張 芳 謝琳婷 袁嘉銘 王湞珍

肇慶學(xué)院，廣東肇慶 526061

引言

在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展勢(shì)態(tài)中，各種資源開發(fā)層出不窮，特色飲食文化是旅游城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大資源。肇慶地理位置優(yōu)越、旅游資源豐富、氣候條件宜居、嶺南文化獨(dú)特，通過將肇慶傳統(tǒng)美食與市場(chǎng)相結(jié)合，推動(dòng)傳統(tǒng)美食“走出去”。本文主要探究肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展新模式與新方向，挖掘其經(jīng)濟(jì)意義與歷史價(jià)值，同時(shí)指出傳統(tǒng)美食當(dāng)前存在的發(fā)展困境，并有針對(duì)性地提出相關(guān)的可行性對(duì)策，結(jié)合粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景，以促進(jìn)肇慶傳統(tǒng)美食的傳承與發(fā)揚(yáng)。

一 研究背景

粵港澳大灣區(qū)建設(shè)，是以習(xí)近平同志為核心的黨中央做出的重大戰(zhàn)略決策。廣東省區(qū)域經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展過程中，通過全力打造粵港澳大灣區(qū)，統(tǒng)籌推進(jìn)珠三角地區(qū)優(yōu)化發(fā)展，從而帶動(dòng)粵東西北地區(qū)協(xié)調(diào)發(fā)展，對(duì)于國(guó)家實(shí)施區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略具有明顯的示范意義[1]。肇慶地處廣東省中西部，西江干流中下游，以得天獨(dú)厚的地理位置成為粵港澳大灣區(qū)中極具發(fā)展?jié)摿?、承載力的節(jié)點(diǎn)城市，應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，與時(shí)俱進(jìn)。

傳統(tǒng)美食的傳承發(fā)展，有利于推進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)及旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文根據(jù)肇慶獨(dú)特的嶺南傳統(tǒng)美食文化內(nèi)涵，分析其現(xiàn)狀及發(fā)展困境，為資源的充分利用以及通過傳統(tǒng)美食帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出可行性建議。

二 肇慶傳統(tǒng)美食現(xiàn)狀及發(fā)展困境

悠久的歷史為肇慶增添了厚重的文化遺存。肇慶古稱端州，是“國(guó)家級(jí)歷史文化名城”“國(guó)家園林城市”，是古嶺南土著文化的發(fā)祥地，也是中原文化與嶺南文化交叉演進(jìn)的核心地域。

（一）肇慶傳統(tǒng)美食概況

悠久的歷史造就了肇慶豐富的飲食文化內(nèi)涵,肇慶飲食主要以粵菜為主, 兼有糅合南北風(fēng)味, 集菜肴、點(diǎn)心、小吃于一體的地方風(fēng)味[2]。從漢代到清代，肇慶憑借優(yōu)越的地理位置，多次成為嶺南政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。主要的地方特色傳統(tǒng)美食有：端州胥家糕（如封三圖1）、廣寧筍宴、廣寧白糍、大灣麥溪鯇和麥溪鯉（如封三圖2）、鼎湖文?鯇和文?鯉、鼎湖山茶餅、鼎湖上素（如封三圖3）、肇慶裹蒸、德慶貢柑、封開羅董牛肉干、封開鹽焗杏花雞（如封三圖4）、封開油栗、四會(huì)仙螺、四會(huì)茶油雞、四會(huì)沙糖橘、德慶竹篙粉、德慶鵝油酥、七星劍花、紫背天葵等。

圖1 （見正文第19頁(yè)）

圖2 （見正文第19頁(yè)）

圖3 （見正文第19頁(yè)）

圖4 （見正文第19頁(yè)）

肇慶傳統(tǒng)美食一直處于鮮為人知的狀態(tài)，致使其背后的文化底蘊(yùn)與商業(yè)價(jià)值被低估、遺忘。除了一直很有名的肇慶裹蒸粽之外，其他傳統(tǒng)美食都少被提及。例如，在2013年6月26日被原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的封開油栗，在2004年10月21日被批準(zhǔn)為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的德慶貢柑，在1917年曾獲香港舉辦的糕點(diǎn)餅餌展銷評(píng)獎(jiǎng)大會(huì)優(yōu)等獎(jiǎng)的鵝油酥以及2021年1月27日獲批的大灣麥溪鯇和麥溪鯉、鼎湖文?鯇和文鯉、高要巴戟天等十項(xiàng)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，作為肇慶傳統(tǒng)美食一直缺少向外傳播的機(jī)會(huì)。

