劉平香 邱 靜 翁 瑞 許彥陽 錢永忠

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100081； 2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，山東省食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南250100）

大蒜 （Allium sativumL.）是百合科蔥屬植物中能夠形成鱗莖的一個(gè)種，是一種世界廣泛種植的蔬菜作物。我國是全球最大的大蒜生產(chǎn)國、消費(fèi)國和出口國[1～2]。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)，2018年我國大蒜種植面積和產(chǎn)量分別高達(dá)79.3 萬hm2和2233.4 萬t，分別占世界總種植面積和總產(chǎn)量的51.3%和78.8%[1]。大蒜鱗莖中含有多種功效成分，具有抗炎殺菌、防癌抗癌、預(yù)防和治療糖尿病、抗氧化等醫(yī)療保健功能[3]。最新研究還發(fā)現(xiàn)，大蒜消費(fèi)量與全因死亡率的降低具有一定相關(guān)性[4]。因此，大蒜不僅能作為調(diào)味品，還具有較高的藥用價(jià)值，應(yīng)用前景廣闊。目前，大蒜除了直接食用外，還被加工為各種深加工產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。本文對(duì)大蒜及其制品中含硫化合物等主要功效成分檢測技術(shù)和生產(chǎn)及加工過程中變化趨勢等方面的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，以期為大蒜中功效成分的相關(guān)研究提供參考。

一、主要功效成分

（一）含硫化合物大蒜中的含硫化合物包括大蒜細(xì)胞破碎前的風(fēng)味前體物質(zhì)以及細(xì)胞破碎后的風(fēng)味成分等[5]。大蒜中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要包括γ－谷氨?；璖－烷 （烯）基半胱氨酸、S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸和S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸亞砜等3 大類。其中，γ－谷氨?；璖－烷（烯）基半胱氨酸主要包括γ－L－谷氨酰－S－甲基－L－半胱氨酸 （GSMC）、γ－L－谷氨酰－S－烯丙基－L－半胱氨酸 （GSAC）和γ－L－谷氨酰－S－ （反－1－丙烯 基）－L － 半 胱 氨 酸 （GSPC）等。此 外，NAKAMOTO 等[6]還從老化大蒜提取物中分離鑒定出2 種新的γ－谷氨酰三肽類化合物，分別為γ－谷氨?；茫劝滨；璖－烯丙基半胱氨酸（GGSAC）和γ－谷氨?；茫劝滨；璖－1－丙烯半胱氨酸 （GGS1PC），該類物質(zhì)主要是大蒜老化過程中由γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶 （GTP）催化生成。MATSUTOMO 等[7]首次在老化大蒜提取液中鑒定出 γ － 谷 氨 酰－S － 烯 丙 基 巰 基 半 胱 氨 酸（GSAMC）。S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸類物質(zhì)主要包括S－甲基－L－半胱氨酸 （SMC）、S－烯丙基－L－半胱氨酸（SAC）和S－（反－1－丙烯基）－L－半胱氨酸 （SPC）； 老化大蒜提取液中還存在cis－SPC，主 要 由trans－SPC 異 構(gòu) 化 得 到[7]。S－烷（烯）基－L－半胱氨酸亞砜主要包括甲基蒜氨酸（Methiin）、蒜氨酸 （Alliin）、異蒜氨酸 （Isoalliin）和環(huán)蒜氨酸（Cycloalliin）等。

大蒜細(xì)胞破碎后，細(xì)胞質(zhì)中的Methiin、Alliin和Isoalliin 會(huì)與液泡中的蒜氨酸酶接觸，發(fā)生酶促反應(yīng)，生成大蒜素 （Allicin）等硫代亞磺酸酯類化合物。Allicin 能夠與細(xì)菌生長所必需的半胱氨酸的巰基相結(jié)合，從而破壞細(xì)菌正常的蛋白質(zhì)代謝過程，具有較強(qiáng)的抗菌、抗病毒以及消炎作用。因此，大蒜被譽(yù)為 “天然廣譜抗生素”[8]。最新研究表明，Allicin 在體外可抑制DNA 回旋酶的活性，該酶是臨床中抗生素作用的重要靶點(diǎn)，有被開發(fā)成為DNA 回旋酶抑制劑的潛力[9]。硫代亞磺酸酯類物質(zhì)不穩(wěn)定，易進(jìn)一步發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，生成二烯丙基一硫化物 （DAS）、二烯丙基二硫化物（DADS）和二烯丙基三硫化物 （DATS）等烯丙基硫醚以及阿霍烯（Ajoene）等化合物，形成大蒜獨(dú)特的辛辣氣味。BLOCK 等[10]還從大蒜浸漬物中分離鑒定出一種新的3，4－二甲基硫雜環(huán)戊烷類化合物，為5－（2－烯丙基亞磺?；?，4－二甲基硫雜環(huán)戊烷－2－醇的立體異構(gòu)體，并命名為Ajothiolanes （C9H16O2S2）。大蒜被人體食用后，含硫化合物會(huì)被分解代謝為烯丙基甲基硫 （AMS）、烯丙基甲基亞砜 （AMSO）和烯丙基甲基砜 （AMSO2）等代謝物，并出現(xiàn)在人的乳汁和尿液中[11～12]。

