延 莎，王曉聞，郭 瑜，羅 華

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

0 引言

葡萄酒產(chǎn)業(yè)涉及第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，是可持續(xù)發(fā)展的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)[1]。在這樣的大背景下，很多高校紛紛增設(shè)葡萄酒專(zhuān)業(yè)。各高校的葡萄酒專(zhuān)業(yè)為葡萄酒產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)輸送了大量專(zhuān)業(yè)人才，為行業(yè)的發(fā)展提供了豐富的智力支持和人力資源保障。山西農(nóng)業(yè)大學(xué)自2013年開(kāi)設(shè)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)，2016年第一次給學(xué)生開(kāi)設(shè)“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程，根據(jù)最新修訂的葡萄酒與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案，“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”變更為“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，從而更加具有針對(duì)性，也更符合該專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際需求。然而，為了實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才的目標(biāo)，需不斷提高教育教學(xué)質(zhì)量，有必要探索并完善“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”（一門(mén)全新的核心專(zhuān)業(yè)課程）的教學(xué)模式。

1 創(chuàng)新應(yīng)用型人才的基本要求

人才培養(yǎng)目標(biāo)是指人才培養(yǎng)素質(zhì)的規(guī)定性，在高校人才培養(yǎng)方案中至關(guān)重要[2]。新工科是國(guó)家為能更好地應(yīng)對(duì)國(guó)際新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)、適應(yīng)未來(lái)發(fā)展而提出的與時(shí)俱進(jìn)的教育理念。新工科更強(qiáng)調(diào)學(xué)科的實(shí)用性、交叉性，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑，培養(yǎng)多元化、創(chuàng)新應(yīng)用型優(yōu)質(zhì)人才[3]。創(chuàng)新應(yīng)用型本科教育是我國(guó)特色社會(huì)主義快速發(fā)展推動(dòng)下產(chǎn)生的一種新型本科教育[4]。地方高等院校課程的設(shè)置與建設(shè)也要貼合地方需求，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)服務(wù)，培養(yǎng)具有綜合素養(yǎng)和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型技術(shù)人才[3]。

葡萄酒生產(chǎn)是我國(guó)的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，隨著人們對(duì)健康的需求日益增加，近年來(lái)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為迅速。隨著產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展，各個(gè)崗位對(duì)應(yīng)用型人才的需求也逐漸增加，為了迎合葡萄酒行業(yè)對(duì)人才的需求，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)設(shè)了葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)，為行業(yè)培養(yǎng)緊缺人才。人才培養(yǎng)目標(biāo)是根據(jù)市場(chǎng)對(duì)人才的需求而設(shè)定的。葡萄酒產(chǎn)業(yè)對(duì)人才需求大致可以歸納為懂釀酒的葡萄種植與管理人才、懂種植的釀酒人才、懂葡萄酒的市場(chǎng)銷(xiāo)售人才、懂葡萄酒的侍酒人才及全能人才[5]，故而該專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是“創(chuàng)新應(yīng)用型”人才。創(chuàng)新應(yīng)用型人才在傳統(tǒng)應(yīng)用型人才的基本要求（具備綜合素質(zhì)、突出實(shí)踐能力的培養(yǎng)、培養(yǎng)服務(wù)生產(chǎn)第一線(xiàn)的高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才）上[6]，強(qiáng)調(diào)了要具有創(chuàng)新性。葡萄酒與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生，首先要具備與時(shí)俱進(jìn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還應(yīng)具備終身學(xué)習(xí)、靈活的應(yīng)變和良好的溝通等多種實(shí)踐能力，這就要求學(xué)校在培養(yǎng)過(guò)程中要強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的培育，更要注重能力的培養(yǎng)[7]。長(zhǎng)期以來(lái)，對(duì)于葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，更注重給他們傳授葡萄酒釀造及銷(xiāo)售管理方面的知識(shí)和技能，而對(duì)葡萄酒營(yíng)養(yǎng)方面的基本知識(shí)不夠重視。隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和大眾對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的深入，掌握葡萄酒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的重要性越來(lái)越凸顯出來(lái)。葡萄酒專(zhuān)業(yè)的學(xué)生通過(guò)對(duì)“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，可熟悉并掌握葡萄酒及其各種營(yíng)養(yǎng)素或食物與人體健康的關(guān)系，以及如何應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和葡萄酒的理論來(lái)指導(dǎo)合理膳食，達(dá)到健康飲酒合理配餐進(jìn)行提升大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)人體健康的目的，與此同時(shí)也為該專(zhuān)業(yè)學(xué)生培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、樹(shù)立專(zhuān)業(yè)自信，以及長(zhǎng)期的職業(yè)生涯發(fā)展打好基礎(chǔ)。

