蘭 翔，李文滔，王藝霏，龍國慶，帥 建

（南京林業(yè)大學 輕工與食品學院食品科學與工程系，江蘇南京 210037）

銀杏（Ginkgo bilobaL.）是我國最主要的經濟樹種之一，為銀杏科、銀杏屬落葉喬木中的裸子植物，最早發(fā)現于3.45億年前的石炭紀，因存活至今而有植物界“活化石”的美譽。白果，又名“佛指甲”“靈眼”和“鴨腳掌”等，為銀杏的成熟干燥種子，成熟時呈乳白色，形狀為橢圓或近球形[1]。白果除了含有豐富的營養(yǎng)、功能成分外，還有止咳、平喘、抗氧化、抗菌和提高免疫力等多種藥理功能，因此我國衛(wèi)生部于1992年將其納入藥食同源食品目錄。但白果也含有毒性，一次不可多食，多食可致中毒，其主要癥狀為震顫、嘔吐、驚厥甚至死亡。目前，白果已在食品、保健品、藥品和化妝品等多個領域有所應用，主要從白果初加工產品和深加工產品2個方面綜述了白果在食品加工領域中的應用。

1 白果簡介

白果營養(yǎng)價值極高，據相關測定，每100 g白果中含有能量1 485 kJ，蛋白質13.2 g，碳水化合物72.6 g，脂肪1.3 g，此外還含有銀杏黃酮、銀杏萜內酯、鉀、鈉、錳、鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒、胡蘿卜素、尼克酸和核黃素等多種功能成分和微量元素，被譽為純天然綠色保健佳品[2]?！侗静菰傩隆分性涊d，白果有“補氣養(yǎng)心，益腎滋陰，止咳除煩”等神奇功效。隨著現代科學對白果的深入研究，發(fā)現白果除了有諸多藥典記載的效果外，還具有抗腫瘤、抗菌、抗疲勞、抗衰老、提高造血能力、提高免疫力等多種藥理作用[3]。但在長期的生活實踐中，“白果多食易中毒”這一觀念也深入人心?，F代醫(yī)學上也常有白果中毒案例的報道，多為生吃白果或攝食過多煮熟白果所致，中毒癥狀一般表現為昏迷、腹瀉、嘔吐、驚厥、呼吸困難、體溫升高，嚴重者甚至會死亡[4]。有研究表明，生白果中主要致毒物質為4'-O-甲基吡哆醇（MPN），熟白果中則主要為4'-O-甲基吡哆醇-5'-葡萄糖苷（MPNG）[5]。迄今為止，白果脫毒技術還處于探索階段。白果致敏研究同樣也是白果應用于食品領域時需要攻克的難關，現在的研究認為，白果中的致敏成分主要是酚酸類物質，致毒成分MPN也有過致敏的報道，但相關的作用機理尚不明確[6]。白果在食品加工領域應用廣泛，主要可分為2種類型：白果初加工產品和深加工產品[7]。白果初加工產品包含白果粉產品、熟脆白果零食、白果罐頭制品和白果面制品等，深加工產品則有白果醬產品、白果飲料產品、白果酒產品和白果乳產品等。

2 白果初加工產品

2.1 白果粉產品

白果粉是由白果原漿經噴霧干燥技術制得，其具有攜帶方便、即泡即喝，營養(yǎng)成分保留完整等優(yōu)點。針對白果中的致敏成分銀杏酸，唐仕榮等人[8]研究發(fā)現，利用0.1 mol/L的Na2CO3溶液浸泡白果60 min，能脫除白果粉中70.37%的銀杏酸，從而顯著提高了產品的食用安全性，同時添加5%的β-環(huán)糊精、10%的麥芽糊精、2.5%的阿拉伯膠和3%的白砂糖后，能明顯改善白果粉的溶解性能和口感。該工藝條件下生產出的低銀杏酸速溶銀杏果粉，產品品質優(yōu)良，口感含水量小于5%，蛋白質含量在9%左右，銀杏酸等有毒成分的含量低于5 mg/kg，營養(yǎng)價值較高。余敏等人[9]則研制了白果復合早餐粉，主要原料是紫薯、銀杏、黑豆、黑芝麻、紅棗及木糖醇。將紫薯和白果預處理后，通過雙螺桿擠壓膨化，優(yōu)化紫薯和白果的最佳膨化溫度，同時以感官品質為評價指標，確定了紫薯復合早餐粉最佳配方為紫薯4.0 g，黑豆3.5 g，銀杏2.5 g，黑芝麻1.5 g，紅棗1.0 g，木糖醇1.5 g。該產品具有美容養(yǎng)顏、預防心腦血管疾病的功效，非常適合中年婦女食用。熊天昱等人[10]也以白果粉為主要原料，輔以薏米、脫脂奶粉、紅棗及山楂，并加入一定量的低聚木糖，以白砂糖作為甜味劑，麥芽糊精為穩(wěn)定劑，探究出適宜中老年人食用的、具有益生元功效的白果早餐粉，其最佳配方（質量比）為白果36.4%，薏米12.1%，脫脂奶粉18.2%，紅棗6.0%，山楂6.0%，低聚木糖2.5%，白砂糖9.1%，麥芽糊精9.7%。

