福建省福州環(huán)保職業(yè)中專學(xué)?？缪笮^(qū) 劉 瑋

目前在中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)過程中，融入了全新的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方式，加強(qiáng)了學(xué)校和企業(yè)的合作，達(dá)到深層次培育學(xué)生理論知識點(diǎn)、實(shí)踐操作能力等。因此在中職烹飪專業(yè)中，采取現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)已經(jīng)迫在眉睫，同時(shí)也能為社會培育一批高水準(zhǔn)、高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?。冷拼藝術(shù)是中職烹飪專業(yè)必不可少的教學(xué)科目之一，冷拼藝術(shù)能展現(xiàn)出烹飪師的技術(shù)水平，還能提高菜色的美觀度。在現(xiàn)代學(xué)徒制下對中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)進(jìn)行教學(xué)，能夠提高學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，滿足社會對于冷拼人才的需求。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)原則

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培育模式是目前中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)的主要模式之一，主要是以學(xué)校和企業(yè)共同培育。其遵循以下教學(xué)原則。

（一）多元化原則

在現(xiàn)代學(xué)徒制下，烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)的教學(xué)模式與普通學(xué)校以教師授課為主的教學(xué)模式不同，這種教學(xué)模式不僅培育學(xué)生的專業(yè)理論知識，還培訓(xùn)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，同時(shí)還培訓(xùn)了學(xué)生對企業(yè)烹飪冷拼崗位的綜合勝任能力。另外，中職學(xué)校在烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)過程中，企業(yè)和學(xué)校還需要共同制定合理的人才培養(yǎng)方案，共同科學(xué)地建設(shè)學(xué)徒培養(yǎng)課堂，同時(shí)教師和企業(yè)專業(yè)人士也需要共同對學(xué)生進(jìn)行指點(diǎn)引導(dǎo)。因此，在現(xiàn)代學(xué)徒制下，中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)需要從多元化、全方位角度進(jìn)行教學(xué)和指點(diǎn)引導(dǎo)。

（二）指導(dǎo)性原則

中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)過程中，不能避實(shí)就虛，需要將教學(xué)過程和指導(dǎo)性結(jié)合起來，要對現(xiàn)代學(xué)徒制培育學(xué)生的情況和取得的效果進(jìn)行認(rèn)真分析，分析現(xiàn)代學(xué)徒制下企業(yè)和學(xué)校共同教育的不足之處和優(yōu)異成果，并且通過有效的信息反饋給學(xué)校和企業(yè)，指導(dǎo)學(xué)校和企業(yè)雙方共同改進(jìn)教學(xué)模式的不足之處，完善和細(xì)化人才培育方案，不斷優(yōu)化“六個(gè)協(xié)同”，即學(xué)校和企業(yè)協(xié)同招收新學(xué)生、協(xié)同開發(fā)冷拼藝術(shù)課程和教材、協(xié)同組織冷拼藝術(shù)教育教學(xué)、協(xié)同建設(shè)師資隊(duì)伍、協(xié)同管理以及協(xié)同考查審核。

（三）發(fā)展性原則

中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)的主要目的是提高教學(xué)質(zhì)量、提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率、提升學(xué)生掌握和運(yùn)用知識的能力。在現(xiàn)代學(xué)徒制下，學(xué)校和企業(yè)要著眼于提高烹飪專業(yè)學(xué)生的冷拼藝術(shù)專業(yè)知識和技術(shù)能力，同時(shí)培育學(xué)生在冷拼藝術(shù)職業(yè)中需要遵守的行為規(guī)范，同時(shí)還需注重學(xué)生的專業(yè)成長情況。此外，要著眼于提高學(xué)校教師和企業(yè)指導(dǎo)專業(yè)人士的教學(xué)能力，改善教學(xué)方式。在中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)過程中，教師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不豐富，學(xué)校可以定期委派教師到企業(yè)進(jìn)行演示，同時(shí)還要秉持發(fā)展性原則，激勵和提高企業(yè)指導(dǎo)專業(yè)人士的教學(xué)積極性和指示教導(dǎo)能力，從而提升現(xiàn)代學(xué)徒制的培育質(zhì)量。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)措施

