雷俊霞

（中國社會科學(xué)院大學(xué)，北京102488）

人類學(xué)誕生以來，食物就是人類學(xué)家“研究的中心命題，或者中心命題的附帶存在”[1]。早期人類學(xué)家對食物的關(guān)注和研究主要聚焦于飲食的多樣性與差異性及在文化中扮演的角色。在發(fā)展過程中，飲食人類學(xué)大致形成了三大重要流派：以列維-斯特勞斯為代表的唯心派、以哈里斯為代表的唯物派、以沃爾夫、西敏司等為代表的政治經(jīng)濟學(xué)派。當代人類學(xué)對食物的研究視野更廣闊，更注重多學(xué)科的交叉與整合研究，理論和方法也更復(fù)雜。其中，古迪的研究“標志著人類學(xué)對飲食文化研究的轉(zhuǎn)向，將特定的食物體系作為獨立的文化表達范式。”[2]循著這一方向，人類學(xué)界開啟了食物作為“獨立文化表達范式”的書寫。其中“糖”在日常生活中并不起眼，但被西敏司作為挖掘政治、權(quán)利與欲望的連接點，“同時也使宏大歷史本身得到更好的理解”[3]。麥當勞作為美國快餐，在卷入全球文化變遷的過程中，被“那里的人民消費的同時也在生產(chǎn)新的文化體系”。[4]稻米作為日本人穿越時間的身份認同，是“與他者歷史地相遇時被反復(fù)定義的”對象。[5]李旭正通過對面條食俗的起點與傳播軌跡的探尋，挖掘其所帶來的人與人、文化與文化之間的碰撞、交流與變遷。[6]這些研究成果揭示了尋常食品（物）、食俗和飲食方式背后深厚的歷史文化底蘊，為在飲食人類學(xué)理論與方法視域內(nèi)，認識和把握食物的象征意義，以及食物如何參與文化交流和變遷提供了重要啟示。

近年國內(nèi)人類學(xué)界對飲食文化交流與變遷的研究成果頗豐。在羅樹杰看來，品質(zhì)和需求是玉米和番薯在清代廣西傳播差異的主要原因。[7]賀源將蛋俗的研究置于其誕生和延續(xù)地方的文化語境和社會背景，分析和解釋其功能和意義。[8]陳志明在全球化的視野下，研究豆腐及其相關(guān)產(chǎn)品的文化承載、在交往交流中的適應(yīng)與變遷。[9]秀麗從農(nóng)耕與草原文化交流的視角，研究蒙古族飲食的傳承、適應(yīng)與變遷，認為科學(xué)思想和多元文化的交融引領(lǐng)著飲食思想的變遷。[10]陳剛認為傣族飲食文化的“流變”受到生態(tài)環(huán)境、生計方式、經(jīng)濟發(fā)展、族際互動以及多元文化交流等方面的影響，但由于歷史記憶、味覺認同等因素的作用，又體現(xiàn)出“堅守”傳統(tǒng)的一面。[11]方靜靜、袁同凱從空間、飲食和社會變遷視角，探討飲食文化變遷中的轉(zhuǎn)型與重構(gòu)。[12]這些研究或關(guān)注食物變遷的原因，或側(cè)重食物在變遷中的地方性解釋，或探討食物在變遷中的適應(yīng)與堅守，或梳理食物面臨變遷的轉(zhuǎn)型與重構(gòu)，為深化飲食人類學(xué)研究進行了理論思考和積極探索，具有重要的價值和意義。

作為一種地域文化標志，食物在不斷交往交流、互動采借的流動中，反映族群交往交流交融的歷程，飲食文化也在此過程中不斷建構(gòu)與重構(gòu)自我，但目前飲食人類學(xué)尚未予以深入研究。因此，基于前人的研究成果，從飲食人類學(xué)的視角，審視河南燴面的美食原理和消費空間，認為燴面食俗具有以居中而面向四方的地域優(yōu)勢，“燴”八方食材于其中，融歷史、傳說、鄉(xiāng)土與鄉(xiāng)愁于一體，在包容與吸納多方文化元素的過程中成為地域文化符號，又在積極參與全球文化交流與變遷的進程中，創(chuàng)新發(fā)展成為大眾美食，成為一個值得探討的飲食人類學(xué)案例。

一、“好吃”與“好想”：河南燴面的美食原理

在中國飲食文化里，“燴”是一種烹飪方法，它指的是把飯菜等食物混在一起加水煮熟或煮熱的方法。河南人食用面條的歷史相當悠久，在眾多的面食制作中，燴面是近年來河南面食中的“老大哥”，與胡辣湯和灌湯包一起構(gòu)成河南的重要飲食文化特色名片。燴面是把面片拉扯成長1 米左右、寬約2.5厘米，厚約3毫米的面條，放入開水中煮熟撈出，并和肉、菜、高湯一起燴制而成的面條。它集葷、素、湯、飯于一體，是河南民間普遍而又非常受歡迎的食物。