（二）肇慶傳統(tǒng)美食發(fā)展困境

肇慶傳統(tǒng)美食作為肇慶古文化的典型和重要代表，是在千余年生產(chǎn)生活中不斷實(shí)踐創(chuàng)造的。復(fù)雜的傳統(tǒng)美食制作方法亟待科學(xué)合理的保護(hù)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式也需在粵港澳大灣區(qū)的輻射下與時(shí)俱進(jìn)。

1 公眾對(duì)肇慶傳統(tǒng)美食的認(rèn)知度不足

肇慶悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，是取之不盡用之不竭的資源[3]。但其歷史和文化內(nèi)涵逐漸被公眾淡忘。基于對(duì)當(dāng)?shù)鼐用?、傳統(tǒng)美食店鋪經(jīng)營(yíng)者以及游客的社會(huì)調(diào)查信息反饋，約有25%的人完全不知道肇慶傳統(tǒng)美食。公眾除對(duì)肇慶裹蒸、封開鹽焗杏花雞、德慶鵝油酥等比較有代表性的肇慶傳統(tǒng)美食相對(duì)了解外，其余傳統(tǒng)美食產(chǎn)生的影響力較低。可見肇慶傳統(tǒng)美食的歷史和文化內(nèi)涵在發(fā)展過程中沒有受到足夠的重視，缺乏宣傳和推廣。2 肇慶傳統(tǒng)美食特色不鮮明

朝代更迭，隨著肇慶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，以及目前正向連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的大批大型餐飲企業(yè)的涌進(jìn)，外來(lái)美食文化的沖擊和機(jī)器代替人工的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式影響，肇慶轄區(qū)內(nèi)日料店、西北菜館、川菜館等餐館種類糅雜。外地飲食大量涌入，使得當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣逐漸被外來(lái)飲食文化所替代，導(dǎo)致本地特色傳統(tǒng)美食無(wú)人問津。通常借助肇慶傳統(tǒng)美食之名“擦邊營(yíng)銷”者眾多，真正以本地特色傳統(tǒng)美食為主題的餐館較少。地方小吃一般都是區(qū)域性傳統(tǒng)美食，盡管做法大同小異，但不同手藝人做出的風(fēng)味各有千秋。由于沒有相對(duì)統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，很難形成整體的品牌效應(yīng)，不利于走出地方市場(chǎng)的“小圈子”。市面上流通的肇慶傳統(tǒng)美食主要集中于各大商超及特產(chǎn)專營(yíng)店，但其產(chǎn)品多以機(jī)器批量生產(chǎn)，真空包裝為主，使得部分傳統(tǒng)美食口感欠佳。整體上看，肇慶傳統(tǒng)美食行業(yè)遭受外來(lái)飲食文化的沖擊影響較大，對(duì)食源開發(fā)、食具制作、食品調(diào)理以及食品審美的創(chuàng)造停滯不前，傳統(tǒng)美食及其制作工藝的傳承面臨后繼無(wú)人的窘境。缺乏自身傳統(tǒng)特色，也就喪失了傳播流通的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也限制了傳統(tǒng)飲食產(chǎn)品的開發(fā)。

