廖湘湘，楊 琴

（1.上海師范大學 哲學與法政學院，上海 200233；2.廣西民族大學 民族學與社會學學院，廣西 南寧 530007）

一、問題的提出

食物本身承載著豐富意蘊，地方食物與地方文化關聯(lián)，同時體現(xiàn)出傳承性，經祖輩們發(fā)明創(chuàng)造后世代傳承、創(chuàng)新，隨著時間的積淀，這些食物從簡單的食用物——吃的作用，轉化為多意涵的象征物——地方飲食符號。某種食物嵌入地方群體的日常飲食中，逐漸成為一種“家鄉(xiāng)味”，可以作為當?shù)厝说囊环N認同載體。蘭州拉面、沙縣小吃等食物或餐飲文化，作為人們熟悉的飲食符號，成為地方文化的代表。由此，食物作為一種獨特的標識、符號或者象征的同時，也可以成為一種建立地方認同的載體。

飲食符號建構和飲食的認同研究作為飲食人類學中的重要部分，近年來研究成果不斷豐富。20世紀80年代以后，飲食人類學的注意力轉移到關注全球化、飲食與身份認同、飲食象征意義等內容上。在飲食文化成為符號與象征意義分析的一種研究對象后，食物被視為信息，而“吃”則成為一種社交方式[1]。外國相關研究中，《作為自我的稻米：日本人穿越時間的身份認同》敘述了日本人對“自我”塑造的過程，稻米在日本人生活中完成了從普通食物到象征符號的轉變，建構了日本人的身份認同[2]；《金拱向東：麥當勞在東亞》探討了全球化加強文化層面的本土認同[3]；《饕餮之欲：當代中國的食與色》將飲食與個體生活聯(lián)系起來，提出我們的時代條件和日常生活促成了群體的飲食認同[4]。國內相關研究中，學者瞿明安認為符號體現(xiàn)在生活中的各個方面，包括食物[5]；陳志明提出食物是研究海外華人主體性和認同的一個視角[6]；段穎的沙縣小吃餐飲研究內容則涉及其飲食文化的建構。認同視角下的代表研究有香港的飲茶文化，吳燕和與譚少薇認為港式飲茶文化和香港人的身份認同密不可分[7，8]；邢海燕和包莉莉的文章則分析了清真拉面館從業(yè)者在和其他群體的互動過程中，通過文化再生產，使得文化認同和族群認同得到強化[9]。

由此，飲食人類學中關于飲食符號與地方認同的研究啟發(fā)了筆者對紅糟酸的思考。紅糟酸是廣西武宣縣當?shù)氐囊环N酸品，紅糟是讓這一酸品獨具風味的關鍵要素，紅糟酸食品在一定程度上打造了武宣的名聲?，F(xiàn)有研究關于地域食物與地方符號建構的成果較多，但關于紅糟酸與武宣境內地方認同的關系至今還沒有一個確切的說法，這也成為驅使筆者探討的原因之一。紅糟酸受到本地人民和周邊地區(qū)人民的喜愛，行業(yè)的發(fā)展也給從業(yè)者和當?shù)氐慕洕?、文化帶來諸多好處，非遺熱潮下，當?shù)卣_始重視打造這一飲食文化，并在2019年成功申報了自治區(qū)級非物質文化遺產。但是目前紅糟酸行業(yè)的市場空間拓展緩慢，其作為地方性食品被外地認同、接受需要一個很長的過程，還面臨著與臨近市縣同類產品的競爭壓力。除了食品工業(yè)方面研究以外，紅糟酸文化研究的文獻資料也較為缺乏。因此，研究紅糟酸具有現(xiàn)實意義。本文在飲食人類學視域下，聚焦紅糟酸飲食文化的發(fā)展過程如何集結了當?shù)厝说钠诖拖胂?，又如何被賦予不同含義。本文重點是思考紅糟酸如何在發(fā)展歷程中被構建成地方飲食符號，試圖探討紅糟酸作為地方認同的食物載體問題。