（一）提升審美水平

冷拼藝術(shù)教學(xué)的主要目的是幫助學(xué)生在傳統(tǒng)冷拼基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新元素和全新設(shè)計(jì)理念，展現(xiàn)冷拼藝術(shù)的魅力，因此在中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)過程中，要提高學(xué)生的審美水平。冷拼的色彩搭配、刀工拼擺等不同，會影響冷拼呈現(xiàn)出的整體效果?；诂F(xiàn)代學(xué)徒制，教師主要為學(xué)生傳授關(guān)于冷拼色彩搭配、刀工拼擺的理論知識點(diǎn)，同時(shí)在教學(xué)過程中，為學(xué)生多尋找關(guān)于這類型的冷拼實(shí)物，幫助學(xué)生理解和掌握；而企業(yè)專業(yè)冷拼教師則可以將這些知識點(diǎn)運(yùn)用于實(shí)際操作過程，提高學(xué)生的實(shí)踐技能。另外，教師可以定期組織學(xué)生到企業(yè)去參觀冷拼新菜品，提高學(xué)生對于冷拼的認(rèn)知和審美水平，同時(shí)還可以提高學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

（二）提高教學(xué)效率

提高教學(xué)效率是提高中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)的重中之重，在現(xiàn)代學(xué)徒制下，學(xué)校和企業(yè)要共同制定關(guān)于提高教學(xué)效率的措施，主要從以下幾個(gè)方面制定。

第一，課程設(shè)置方面。學(xué)校在設(shè)置烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)課程時(shí)，首先要咨詢企業(yè)專業(yè)的冷拼藝術(shù)師傅，學(xué)校的實(shí)訓(xùn)課程可以穿插在企業(yè)實(shí)踐培訓(xùn)課程中，學(xué)校和企業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程是錯開的，即一段學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)間和一段企業(yè)廚房學(xué)習(xí)時(shí)間，根據(jù)企業(yè)廚房的情況安排合理的實(shí)習(xí)時(shí)間。

第二，教學(xué)內(nèi)容和教材方面。邀請企業(yè)專業(yè)冷拼廚師參與冷拼藝術(shù)教材的編寫，學(xué)校教師和企業(yè)專業(yè)冷拼廚師可以合作完成教材的編寫，教學(xué)內(nèi)容除基本烹飪、冷拼技能等基本學(xué)習(xí)內(nèi)容外，還應(yīng)結(jié)合市場發(fā)展現(xiàn)狀，增加企業(yè)實(shí)際經(jīng)營的菜肴和產(chǎn)品，作為學(xué)習(xí)內(nèi)容寫入教材，使學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容與實(shí)際相一致，確保學(xué)生迅速適應(yīng)企業(yè)廚房的經(jīng)營和生產(chǎn)。學(xué)習(xí)要靈活，教學(xué)也要靈活，教科書是“死的”，但人是活著的。在正常冷拼藝術(shù)教學(xué)中，學(xué)校教師與企業(yè)專業(yè)冷拼廚師應(yīng)保持良好的聯(lián)系和溝通，教師也可以隨時(shí)在廚房參與培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，給學(xué)生學(xué)習(xí)的體驗(yàn)和體會；企業(yè)專業(yè)冷拼廚師還可以隨時(shí)來學(xué)校指導(dǎo)教學(xué)，與教師討論創(chuàng)新和提高冷拼藝術(shù)，為學(xué)生工學(xué)結(jié)合創(chuàng)造良好條件。

第三，擴(kuò)展職業(yè)操守教育跨度。職業(yè)操守教育不是一步登天的，在教學(xué)過程中，需要將職業(yè)操守教育貫穿學(xué)生整個(gè)教育時(shí)期。學(xué)生剛進(jìn)入學(xué)校時(shí)，以學(xué)校教師授課為主，幫助學(xué)生掌握相關(guān)理論知識點(diǎn)；學(xué)生步入高年級后，可以讓學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)，接受企業(yè)專業(yè)人士的現(xiàn)身說法。同時(shí)要注意在教學(xué)過程中，通過職業(yè)操守教育對學(xué)生的價(jià)值觀、變通能力等進(jìn)行教育。在評價(jià)學(xué)生的職業(yè)操守時(shí)，也要從多角度出發(fā)，可以利用教師評價(jià)、學(xué)生自我評價(jià)、同學(xué)互相評價(jià)、企業(yè)專業(yè)人士評價(jià)等方式。