（二）多酚類化合物大蒜的抗氧化活性與酚酸、黃酮、黃酮醇以及黃烷酮等多種酚類化合物密切相關(guān)，包括沒食子酸、綠原酸、阿魏酸、對(duì)香豆酸、槲皮素、柚皮素等[13～14]。除常見酚類化合物外，胡斌等[15]從大蒜地上部分的正丁醇萃取物中鑒定出一個(gè)新的酚苷類化合物，即2－甲氧基－苯酚－1－O－α－L－吡喃阿拉伯糖基－（1→6）－β－D－吡喃葡萄糖苷，并命名為大蒜新苷J(rèn)。

（三）多糖類化合物大蒜多糖是大蒜藥效的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，含量在70%以上，相對(duì)分子質(zhì)量9～10 k Da，屬于小分子雜多糖，具有護(hù)肝、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗凝血、保護(hù)心肌、抗病毒、降血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等生理活性[16]。硫酸化、磷酸化、羧甲基化等化學(xué)修飾可以改變大蒜多糖的抗氧化等生物活性，從而擴(kuò)大大蒜多糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。其中，GAO 等[17]比較了羧甲基化大蒜多糖與Allicin 清除自由基的能力，發(fā)現(xiàn)其濃度低于1.0 mg/mL 時(shí)，清 除 能 力 低 于Allicin，當(dāng) 高 于1.0 mg/mL 時(shí)清除能力顯著提高； CHEN 等[18]以大蒜多糖和三氯化鐵為原料合成的多糖鐵復(fù)合物在高濃度下抑制脂質(zhì)過氧化的作用顯著提高。

二、檢測技術(shù)

（一）對(duì)含硫化合物的檢測對(duì)大蒜中風(fēng)味前體物質(zhì)傳統(tǒng)的檢測方法主要為高效液相色譜－串聯(lián)紫外光譜 （HPLC－UV）法，該方法操作簡單，儀器設(shè)備成本相對(duì)較低，但Alliin 等風(fēng)味前體物質(zhì)極性較大，很難達(dá)到所需的分離效果，基質(zhì)效應(yīng)較大，且該類化合物紫外吸收能力相對(duì)較弱。液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜 （LC－MS/MS）的多重反應(yīng)監(jiān)測模式能極大地避免基質(zhì)對(duì)目標(biāo)物的干擾，且不需進(jìn)行衍生化等繁瑣的前處理過程。基于LC－MS/MS 平臺(tái)，ZHU 等[19]建立了同時(shí)測定大蒜中Alliin、SAC、GSAC 和Allicin 的方法； KIM 等[20]建立了同時(shí)檢測大蒜發(fā)酵液中GSMC、GSAC、GSPC、γ－谷氨?；奖彼?（γ GPA）、SMC、SAC、SPC、Alliin、Isoalliin、Methiin 和Cycloalliin 的定量方法。大蒜中的谷氨酸、半胱氨酸等游離氨基酸是風(fēng)味前體物質(zhì)合成的基礎(chǔ)，LIU 等[21]建立了同時(shí)檢測大蒜中7 種風(fēng)味前體物質(zhì) （GSMC、GSAC、SMC、SAC、SPC、Alliin 和Methiin）和21 種游離氨基酸的UHPLC－MS/MS 方法，前處理方法簡單、綠色環(huán)保、準(zhǔn)確可靠，為大蒜中功效成分的相關(guān)代謝研究奠定了基礎(chǔ)。但目前缺乏SPC、GSMC、GSPC、Isoalliin、Methiin 和Cycloalliin 等風(fēng)味前體物質(zhì)商業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)品，使檢測方法的推廣和普及受到一定限制。此外，大蒜鱗芽包含保護(hù)葉、儲(chǔ)藏葉、內(nèi)芽等多個(gè)組織區(qū)域，不同區(qū)域中代謝物可能存在一定差異，在研究中可能需要對(duì)代謝物的位置、含量等進(jìn)行精準(zhǔn)的定位及定量。目前，LUCAS－TORRE 等[22]建立了基于高分辨率魔角旋轉(zhuǎn)核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)μg 級(jí)大蒜樣品的代謝組學(xué)分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)大蒜鱗芽皮、儲(chǔ)藏葉、內(nèi)表皮和內(nèi)芽共4 個(gè)不同區(qū)域的研究分析。MISIOREK 等[23]將發(fā)芽大蒜橫斷面上的化合物通過印跡轉(zhuǎn)移到納米金增強(qiáng)靶上，然后對(duì)印跡進(jìn)行質(zhì)譜成像研究，通過Alliin 等小分子代謝物可視化等新方法可對(duì)發(fā)芽蒜瓣內(nèi)代謝物的空間分布進(jìn)行研究。

