王子偉，楊玲玲，劉 濤，張園園

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，被稱為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)[1]。當(dāng)前，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，人們對美好生活的需要正在不斷變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，消費(fèi)者對食品的要求也在不斷提高，為食品工業(yè)的發(fā)展帶來了新的機(jī)遇，與之配套的食品添加劑也顯得尤為重要。

“食品添加劑”課程是信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)重要的專業(yè)課程之一，主要介紹各類食品添加劑的定義、性能、性狀、毒性、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，和食品添加劑的作用原理、使用時(shí)的注意事項(xiàng)、發(fā)展趨勢等有關(guān)知識(shí)，以及國內(nèi)外食品添加劑管理辦法和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑管理辦法，為學(xué)生今后從事相關(guān)工作打下理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。因此，“食品添加劑”課程的學(xué)習(xí)對于學(xué)生的畢業(yè)就業(yè)有著重要的幫助，對食品行業(yè)的發(fā)展也有著深遠(yuǎn)的意義[2]。

1 OBE 教學(xué)模式概述

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，簡稱OBE，亦稱能力導(dǎo)向教育、目標(biāo)導(dǎo)向教育或需求導(dǎo)向教育）于1981 年由美國學(xué)者William Spady 團(tuán)隊(duì)提出，很快獲得了同行的關(guān)注和認(rèn)可，并成為歐美國家教育改革的主流理念。OBE 是一種先進(jìn)的教育理念，代表了工程教育改革的主流思想[3]。隨著我國正式成為《華盛頓協(xié)議》成員國，建立了相應(yīng)的工程教育專業(yè)認(rèn)證體系。2019 年底，我國共有241 所普通高等學(xué)校1 353 個(gè)專業(yè)通過了工程教育專業(yè)認(rèn)證，可見這一理念正在被國內(nèi)廣泛接受與運(yùn)用。

William Spady 把OBE 定義為清晰地聚焦和組織教育系統(tǒng)，使之圍繞確保學(xué)生獲得在未來生活中獲得實(shí)質(zhì)性成功的經(jīng)驗(yàn)。也有學(xué)者把OBE 定義為基于實(shí)現(xiàn)學(xué)生特定學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育過程。雖然定義有差異，但是核心都是教師必須對學(xué)生畢業(yè)時(shí)應(yīng)達(dá)到的能力有明確的構(gòu)想，然后通過合適的教育方法來保證學(xué)生達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。如果把OBE 理念體現(xiàn)到課程教學(xué)層面，就是建立一種以課程目標(biāo)為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心，能夠支撐畢業(yè)要求達(dá)成的課程教學(xué)體系與模式。其內(nèi)容包含了3 個(gè)方面，即課程教學(xué)目標(biāo)的制定、課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施、課程教學(xué)考核與達(dá)成度評價(jià)[4]。

2 課程教學(xué)改革

2.1 課程教學(xué)目標(biāo)的制定

在OBE 的教學(xué)體系中，一切以學(xué)生未來就業(yè)環(huán)境中應(yīng)獲取的成果為終極目標(biāo)，即根據(jù)學(xué)生未來工作中需要的技能來確定教學(xué)目標(biāo)，以學(xué)生為本，強(qiáng)調(diào)自我提升，注重能力導(dǎo)向，培養(yǎng)具備一定職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能，畢業(yè)后能夠迅速適應(yīng)工作的應(yīng)用型人才[5]。因此，制定的教學(xué)目標(biāo)必須能夠支撐相關(guān)畢業(yè)要求指標(biāo)。

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè)生主要就業(yè)方向是食品檢驗(yàn)、衛(wèi)生防疫、營養(yǎng)與保健管理、食品加工等行業(yè)，畢業(yè)可從事食品檢驗(yàn)、健康管理、品質(zhì)管理、食品生產(chǎn)與營銷等崗位。根據(jù)就業(yè)的崗位要求和人才培養(yǎng)方案的畢業(yè)要求，制定“食品添加劑”課程目標(biāo)。學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)應(yīng)具有的能力可總結(jié)為2 個(gè)方面：①知識(shí)能力。通過教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生了解食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、特點(diǎn)，掌握食品添加劑的作用原理、使用時(shí)的注意事項(xiàng)，熟悉國內(nèi)外食品添加劑發(fā)展的動(dòng)態(tài)和使用情況。②社會(huì)能力。養(yǎng)成客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和認(rèn)真踏實(shí)的工作作風(fēng)；增強(qiáng)食品安全意識(shí)，培養(yǎng)良好職業(yè)道德，塑造團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；提高自主學(xué)習(xí)和獲取信息的能力，培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。