（三）加強(qiáng)校企合作

現(xiàn)代學(xué)徒制下，要求學(xué)校和企業(yè)共同合作，把企業(yè)培育方案和學(xué)校教學(xué)模式進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，這就需要學(xué)生、學(xué)校和企業(yè)三方協(xié)同合作，讓學(xué)生的身份在學(xué)徒和學(xué)生之間轉(zhuǎn)換，同時(shí)要求企業(yè)招收新職工和學(xué)校招收新學(xué)生相同，學(xué)校為企業(yè)培育高水準(zhǔn)的應(yīng)用型人才，企業(yè)為學(xué)生實(shí)踐提供舞臺。在教學(xué)過程中，需要學(xué)校和企業(yè)共同制訂培育高水準(zhǔn)人才的方案，確保學(xué)生能夠符合企業(yè)的發(fā)展需求，因此為了確保人才的培育，需要學(xué)校和企業(yè)分工合作、協(xié)同完成。對于中職烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)而言，應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制能提高學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技術(shù)能力，讓學(xué)生能夠提高真實(shí)的操作能力。目前現(xiàn)代學(xué)徒制和傳統(tǒng)教學(xué)形式有所不同，現(xiàn)代學(xué)徒制對于人才培育的目標(biāo)非常明確，在培育過程中參考企業(yè)對于人才的要求，采取半工半讀的模式，在學(xué)校教授學(xué)生冷拼藝術(shù)的相關(guān)理論知識，在課后企業(yè)專業(yè)人士手把手進(jìn)行冷拼藝術(shù)的實(shí)踐指導(dǎo)，確保理論知識和實(shí)踐完美融合，還能提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)形式下，要求學(xué)校和企業(yè)認(rèn)清自己的職責(zé)，做好自己的本職工作，為學(xué)生發(fā)展提供最佳的平臺，為企業(yè)發(fā)展培育更多的高水平人才。

在現(xiàn)代學(xué)徒制下，培育學(xué)生能力顯得尤為重要。學(xué)生的一切學(xué)習(xí)活動都是圍繞今后的在崗工作開展的，因此在教學(xué)過程中，教師要革新傳統(tǒng)教學(xué)模式，要以幫助學(xué)生參加工作為教學(xué)目的，幫助學(xué)生掌握工作崗位的需求和樹立正確的工作觀念。在教育過程中，不能脫離社會，在提高學(xué)生的理論知識外，還需要提高學(xué)生的專業(yè)職業(yè)能力，確保學(xué)生在今后工作中能成為優(yōu)秀的冷拼人才。企業(yè)在對學(xué)生進(jìn)行烹飪專業(yè)冷拼藝術(shù)教學(xué)時(shí)，要耐心、沉著地教育指導(dǎo)學(xué)生，提高學(xué)生的冷拼能力，同時(shí)通過以身作則的方式幫助學(xué)生了解烹飪專業(yè)中的冷拼藝術(shù)。另外，在教學(xué)時(shí)，教師和企業(yè)指導(dǎo)人士要了解學(xué)生的具體情況，培育學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，讓學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)的過程中操作，在操作的過程中學(xué)習(xí)，把單純學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐和探索，避免學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中被動接受知識點(diǎn)，學(xué)校和企業(yè)共同培育具有創(chuàng)新精神的冷拼藝術(shù)人才。

綜上所述，以往的教學(xué)，學(xué)生跟著專業(yè)師傅進(jìn)行技能學(xué)習(xí)，但是這種模式是在專業(yè)師傅進(jìn)行專業(yè)技術(shù)能力操作的條件下進(jìn)行的，學(xué)生在這種教學(xué)模式下并沒有接受系統(tǒng)的教育和指導(dǎo)，導(dǎo)致學(xué)生不能全面學(xué)習(xí)技能，無法滿足社會需求。而現(xiàn)代學(xué)徒制下，采取半工半讀的教學(xué)模式，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)，可以通過教師傳授知識而掌握豐富的理論知識點(diǎn)，學(xué)生再在企業(yè)學(xué)習(xí)時(shí)，可以通過企業(yè)專業(yè)人士的指導(dǎo)而加強(qiáng)掌握實(shí)踐技能。這不僅能提高教學(xué)質(zhì)量，還能夠提高人才培育的效率，同時(shí)也避免出現(xiàn)學(xué)生和企業(yè)崗位脫節(jié)的情況，能夠保證學(xué)生掌握專業(yè)的職業(yè)技能，為企業(yè)培育大批高水準(zhǔn)的冷拼藝術(shù)專業(yè)人才。