大蒜細(xì)胞破碎后酶解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性較差，如Allicin、DADS 等，不耐高溫，采用氣相色譜（GC）法檢測時(shí)會(huì)發(fā)生降解，因此，GC 及其質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)不適用于該類物質(zhì)的檢測[24～25]。目前HPLC 技術(shù)及其質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)應(yīng)用較為廣泛。WANG 等[26]建立了大蒜中Allicin 的超高效液相色譜（UPLC）方法，即采用預(yù)冷水提取，C18柱等度洗脫3 min，較為快捷、簡便。RAMIREZ 等[27]建立了熟蒜及血漿、消化液等生物樣品基質(zhì)中Allicin、Ajoene、2－乙烯基－4H－1，2－二噻烯 （2－VD）、DAS 和DADS 的HPLC－UV 檢測方法，采用分散液液微萃取作為前處理方法，乙腈作為分散劑，600 μL 氯仿作為提取溶劑。該方法可靠、精確，適用于多種基質(zhì)中風(fēng)味成分的檢測。此外，采用傅立葉變換拉曼光譜技術(shù)可對(duì)大蒜中DADS 等多種含硫化合物進(jìn)行簡單、快速的無損檢測[28]。

（二）對(duì)多酚類化合物的檢測對(duì)多酚類化合物的檢測主要采用液相色譜 （LC）及其串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，YANG 等[29]采用LC－ESI－QTOF/MS 對(duì)大蒜中的酚類化合物進(jìn)行了分析，共定性得到28 種酚類化合物，包括花青素、黃酮、黃酮醇等，其中，槲皮素含量高達(dá)1016.33±7.83 μg/g，顯著高于洋蔥、生姜等其他辛辣類蔬菜。此外，超臨界流體技術(shù)對(duì)極性較小的化合物具有良好的提取效果，且具有萃取效率高、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。LIU 等[14]采用超臨界流體萃取技術(shù)結(jié)合超臨界流體色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù) （SFE－SFC－MS/MS）對(duì)大蒜中的11 種酚類化合物進(jìn)行了定量分析，發(fā)現(xiàn)阿魏酸在蒼山、金鄉(xiāng)、邳州和大理的大蒜中均有檢出。

（三）對(duì)多糖類化合物的檢測對(duì)大蒜中多糖類化合物的分析一般需要經(jīng)過提取、分離純化及檢測等步驟。提取方法主要包括水提取法、酶提取法、酸堿提取、超聲提取、微波提取等； 分離純化中脫蛋白是一個(gè)很重要的步驟，常用的方法有Sevag 法、三氟三氯乙烷法和三氯乙酸法等； 分離純化后獲得的大蒜多糖可用HPLC、3，5－二硝基水楊酸法、蒽酮－硫酸法和苯酚－硫酸法等測定其分子量[30]。此外，采用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI－TOF－MS）法[31]、凝膠滲透色譜法（GPC）[32]也可對(duì)大蒜多糖分子質(zhì)量的分布進(jìn)行測定。