二、武宣紅糟酸的起源與制作技藝

飲食文化深受生態(tài)環(huán)境的影響。酸食是廣西飲食文化的一部分，糟酸類又是酸食中一種重要的品類。紅糟酸的興起與武宣縣的生態(tài)環(huán)境、氣候條件有緊密關聯(lián)，同時也受到時代因素的影響。武宣當?shù)氐臍夂蚝铜h(huán)境使得制酸的原料充足，各種蔬菜瓜豆供應不斷，氣候適宜紅糟發(fā)酵。武宣百姓三餐主食多為米飯和粥，粥類是人們在炎熱夏季的鐘愛。過去，人們在田間勞作的時候，最喜愛一碗粥配送紅糟酸，爽口又開胃。因此民間有“三天不吃酸，走路打亂竄”①意思是三天沒吃到紅糟酸，走路都沒精氣神了。筆者在別的文獻中發(fā)現(xiàn)，這一俗語在西南地區(qū)愛好食酸的侗族中也有流傳。的說法。此外，在南方這樣濕氣重的地區(qū)，常吃紅糟姜酸也能祛濕驅寒。關于武宣紅糟酸的起源時間和發(fā)源地，至今沒有一個確定的說法。田野中搜集到的文獻資料有限，多是口述內容，比較零碎且版本多樣。

官方對外介紹，武宣紅糟酸由二塘②武宣的一個下轄鎮(zhèn)。初創(chuàng)，隨后在一百多年的時間內逐漸普及至整個縣城，并因為其獨特的風味走出當?shù)?。起源傳說大體相似，故事內容比較簡單，可概要為紅糟的制成是來自人們的偶然發(fā)現(xiàn)。

紅糟的起源傳說要比紅糟酸的多。一個版本傳說紅糟是名醫(yī)李時珍無意中做出的藥材，后來逐漸傳播到本地，認為食用紅糟對人體有一定的良好功效。另一個版本認為紅糟是二塘鎮(zhèn)光山村一帶村民發(fā)現(xiàn)的一種草藥配方，因為采摘逐年減少，于是村民將此與大米發(fā)酵再曬干用于下次制作，并代代相傳。

糟作為一種發(fā)酵菌，在中國各地都有，并且呈現(xiàn)著各種不同的形式。中國最有名的發(fā)明之一就是發(fā)酵的運用，雖紅糟在全國各地都有相似的應用，或者出現(xiàn)不同的叫法，但紅糟酸具有明顯的武宣區(qū)域特色。

首先，從字面上看，“紅糟酸”三字可拆散解讀，從“紅糟”和“酸”入手。紅糟的發(fā)酵元素是紅曲霉素，因此顏色呈現(xiàn)紅色而非添加色素制成。紅糟有三種形態(tài)，生紅糟外表是顆顆分明的紅色米粒；熟紅糟濕度大，桶裝保存，味道更濃郁，制酸用時更短；還有一種是“紅糟種子”，當?shù)厝朔Q為“干本”，是紅糟制作的發(fā)酵源，暗紅色且干硬，由生紅糟曬干得來。制作紅糟酸首先需要充足的紅糟原料。紅糟的制作過程中沒有使用任何添加劑，原料只有米飯、干本、酸醋三種。首先按比例配備好干本和酸醋，作為發(fā)酵劑，再將其和煮熟的米飯混合均勻，在庫房風晾3 到5 天，期間需要人工定時翻撈，且要注意控溫和避日光。紅糟既可做菜又可腌酸，且具有開胃和保健功效。紅糟的鮮香可以很好地掩蓋食物的膻味，武宣宴席中常出現(xiàn)不少經典的紅糟菜品。

紅糟酸的制作首先需要準備經洗凈和晾曬脫水的蔬菜瓜豆（即腌制品），接著按照紅糟、生鹽、酸品原料的順序逐層放入酸壇中疊加，頂層再鋪一層紅糟直到看不見食材，最后再倒少量米酒以增加香味。如此發(fā)酵一周至半個月即可成酸。經典的酸品有紅糟姜酸、豆角酸、蕎頭酸。紅糟作為發(fā)酵源，腌制過程中，酸水會不斷增多。紅糟酸有解酒功能，吃法上沒有什么特別的講究，可看作一種風味小吃，也可以是一種下飯菜。

不管是制作紅糟還是紅糟酸，過程中都沒有用到任何的食品添加劑或防腐劑，是實至名歸的健康農家食品。常溫下紅糟酸在壇子里的保質期可以長達一年，為了方便售賣而裝到塑料瓶子里的酸也可以保質三個月。