2 “葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程現(xiàn)狀

“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的前身是“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)設(shè)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)以來(lái)至2019年，一直都是講授“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”。然而，“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”側(cè)重食物-人體-營(yíng)養(yǎng)方面的研究，對(duì)于葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)講，內(nèi)容過(guò)于寬泛，不能夠精準(zhǔn)地涵蓋葡萄酒與營(yíng)養(yǎng)及健康相關(guān)的知識(shí)體系，也無(wú)法充分體現(xiàn)葡萄酒這一健康食品的價(jià)值。在以往的教學(xué)中也會(huì)穿插一些葡萄酒的相關(guān)知識(shí)，但是不成體系，不能更好地貼近學(xué)生的實(shí)際需求。以重新修訂教學(xué)大綱將“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”變更為“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”為契機(jī)，希望切實(shí)以培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才為指明燈，真正探索如何更好地把葡萄酒專(zhuān)業(yè)特色融合到營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，讓學(xué)生更好地學(xué)以致用，運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，結(jié)合葡萄酒營(yíng)養(yǎng)的最新研究進(jìn)展，致力傳播葡萄酒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，科學(xué)指導(dǎo)葡萄酒消費(fèi)。

經(jīng)調(diào)查研究，目前在全國(guó)其他院校的葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)均已開(kāi)設(shè)“食品科學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等相關(guān)課程，然而只有山東省的濱州醫(yī)學(xué)院開(kāi)設(shè)了“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程，這也是我國(guó)首創(chuàng)地有關(guān)于研究葡萄酒中營(yíng)養(yǎng)素及其活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響的一門(mén)課程。該課程在授課內(nèi)容上涉及了3條主線(xiàn)：人體的消化與吸收過(guò)程、葡萄酒與健康、葡萄酒配餐等，并編寫(xiě)了相關(guān)配套教材，這是可供借鑒的寶貴資源。然而，其他教學(xué)環(huán)節(jié)，如教學(xué)方式、考核方式等還需要更為深入的探索。

3 “葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程改革探索

為了保證培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，結(jié)合山西農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)際情況，將在以下幾方面對(duì)“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程進(jìn)行探索和完善。

3.1 教學(xué)內(nèi)容優(yōu)選

“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”構(gòu)建葡萄酒、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的主線(xiàn)，系統(tǒng)介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，各種功能性成分的生理作用與人體健康的關(guān)系。注重各知識(shí)點(diǎn)之間的相互關(guān)系，講授內(nèi)容要由易到難、由簡(jiǎn)單到復(fù)雜。對(duì)大學(xué)生知識(shí)的擴(kuò)展過(guò)程中，必須及時(shí)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，把葡萄酒及各類(lèi)食物的研究最前沿、最新進(jìn)展融入到教學(xué)中，更新現(xiàn)有知識(shí)并糾正一些錯(cuò)誤信息，確保傳授給學(xué)生當(dāng)下最為科學(xué)、準(zhǔn)確的信息。例如，白藜蘆醇是葡萄酒中的主要活性成分之一，目前對(duì)白藜蘆醇功能活性及作用機(jī)理的研究在不斷更新，授課教師應(yīng)根據(jù)最新的研究成果不斷更新教學(xué)內(nèi)容。此外，應(yīng)該篩選出與葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生已學(xué)課程能緊密銜接且為后續(xù)課程奠定基礎(chǔ)的內(nèi)容，更要考慮到學(xué)生今后走向社會(huì)能切實(shí)用到，幫助其更好發(fā)揮專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)的內(nèi)容作為重點(diǎn)講授內(nèi)容。聚焦培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才的目標(biāo)，教授能讓學(xué)生切實(shí)用到實(shí)際工作中的知識(shí)，從而幫助學(xué)生能在激烈的工作競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出且更快更好地適應(yīng)工作崗位。

3.2 增加實(shí)踐教學(xué)