三、生產(chǎn)、貯藏及加工過程中的變化趨勢

（一）含硫化合物的變化

1.生產(chǎn)及貯藏過程中的變化規(guī)律。大蒜植株作為一個(gè)有機(jī)生命體，含硫化合物等功效成分在大蒜種植及貯藏等生產(chǎn)過程中會(huì)發(fā)生物質(zhì)的累積、轉(zhuǎn)運(yùn)與分解合成等代謝反應(yīng)，并最終對(duì)大蒜的質(zhì)量品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。在大蒜鱗莖發(fā)育初期，Alliin 等風(fēng)味前體物質(zhì)主要在葉片中合成。當(dāng)大蒜葉片開始萎凋后，大量Alliin 從葉片轉(zhuǎn)移至大蒜鱗莖中進(jìn)行儲(chǔ)藏[33]。KOVá 等[34]研究發(fā)現(xiàn)，除大蒜鱗莖外，大蒜其他器官 （葉片、假莖和根）中S－烷（烯）基－L－半胱氨酸亞砜（ACSOs）總含量在生長過程中呈下降趨勢。此外，γ－谷氨酰基－S－烷（烯）基－L－半胱氨酸也是大蒜鱗莖中氮和硫等物質(zhì)的重要儲(chǔ)藏方式，大 蒜 鱗 芽 中GSMC、GSAC 和GSPC 等 含“γ－谷氨?；?的含硫化合物在生長過程中變化規(guī)律一致，均發(fā)生上調(diào)[35]。LIU 等[35]研究發(fā)現(xiàn)，S－烷（烯）基－L－半胱氨酸和S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸亞砜類化合物的累積模式在不同產(chǎn)地大蒜間存在差異，其中，SMC、SAC 和SPC 在山東3 個(gè)不同品種大蒜 （金蒜3號(hào)、金蒜4號(hào)和金鄉(xiāng)白皮）中均呈下降趨勢，而在黑龍江的阿城紫皮蒜中始終保持較低的水平； Mehtiin 和Alliin 等S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸亞砜類化合物在山東大蒜中呈先下降后上升趨勢，而在阿城紫皮中呈一直上升趨勢。采收時(shí)間會(huì)對(duì)大蒜品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，鱗莖中的Allicin 在大蒜生長過程中均呈上升趨勢，適當(dāng)延遲采收有助于Allicin 的進(jìn)一步累積[35]。大蒜油在大蒜生長過程中也會(huì)發(fā)生較大變化。在大蒜膨大初期，大蒜油中的成分以酯類、烷類及醇類為主，隨著生長期的延長，硫醚類化合物的種類及相對(duì)含量逐漸增加，在大蒜成熟時(shí)占定性物質(zhì)總數(shù)比例的40%以上[36]，這與大蒜中Alliin 等風(fēng)味前體物質(zhì)的累積具有一定相關(guān)性。大蒜生長過程中不同的大蒜田間管理方式，包括灌溉條件、施肥狀況以及農(nóng)藥使用情況等，也會(huì)對(duì)大蒜中的功效成分產(chǎn)生一定的影響。BLOEM 等[37]研究顯示，硫肥對(duì)大蒜葉片和鱗莖中半胱氨酸、還原型谷胱甘肽和Alliin 含量具有顯著影響，而氮肥影響較小。此外，硫肥用量對(duì)大蒜根中含硫化合物的種類影響較小，但與根中含硫化合物總含量呈正相關(guān)，且硫肥用量對(duì)根的影響大于鱗莖[38]。還有研究報(bào)道，在種植過程中低硫低硒 （S2Se3）與高硫高硒 （S4Se6）施肥處理能使大蒜中Allicin 分別增加11.2%和11.4%[39]。

在大蒜的貯藏過程中，大蒜鱗莖中的化學(xué)成分及抗氧化能力均會(huì)發(fā)生一定改變，且貯藏溫度和時(shí)間是影響物質(zhì)轉(zhuǎn)化最重要的兩個(gè)因素。MAKOTO等[40]研究表明，大蒜在貯藏過程中，GSAC 和GSPC 會(huì)相應(yīng)轉(zhuǎn)化為Alliin 和Isoalliin，Isoalliin 會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為Cycloalliin，且在高溫 （23℃）條件下的轉(zhuǎn)化程度大于低溫 （－3℃和4℃）。HUGHES等[41]的研究顯示，在4℃貯藏條件下，大蒜中的Alliin 含量沒有顯著變化，但I(xiàn)soalliin 含量在6 個(gè)月的貯藏過程中含量顯著升高。大蒜深加工產(chǎn)品中風(fēng)味前體物質(zhì)等功效成分在貯藏過程中也會(huì)發(fā)生變化，研究表明，黑蒜在室溫或4℃下貯藏180 d 后，SAC 含量約下降40%[42]。

