劉怡真，馬傳國,*，陳小威，李利君,2，薄 冰,2

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.國家糧食局糧油食品工程技術(shù)研究中心，河南 鄭州 450001）

芝麻在中國的種植歷史至少已有2 000多年，主產(chǎn)區(qū)在黃淮平原和長江中游，是我國主要油料作物之一，年產(chǎn)量大約43萬 t[1]。芝麻種子含油量高達(dá)55%，富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量高達(dá)50%，亞油酸可以有效防止動脈硬化[2]，蛋白質(zhì)含量約25%，其中人體必需氨基酸谷氨酸、蛋氨酸等含量豐富。芝麻營養(yǎng)豐富，香味濃郁，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。芝麻除了主要用于榨油之外，還可以加工為芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖等食品。

芝麻醬是以芝麻為原料經(jīng)清理、焙炒、去皮或不去除皮研磨制成的天然醬體產(chǎn)品。芝麻醬中含油58.9%，脂肪酸組成主要有油酸（40.31%）、亞油酸（42.19%）、棕櫚酸（9.32%）和硬脂酸（6.45%）。油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，具有促進(jìn)膽固醇代謝、清理血管等功效[3]。芝麻醬中含有蛋白質(zhì)（24.7%）、纖維（2%～3%）、灰分（3%）、水分（1%）以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質(zhì)、天然抗氧化劑、維生素等[4]。

油脂遷移是以油脂為基本成分的食品，如巧克力、乳制品、餡料、糖果和芝麻醬等所面臨的一個(gè)主要問題。這一問題不僅會對食品質(zhì)量以及消費(fèi)者的感官評價(jià)造成負(fù)面影響，還會給食品工業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。油脂遷移常發(fā)生在多組分食品體系中。如在糖果食品中，油脂遷移是因?yàn)椴煌糠值挠拖酄顟B(tài)的差別所導(dǎo)致，主要由液體油相和結(jié)晶油相的甘三酯濃度梯度驅(qū)動[5]。植物醬類食品如芝麻醬、花生醬、葵花籽醬等，在研磨堅(jiān)果/種子之前，碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他非脂肪成分處于一個(gè)連續(xù)的階段，其中的脂肪細(xì)胞處于不連續(xù)階段，研磨成醬之后，脂肪細(xì)胞破裂，變成連續(xù)的相，非脂肪成分形成不連續(xù)的相，這導(dǎo)致連續(xù)相（脂肪/油）與非脂肪顆粒分離[6]。在沒有穩(wěn)定劑的情況下，油脂的遷移會導(dǎo)致非脂肪顆粒沉淀在底部形成一個(gè)堅(jiān)硬的層，油脂醬游離到頂部[7]。芝麻醬是一種由懸浮在油相中的親水固體組成的多相混合體系。在芝麻醬生產(chǎn)過程中，由于密度的差異，芝麻油將隨著貯存時(shí)間延長游離到醬體上部，而沉降下來的顆粒更加致密，造成芝麻醬油和固形物分離，降低了氧化穩(wěn)定性的同時(shí)對其質(zhì)地、感官特性、涂抹性、貨架期、適銷性產(chǎn)生不利影響[8]。

油凝膠是指在植物油中加入凝膠劑，這些凝膠劑包括低分子質(zhì)量凝膠劑和聚合物凝膠劑，通過凝膠劑的各種分子間相互作用，使植物油具有與固體脂肪相似的物理性質(zhì)[9]。近年來，油凝膠已經(jīng)開始用于一些食品體系中達(dá)到改善體系穩(wěn)定性的目的。Tanti等[10]研究了冷凍干燥的羥甲基丙基纖維素和甲基纖維素作為穩(wěn)定劑在花生醬中的應(yīng)用，當(dāng)添加量大于1%時(shí)，花生醬在貯存期間沒有出現(xiàn)析油情況。Fayaz等[11]利用單甘酯和蜂蠟制備的石榴籽油凝膠，然后將制備的油凝膠與棕櫚油混合加入巧克力醬中，結(jié)果表明在貯存期間由單甘酯制備的油凝膠使巧克力醬的硬度減小，而添加蜂蠟的巧克力醬的硬度隨時(shí)間的延長增大。因此，本研究旨在探討凝膠劑作為穩(wěn)定劑從而改善芝麻醬穩(wěn)定性的可行性，以及凝膠劑的類型對芝麻醬的主要組成、流變學(xué)性質(zhì)以及感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