基于生態(tài)、喜好、信仰或偶然，不同地區(qū)的人們在飲食方面有著不同的文化選擇。大約7000年前，黃河流域已經(jīng)開始大面積種植小麥。豫東平原的大片麥田為河南面食的制作提供了充足的原料。河南作為中國小麥的主產(chǎn)區(qū)，小麥產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的28%，穩(wěn)居全國第一。①河南燴面基于這一種植生態(tài)而產(chǎn)生的文化選擇，以優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，是河南百姓基于日常生活實踐，因地制宜，就地取材的生存智慧，也是人們基于鄉(xiāng)土生活創(chuàng)造的特殊味道。費孝通認為中國的鄉(xiāng)土性的最大底色就是“忠實地守著這直接向土里討生活的傳統(tǒng)”[13]。小麥在中原大地生根發(fā)芽，人們的飲食文化也來源于土里討生活的日常實踐。

燴面是集八方食材制作的河南美食。作為河南人飲食中不可或缺的日常食品，燴面的食材主要有羊肉、羊油、羊骨、牛肉、面條、各種配菜和調(diào)味料等。通常是有經(jīng)驗的廚師親自采購新鮮上等的牛羊肉和羊骨，以制作高湯和肉片，牛、羊肉經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，煮爛，撈出切片備用，高湯是制作燴面的母湯。制作燴面的面條以河南優(yōu)質(zhì)小麥制作的上等高筋粉為主要原料，不同質(zhì)量的面粉會影響燴面的口感和營養(yǎng)，高筋粉制作的燴面勁韌耐煮、口感爽滑。燴面的配料主要有黑木耳、黃花菜、香蔥、香菜、粉絲、千張、海帶、鵪鶉蛋、糖蒜以及時令青菜等，這些配菜既有河南本地特產(chǎn)的黃花菜、糖蒜、香油、千張等，又“燴”融全國各地各方食材。制作燴面的調(diào)味料主要有：食鹽、堿、辣椒油、當歸、黃芪、黨參、白芷和枸杞等，食鹽和堿讓面條柔韌、耐煮，河南小磨香油讓燴面口齒留香，其他的調(diào)味料讓燴面美味的同時，還具備滋陰補益的功效。“陰陽者，天地之道也”，陰陽的對立和消長是宇宙的根本規(guī)律。中醫(yī)認為陰生寒，陽主熱，食物具有溫、熱、寒、涼四性，人們應(yīng)該根據(jù)自身的身體狀況、時令節(jié)氣的變化，選擇適合自己的食物。“食用適當?shù)氖澄镉兄谌吮３稚眢w的平衡和恢復(fù)到平衡的狀態(tài)。”[14]陰陽平衡的理念是中國飲食文化的支配性理念，《黃帝內(nèi)經(jīng)》從陰陽平衡的角度出發(fā)，提倡通過食療實現(xiàn)“補精益氣”，河南燴面講究“滋補”。所謂滋補，即滋養(yǎng)補益，利用某些具有補性的食物或中藥來給我們的身體提供養(yǎng)分，補充體內(nèi)氣血陰陽的不足。對滋補而言，合理的飲食至關(guān)重要。人們認為燴面以老湯為底料，羊肉湯對心脾氣虛、血虛寒凝等有滋養(yǎng)補益的作用，還能增強抵抗力。更有牛肉、羊肉、木耳、豆腐皮、枸杞、黃花菜等食材的參與，牛肉益氣養(yǎng)胃，黑木耳補血潤肺，豆腐皮含有豐富的蛋白質(zhì)，枸杞補腎、養(yǎng)肝，黃花菜含有大量的維生素，經(jīng)常食用有疏肝解郁的功效?！叭祟悓κ澄餇I養(yǎng)的需求，貫穿了其整個生息繁衍過程?！盵15]燴面以較廣泛的食物原料融“燴”于一碗，以“滋補”的底色，試圖給人們以更加營養(yǎng)、健康的飲食和生活，這恰好以飲食的經(jīng)驗給講究陰陽平衡的中國文化以最具實踐特色的注解。

燴面是河南人日積月累研磨出的美味。在長期的發(fā)展過程中，燴面的制作一直嚴格遵守量化和標準化的工藝流程：煮湯、制面、打碗、拉面、煮面。第一道工序是煮湯，通常用羊骨、羊肉和鮮羊油一起大鍋熬煮，這是燴面的靈魂，大火無蓋熬煮，一般需要3-5小時，期間還要不停地適時添加開水，這個過程講究的是慢熬精煮，講究過程和火候，最后制作出美味的老湯（又稱母湯）。第二道工序是制面，面、水和鹽的比例有嚴格的要求，這些全在日常經(jīng)驗的積累與總結(jié)，不同的季節(jié)有不同的要求。以10千克面粉為例，春秋季節(jié)需要加40攝氏度的水5升，鹽0.25千克，室溫保持18攝氏度；夏季為34攝氏度的水4.8升，鹽0.3千克，室溫保持20 攝氏度；冬季為45 攝氏度的水5.2 升，鹽0.2 千克，室溫保持15 攝氏度。第三道工序是打碗，羊油、香油和味精的比例也決定了燴面的不同口感，不同的調(diào)料比例制作出口感不同的燴面，相似的調(diào)味料，同樣大碗盛面，不同的店家口感大不相同，這些全在經(jīng)驗的積累。中國人吃飯很注重對口味的追求，口感是食客的客觀評價，是食物定價的重要依據(jù)，也是客流量的重要指標。第四道工序是拉面，面的寬、窄、薄、厚均勻全在師傅的一抖一甩之間，一拉、二甩、三抖、四撕，手臂的均勻用力，面的韌性和口感全蘊含在師傅的拉面技巧中。面料在甩和抖的舞動中被制作為長度1米左右，寬約2.5 厘米，厚約3 毫米的面條。最后一道工序是煮面，拉好的燴面用小鍋煮，河南民眾講究“大鍋的稀飯小鍋的面”，面條用小鍋單煮才是最好吃的。燴面一直堅持一碗一鍋，在有滋有味的湯汁里，每一碗都是精心制作，最后放入香菜等配料，呈現(xiàn)在顧客面前。一碗普通的河南燴面負載著功夫、習慣、經(jīng)驗、感覺和技巧等諸多內(nèi)涵。燴面正是從民眾日常生活實踐的角度，日積月累以豐富與厚重的河南文化研磨的美味。