2.加工過程中的變化規(guī)律。發(fā)酵、干燥及烹飪等過程均會(huì)影響大蒜中功效成分的含量水平。在黑蒜發(fā)酵過程中，含硫揮發(fā)性成分降低，但與甜味和燒烤味相關(guān)的成分顯著升高，尤其是糠醛及其衍生物[43]，使黑蒜越來越受到消費(fèi)者的歡迎。YANG等[44]采用GC－O－MS 和GC－TOFMS 并結(jié)合感官審評(píng)對(duì)黑蒜中的香氣成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵黑蒜中的揮發(fā)性成分不僅包括烯丙基甲基三硫化物（MATS）等硫醚類化合物，還含有5－庚基二氫－2（3H）－呋喃酮等雜環(huán)化合物。此外，S－烷 （烯）基－L－半胱氨酸在剛收獲的大蒜中含量較低，但在發(fā)酵等加工過程會(huì)使其含量大幅升高。其中，SAC 是大蒜中具有生物活性的重要功效成分之一，大蒜深加工產(chǎn)品中SAC 等的增加主要來源于GSAC 在GTP 作用下的酶解轉(zhuǎn)化[45]。因此，能夠促使底物與酶接觸或者增強(qiáng)GTP 酶活性的因素均能提高SAC 等的含量水平。CHEN 等[46]研究發(fā)現(xiàn)，在大蒜老化過程中，300 MPa 高靜水壓下處理15 min 能夠使GTP 活性提高45%，并破壞細(xì)胞內(nèi)部微孔結(jié)構(gòu)，從而使老化大蒜中SAC 含量水平由0.51±0.01 mg/g dw 升高至5.60±0.22 mg/g dw。CHEN 等[47]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波預(yù)處理和冷凍預(yù)處理均能在大蒜熱處理過程中顯著提高SAC 的含量水平，且冷凍處理優(yōu)于超聲處理，主要原因?yàn)槔鋬鎏幚磉^程中冰晶對(duì)大蒜細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞作用較大，而超聲處理僅破壞了液泡等細(xì)胞器，沒有對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成明顯損傷。SPC 為SAC 的立體異構(gòu)體。SPC 在體外和體內(nèi)均表現(xiàn)出免疫調(diào)節(jié)作用，并具有降血壓的功能。SPC 同SAC 一樣，在大蒜中含量較低，但在黑蒜加工過程中會(huì)大幅增加[48]。

在干燥工藝方面，CHEN 等[49]比較了超聲波輔助真空干燥、真空干燥、超聲波干燥和對(duì)流干燥對(duì)蒜片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助真空干燥不僅省時(shí)，還具有較高的Allicin 保留率。FENG 等[50]研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于熱水漂燙技術(shù)，催化紅外干燥漂燙技術(shù)可使Allicin 保留量增加10.63%～33.31%。CONDURSO 等[51]研究表明，相較于熱風(fēng)干燥，微波干燥不僅能節(jié)省時(shí)間，還能增加樣品中生物活性化合物的含量，且消費(fèi)者對(duì)微波干燥樣品的喜愛程度較高。大蒜在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生Allicin 等硫代亞磺酸酯類物質(zhì)，該類物質(zhì)在高溫等加工過程中會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他功效成分。YANG 等[52]的研究表明，在慢煮、快煮和炒共3 種烹飪方式下，Allicin會(huì)轉(zhuǎn)化為Ajoene、2－VD、DAS、DADS 和DATS等物質(zhì)，且在蒜末、蒜片及整個(gè)蒜瓣3 種預(yù)處理方式中，炒蒜末中Allicin 全部被轉(zhuǎn)化，大部分轉(zhuǎn)化為2－VD，含量高達(dá)20.55±0.42 μmol/g。大蒜經(jīng)烹飪后，依舊具有較強(qiáng)的抗氧化能力，主要因?yàn)榕腼冞^程中高溫形成的Ajoenes 和2－VD 等物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化活性[53]。與新鮮大蒜相比，炸蒜油中的3－乙烯基－4H－1，2－二噻烯、2－乙烯基－4H－1，3－二噻烯、1，2－二硫雜－3－環(huán)戊烯和二烯丙基二硫醚含量下降，導(dǎo)致蒜辛辣味、生蒜味減弱，并生成反－2，4－癸二烯醛，產(chǎn)生大蒜的油炸味[54]。