2.2 課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

根據(jù)上述教學(xué)目標(biāo)，在“食品添加劑”課程的教學(xué)中，對課程章節(jié)進(jìn)行模塊化整合：緒論、調(diào)色類食品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、保鮮類食品添加劑。同時(shí)開設(shè)課程實(shí)驗(yàn)，使實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)達(dá)到理論課課時(shí)的1/2。分模塊教學(xué)打亂教材上知識(shí)點(diǎn)的順序，重新按照模塊進(jìn)行授課教學(xué)，根據(jù)能力目標(biāo)編寫教學(xué)大綱，使學(xué)生完成知識(shí)和能力的培養(yǎng)。

由于“食品添加劑”課程知識(shí)點(diǎn)非?，嵥?，關(guān)聯(lián)性極差，內(nèi)容抽象且枯燥，傳統(tǒng)的上課模式以教師講授為主，學(xué)生參與度低，教學(xué)效果不好。為提高課程教學(xué)效果，以學(xué)生為中心，改變教學(xué)模式，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和培養(yǎng)學(xué)生的能力為根本遵循。首先，每次學(xué)習(xí)新內(nèi)容之前，提前向?qū)W生下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生自學(xué)。例如，在講調(diào)色類食品添加劑之前，首先要求學(xué)生通過教材、教學(xué)資料、網(wǎng)絡(luò)資源等自學(xué)著色劑、護(hù)色劑、助色劑、漂白劑的定義和分類，色調(diào)的調(diào)配，護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理，漂白劑的作用機(jī)理，著色劑、護(hù)色劑、漂白劑的特性和應(yīng)用中要注意的問題。其次，增加市場調(diào)研環(huán)節(jié)，讓學(xué)生了解食品添加劑在食品中的應(yīng)用情況，分小組進(jìn)行PPT 匯報(bào)，內(nèi)容要求包括食品標(biāo)簽圖片、食品名稱、所加添加劑的種類、所加添加劑的作用及使用限量、食品的工藝流程等。然后，在教學(xué)過程中，選擇合適的案例和問題實(shí)施案例教學(xué)，使課堂教學(xué)更加生動(dòng)易懂。例如，三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭等可以幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)“非法添加物”而非“食品添加劑”；奶茶、酸酸乳飲料的調(diào)配可以幫助學(xué)生理解食品添加劑的應(yīng)用特性；“如果沒有防腐劑會(huì)怎樣？”“為什么要使用漂白劑？”可以引發(fā)學(xué)生對添加劑存在意義的思考。再次，在課程教學(xué)中融入“課程思政”元素，使學(xué)生在掌握專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，灌輸食品安全法規(guī)，培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的價(jià)值觀和良好的職業(yè)道德，使學(xué)生在愛國、誠信、守紀(jì)律等方面也獲得深刻教育[6]。最后，理論課與實(shí)驗(yàn)課聯(lián)動(dòng)進(jìn)行，通過綜合性實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證理論，并在實(shí)驗(yàn)中消化理論，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握各類食品添加劑的使用知識(shí)[7]。

2.3 課程教學(xué)考核與達(dá)成度評價(jià)

傳統(tǒng)的考核成績由期末考試成績和平時(shí)成績兩部分構(gòu)成，其中平時(shí)成績包括課堂表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)成績。在以往的成績構(gòu)成中，期末考試占據(jù)了較大比例，而實(shí)驗(yàn)報(bào)告和考勤組成的平時(shí)成績各學(xué)生的分?jǐn)?shù)相差較小。結(jié)果導(dǎo)致由期末的筆試成績體現(xiàn)的成績差異，不能全面體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。在OBE 思想的指導(dǎo)下，對“食品添加劑”的教學(xué)考核做出了改革，新的考核包括課堂考勤、學(xué)習(xí)任務(wù)達(dá)成、PPT 匯報(bào)、課堂表現(xiàn)、實(shí)操技能和實(shí)驗(yàn)報(bào)告期末考試成績?？己朔绞降亩嘣瘶?gòu)成可以真實(shí)有效、綜合全面地評價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

3 結(jié)語

基于OBE 理念的“食品添加劑”課程教學(xué)改革仍處于探索階段，在教學(xué)改革過程中，通過對教學(xué)理念、教學(xué)方法、教學(xué)考核等調(diào)整和改變，提高了教學(xué)質(zhì)量，取得了一定的效果：一是加強(qiáng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)；二是調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并將“課程思政”融入課堂教學(xué)中；三是OBE 教學(xué)理念培養(yǎng)了學(xué)生客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和認(rèn)真踏實(shí)的工作作風(fēng)，增強(qiáng)了學(xué)生食品安全意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高了學(xué)生的實(shí)踐操作能力和獲取信息能力。