燴面是用美食、美味制作的河南口感。中國飲食由于配料不同而呈現(xiàn)出地方性特征。[16]由于各地配料不同及飲食習慣的差異，河南燴面也有幾個流派：鄭州燴面、方城燴面、尉氏燴面等。鄭州燴面配料主要有牛肉或羊肉、黑木耳、黃花菜、粉條或粉絲、千張、海帶絲、鵪鶉蛋、香蔥、香菜、糖蒜及時令青菜等；方城燴面以熗鍋燴面為特色，一般不用黑木耳、海帶絲、千張、鵪鶉蛋等，多使用香油和辣椒粉，出鍋時放菠菜，并撒上切好的香菜和蒜苗；尉氏燴面的面胚里加入雞蛋，使之勁道、彈滑，配料多使用芝麻醬和生蔥花，不用海帶絲、粉條、千張、黃花菜。無論哪個流派都是正宗河南燴面的代表，“正宗”二字為佛教用語，意即正統(tǒng)的、真正的。正宗的河南燴面講究湯、面、配料的精致與特色，湯的原汁原味、面的寬窄薄厚一致，食具的大而得勁，面恰好沒在濃湯里，不能太稠。“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙?！盵17]面不夠吃可以再加，湯不夠喝可以免費再續(xù)。同時，吃法也要正宗，燴面端上來，立即趁熱吃，一面大口吃面、吃肉，一面大口喝湯，吃完邊擦嘴邊稱贊：“真美！”燴面食用時間一般是中午或者晚上，早餐是不食用燴面的，這是河南人的飲食習慣。正宗的做法、吃法和食用時間，燴面在人們“呼嚕呼嚕”的“粗野里”，“熱”鬧的歡愉里展現(xiàn)了河南人為人處世的態(tài)度：熱鬧、熱情。

燴面是大海碗里構(gòu)建的和諧之美。初次到河南，很多人一定會為吃燴面的大海碗而驚詫。在河南鄭州，飯店所購買的面食碗一般口徑為18厘米、20 厘米和22 厘米三種規(guī)格，燴面館一般采購最大規(guī)格的海碗。燴面食器以大為美，一般為圓口、大肚，碗口與人的臉尺寸差不多，在河南這被認為是最中意的標準，大碗吃起來也方便、得勁。無論是高大威猛的男士，還是苗條秀氣的女士，都能在碩大的海碗面前展示河南人對燴面的“情有獨鐘”。燴面的大碗因其大的容量將不同、多樣、復(fù)雜的食材中和在一起，在大海碗里構(gòu)建出飲食的“和諧之美”。和大碗一同送到食客面前的還有一個小碟子，里面一般盛放香菜、小蔥和糖蒜等，供食客根據(jù)自己的喜好有選擇地食用。

燴面是河南人熱情好客的實踐表達。河南人常到燴面館里去招待賓客，一方面體現(xiàn)了河南人對燴面這一特色面食的強烈認同，另一方面也反映了今日人們已經(jīng)將燴面作為了日常交際的重要載體。在燴面館，主客各自根據(jù)自己所獲得的信息理解與感受由飲食所傳遞的社會文化的差異性與相似性。人們常說“到河南不吃燴面，就算沒來過河南”，這是人們通過對美食的認可，實現(xiàn)對文化的認同。他們通過大海碗里的品嘗及與其他面食的比較中感受憨厚、質(zhì)樸的河南文化。在河南，燴面館是人們的生活和文化空間，任意走進一家燴面館，或在高檔雅間，賓客齊坐，點幾個特色菜，隆重地招待；或方桌堂吃的方式，一大碗燴面，配一兩個小菜，很接地氣地吃一頓。實際上，大多數(shù)的燴面館沒有包間，其講究大眾口味，平民價格。顧客們根據(jù)自己的喜好，點一碗自己愛吃的燴面，隨吃隨走。大碗既方便舒適，又吃著帶勁兒，燴面的“好吃”，從腸胃直抵人們的心靈深處，大碗里的燴面是河南民眾最“中”意的日常生活表達。燴面館作為一個窗口，提供了外地人了解河南人日常生活和文化特色的重要渠道，也給了河南人感知外來文化，實現(xiàn)文化碰撞與交流的平臺。