現(xiàn)磨芝麻醬 市購；單甘酯（≥99%） 佳力士添加劑（海安）有限公司；蜂蠟（≥95%） 東光縣東泰蠟制品廠；乙基纖維素（≥99%，黏度為7、20 cP和45 cP） 湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)公司；染色劑：尼羅紅（≥98%）、異硫氰酸熒光素（≥99%） 美國Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Dragon Lab-s20數(shù)控頂置式攪拌器、TGL-16C離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；Rheostress60型哈克流變儀 美國賽默飛世爾科技公司；8400全自動凱氏定氮儀、FibertecTM2010全自動粗纖維儀 丹麥Foss公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；SRJX-4-13高溫箱式電阻爐 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；FV3000共聚焦激光掃描顯微鏡 日本奧林巴斯公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

稱取50 g芝麻醬，分別添加一定量的單甘酯、蜂蠟。在90 ℃磁力攪拌水浴鍋中攪拌加熱50 min，冷卻至室溫后在-5 ℃放置24 h，制備出的樣品為單甘酯芝麻醬（記為MGS）和蜂蠟芝麻醬（記為BWS）。

將50 g芝麻醬與一定量的乙基纖維素置于圓底燒瓶中，使用數(shù)控頂置式攪拌器以300 r/min攪拌，使用145 ℃恒溫油浴加熱10 min。之后移除熱源，繼續(xù)以100 r/min攪拌直至達(dá)到130 ℃的溫度[12]。然后將樣品倒入燒杯中，冷卻至室溫后在3 ℃放置24 h，制備出的樣品為乙基纖維素芝麻醬（記為ECS）。

將50 g芝麻醬和一定量的蜂蠟放入圓底燒瓶中，100 ℃油浴加熱并使用數(shù)控頂置式攪拌器以300 r/min攪拌30 min，之后將溫度升至145 ℃，加入一定量的乙基纖維素繼續(xù)攪拌至完全溶解，以100 r/min攪拌至溫度降至100 ℃，移除熱源，將樣品倒入玻璃燒杯中，置于4 ℃貯存24 h，制備出的樣品為蜂蠟-乙基纖維素復(fù)合芝麻醬（記為BES）。

通過對添加單甘脂和蜂蠟的芝麻醬進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到單甘脂和蜂蠟的最適添加量為4%和6%[13]。同時(shí)選擇3 種不同黏度的乙基纖維素進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，對比結(jié)果選擇黏度為20 cP、添加量為4%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。具體配比見表1。

表1 不同芝麻醬樣品凝膠劑配比Table 1 Organogelator composition added to different sesame paste samples

1.3.2 理化指標(biāo)測定

水分及揮發(fā)物含量測定：參考GB 5009.236—2016《動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定》；粗脂肪含量測定：參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；粗蛋白含量測定：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗纖維含量測定：參考GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；灰分含量測定：參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；磷含量測定：參考GB/T 5537—2008《糧油檢驗(yàn) 磷脂含量的測定》。

1.3.3 色澤測定

使用色差儀測量芝麻醬樣品的顏色，每個(gè)樣品測3 次平行，按式（1）計(jì)算色差值：

式中：ΔE為色差值；ΔL*為亮度值；Δa*為紅度值；Δb*為黃度值。

1.3.4 離心出油率

稱取1.5 g的樣品于1.5 mL離心管中，此時(shí)離心管和樣品的總質(zhì)量為m1。將離心管置于高速臺式離心機(jī)中，以8 000 r/min離心15 min。離心后倒置5 min，使離心出的油析出，并用脫脂棉將管壁上殘留的油擦除，稱質(zhì)量為m2。離心出油率根據(jù)析出油的量（m1-m2）與樣品總質(zhì)量的比值計(jì)算[13]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性

