張 薇，余 夢，張 涵，劉曉嬌

（商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000）

茶是我國歷史悠久的健康天然飲品，其中含有豐富的茶多酚、茶多糖、兒茶素、咖啡堿、維生素、氨基酸等生物活性物質(zhì)[1-2]，具有提神醒腦、解膩減肥、抑菌保健等功效[3]。近年來，茶飲料受到越來越多人的追捧。百香果，又稱西番蓮、熱情果，其果實形狀為類圓形或卵圓形，形狀類似雞蛋，故又稱雞蛋果，屬于藤本攀附植物，原產(chǎn)于巴西、巴拉圭等地，在我國廣東、廣西、云南、福建、臺灣等地均有種植[4]。百香果風(fēng)味獨特濃郁，含多種人體必需氨基酸、胡蘿卜素、類胡蘿卜素、維生素及膳食纖維等，具有抗菌消炎，延緩衰老，增強免疫力等功效[5]，故有“果汁之王”的美稱[6]。商洛地處于陜西省南部，是我國江北茶區(qū)的優(yōu)質(zhì)綠茶生產(chǎn)基地之一[7]，但商洛綠茶種植業(yè)的工業(yè)化程度較低，產(chǎn)品開發(fā)深度不夠。本研究擬開發(fā)百香果綠茶飲料，并對其最佳配方參數(shù)進行優(yōu)化,以期生產(chǎn)新型休閑飲料的同時，實現(xiàn)商洛當(dāng)?shù)鼐G茶資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

百香果、白砂糖（市售）；綠茶（陜西福青山茶文化有限公司）；檸檬酸（河南萬邦食品有限公司）；果膠酶（永信食品配料有限公司）。

HHS-H-6 電熱式恒溫水浴鍋（上海博訊實業(yè)有限公司）；JYZ-C022 型多功能料理機（九陽股份有限公司）；FA-1004 型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

（1）百香果→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→過濾→原果汁；

（2）綠茶葉→浸泡→過濾→冷卻→茶汁；

（1）＋（2）按比例調(diào)配（加白砂糖）→加檸檬酸→加穩(wěn)定劑→瓶裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 百香果綠茶飲料的單因素試驗

（1）綠茶添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，綠茶添加量分別為1%、2%、3%、4%和5%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析綠茶添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（2）百香果添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，百香果添加量分別為6%、10%、14%、18%和22%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析百香果添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（3）白砂糖添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，檸檬酸添加量為0.06%時，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析白砂糖添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%時，檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析檸檬酸添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 百香果綠茶飲料的感官評定

選擇20 名經(jīng)培訓(xùn)者組成評定小組，對百香果綠茶飲料進行感官評定。要求20 名評定員身體健康、對成品無過敏反應(yīng)、感官正常，能清楚描述飲料的口感和色澤，能客觀評價所有試驗成品。從組織狀態(tài)（20 分）、口感和風(fēng)味（40 分）、香氣（20 分）、色澤（20 分）4 個方面根據(jù)喜好性進行評分[8]，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 百香果綠茶飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 百香果綠茶飲料的正交分析

由于綠茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量會對百香果綠茶飲料的感官品質(zhì)造成直接的影響，故選取這4 個因素進行4 因素3水平正交試驗，試驗因素水平見表2。

表2 百香果綠茶飲料的正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對百香果綠茶飲料的感官影響

（1）綠茶的添加會對百香果綠茶飲料的口感、香氣和組織狀態(tài)等產(chǎn)生直接影響。綠茶添加量過低，百香果綠茶飲料中體現(xiàn)不出綠茶特有的滋味，缺乏綠茶回甘的口感，香氣淡??；當(dāng)綠茶添加量為1%～2%時，百香果綠茶飲料的感官評定綜合得分逐漸升高；當(dāng)綠茶添加量大于2%后，綠茶的味道愈加濃烈，影響并掩蓋了飲料中百香果的果香味，嚴(yán)重時產(chǎn)生苦澀的茶味甚至異味，評分逐漸降低。

（2）百香果添加量過小，飲料中百香果味道較淡，體現(xiàn)不出百香果的果香味；當(dāng)百香果添加量為6%～10%時感官評定綜合得分逐漸升高；百香果添加量大于10%，茶飲料中百香果味過濃，果香味掩蓋了綠茶的味道，整體味道過酸，評分逐漸降低。

（3）白砂糖添加量過低，百香果綠茶飲料中酸味明顯且無法掩蓋綠茶的澀味；當(dāng)白砂糖添加量為8%～12%時感官評定綜合得分逐漸升高；白砂糖添加量大于12%，飲料的甜膩風(fēng)味加重，口感變得不協(xié)調(diào)，評分逐漸下降。

（4）檸檬酸不僅經(jīng)常作為飲料中的酸味劑，豐富飲料口感，同時還起一定的護色作用，保持百香果原有的顏色，利于飲料整體呈現(xiàn)明亮色澤。當(dāng)檸檬酸添加量過低時，甜味強烈但不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%～0.04%時感官評定綜合得分逐漸升高；檸檬酸添加量大于0.04%以后，飲料的酸味過大，口感明顯不協(xié)調(diào)，評分逐漸降低。

2.2 正交分析確定百香果綠茶飲料最優(yōu)配方參數(shù)

百香果綠茶飲料正交試驗結(jié)果見表3。

表3 百香果綠茶飲料的正交試驗結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

由表3 可知，4 個因素對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)評分的影響大小順序為B（百香果添加量）＞A（綠茶添加量）＞C（白砂糖添加量）＞D（檸檬酸添加量），產(chǎn)品的最優(yōu)配方參數(shù)組合為A2B2C3D1，即綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%，百香果綠茶飲料的感官評分為90 分。在此條件下，百香果綠茶飲料成品呈現(xiàn)明亮的淺褐色，同時擁有百香果和綠茶的特有香味，酸甜適中，且品后有綠茶的回甘，組織狀態(tài)較為穩(wěn)定，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論與討論

本研究通過單因素試驗和正交試驗確定百香果綠茶飲料的最佳配方參數(shù)為：綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%。根據(jù)此配方參數(shù)生產(chǎn)出的百香果綠茶飲料，色澤明亮，顏色協(xié)調(diào)均勻，呈淺褐色，口感酸甜適中，具有百香果的果香和綠茶的茶香，香氣協(xié)調(diào)柔和，整體飲料穩(wěn)定性較強，品質(zhì)最佳。

本研究僅著眼于百香果在綠茶飲料中的應(yīng)用。鑒于我國果蔬資源豐富，特色茶葉種類多樣的優(yōu)勢以及消費者對于茶飲料這一新型飲品的追捧，使其具有良好的發(fā)展前景。關(guān)于其他水果茶飲料的研究仍具有理論意義及實踐價值，值得進一步探索。