作為河南人日常生活標配之一的燴面，是基于日常生活從腸胃直抵心靈深處的實踐表達。好的食物是由其社會性決定的，燴面采用八方食材，歷經(jīng)多道工序，在厚重的河南文化里認真研磨，在飲食實踐里經(jīng)過民眾的反復(fù)檢驗，成為人們認可的美味。燴面在滿足人們果腹之需的同時，又能提供多方面的營養(yǎng)，且具有滋補的功效，迎合了人們對健康的追求。中原人勤勞儉樸，又熱情好客，燴面有湯有料，有主食，有菜肴，不浪費糧食，又面面俱到；大碗盛面，氣派，大方，熱情，周到，與河南人熱情好客的內(nèi)在氣質(zhì)相符。精選的食材、獨特的味道、全面的營養(yǎng)、精心的制作、“正宗”的食用方式?jīng)Q定了燴面成為“好吃”的美食，它如此“好吃”，以至于成為人們記憶深處的“好想”。

二、記憶與鄉(xiāng)愁：河南燴面的人文意蘊

“人們選擇食物是因為他們看中了食物所負載的信息而非他們含有的熱量和蛋白質(zhì)。一切文化都無意識地傳遞著在食物媒介和制作食物的方式中譯成密碼的信息?！盵18]食物傳遞信息，承載集體記憶與文化。燴面是河南厚重文化與歷史的呈現(xiàn)，它產(chǎn)生于厚重文化的沃土，是植根于社會記憶基礎(chǔ)上歷久傳承的中國哲學(xué)在中原的實踐表達，更是以鄉(xiāng)土為沃野的河南文化的身體實踐和集體記憶。

歷史資料里，河南燴面是不同地區(qū)、不同民族食俗相互交流因地制宜的產(chǎn)物。關(guān)于燴面是如何及何時產(chǎn)生的，筆者查閱大量相關(guān)文獻沒有發(fā)現(xiàn)確切的歷史記載?！洱R民要術(shù)·餅法第八十二》載哺饦的做法“細絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之?！盵19]哺饦用冷的肉湯和面，搓成拇指粗的條，切成兩寸長的段，用手在盆邊壓成很薄的片，用大火趁水開時煮。哺饦的制作工藝與燴面制作工藝和食用方法有相似之處。河南淮陽民間有一種用于制作燴菜的面食叫“兇吉片”②，取冷的肉湯、鹽、調(diào)料、水粉條、水和面粉和成面團，搟成約1 厘米厚的薄餅，入油鍋炸制，放涼切片，與菜同燴。從制作方法看，哺饦與“兇吉片”制作方法類似，不同點在哺饦用水煮，“兇吉片”為油炸制?！安葛槨睉?yīng)是面條的統(tǒng)稱，在歷史上不同時期的叫法。“面條魏作湯餅，晉作不饦”、唐時面條仍稱“不饦”、宋代正式叫“面條”。[20]明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》中關(guān)于扯面的記載，“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，馀分切如巨擘，漸以兩手扯之，纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之?！盵21]扯面的工藝與制作方式與燴面極為相似，但沒有記載如何食用，該條末尾有“齏湯如前制”。查閱本書關(guān)于齏湯的記載，分別有用肥豬油、熱油加鴨蛋、煮雞鵝肥汁和大蟹煮熟等幾種湯汁，然后加醬醋、施椒、蔥白、縮砂仁等調(diào)料調(diào)和，由制作工藝及齏湯，我們認為扯面應(yīng)該是在水里煮熟后撈出，加齏湯而做成的拌面。制作方法與燴面相似，食用方法不同。清代《素食說略》有楨條面：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名曰楨條面?！盵22]楨條面與燴面的制作工藝基本相同。至于燴面與扯面、楨條面有何淵源，仍需進一步考證。燴面或許是不同地區(qū)、不同民族食俗互相交流之后因地制宜的結(jié)果，或許是河南百姓日常飲食實踐中的積累與創(chuàng)新。