2.2 熟脆白果零食

相比于生白果，熟脆白果零食具有更高的可食性和安全性，并且還有其他零食所不可比擬的保健功效。段蕊等人[11]將煮制的白果在60℃條件下烘干4 h后，再用微波爐以自動解凍檔加熱60 s，加熱檔處理60 s，即可獲得顆粒飽滿、色澤柔和、松脆可口的熟脆白果小零食。王琴等人[12]則通過研究發(fā)現，利用微波膨化技術對白果進行加工可得到營養(yǎng)豐富的白果脆片。膨化后的白果質地疏松且食用后易被人體消化吸收。目前，市場上的果蔬脆片種類繁多，但以白果制成的脆片相對稀少，更多白果熟脆產品亟待開發(fā)。

2.3 白果罐頭制品

水煮白果罐頭的生產工藝較為復雜，批量生產的主要難點在于白果脫皮工序中的衣膜步驟極易破壞白果果肉，從而對最終產品感官品質造成不可逆的損傷；此外，白果經過長時間高溫水煮滅菌后，其營養(yǎng)價值也會大打折扣。針對上述問題，凌瑞生[13]在其研究中發(fā)現，以新鮮白果為原料，葡萄糖粉、檸檬酸、精制食鹽、乳酸鏈球菌素為輔料制成的水煮白果罐頭可極大程度地保留白果的營養(yǎng)成分，其中乳酸鏈球菌素的加入還能有效解決白果因高溫加熱殺菌而引起的果肉皸裂問題。

2.4 白果面制品

以白果為原料制成糕點或面包，不僅能提高點心的營養(yǎng)價值，還能使其攜帶白果的特有清香和風味。Kim J M等人[14]探究了白果糕的制作工藝中白果粉含量對白果糕的感官特性的影響，結果表明當白果粉與米粉質量比為16∶84時，白果糕的色澤、風味和口感會達到最佳，消費者接受度和認可度最高。張煥新等人[15]研究發(fā)現，在酵母1.6%，白砂糖12.0%，奶油6.0%中加入11.0%銀杏漿，可制得質地柔軟、有淡淡銀杏果香味、色澤淡黃、口感較佳的銀杏面包。另外，在銀杏面包中加入蘆筍汁等蔬菜汁，經過一定調配還可制成復合蔬菜白果面包[16]。

3 白果深加工產品

3.1 白果醬產品

白果醬制品是指以白果為主要原料或輔料，搭配其他材料進行一定程度發(fā)酵而獲得的產品。張鵬等人[17]就以魚子為主要原料、搭配白果泥制成了白果魚子香辣醬。該魚子香辣醬不僅營養(yǎng)價值高，還帶有白果的特有風味，其具體配方為魚子質量為2 500 g時，白果泥相對添加量為18%，辣椒為22%，面粉為16%，淀粉為4%。馬震雷等人[18]則將青梅和白果組合進行復合乳酸菌發(fā)酵，以0.25∶1的青梅白果質量比，40%的蔗糖添加量，3%的復合乳酸菌接種量（相對于青梅白果的總質量），在40℃條件下發(fā)酵24 h后，獲得了黏稠而有光澤、酸甜適口、具有白果和青梅特殊混合香氣的發(fā)酵果醬。蒲麗麗等人[19]還報道了白果甜面醬的最佳生產工藝參數為6∶4的面粉與白果粉質量比，34~36℃的制曲中期品溫，14%的發(fā)酵鹽水質量分數，1/3曲料質量的鹽水用量和55℃的發(fā)酵溫度。甜面醬作為一種傳統的發(fā)酵食品，深受廣大消費者青睞，但存在產品形式單一、新品開發(fā)較少的問題，該工藝下生產出的白果面醬的醬香攜帶著白果的特殊香氣，口感咸甜適中，集美味、營養(yǎng)、保健于一體，豐富了市場上甜面醬的種類。