（二）多酚類化合物的變化不同的生長階段、田間管理措施等因素均會(huì)影響大蒜中酚類化合物的含量水平。BOZIN 等[55]研究發(fā)現(xiàn)，成熟大蒜中總酚和黃酮類化合物含量顯著低于未成熟大蒜，可能主要與大蒜中含硫化合物和萜類化合物的含量升高相關(guān)。大蒜生長期間噴施金屬硫酸鹽、枯草芽孢桿菌、腐殖酸為基礎(chǔ)的生物刺激素能夠顯著提高葉片中多酚的含量水平及抗氧化活性[56]。大蒜不同器官中功效成分也存在差異，PHAN 等[57]研究發(fā)現(xiàn)，盡管大蒜皮中的含硫化合物含量低于大蒜鱗芽，但其中的總酚含量水平顯著高于大蒜鱗芽； 還有研究表明，大蒜鱗芽中總酚和黃酮類化合物等抗氧化成分含量高于葉片，但葉片的抗氧化能力高于鱗芽[58]。貯藏過程中（20±2℃），大蒜中總多酚類化合物在大蒜貯存至第6 周時(shí)含量達(dá)到最高水平，在第8 周時(shí)大蒜提取液抗氧化能力最強(qiáng)[59]。大蒜發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)母邷乜墒勾蠓肿踊衔锝到鈺r(shí)釋放出較多的酚羥基，從而使黑蒜的總酚含量相對(duì)提高，發(fā)酵至25 d 時(shí)黑蒜中總酚含量較鮮蒜可增加6.7 倍[60]。

（三）多糖類化合物的變化在大蒜生長過程中，葉片合成的果聚糖通過植物組織向鱗莖轉(zhuǎn)移，鱗莖質(zhì)量的增加伴隨著鱗莖體積的變化和果聚糖的累積，且抽薹期是葉片生長發(fā)育和果聚糖代謝的關(guān)鍵時(shí)期，大蒜可通過葉綠素的合成以及蔗糖∶蔗糖1－果糖基轉(zhuǎn)移酶和果聚糖外切酶共同調(diào)控的差異表達(dá)進(jìn)一步影響鱗莖果聚糖的累積[61]。YUAN 等[62]對(duì)黑蒜發(fā)酵過程中的中間代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，果聚糖含量降低了84.79%，果糖含量升高了508.11%，此反應(yīng)為黑蒜甜味的主要來源。

四、展望

大蒜全身都是寶，其植株中含有豐富的含硫化合物、酚類化合物、活性多糖等功效成分，不僅可作為日常烹飪的調(diào)味品，還具有重要的保健功能和藥用價(jià)值，是我國重要的出口蔬菜之一，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要作用。為了進(jìn)一步促進(jìn)大蒜的科學(xué)生產(chǎn)及大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一方面，要通過建立大蒜中功效成分高通量、準(zhǔn)確、快速的檢測方法，充分了解掌握大蒜在生產(chǎn)及貯運(yùn)過程中功效成分的累積代謝規(guī)律及含量水平，從而為大蒜的品種選育、深加工產(chǎn)品原料的選擇等提供理論依據(jù)，并為大蒜皮、莖葉等副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；另一方面，在加工過程中，大蒜內(nèi)含物會(huì)發(fā)生較大變化，且不同加工條件會(huì)對(duì)大蒜產(chǎn)品中功效成分最終的種類及含量產(chǎn)生重要影響，因此，要加強(qiáng)大蒜深加工產(chǎn)品新技術(shù)的研發(fā)，通過開發(fā)新型的大蒜深加工產(chǎn)品等方式，提高消費(fèi)者對(duì)大蒜深加工產(chǎn)品的接受度，提高大蒜附加值，從而促進(jìn)大蒜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。