民間記憶里關(guān)于燴面的產(chǎn)生有很多個版本，沒有明確的文字記載，只有口口相傳，這些傳說的內(nèi)容差異很大，不僅燴面產(chǎn)生的時間、地點不同，而且創(chuàng)制者的身份以及原因也都靠各自的記憶與解釋。根據(jù)相關(guān)文獻梳理發(fā)現(xiàn)，主要有：“唐太宗落難說”“豫籍京官、廚子自創(chuàng)說”“日機轟炸鄭州說”“回族傳統(tǒng)飲食說”等幾種主要版本?！疤铺诼潆y說”，傳說李世民登基前，落難逃亡時得一農(nóng)家收留，農(nóng)家以麋鹿燉湯煮面款待他，李世民吃后念念不忘，尋訪農(nóng)家，并命御廚學(xué)習，取名為“麒麟面”，后以山羊取代麋鹿，逐漸發(fā)展為今日的燴面。③將河南燴面的產(chǎn)生與李世民即位登基前，皇子之間彼此殘殺和逃亡相聯(lián)系，突出燴面產(chǎn)生的偶然性以及帝王的認可，以其產(chǎn)生的久遠歷史，試圖構(gòu)建一個自古就有的“正統(tǒng)”地位?！霸ゼ┕?、廚子自創(chuàng)說”，光緒年間，豫籍長葛京官楊佩璋，一日偶感風寒，家廚將大骨、肉及幾味中藥一起燉湯煮面給他吃，得到楊的贊許，燴面遂成為楊家日常飲食，后此技藝傳入鄭州。④此說認為燴面產(chǎn)生于長葛，產(chǎn)生的時間是光緒年間。燴面的產(chǎn)生與主人生病有關(guān)，有智慧的廚師將有營養(yǎng)的食物原料經(jīng)過特殊的加工程序，做成滋補，養(yǎng)病的佳肴，獲得主人贊許，此后由長葛傳到鄭州?！叭諜C轟炸鄭州說”，1937年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，日寇飛機空襲鄭州，一日又遇突襲，飯店師傅趙榮光剛端起一碗面還沒來及吃，就不得不逃命，空襲結(jié)束后，回到飯店將已經(jīng)涼了的面條回鍋加湯燴了吃，后因好吃而做了技術(shù)改進，成為大家都愛吃的面。[23]這種說法敘述了燴面偶然天成的命運，它是人們基于日常積累的創(chuàng)制，經(jīng)有智慧的廚師加工改造，成為人們喜愛的食物?！把蛉馀蒺x改造說”，西安泡饃于清朝年間傳到河南，由于河南人不喜歡泡饃，泡饃師傅就將主料泡饃改良為了燴面，并獲得大眾的喜愛。⑤認為燴面是由羊肉泡饃改良而成，反映了文化之間互相交流，互相學(xué)習，取長補短的過程，也反映了文化傳播的過程中主動因地制宜，以適應(yīng)當?shù)厝说娘嬍沉晳T和文化選擇的過程?！盎刈鍌鹘y(tǒng)飲食說”，朱元璋的兒子朱模在山西潞州察訪，一日饑餓勞頓，恰遇回族少女給爺爺送寬帶面，善良的姑娘分半碗給他。朱模回到王府，還念念不忘那半碗寬帶面，派人尋訪姑娘，并聘為王府廚娘。后寬帶面?zhèn)魅朊耖g，并傳到河南、陜西、甘肅、河北、天津等地。⑥此說將燴面的產(chǎn)生與回族姑娘發(fā)生關(guān)聯(lián)，反映出明代開始回族世居河南的歷史事實，在漢回交錯雜居的過程中彼此之間通過文化交流而融合改造，成為新的文化。

以上傳說蘊含幾個重要信息：第一，將燴面的產(chǎn)生與某位帝王將相或達官貴相關(guān)，通過構(gòu)建其與歷史名人的關(guān)聯(lián)，來突出燴面產(chǎn)生的“血緣正統(tǒng)”。第二，傳說將燴面的產(chǎn)生具體到河南的某個地方，長葛、長垣、抑或鄭州，地點清楚、時間明確，凸顯燴面作為河南地域性發(fā)明的真實性與準確性。第三，燴面產(chǎn)生于小麥的主產(chǎn)區(qū)，無論河南、山西還是陜西，作為小麥的主產(chǎn)區(qū)，都是面食的故鄉(xiāng)。燴面是小麥主產(chǎn)區(qū)的百姓因地制宜，源于生活需要，集體智慧與實踐的產(chǎn)物。第四，傳說都從營養(yǎng)的角度突出燴面具有較高的營養(yǎng)價值，盡管是偶然的發(fā)明與選擇，但它卻集中了當?shù)刈钣袪I養(yǎng)的食材，突出其地域性特征。這些傳說給燴面的歷史諸多傳奇色彩，也體現(xiàn)出河南人對燴面的喜好和文化價值觀。我們無法考證出燴面產(chǎn)生的具體時間和地點，但有一點是肯定的，燴面是河南民間一種真實的存在，與社會記憶和日常生活同在。

燴面是河南人對現(xiàn)實生存問題的應(yīng)對。“任何社會秩序的參與者必須具有一個共同的記憶?！盵24]人們關(guān)于燴面的認知、體驗以及記憶都源于日常生活實踐與積累。盡管是小麥的主產(chǎn)區(qū)，但歷史上河南曾經(jīng)長期是缺糧的省份。近代以來中原地區(qū)發(fā)生數(shù)次大的災(zāi)荒，如1920 年的河南大旱、1933 年黃河大水、1938 年黃河花園口大堤決口、1942年河南大旱、1958年黃河大水等，河南民眾多次處于食不果腹的狀態(tài)，甚至餓殍遍地，外出逃荒。[25]這些災(zāi)荒的記憶老百姓銘記在心，是“集體苦難和共同歷史的見證”，他們對糧食極為珍視，并形成了節(jié)儉的習慣。河南民間老百姓俗語中有“薄搟細切多待倆客?！薄懊鏃l省，疙瘩費，想吃鍋盔賣塊地”“喝湯饃好放”。這些俗語反映了民眾珍惜糧食的事實。飲食上“重主食輕菜肴”是河南民眾飲食的突出特點。20世紀80年代之前，面條作為百姓的日常飲食，有白面做的“白面條”，有雜糧做的“粗面條”或“黑面條”。彼時，由上等小麥粉制作的燴面是作為一種待客飲食看待，“在河南富裕人家和講究之人常以下館子（即到飯館吃飯）為榮，所食多是餛飩、燴面、小籠包之類。”[26]小麥粉制作的食物作為日常食品，是生活在小麥主產(chǎn)區(qū)的河南民眾實現(xiàn)文化與自然和諧相處的基本模式。而食用面條恰是社會生活中人們對現(xiàn)實生存中實踐問題的應(yīng)對。[27]