3.2 白果飲料產品

白果飲料產品可分為白果固體飲料、茶飲料、運動飲料和復合飲料四類。孫漢巨等人[20]研究發(fā)現，在80℃的沖調溫度下，以銀杏32%，決明子3%，山楂10%，葛根25%及白砂糖30%的質量體積比進行沖調而成的白果復合固體飲料口感最佳。該固體飲料還具有延緩衰老、軟化心腦血管的保健功能。茶飲料一直是飲料市場上深得年輕人喜愛的品種之一，白果與茶汁制成的茶飲料，能讓茶飲料的營養(yǎng)價值更上一層樓，吳錄萍[21]通過試驗得出當白果汁用量5 mL，綠茶汁用量30 mL，白砂糖用量6 g，檸檬酸用量0.03 g，黃原膠和羧甲基纖維素鈉用量分別為0.03%和0.08%時，生產出的白果茶飲料口感清爽，質地均勻無分層，具有綠茶和白果的特有香氣。王凡等人[22]以靈芝與杏鮑菇作為發(fā)酵菌種發(fā)酵而獲得的發(fā)酵液與白果汁、綠茶汁和蔗糖進行調配，最終得到了既有靈芝和杏鮑菇的獨特風味，又有白果、菊花和綠茶的復合香氣的發(fā)酵牛蒡白果茶飲料。白果運動飲料目前被報道的有黎明[23]研制的螺旋藻銀杏運動飲料。螺旋藻作為一種新資源食品，含有多種營養(yǎng)元素，如不飽和脂肪酸、蛋白質、礦物質和維生素等[24]。有研究發(fā)現，人體飲用以螺旋藻提取液和白果提取液調配而成的飲料后，體內的超氧化物歧化酶活性能得到顯著促進，從而提高機體的運動效率。復合飲料作為飲料市場上的大類，經過多年的發(fā)展，開發(fā)出的種類已多達上百種，當以白果為主要原料研制復合飲料時，成品的保健功效會比其他普通復合飲料要高得多。李勇等人[25]就以銀杏和大豆為主要原料，添加脫脂乳、蔗糖等輔料進行試驗，最終獲得了感官品質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的銀杏豆奶復合飲料。此外，白果與花生制成的復合飲料同樣頗具特色，郜媛等人[26]將糊化、酶解充分的白果漿與核桃漿混合而制成的銀杏核桃復合飲料口感細膩、風味獨特，并且還兼有銀杏、核桃的香氣，營養(yǎng)價值豐富。

3.3 白果酒產品

相比于白果飲料，白果酒類產品因其保健功能豐富而在市場上更為常見，在所有銀杏加工產品中市場份額占比最大，研究也最多。白果酒類產品可以是以白果為單一原料發(fā)酵而成的純白果酒，也可將白果與其他植物或者微生物原料進行混合發(fā)酵而獲得復合白果酒。枸杞銀杏酒便是以枸杞和銀杏為特色原料，在4%的高效安琪干酵母添加量，1∶4的枸杞銀杏質量比于25℃下發(fā)酵8 d后，再經調制而成的白果酒類產品[27]。試驗研究表明，枸杞銀杏酒具有強精補氣、滋肝補腎、抗氧化和提高機體免疫力等保健功能。利用黃芪、白果和紅景天為原料進行混合發(fā)酵也可而成風味獨特的保健酒。另有研究報道，以白果、大米和靈芝等作為原料通過3次生物發(fā)酵制成的靈芝白果酒，具有顯著降低小鼠體內谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶活性和丙二醛含量的生理功能[28]。高本杰等人[29]還選擇將白果與火龍果漿進行發(fā)酵，從而制成白果火龍果酒。經測定，該白果火龍果酒中的萜類內酯和黃酮類物質含量分別可達330 mg/L和40 mg/L，在保護肝臟、延緩衰老和防止血管硬化等方面具有顯著療效。

3.4 白果乳產品

白果乳產品的研究主要集中在白果酸奶方面。張建萍等人[30]通過試驗發(fā)現，利用10%奶粉含量的復原乳，添加18%的復合果汁（其中白果汁和山楂汁質量比為1∶2）、4%的蔗糖和0.8 g/L直投式酸奶發(fā)酵劑后發(fā)酵5 h而得到的白果山楂酸奶質地均勻、無乳清析出、口感爽滑細膩，并具有白果和山楂的雙重清香。蘇二正等人[31]則利用藏靈菇作為發(fā)酵劑，對添加了白果汁的新鮮牛乳進行發(fā)酵，也獲得了口感酸甜適宜、質地滑潤、營養(yǎng)價值豐富、保健功能良好的白果酸奶。徐群英[32]將白果漿汁添加到脫脂奶粉及人造奶油中，再輔以白砂糖、明膠和水等其他配料，經過殺菌冷卻、均質、老化和凝凍等一系列操作后制成了白果冰激凌。

4 結語

我國是銀杏種植、利用、研究最早，成果最豐富的國家，每年銀杏生產量和出口量都位居世界前列[33]。由于經濟不斷發(fā)展，人們的生活越來越富足，喜吃肉類而不注重養(yǎng)生的人群不在少數，增加帶有保健功效食物的攝入量成為當今社會健康飲食的必然趨勢。白果營養(yǎng)物質含量豐富、自帶清香，具有極佳的純天然保健效果。雖然白果也含有毒性，但隨著科技的發(fā)展，白果脫毒技術的成功開發(fā)也指日可待，白果食品未來具有廣闊的發(fā)展前景。人們生活水平和營養(yǎng)保健意識在不斷提高，具有豐富營養(yǎng)成分和特殊保健作用的白果生產出的食品的市場需求也會越來越大，這也迫切地需要從業(yè)者們加深現代食品加工技術在白果食品綜合加工中的應用研究，將白果的保健養(yǎng)生價值應用到各式各樣的食品中，使白果食品真正成為人們的日常食品。