3 肇慶傳統(tǒng)美食品牌發(fā)展動(dòng)力不足

當(dāng)代社會(huì)是一個(gè)品牌無(wú)處不在的社會(huì), 一個(gè)優(yōu)秀的品牌具有極高的傳播性與影響力, 而旅游品牌的獨(dú)特性來(lái)源于文化的獨(dú)特性[4]。傳統(tǒng)美食的發(fā)展想要取得消費(fèi)者認(rèn)可，勢(shì)必要打造體現(xiàn)自身獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的品牌。然而，肇慶的許多傳統(tǒng)美食經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，零散度高，多數(shù)為個(gè)體商戶；從業(yè)人員素質(zhì)較低，多為本地市民，并未接受統(tǒng)一培訓(xùn)，管理水平和創(chuàng)新能力不高；組織化程度較低，有的傳統(tǒng)美食經(jīng)營(yíng)店鋪環(huán)境情況較差，銷售及服務(wù)不規(guī)范，同一條街各相似商鋪間盲目競(jìng)爭(zhēng)、惡性競(jìng)爭(zhēng)時(shí)有發(fā)生。這與發(fā)展傳統(tǒng)美食文化要求差距較大，自然難以產(chǎn)生品牌意識(shí)，樹立品牌知名度。

就整體而言，肇慶傳統(tǒng)美食品牌的發(fā)展仍存在著個(gè)體差異大、資本運(yùn)作和連鎖發(fā)展水平有待提高的問題。肇慶目前比較大型的連鎖傳統(tǒng)美食企業(yè)不多，令人遺憾的是，肇慶本地的傳統(tǒng)美食品牌并沒有形成足夠強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。知名傳統(tǒng)美食品牌僅有“肥仔偉裹蒸粽”“皇中皇裹蒸粽”“裹香皇裹蒸粽”等裹蒸品牌，其余傳統(tǒng)美食中，除2016年肇慶市旅游局著力打造的“肇慶全宴”定點(diǎn)單位創(chuàng)建以外，品牌競(jìng)爭(zhēng)力仍不足以與市面上其他美食品牌相較。相比于肯德基、麥當(dāng)勞等快餐餐飲來(lái)說，肇慶市本地的傳統(tǒng)美食連鎖程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在廣東省的延伸發(fā)展也不夠。品牌的重要性現(xiàn)已為越來(lái)越多的中國(guó)企業(yè)所認(rèn)識(shí)，創(chuàng)造品牌、積累品牌資產(chǎn)，并以品牌資產(chǎn)為主要營(yíng)銷武器占領(lǐng)市場(chǎng)，已成為眾多中國(guó)企業(yè)家在營(yíng)銷實(shí)踐中追求的首要目標(biāo)和關(guān)注的焦點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)積極樹立肇慶傳統(tǒng)美食品牌知名度，強(qiáng)化品牌意識(shí)，發(fā)展連鎖化經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大市場(chǎng)占有額，如此才能夠提升肇慶傳統(tǒng)美食的品牌效應(yīng)，使得肇慶傳統(tǒng)美食品牌經(jīng)營(yíng)效益在同行業(yè)中突顯。

4 肇慶傳統(tǒng)美食與文旅產(chǎn)業(yè)融合有待加大

肇慶傳統(tǒng)美食知名度以及影響力逐年下降，在市場(chǎng)中比例越來(lái)越小。旅游宣傳仍集中在景點(diǎn)與旅游路線宣傳，傳統(tǒng)美食沒有與文旅產(chǎn)業(yè)有效融合，忽略了其價(jià)值。雖設(shè)立每?jī)赡昱e辦一次的“肇慶美食節(jié)”，但宣傳力度不足以吸引市外游客前來(lái)品嘗，更像是本地節(jié)日，大多參展者為逛公園或路過的本地市民，并未發(fā)揮美食節(jié)實(shí)際效益。參展展位多為外地美食，肇慶傳統(tǒng)美食并未在美食節(jié)上占有一席之地，本地特色嚴(yán)重缺乏。