三、武宣紅糟酸的飲食符號建構過程

紅糟酸在長達百年的發(fā)展歷史中，一直不溫不火，2010 年以后，紅糟酸的銷量才開始大增，加上互聯(lián)網平臺的搭建和人民生活水平的提高，紅糟酸行業(yè)上了一個新臺階。紅糟酸作為武宣的飲食符號代表逐漸被人們認同，這并不是一朝一夕的事情，可以說其飲食符號是由政府、市場和民間三方共同推動、建構的。

首先，政府扮演了重要的角色。近年來，政府越來越重視對紅糟酸文化的保護和傳承、宣傳和推廣。當?shù)卣ㄟ^舉辦各種活動比賽、引入大眾媒體、加大宣傳力度、打造旅游品牌等方式，給更多的從業(yè)者提供機會并鼓勵傳承人傳授技藝。非遺熱潮成為紅糟酸飲食文化發(fā)展的契機，紅糟酸在2019年被評為自治區(qū)級非物質文化遺產后，受到了許多民眾的關注，不少媒體和外地食客也慕名前來，隨著需求量的增大，供給量也增大。

其次，在市場火熱狀態(tài)下，紅糟酸吸引了更多人的目光，其名氣和符號雛形逐漸立體化。近兩年有兩件關于紅糟酸的大事件，一是在2019年武宣紅糟酸制作技藝成功申報為自治區(qū)級非物質文化遺產；二是在2020 年成功舉辦了首屆紅糟酸美食大賽，內容有紅糟酸品、紅糟酸特色菜比拼等。此外，2021 年春節(jié)期間和某些特殊節(jié)日的線上直播帶貨節(jié)目等活動，助力了紅糟酸知名度的提升。

市場的逐漸發(fā)展壯大，表現(xiàn)在從最初零散的家庭手工作坊生產形式到現(xiàn)在遍布武宣的店面經營；從僅提供紅糟原料①顧客買回紅糟，在家中自備蔬菜瓜豆腌制酸品。，到如今的紅糟和紅糟酸同時生產批發(fā)；紅糟酸受眾從武宣北河片擴大至整個武宣縣乃至全國各個市場；紅糟酸行業(yè)的銷售形式從實體店增加到電子商鋪。這些發(fā)展帶動了一系列產業(yè)發(fā)展，也給很多家庭和個人帶來了收入的增長。紅糟酸行業(yè)的電商銷售非常可觀，在互聯(lián)網上銷售的紅糟酸幾乎都是來自武宣產地，銷量很高，電商從業(yè)者自己并不生產紅糟酸，而是向當?shù)刂苯佑嗁?。可以說，紅糟酸的飲食符號打造離不開這些知名的店鋪、鄉(xiāng)村以及民間的推動。二塘鎮(zhèn)、光山村是打造紅糟酸符號的重要“根據(jù)地”，而縣城中“SJ 特產店”等品牌店鋪成為紅糟酸文化的品牌代表。因此，紅糟酸文化鄉(xiāng)鎮(zhèn)、傳承人、商鋪品牌、商戶老字號等，都是紅糟酸飲食符號建構過程中的重要一環(huán)，本身也可以作為一種文化符號。

民間方面的符號建構，還體現(xiàn)在紅糟酸代際傳承和從業(yè)者精神上。紅糟酸的制作更多來自經驗，作為一種地方性的飲食制作技藝，小小的紅糟給人們的生產生活帶來了很大的改變，光山村的從業(yè)村民依靠紅糟產業(yè)發(fā)展過上了小康生活。自2019年紅糟酸制作技藝被認定為區(qū)級非物質文化遺產后，陸慶春作為首批也是目前唯一一位被認定為這項技藝的“第十四代傳承人”的非遺傳承人。陸慶春的父親在他年輕的時候就開始賣紅糟酸，在武宣當?shù)匦∮忻麣?，這也是陸慶春被選定為非遺傳承人的原因之一。陸慶春的女兒（初中在讀）也表示愿意傳承這一行業(yè)。在調研的光山村幾戶人家中，每一個家庭對紅糟酸都有著深刻的情懷。光山村現(xiàn)在從事紅糟酸行業(yè)的年輕人，他們的父輩甚至祖輩就已經開始做紅糟酸。在祖父母輩分的人中，他們大多都有著半生的紅糟制作經驗。