使用質(zhì)構(gòu)分析儀2 種不同探頭對芝麻醬的硬度進(jìn)行測定。使用圓柱形探頭參數(shù)：測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s。探頭感受到5 g力時(shí)下壓10 mm，取下壓過程峰值為硬度值。使用錐形探頭，使用10 mm/s速率穿透樣品直到探頭感受到100 g的力，取穿透的距離為錐入度，硬度越大錐入度越小。

1.3.6 流變測定

使用流變儀對芝麻醬樣品進(jìn)行靜態(tài)（流動曲線、溫度掃描）和動態(tài)流變性質(zhì)（線性黏彈區(qū)、頻率掃描）的測定，選擇直徑為40 mm的平行板測量，測量間隙為1 mm。

線性黏彈區(qū)：在1 Hz的恒定頻率和25 ℃恒定溫度下，對芝麻醬進(jìn)行應(yīng)變掃描。應(yīng)力的范圍為0.001～100 Pa，獲得彈性模量（G’）和黏性模量（G’）的變化。

流動曲線：在固定溫度25 ℃條件下，剪切速率的范圍為0.1～30 s-1。測定樣品表觀黏度隨剪切速率的變化，判斷流體類型。

將流動曲線擬合為冪律方程：

式中：η為表觀黏度/（Pa?s）；γ為剪切速率/s-1；K為稠度指數(shù)/（Pa?sn）；n為非牛頓指數(shù)[14]。

溫度掃描：采用旋轉(zhuǎn)溫度連續(xù)掃描，固定剪切速率12.3 s-1，溫度變化范圍為4～30 ℃，模擬了樣品在貯存過程中的溫度變化。測定樣品表觀黏度隨溫度的變化。

將溫度掃描曲線擬合為Arrhenius方程：

式中：Ea為流動活化能/（kJ/mol）；T為熱力學(xué)溫度/K；R為氣體常數(shù)[15]。

頻率掃描：在溫度25 ℃條件下，頻率范圍為0.1～10 Hz，測定G’和G’隨振蕩頻率的變化情況。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)表征

偏光顯微鏡觀察：將芝麻醬樣品加熱后，滴在載玻片上，用蓋玻片下壓使其均勻分布。室溫下放置24 h，使用偏光顯微鏡放大40 倍進(jìn)行觀察。

激光共聚焦顯微鏡觀察：使用共聚焦激光掃描顯微鏡測量添加凝膠劑的芝麻醬樣品的微觀結(jié)構(gòu)。將1 g芝麻醬用5 g/L的尼羅紅和異硫氰酸熒光素以1∶1比例混合染色，其中尼羅紅染油相，異硫氰酸熒光素染蛋白。靜置30 min后，將少量染色的樣品置于載玻片上，蓋上蓋玻片，形成均勻的薄片，放置24 h后使用激光共聚焦顯微鏡放大40 倍進(jìn)行觀察并拍攝顯微圖片。

1.3.8 感官評價(jià)

選擇10 名提前接受感官評價(jià)訓(xùn)練的人員組成評價(jià)小組，進(jìn)行感官評價(jià)。對芝麻醬進(jìn)行隨機(jī)編號，采用10 分制評價(jià)。評價(jià)小組依次對樣品進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)樣品之間用清水漱口以消除前一個(gè)樣品在口腔的殘留。制定的感官評價(jià)指標(biāo)與評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 芝麻醬感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of sesame paste

續(xù)表2

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS Statistic 20、OriginPro 8.5、Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，所有數(shù)據(jù)均進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，求平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 芝麻醬組成成分

如表3所示，通過與現(xiàn)磨芝麻醬的基本組成對比得到添加凝膠劑的樣品粗脂肪、粗蛋白和粗纖維在現(xiàn)磨芝麻醬的范圍內(nèi)，水分和磷含量偏小，這可能是由于在制備添加凝膠劑的芝麻醬時(shí)，對芝麻醬進(jìn)行二次加熱導(dǎo)致水分和揮發(fā)物的揮發(fā)。