理論的學(xué)習(xí)最終都要回歸到實(shí)際生產(chǎn)中，尤其“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是應(yīng)用性極強(qiáng)的課程。不僅要在授課內(nèi)容的選擇上，結(jié)合實(shí)際例子給學(xué)生講解，幫助學(xué)生做好理論與實(shí)踐的連接和過(guò)渡橋梁。更應(yīng)該適當(dāng)安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，如安排對(duì)葡萄酒中一些營(yíng)養(yǎng)或功能性成分測(cè)定的實(shí)驗(yàn)、葡萄酒營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)等，真正讓學(xué)生在實(shí)踐中加深理解，獲得啟發(fā)，能真正運(yùn)用所學(xué)知識(shí)結(jié)合創(chuàng)新思維解決實(shí)際生產(chǎn)或是工作中所遇到的問(wèn)題。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的增加，達(dá)到讓學(xué)生積極動(dòng)手、動(dòng)腦，培養(yǎng)他們綜合素養(yǎng)和創(chuàng)新能力的目的[8]。

3.3 改進(jìn)授課方式

授課方式是在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中教師與學(xué)生為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的和教學(xué)任務(wù)要求，可采取的各種行為方式的總和，是教學(xué)的核心環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)以講授為主的授課方式已不適應(yīng)信息化教育的背景和新的就業(yè)環(huán)境，同樣也不適合創(chuàng)新應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。在課堂教學(xué)中，教師應(yīng)充分發(fā)揮引導(dǎo)作用。教師為主導(dǎo)，但學(xué)生是主體，師生之間應(yīng)有足夠的交流互動(dòng)。通過(guò)引用PBL-LBL相結(jié)合的教學(xué)模式來(lái)改善教學(xué)效果，即以教師為主體的傳統(tǒng)教學(xué)方法結(jié)合、以問(wèn)題為導(dǎo)向的討論式教學(xué)模式[9]。這樣既能將理論知識(shí)系統(tǒng)地教給學(xué)生，又能夠培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、分析和解決問(wèn)題的能力，還能提高學(xué)生分工協(xié)作、溝通交流的能力，為“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程改革提供新的方向。

此外，在教學(xué)過(guò)程中還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的輔助教學(xué)手段可用于課堂教學(xué)，提高教學(xué)效果。例如，引入近年來(lái)深受師生歡迎的翻轉(zhuǎn)課堂，這種教學(xué)模式能更好地激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，有助于實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)從“知識(shí)傳授”向“綜合素養(yǎng)養(yǎng)成”的轉(zhuǎn)變[10]。另外，還要把許多優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源提供給學(xué)生，幫助他們課下自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)終身學(xué)習(xí)的能力。

3.4 完善考核方式

課程考核是教學(xué)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，好的考核方式不僅能衡量教師的授課效果，更能調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。在考核過(guò)程中，教師要從不同方面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，切實(shí)落實(shí)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。該課程在重視期末閉卷考試的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生教學(xué)過(guò)程中表現(xiàn)的考核，也就是要更合理、更科學(xué)地加入平時(shí)成績(jī)。考慮從以下幾個(gè)方面逐步完善成績(jī)考核：①適當(dāng)提高平時(shí)成績(jī)所占比例，既要讓學(xué)生對(duì)掌握基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行重視，還要讓他們從心理認(rèn)同課余花時(shí)間學(xué)習(xí)是有回報(bào)的；②平時(shí)成績(jī)打分可以采用教師打分和學(xué)生互評(píng)相結(jié)合的方式，增強(qiáng)學(xué)生參與的積極性；③在檢查平時(shí)學(xué)習(xí)效果時(shí)，最好是采用隨機(jī)抽查的方式，這樣可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性[9]。

“葡萄酒營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程是葡萄酒專(zhuān)業(yè)實(shí)用性、社會(huì)性與國(guó)計(jì)民生關(guān)系最密切的課程，也是與培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才目標(biāo)契合度極高的專(zhuān)業(yè)課，是培養(yǎng)葡萄酒行業(yè)科技人才整體知識(shí)結(jié)構(gòu)的重要組成部分，更是今后各種相關(guān)工作都需要儲(chǔ)備的必要專(zhuān)業(yè)知識(shí)。作為授課教師，希望能夠真正契合培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才為目標(biāo)，真正探索如何更好地把葡萄酒專(zhuān)業(yè)特色融合到營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，采用學(xué)生更喜歡的教學(xué)方式，讓學(xué)生更好地學(xué)以致用，致力傳播葡萄酒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，科學(xué)指導(dǎo)葡萄酒消費(fèi)，保證人們?cè)谙碛妹朗趁谰频耐瑫r(shí)，朝著更加健康營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。