紅糟酸行業(yè)生產量大，有可觀的利潤空間，牽動的相關行業(yè)繁雜，且對勞動量和技藝的要求并不簡單。民間從業(yè)者的共同點體現(xiàn)在他們的勤勞和熱情上，對從事這一行時間長達二十多年的人來說，紅糟酸生產銷售的意義，不僅僅有滿足生計的意義，隨著行業(yè)逐漸壯大，從業(yè)者的自信心、責任感也愈發(fā)增強。手藝人的辛勞之處主要體現(xiàn)在干重活和工作密度上。制作紅糟一般都是從凌晨開始，清晨開賣。紅糟的風晾是一個不間斷的過程，無論是從長時還是短時來說，期間需要人工每隔四五小時翻撈一次。紅糟在倉庫中發(fā)酵，使得室內溫度較高，手藝人在倉庫工作，不一會兒就會汗流浹背。這些勞作體現(xiàn)出從業(yè)者的奮斗精神，也是紅糟酸文化的重要內容。

此外，紅糟酸從生產到銷售帶動相關行業(yè)不斷發(fā)展擴大，在武宣地區(qū)，形成了產業(yè)鏈。從農民到商人，從柴火到大米，從線下到線上，這一行的熱度激發(fā)了人們的熱情，紅糟酸生產背后的各行各業(yè)的從業(yè)者精神和態(tài)度賦予了這一飲食符號更多的內涵。同樣，符號建構過程也在凝聚當?shù)厝苏J同方面發(fā)揮社會效應，隨著名氣提升和行業(yè)發(fā)展壯大，當?shù)厝酥饾u對紅糟酸引以為傲。筆者認為，紅糟酸行業(yè)的發(fā)展壯大是這一飲食符號建構的重要一環(huán)。將紅糟酸品牌打造出來，增加本地居民收入，宣傳武宣飲食文化，實現(xiàn)紅糟酸的產業(yè)化發(fā)展是一個重要途徑。

四、紅糟酸的地方認同體現(xiàn)

（一）武宣地域外的紅糟酸傳播與認同

除了要關注紅糟酸歷時性的繼承外，也需關注共時性的傳播。紅糟酸的傳播由人口流動帶來。最早會做紅糟的是光山村村民，主要通過本地人外嫁或是外出做生意的方式將這項技藝傳播出去。接著，逐漸普及到二塘鎮(zhèn)，再傳至其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城，產業(yè)的發(fā)展又牽連到相鄰市縣等，因此越來越多地區(qū)的人們會做紅糟和紅糟酸。技藝傳播方面，會有人慕名到光山村學習，官方也鼓勵收徒。但紅糟酸的制作對氣候條件和環(huán)境有一定要求，有的學徒因為當?shù)貧夂虿贿m宜，比如山區(qū)住地，夜間太涼，溫度不合適發(fā)酵而導致制作失敗，因此傳播地域受限。

飲食文化傳播方面，為了在外地吃到新鮮和量足的紅糟酸，喜好者也發(fā)明了一些創(chuàng)新制酸的方法。人們將紅糟干本帶到外地，直接用酒泡漲了，再和想吃的酸品一起腌制，這樣做的酸也一樣好吃，做到了最大化利用。城市突破了鄉(xiāng)村的蔬菜季度供應限制，以其技術和資源優(yōu)勢，一年四季都有嫩姜供應，只要擁有紅糟，心念家鄉(xiāng)味的人便可以吃到自己腌制的紅糟姜酸。

人們的流動為城市空間帶來了地域性的、他者的飲食文化，使得地方飲食文化處在一個不斷被建構的社會過程中。地方性食物的分享獲得外地食客認可的過程構建了一種對地方文化的認同，這時不僅是分享美味，還通過這一食品傳播當?shù)仫嬍澄幕?/p>

雖然紅糟酸美味、實惠且利于健康，但其作為一種地方性食品，并沒有完全為外地人所接受，或者說需要一個過程。還有一層原因是紅糟酸目前并未獲得食品經營許可證（QS認證），無法上架超市而迅速拓寬市場。因此，武宣紅糟酸的傳播和受認同過程并不容易。