表3 芝麻醬組成成分Table 3 Chemical ingredients of sesame paste

2.2 芝麻醬的色澤

食品的結(jié)構(gòu)、成分以及狀態(tài)的改變會導(dǎo)致其顏色的變化，同時(shí)顏色也是衡量芝麻醬品質(zhì)的重要特征之一[16]，它反映了芝麻醬的結(jié)構(gòu)、組成和狀態(tài)，在感官評價(jià)中起著重要作用。芝麻醬在生產(chǎn)過程中要經(jīng)過高溫烘烤，在制備含有有機(jī)凝膠的芝麻醬時(shí)，也有加熱步驟。隨著褐變和焦糖化反應(yīng)的進(jìn)行，棕色色素增加[17]。芝麻醬的顏色一般為土黃色至金黃色，L*值和b*值較高。高溫會增加芝麻醬的紅色值。現(xiàn)磨芝麻醬的L*值為41.15，而a*值和b*值分別為7.79和17.93（表4）。

表4 不同芝麻醬樣品顏色變化Table 4 Color parameter values of different sesame paste samples

結(jié)果表明，MGS的a*值與現(xiàn)磨芝麻醬無顯著差異。由于制備樣品所需的溫度不同，添加不同凝膠劑樣品的L*、a*和b*值不同。色差（ΔE）表示對3 個(gè)顏色參數(shù)的評價(jià)。色差值的增加表明樣品與對照樣品之間存在差異[18]。與現(xiàn)磨芝麻醬顏色差異最小的樣品為MGS。

2.3 離心出油率結(jié)果

芝麻醬富含油脂和蛋白質(zhì)，其含油量不僅提供了理想的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而且提高了營養(yǎng)品質(zhì)[19]。由表5可以看出，BWS和MGS具有較大的硬度，BES和ECS硬度較低，這是因?yàn)橐一w維素是通過在油相中生成大分子膠束，膠束連接成聚合物網(wǎng)絡(luò)固定液體油相，同時(shí)乙基纖維素具有較高的黏度，因此相比蜂蠟和單甘酯是通過結(jié)晶顆粒的方式固定油相，添加乙基纖維素的樣品具有較低的硬度，這也是選擇乙基纖維素使芝麻醬保持原有的流動性的原因[20]?？梢钥闯觯砑臃湎灪蛦胃术サ臉悠肪哂辛己玫墓潭ㄓ偷哪芰?，離心出油率比現(xiàn)磨芝麻醬降低約60%。BES和ECS硬度比添加蜂蠟和單甘酯的樣品降低了50%，離心出油率比現(xiàn)磨芝麻醬降低約30%，這2 種樣品在固定油相的同時(shí)具有一定的流動性，可更好地保持芝麻醬原有的狀態(tài)。

表5 芝麻醬離心出油率及質(zhì)構(gòu)特性對比Table 5 Comparison of centrifugal oil separation and texture properties of sesame pastes

2.4 流變學(xué)性質(zhì)

2.4.1 應(yīng)變掃描

由圖1可以看出，BWS和MGS線性黏彈曲線均在0.001%～0.1%的應(yīng)變范圍內(nèi)，而BES和ECS線性黏彈曲線略小于這個(gè)范圍，同時(shí)BWS和MGS的臨界應(yīng)變?yōu)?.1%，BES和ECS的臨界應(yīng)變小于0.1%。在應(yīng)變范圍內(nèi)，芝麻醬樣品的G’均大于G’，BWS和MGS的G’大于BES和ECS的樣品，這表明BES和ECS樣品的類固體性質(zhì)不顯著，且具有一定的流動性，這一結(jié)果與質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果相符。

圖1 芝麻醬應(yīng)變掃描曲線Fig.1 Strain scanning curves of sesame paste samples

2.4.2 流動曲線的測定

如圖2所示，在0.1～30 s-1的剪切速率范圍內(nèi)，添加凝膠劑的芝麻醬表觀黏度隨剪切速率的增大而降低，表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性[18]。BWS和MGS表觀黏度高于BES和ECS。使用冪律方程（2）對添加凝膠劑的芝麻醬流動曲線進(jìn)行擬合，結(jié)果如表6所示。由冪律方程參數(shù)結(jié)果可以得到，R2均大于0.9說明擬合度良好。添加凝膠劑芝麻醬的冪律指數(shù)比現(xiàn)磨芝麻醬的值小，稠度系數(shù)較大，這是因?yàn)樘砑幽z劑的芝麻醬比現(xiàn)磨芝麻醬具有更堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。