族群記憶里，燴面是重要的地域文化符號。燴面產(chǎn)生的歷史并不算悠久，但其植根于河南人社會生活的土壤，記錄著中原的飲食文化生態(tài)，近年來逐漸成為了河南文化的一個重要代表。作為河南的重要文化符號，是河南人樸素而真實的味覺記憶，蘊藏著河南人獨特的地域文化基因。[28]燴面以獨特的口感構(gòu)建了屬于河南人的身份認同標簽。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，人們可以借助諸多的第三方服務(wù)平臺宣傳、營銷和尋找舌尖上的記憶。著名人類學(xué)家格爾茨的“地方性知識”是認識世界的一種獨特的觀念和視角，飲食是認識地方性知識的不可或缺的指標。[29]作為河南面食的代表，它融歷史文化、自然地理、社會民俗等諸多方面的文化，承載著一代又一代鄭州人情感寄托與集體記憶。[30]一碗燴面濃縮了老鄭州人的集體記憶，是最真實的生活與文化。在鄭州街頭隨便和一個老鄭州人聊一聊，關(guān)于燴面會有很多的懷舊與記憶。20 世紀80 年代一碗燴面?zhèn)鬟f的或許是“下班之后的溫暖”、或許是“往昔浪漫的愛情”、或許是“厚重的父愛”、或許是“第一次發(fā)工資時的興奮表達”、或許是“母愛的溫情”、或許“三朋四友的快樂與幸?！?，熱熱鬧鬧，一人“懟”（意即痛痛快快地吃）一碗燴面，那絕對是酣暢淋漓的熨帖與爽快……在河南豫菜博物館里，燴面單元的形象展示為“兩米長的大筷子挑起燴面，下面是直徑約一米的燴面大碗”，是河南民眾舌尖上鄉(xiāng)愁的夸張化表達。燴面成為河南文化區(qū)別于其他地方文化，以及河南人群體認同的重要標識。

集體記憶里，燴面凝聚了河南民眾的鄉(xiāng)愁。食物不僅滿足人們的生理需求，某種程度上還肩負人們情感表達的重要使命。燴面是很多遠在他鄉(xiāng)的河南游子思鄉(xiāng)，寄托鄉(xiāng)愁的重要依托。河南燴面是游子心中“最濃的鄉(xiāng)愁”“最溫馨的回憶”，是“回味里的感動”，是中原人對中原大地的情結(jié)。火鍋吃到最后，下幾條燴面，還是對火鍋最好的釋懷和裝點。香氣四溢的燴面，是生活在不同地區(qū)的河南人演繹的舌尖上最濃的鄉(xiāng)愁。因此，它負載著區(qū)域民眾的重要情感，肩負著在外河南游子的鄉(xiāng)愁，承載著河南人對中原大地的獨特情感。燴面以獨特的認知和象征的方式聯(lián)系了河南人的家園與歷史，編織河南人的集體記憶和價值觀。河南人走到哪里，燴面也就傳播到哪里；無論去哪里出差，回到河南第一頓飯是去吃一碗燴面，這種對家鄉(xiāng)燴面的情懷已經(jīng)深植于每個河南人心靈深處。正宗的河南燴面所代表的獨特口感，具有“家”的親切和“根”的感覺，凝聚了河南游子濃烈的鄉(xiāng)愁。

“有關(guān)過去的意象和有關(guān)過去的記憶知識，是通過操演來傳達和維持的?！盵31]在與河南民眾的日?；又?，燴面跨越時空，在歷史文本中留下雪泥鴻爪，在口頭傳承里書寫傳奇，在生活實踐里唇齒留香，在地域文化里構(gòu)建認同，在家園記憶里編織鄉(xiāng)愁。在人們的飲食實踐中，燴面融和歷史、傳說、生活、鄉(xiāng)土與鄉(xiāng)愁，承載民眾的集體記憶與美麗鄉(xiāng)愁，居中而面向四方。

三、開放性與全球化：河南燴面文化的未來面向

“中”是一個方位詞，距離上與四周、上下或兩端相等。在河南，“中”為“好”“行”“可以”“同意”“中意”之意。河南很多地方老人稱男孩為“中用的”，某家添丁進口，被人問及：“生了個啥？”答曰：“中用的?！眴柲橙藥讉€孩子會說：“你跟前幾個？”答曰：“一個中用的（男孩），一個客（女孩）?！贝颂帲爸小笨梢岳斫鉃椤爸幸狻薄昂弦狻?。作為農(nóng)業(yè)大省，傳統(tǒng)時期家里有男丁，就預(yù)示著有足夠的勞動力，而女孩子一方面體力不如男孩，另一方面長大之后外嫁成為別人家的勞動力，并成為娘家的“客”。對于河南人來講，“中”字不僅時常掛在口頭，是一種口語習慣，還內(nèi)化為重要思想和精神文化。全國各地的人們時常可以從日常交流的“中”字，及行為處事的風格快速判斷出對方為河南人。這種語言習俗上的區(qū)域和空間差異，也反映在飲食習俗方面。作為河南人一日三餐最基本的要素之一，燴面?zhèn)鬟f著人們的行為模式和風格，也反映著河南人對待食物的方式與態(tài)度。一碗普通的燴面，將濃湯、面條、具有河南地域特色的輔料如黃花菜、豆腐皮，以及全國各地的食材如牛/羊肉、粉絲、木耳、枸杞等燴于一體。在味道的調(diào)和上，講究“中和”，即口味上既不太辣，也不太咸，“鮮香清淡”“質(zhì)味適中”。吃燴面的碗以大為美，在大海碗里調(diào)和飲食的河南特色?！斑@燴面吃著真中！”就是對燴面最高的褒獎和贊美。燴面里蘊藏著“匯融中和”的河南文化特質(zhì)。