筆者認為，紅糟酸是可以在廣西多地得到認同的。廣西女孩可以稱為“酸妹子”。廣西地區(qū)酸食在種類、用法、口味上豐富多樣，有自身的豐富性、獨特性，以及超強的“附加性”，可以和任何東西搭配，無論是生食還是熟食，包括各種蔬果瓜豆和下油鍋菜肴。因此，紅糟酸具備走向廣西市場的潛力。在武宣甚至廣西來說，紅糟酸的食用人群并不體現(xiàn)族群區(qū)別，從業(yè)者中既有客家人也有壯家人。食客中，只要吃過一次，能認可的還會繼續(xù)購買。從眾多酸食種類來說，紅糟酸這一飲食符號構建了武宣人的認同，當?shù)厝苏J可了紅糟酸的地方代表性。

（二）武宣當?shù)厝说募t糟酸歷史記憶

共同的飲食文化意味著人們擁有共同的歷史傳統(tǒng)、習俗規(guī)范和集體記憶。在有關紅糟酸的文化中，可挖掘的更多是人們的歷史記憶或印象，這是和自己經歷與見聞關聯(lián)的。陸慶春講述說，光山村人都是從小就吃酸長大的；最初一批去縣城賣紅糟的男性居多①那時候會騎自行車的都是男性，當時車少，且是泥巴路。，第二批才出現(xiàn)女性；他父親每天拉60斤左右的紅糟早上8 點去縣城賣，一個上午就能賣完；20 世紀90 年代武宣的特產店開始變多，2003 年左右他們家才開始腌紅糟酸；受到技術條件限制，制作紅糟的工具也大有不同。靜姐作為80 后，回憶自己小時候父母都是凌晨起床開始勞動，一個上午就能售賣完紅糟；以前的二塘舊市場上也非常熱鬧，紅糟可以說用“哄搶”來形容。受訪者李叔作為70 后的回憶是，小時候稻谷頭苗收割完，插好二苗田，便到了腌酸的季節(jié)。有一位長輩回憶道，最早的時候紅糟酸是富貴人家才能吃。這些回憶的時間都比較模糊，無法得出具體的年代，只能用不確切的詞匯如“以前”“過去”來描述。

食物作為象征符號可以構建共同的歷史記憶，而歷史記憶是促進人們認同的重要因素。從純粹的個體到一個族群再到一個國家，都會有許多具有象征意義的符號性事物蘊含其中[7]。紅糟酸作為在武宣當?shù)匾环N具有風味特色的大眾化食物存在，家家可以自己制作，隨著時間積累，它成為武宣的一種飲食文化符號，被賦予了獨特的意義，對身在他鄉(xiāng)的武宣人群來說，紅糟酸就是他們心心念念的家鄉(xiāng)味。

（三）武宣黔江兩岸紅糟酸認同的差異

在廣西各地，訂購紅糟最多的地方依次是武宣、桂平、象州。武宣縣中的排名依次是二塘、黃茆、東鄉(xiāng)。這基本上反映了各個地區(qū)的產量和需求量。但有趣的是，并不是所有的武宣人都喜歡吃紅糟酸。以黔江為界，兩邊喜好不同，且各鄉(xiāng)鎮(zhèn)制作的紅糟酸也有差別，主要體現(xiàn)在酸食品類上的創(chuàng)新。紅糟酸在東鄉(xiāng)、三里、黃茆、二塘等鄉(xiāng)鎮(zhèn)要比在桐嶺、祿新等鄉(xiāng)更受歡迎，至于為什么黔江兩岸紅糟酸的受歡迎程度不同，目前還沒有一個確切的說法。紅糟酸在黔江兩邊的產業(yè)和市場規(guī)模也有所差異，一邊可以用風風火火來形容，成為很多家庭的主要收入來源；而另一邊即使擺攤售賣也只有零星顧客購買。就桐嶺鎮(zhèn)來說，各商店攤點不曾見到紅糟酸成品銷售，只有在圩日的時候，才有賣紅糟和嫩姜的商人來擺攤，但是其紅糟品質并不算最優(yōu)質。