圖2 芝麻醬流動曲線Fig.2 Flow curves of sesame paste samples

表6 芝麻醬冪律方程參數(shù)Table 6 Parameters of power law equation for sesame paste

2.4.3 溫度掃描

在芝麻醬貯存過程中溫度也是影響其油醬分離的重要因素，因此模擬芝麻醬在自然環(huán)境貯存過程中的溫度變化，選擇溫度變化范圍為4～30 ℃，比較添加凝膠劑的芝麻醬和現(xiàn)磨芝麻醬對溫度的敏感程度。由圖3可以看出，隨著溫度的升高，添加凝膠劑的芝麻醬表觀黏度下降。這是由于溫度升高加劇了分子間的布朗運(yùn)動，導(dǎo)致分子間距增大，流動阻力減小[21]。添加凝膠劑的樣品凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成主要靠氫鍵相互作用，溫度升高導(dǎo)致氫鍵斷裂，作用力減小，從而使鏈段更易于活動，因而黏度降低[22]。

圖3 溫度對表觀黏度的影響Fig.3 Effect of temperature on apparent viscosity

為了更好說明芝麻醬黏度對溫度的敏感性，將兩者之間的關(guān)系根據(jù)Arrhenius方程（3）進(jìn)行模型擬合，擬合結(jié)果如表7所示。

表7 芝麻醬Arrhenius方程參數(shù)Table 7 Parameters of Arrhenius equation for sesame paste

由R2可知曲線擬合程度較高。流動活化能反映了流體流動所需克服的能量，一般分子間相互作用力越大，流動所需的活化能越高，黏度對溫度的敏感性越大[23]。由表7可以看出，添加凝膠劑的芝麻醬比現(xiàn)磨芝麻醬具有更高的流動活化能，BWS和MGS流動活化能較大，說明這2 種樣品流動時(shí)需要克服的能量較大。BES和ECS具有更好的流動性。這一結(jié)果與質(zhì)構(gòu)特性測量結(jié)果相符。同時(shí)，添加乙基纖維素的樣品表觀黏度隨溫度變化緩慢，這是因?yàn)橐一w維素比其他凝膠劑具有更好的耐熱性[24]。

圖4顯示，所有樣品的G’約為G’的10 倍，表明樣品的類固體性質(zhì)占優(yōu)勢。在頻率掃描范圍內(nèi)，樣品的G’隨頻率的變化不顯著，表明產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。與芝麻醬相似的半固態(tài)食品中也存在這樣的變化，Espert等[25]制備的添加纖維素的低脂乳制品測得的黏彈性模量不隨頻率變化；添加牛油果的巧克力產(chǎn)品在頻率掃描中也表現(xiàn)出類固體性質(zhì)[26]。

圖4 芝麻醬頻率掃描曲線Fig.4 Frequency scanning curves of sesame paste

2.5 微觀結(jié)構(gòu)

芝麻醬的物理特性與微觀結(jié)構(gòu)有密切的聯(lián)系，不同的凝膠劑在芝麻醬內(nèi)部形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)有差異。通過對添加凝膠劑的芝麻醬樣品進(jìn)行偏光顯微鏡和激光共聚焦顯微鏡的觀察，對其進(jìn)行更深入的分析。

由圖5可以看出，BWS和MGS內(nèi)部形成了近似六邊形的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)[27]，ECS中可以觀察到大分子膠束互相聯(lián)結(jié)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。BES在形成膠束網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上附著了蜂蠟的晶體顆粒，因此BES的網(wǎng)絡(luò)比只添加乙基纖維素的芝麻醬網(wǎng)絡(luò)膠束更粗。

圖5 芝麻醬偏光顯微鏡圖像（×40）Fig.5 Polarizing microscopic images of sesame paste (× 40)

