果顯示，新鮮食用菌中粗纖維平均含量為0.8 g·100-1g-1、粗脂肪平均含量為0.4 g·100-1g-1、粗蛋白平均含量為 2.5 g·100-1g-1，粗蛋白質(zhì)的含量高于《中國食物成分表》中香菇（2.2 g·100-1g-1）標(biāo)準(zhǔn)[17]。

食用菌具有低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)，與酸奶（蛋白質(zhì)含量2.5 g·100-1g-1、脂肪含量2.7 g·100-1g-1）、牛肉 （蛋白質(zhì)含量 19.9 g·100-1g-1、脂肪含量 4.2 g·100-1g-1）、雞蛋（蛋白質(zhì)含量13.3 g·100-1g-1、脂肪含量8.8 g·100-1g-1）[17]等高蛋白食物相比，攝入相同量的蛋白質(zhì)時(shí)，脂肪攝入量要遠(yuǎn)低于其他食物。

從食用菌的氨基酸組成來看，雖然各種食用菌中氨基酸比例存在較大差異，但所有食用菌E/N和E/T均符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸中，蛋氨酸含量優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白，蛋氨酸是含硫氨基酸，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成半胱氨酸和胱氨酸，此反應(yīng)不可逆，膳食中胱氨酸和半胱氨酸充足時(shí)，可節(jié)約蛋氨酸消耗[18]。含硫氨基酸不僅是膳食硫的主要供體，為體內(nèi)其他含硫活性化合物如輔酶A、牛磺酸等提供硫原子；而且能抑制蛋白質(zhì)或其他氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)[19]。在限制性氨基酸方面，試驗(yàn)結(jié)果與其他研究中松茸和姬松茸[20]、繡球菌[21]、杏鮑菇[22]、香菇等7種食用菌[23]的結(jié)果基本一致。異亮氨酸和纈氨酸是食用菌中主要的限制性氨基酸，可以一起合作修復(fù)肌肉，控制血糖含量，并為身體組織供給能量，異亮氨酸和纈氨酸可以通過肉類和谷類進(jìn)行補(bǔ)充[24]。

通過對26種食用菌的營養(yǎng)檢測顯示，食用菌營養(yǎng)豐富，富含人體所需的蛋白質(zhì)、多糖、纖維素等營養(yǎng)成分，具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)。蛋白質(zhì)評價(jià)也顯示，多數(shù)食用菌符合現(xiàn)行國際推行的氨基酸平衡標(biāo)準(zhǔn)，符合營養(yǎng)學(xué)要求，是較為優(yōu)良的蛋白來源，通過搭配谷物、蔬菜、肉類可以達(dá)到營養(yǎng)的均衡攝入，為“一葷一素一菇”的平衡膳食供了科學(xué)支撐。