《武宣縣志》也描述了這樣的情況，文中記載：“南河壯族喜吃‘生魚’，北河各鄉(xiāng)喜釀紅糟酸?！标P于原因，縣志中并沒有相關解讀。通過查閱地方文獻并結合口述資料，時代條件和交通成本可以作為其中的原因。黔江阻隔兩岸，導致交通不便，雖然有船只，但會增加運輸成本且耗費人力，運輸時長也不利于紅糟的保鮮。以二塘為中心的地區(qū)，將紅糟運到縣城半日即可售完，需求量和供給量在該區(qū)域內已經匹配，也不必再費周折運送到更遠的地方。此外，河兩岸的壯語方言有所差異，雖然能聽懂，但是外地人來到其族群中會被視為“他者”，不利于做好生意。長時間以后，就塑造成了有地域性差別的紅糟酸飲食文化?，F(xiàn)代條件下，有汽車和大橋，交通便利，百姓開明，但固有的飲食地域特征已相對難以改變。若期望紅糟酸被整個武宣縣民眾接納，要么等這一個行業(yè)熱潮出現(xiàn)，紅糟酸成為更多百姓增加收入的一個渠道；要么靠紅糟酸自身的飲食魅力，不斷發(fā)展，逐漸征服更多人的味蕾。朱姐①陸慶春的妻子。對此現(xiàn)象的思考體現(xiàn)了感性，她認為不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)伴隨著不同的飲食文化，也許有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)對紅糟酸的嘗試次數(shù)不夠多，相信只要他們不斷地嘗試，最后一定也會愛上紅糟酸。

一位江姓長輩認為這種差異的形成和黔江兩岸的物產不同有關，即種植作物不一樣造成的。北河片的二塘、黃茆、東鄉(xiāng)等地盛產適合制酸的原料，包括姜和辣椒。比如二塘的小琳村盛產的姜品質優(yōu)，現(xiàn)在是紅糟姜酸的主流用料。久而久之，兩岸人民對紅糟酸的喜愛風格也就定型了。因為物產區(qū)別間接導致兩岸人民對紅糟酸的認同度差異，這一說法有一定道理。

五、結論

在人類學看來，所有的食物都充滿著意義，所有的飲食行為都有其研究價值，也就成為飲食人類學的研究對象[7]。紅糟酸作為一種健康的農家食品，靠人們的經驗將簡單的食材加工出具有獨特風味的食品，可以是簡單的家庭生產，也可以走向大眾，并逐漸打造成為一方名片和旅游品牌。在光山村，從事紅糟酸行業(yè)成為每一家的生計，這一行增加了農民的就業(yè)渠道，使得他們不必外出打工，能夠家庭團聚。

多年以來，紅糟酸的存在，于當?shù)匾呀洸辉傩迈r，甚至在武宣南河片不受人們的追捧，但這兩年來，隨著申遺成功，又舉辦了美食大賽，有效地吸引了當?shù)孛癖姷年P注、從業(yè)者的重視以及外地商民的目光，紅糟酸這一地域風味正值快速發(fā)展階段。食物作為符號，有著獨特的象征意義，能夠成為當?shù)厝舜龠M認同的載體。紅糟酸就是一個例子，其發(fā)展壯大凝聚了人們的當?shù)卣J同。但因為紅糟酸的歷史文化難以挖掘，透過行業(yè)的發(fā)展來詮釋其符號的建構是一種可嘗試的路徑，比如作為一種旅游品牌、從業(yè)者精神、民間認同等內容。

紅糟酸有著明顯的地方屬性，但民族屬性已經難以界定，對族群邊界的建構并不突出。豐富多樣的地域食物，可以是區(qū)分“我群”和“他群”的標識，就像一位受訪者戲稱：“武宣人都是吃紅糟酸長大的?！惫P者認為，對紅糟酸來說，即使轉變?yōu)橄笳魑?，其意義功能也無法取代實用功能。紅糟酸作為一種普通飲食到作為地方文化符號呈現(xiàn)，滲透到武宣人社會生活的各個角落。這一符號的建構過程發(fā)生在近二十年間，勞動者的初心和努力、政府的推動、食客的宣傳賦予了紅糟酸文化符號意義。可以肯定的是，雖然紅糟酸沒有在武宣縣所有范圍內被喜愛，但是它在凝聚武宣人地方認同方面仍顯示出作用。總的來說，紅糟酸文化能作為區(qū)分武宣人與其他地方人的一個弱邊界，從而紅糟酸具有地方認同的功能。