河南地處中原，居中而面向四方，對東西南北各方文化具有接納與包容的胸懷。燴面是中原文化接納與包容中形成的異于他者的文化符號。河南省是全國的人口大省，也是交通樞紐所在地。2009年起，河南燴面開始走出國門，主動融入全球化的浪潮之中，溫暖海外華人的鄉(xiāng)愁，豐富異域的餐桌。燴面與多種文化聯(lián)系，碰撞，交流，在以“本土的方式被感知和理解”的同時，以“高度游離”的狀態(tài)，作為“完整的傳統(tǒng)”跨越國家和地區(qū)的邊界，與舌尖接觸，與不同的人和不同的情景交融，本土被嵌入全球化的社會和文化網(wǎng)絡(luò)之中，從而存在于每一個浸透了文化含義的空間里。互聯(lián)網(wǎng)的普及，使得全球文化在時間和空間上的流動變得可能且普遍。人類的“每個文化都必須在與他者的隔絕和聯(lián)系之間找到平衡點才能釋放它的創(chuàng)造性潛能?！盵32]“隔絕”造就本土化，而“聯(lián)系”帶來文化的全球化。關(guān)于全球文化流動，阿帕杜萊認為有五個維度：即族群景觀、媒體景觀、技術(shù)景觀、金融景觀和意識景觀。[33]他從人、機械、貨幣、影響和觀念這五個維度探討了全球文化在速度、規(guī)模和數(shù)量上的變遷范圍之大、程度之深。但同時“人們的生活既不是完全全球化，也不是完全本土化的——他們是全球本土化的（即glocal）?！盵34]飲食文化，“有很高的游離性”[35]可以在任何時間任何地點出現(xiàn)，且不容易與當?shù)氐钠渌幕l(fā)生沖突。全球化時代人員和信息在世界范圍內(nèi)流動，離開故土，人們對遙遠的異鄉(xiāng)有了很多真切體驗，在感嘆世界變大的同時會因生活的不確定性而產(chǎn)生懷疑和不安全感。而本土的味道打造了一種對過去的依戀和延續(xù)感，給流動的個體以安全感。在“自我歸類”和“被他人歸類”的過程中，作為全球化的本土味道，河南燴面以“新的文化差異類型”融入無限多樣化的世界，成為河南開放發(fā)展的地域符號。

河南燴面反映出中原文化與回族文化交往、交流、交融的重要事實。歷史上，回族由客居到土著化的過程中，不斷與中原漢族和其他民族交流、融合。在河南，回族亦農(nóng)亦商的特點非常突出，“一方面，這種特點延續(xù)了回族善于經(jīng)商的歷史傳統(tǒng)，另一方面，這又是回族適應(yīng)中原漢文化和漢族生產(chǎn)、生活方式而自我調(diào)適的體現(xiàn)。”[36]回族經(jīng)商傳統(tǒng)的幾大行業(yè)主要是牛羊肉加工業(yè)、皮毛皮革業(yè)、醫(yī)藥業(yè)和飲食業(yè)等行業(yè)，其中在河南開封、洛陽、鄭州等地回族飯店都很有特色，回族飯店成了多民族交流、交往的重要空間和場域，人們借助食物體會和感受民族文化帶給自己的視覺、味覺和感覺等不同角度，由淺入深，由表及里的體驗和認識。回族經(jīng)營的燴面館與中原百姓的日常生活緊密聯(lián)系，根據(jù)百姓的需求調(diào)整經(jīng)營的品類服務(wù)于城鄉(xiāng)百姓的日常生活。如“合記燴面”原名為“陜西羊肉炒菜館”，主要經(jīng)營牛羊肉燴饃，但是“燴饃需要自己動手掰，客人嫌麻煩，吃的人逐漸減少”，店主發(fā)現(xiàn)鄭州人喜歡吃燴面，于是將燴饃改為燴面，調(diào)整之后“由于口味新鮮，配料齊全，吃的人越來越多?！盵37]后來，因主營燴面就更名為“合記燴面”。飯店名稱的變遷，經(jīng)營品類的改變，反映燴面食材就地取材，因地制宜，也反映出民族文化交流、調(diào)適和融合的事實。如今，燴面也在更廣泛與深入的民族交往過程中融為鄭州這座城市的靈魂，通過更廣泛的民族交流走出河南，走進大眾的日常生活。