三 肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展前景與開發(fā)對(duì)策

（一）將肇慶傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)新動(dòng)能

餐飲產(chǎn)品作為飲食文化的物質(zhì)層面, 中國(guó)悠久的飲食歷史和繁榮發(fā)展的現(xiàn)代文化為其不斷發(fā)展、創(chuàng)新提供了更大的空間[5]。肇慶傳統(tǒng)美食是肇慶兩千多年文化發(fā)展的結(jié)晶，傳承和保護(hù)好傳統(tǒng)美食有助于傳承發(fā)展好肇慶傳統(tǒng)文化，彰顯文化自信與張力。基于肇慶傳統(tǒng)美食產(chǎn)品本身文化背景、歷史淵源等，結(jié)合現(xiàn)有國(guó)家政策《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃》，從傳統(tǒng)美食的制作和傳承工藝、生產(chǎn)監(jiān)督和管理、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)業(yè)扶持和發(fā)展等方面著手，對(duì)那些已經(jīng)形成品牌的和尚未形成品牌但又為大眾所接受、認(rèn)可的肇慶傳統(tǒng)美食進(jìn)行傳承與保護(hù)。挖掘其在粵港澳大灣區(qū)新時(shí)期的新價(jià)值，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展。文旅結(jié)合開發(fā)傳統(tǒng)美食系列化餐飲結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新不同檔次產(chǎn)品，使消費(fèi)群體并不局限于同一類人。這樣轉(zhuǎn)化發(fā)展，既是對(duì)肇慶傳統(tǒng)美食文化的繼承創(chuàng)新，又是提高肇慶城市經(jīng)濟(jì)建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的新戰(zhàn)略。

（二）政府保護(hù)，推動(dòng)肇慶傳統(tǒng)美食發(fā)展

現(xiàn)階段，國(guó)家重視發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的資源優(yōu)勢(shì)，在政策上保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時(shí)，結(jié)合地方和民族特色開發(fā)了很多具有市場(chǎng)潛力的非遺文化類產(chǎn)品[6]。肇慶傳統(tǒng)美食文化的傳承與保護(hù)，應(yīng)充分發(fā)揮政府職能，除國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)外，政府有關(guān)部門可根據(jù)傳統(tǒng)美食傳承情況，在有必要時(shí)進(jìn)行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)。肇慶市人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)立法安排，起草報(bào)審有關(guān)傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護(hù)的地方性法規(guī)草案，積極前往已經(jīng)報(bào)審?fù)ㄟ^的城市調(diào)研傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護(hù)條例立法工作，了解傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護(hù)條例立法工作中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。肇慶傳統(tǒng)美食如得到政府保護(hù)，文化價(jià)值將大幅提升，政府應(yīng)當(dāng)積極加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)管，設(shè)立相關(guān)項(xiàng)目財(cái)政補(bǔ)貼，保障傳統(tǒng)美食文化資源的充分利用。

（三）建設(shè)肇慶傳統(tǒng)美食展覽館

依托肇慶市文旅部門支持，在博物館等地適當(dāng)增設(shè)傳統(tǒng)美食文化展示區(qū)或獨(dú)立開辦傳統(tǒng)美食文化展覽館。通過差異化發(fā)展方式激發(fā)游客對(duì)肇慶傳統(tǒng)美食文化的深層次探索，在商場(chǎng)、電影院、酒樓等流量商圈增設(shè)傳統(tǒng)美食體驗(yàn)館，并通過互聯(lián)網(wǎng)等融媒體積極宣傳推廣新形勢(shì)下的傳統(tǒng)美食。消費(fèi)者在耳濡目染感受肇慶傳統(tǒng)美食文化魅力的同時(shí)，還能參與親手制作，使傳統(tǒng)美食文化融入大眾生活，充分發(fā)揮其文化價(jià)值。傳承弘揚(yáng)肇慶傳統(tǒng)美食，增強(qiáng)肇慶市的旅游吸引力的同時(shí)，也為當(dāng)?shù)刂\取了一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

四 結(jié)語(yǔ)

肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展，應(yīng)緊跟新時(shí)代步伐，積極依托粵港澳大灣區(qū)發(fā)展態(tài)勢(shì)，強(qiáng)化政企結(jié)合發(fā)展。吸收外來(lái)美食文化的同時(shí)，也要兼顧本地傳統(tǒng)美食文化的發(fā)展傳承，形成濃郁、獨(dú)特的系列文化。打造傳統(tǒng)美食創(chuàng)新特色品牌的同時(shí)，還應(yīng)加大媒體推介宣傳力度，多利用流量平臺(tái)、APP等新形式，發(fā)布符合大眾胃口的傳統(tǒng)美食話題短視頻，進(jìn)一步推進(jìn)肇慶傳統(tǒng)美食文化的弘揚(yáng)與傳承。