現(xiàn)代化和網(wǎng)絡(luò)化時代，快節(jié)奏已經(jīng)成為人們工作和生活的常態(tài)，一種美食很容易作為當?shù)靥厣臉撕灦环柣?。燴面作為河南特色面食也具備被網(wǎng)絡(luò)迅速傳播而被網(wǎng)紅打卡的內(nèi)在“顏值”。尤其是大眾旅游時代，很多人為了美食而旅游，于是飲食成為最具回游率的重要吸引物。燴面不僅是一種日常面食，在獨特的文化空間里，它還具有進行文化展演的功能。河南海底撈火鍋店里有燴面花式表演項目，師傅將“一拉、二甩、三抖、四撕”融于簡單的舞蹈，并配以勁爆的音樂和節(jié)拍，讓燴面成為火鍋最好注腳的同時，也讓火鍋錦上添花，給食客們一種意外的體驗和感受。河南人這種加工食物的方式和方法，在抻面師傅的表演中滿足了大眾旅游時代游客對新、奇、特的旅游需求，既是一種活態(tài)傳承，也讓人們通過視覺、味覺而產(chǎn)生直抵靈魂深處的美食體驗。在雅俗共賞的和諧共生關(guān)系里，燴面以其個性化的語言、鮮明的特色、獨特的展演，成為現(xiàn)代化和網(wǎng)絡(luò)化時代河南特色的大眾化敘事和傳承。

燴面在全球化的傳播與共享中不斷創(chuàng)新發(fā)展，成為認知和了解河南的關(guān)鍵。河南人想當然地享用、贊美和傳承燴面帶給他們的味覺享受，吃一碗燴面所帶來的由味蕾直抵靈魂深處的熨帖。對河南人的胃來講無論是蘭州拉面、武漢熱干面、北京炸醬面還是其他面食，或太單薄、或太草率、或太干巴，這些美味都很難在他們的“元味覺”的“檢測”下被身體真正接納。在中華大地，有河南人的地方就有燴面，作為區(qū)域民眾文化記憶、情感依托和群體認同的重要載體，燴面在走出河南，走向世界的過程中通過文化交流實現(xiàn)世界共享，在傳承中創(chuàng)新發(fā)展。河南燴面走出國門，相繼出口到新西蘭、法國、意大利、英國、約旦、印度、澳大利亞、加拿大、坦桑尼亞等國，用老家味道溫暖海外游子的鄉(xiāng)愁，也借助食物這一重要媒介讓更多人感知河南、了解中國。大眾旅游時代，來河南的外國游客聽豫劇，品嘗燴面，觀賞廚師甩面的絕活，感受中原文化從視覺、聽覺、味覺等全方位的審美體驗。在現(xiàn)代化、城市化和網(wǎng)絡(luò)化時代，燴面的大眾化、快捷化和國際化傳播的過程，也是民族交往、交流、融合與認同的過程，在實現(xiàn)區(qū)域民眾群體凝聚的過程中，為中華民族凝聚力的提升匯聚力量。飲食文化已經(jīng)全方位深化和拓展到人們生活的方方面面，它早已突破身份認同和社會正義的層面，成為今日我們認識和分析每個問題的關(guān)鍵。從這個意義上來講，燴面不僅是我們認識和理解河南人、河南現(xiàn)象和河南問題的切入點，更是理解河南，傳承和建構(gòu)河南文化的過程。

在當今世界，社區(qū)和網(wǎng)絡(luò)已高度融合，食物跨越地球，成為我們社會關(guān)系的一部分。通過不斷地交往、交流與交融，除特定地域范圍內(nèi)的飲食越來越多樣化外，地方性飲食習俗也越來越多地在多元文化交流與變遷中不斷實現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。與此同時，人們借助食物分享，實現(xiàn)社會交往和身份認同，在可預(yù)知和有把握的變遷中，與世界發(fā)生快速而直接的接觸。作為湯面中的典型代表之一，河南燴面有湯有料，有滋有味，除緩解饑餓外，還能使其成為基本的營養(yǎng)來源之一，以“燴”融八方食材研磨的地方口感，主宰著河南人的日常生活，也以開放與包容的姿態(tài)參與全球食物分享。在飲食實踐中，燴面匯聚八方食材，以獨特的制作工藝和美食原理，在時間研磨中制作出屬于河南的地方口感，成為“好吃”與“好想”的大眾美食。在文化傳承中，燴面穿過腸胃，抵達心靈，具有厚重的歷史文化底蘊，超越時空限制，參與區(qū)域文化交流、族群交往、民族交融以及全球文化變遷，在傳承與傳播中不斷創(chuàng)新發(fā)展，融歷史、文化與鄉(xiāng)愁于一體，凝結(jié)成民眾的集體意識，建構(gòu)出人們對河南文化的認知與理解，成為河南人群體認同的重要標識和地域文化的獨特符號。在開放性與全球化語境中，燴面以“燴融八方于其中”的特性，不斷在分享中建構(gòu)人與食物的意義秩序，在調(diào)適、包容與吸納中不斷豐富自己，借助現(xiàn)代化傳播媒介和交通工具，從河南走向世界，在與他人分享的過程中，還會不斷重構(gòu)自我，實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，成為世界文化共享、全球文明互鑒的獨特存在。

注釋：

①數(shù)據(jù)來自河南省物資和糧食儲備局召開的“河南省2020年收獲小麥質(zhì)量品質(zhì)信息發(fā)布會”，2020年11月2日。

②該食物為河南淮陽民間小吃，尚未發(fā)現(xiàn)有文獻記載，本文僅取其“兇吉”之音，待考。

③④訪談對象：鄭州市民王瑞，女，漢族，40 歲，訪談時間：2020年6月2日。

⑤訪談對象：鄭州滋補燴面館服務(wù)員張艷，女，漢族，50歲，訪談時間2020年6月18日。

⑥訪談對象：“項子一品”老板劉惠，女，回族，42 歲，訪談時間：2020年6月20日。