脂肪和蛋白在芝麻醬中占比最大，為進(jìn)一步分析芝麻醬體系中脂肪和蛋白的分布以及添加凝膠劑對其分布的影響，對添加凝膠劑的芝麻醬進(jìn)行激光共聚焦顯微鏡測定（圖6）。從圖6A、B可以看出，紅色的油相在芝麻醬中呈連續(xù)分布，從疊加圖可以看出油相包裹著綠色的蛋白，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)有黃色部分出現(xiàn)，這可能是由于芝麻醬在加熱過程中蛋白和油相結(jié)合。添加乙基纖維素的樣品（圖6C、D）中，連續(xù)的油相中存在小油滴，從疊加圖可以看出，分布在油相中的小油滴被綠色包裹（圖中圓圈部分），推測這可能是乙基纖維素形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)包裹著油滴。因?yàn)橐一w維素也是多糖的一種，因此在染色的情況下會顯出綠色[28]。與現(xiàn)磨芝麻醬激光共聚焦圖像（圖6E）對比發(fā)現(xiàn)，添加凝膠劑的樣品中油相和蛋白分布更均勻并且兩者之間相結(jié)合，這表明芝麻醬中的油相得到固定，添加凝膠劑的芝麻醬具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，改善了出油情況。

圖6 芝麻醬激光共聚焦顯微圖像（×40）Fig.6 Laser confocal microscopic images of sesame paste (× 40)

在芝麻醬偏光顯微圖像和激光共聚焦顯微圖像的基礎(chǔ)上，對微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行模型化（圖7）。由模擬過程可以看出不同凝膠劑在芝麻醬油相中凝膠化行為的差異，同時(shí)也是樣品之間具有不同物理特性的原因。芝麻醬是由脂肪相和非脂肪相組成，其中脂肪相包括不同的固體顆粒（如圖7左上所示，米色背景為脂肪相，其中大小不同的圓圈為非脂肪相，顏色不同代表固體顆粒不同）。芝麻在研磨之前，非脂肪相包裹著脂肪球，將芝麻磨制成醬，脂肪球破裂，液體油脂形成連續(xù)相，而固體顆粒隨時(shí)間的延長而形成沉淀，因此油相與固體顆粒分離[29]。在沒有穩(wěn)定劑的情況下，固體顆粒沉淀在底部并形成板結(jié)。通過添加凝膠劑使其內(nèi)部形成凝膠網(wǎng)絡(luò)使液體油相變?yōu)轭惞腆w的狀態(tài)，阻止其流動，達(dá)到改善油分離的目的。通過偏光顯微鏡觀察，BWS和MGS內(nèi)部形成了六邊形晶體網(wǎng)絡(luò)（如圖7上方的結(jié)晶顆粒網(wǎng)絡(luò)），而BES和ECS內(nèi)部形成了聚合物網(wǎng)絡(luò)，ECS中的聚合物網(wǎng)絡(luò)上還附著了蜂蠟形成的晶體顆粒網(wǎng)絡(luò)（如圖7右下方所示）。

圖7 芝麻醬中凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的模型圖Fig.7 Model diagram of gel network formation in sesame paste

2.6 感官評價(jià)

2.6.1 芝麻醬感官評價(jià)

如表8所示，由芝麻醬應(yīng)變掃描結(jié)果可知BES具有較好的流動性，因此感官評價(jià)指標(biāo)中BES的順滑性和利口性評分較其他3 種高。ECS和BES的感官評分較BWS和MGS偏低，其中ECS的均一性、氣味和滋味的評分低于BWS和MGS。這是因?yàn)樘砑右一w維素的樣品所需的制備溫度高，導(dǎo)致芝麻醬的色澤加深和不良味道的出現(xiàn)。所有樣品均無油分離現(xiàn)象，同時(shí)，BWS和ECS黏附性評分較低，這是因?yàn)檫@2 種芝麻醬會附著在口中，在日常食用中適合作為涂抹醬。BES具有良好的順滑性，這是因?yàn)橐一w維素的黏度賦予了芝麻醬柔軟的質(zhì)地。MGS和BES的感官指標(biāo)評分除油分離外均高于BWS和ECS，表明MGS和BES作為直接食用的芝麻醬更容易被消費(fèi)者所接受，而BWS和ECS在日常食用中適合作為涂抹型芝麻醬。與現(xiàn)磨芝麻醬相比添加凝膠劑的芝麻醬無明顯油分離出現(xiàn)。

表8 芝麻醬感官評分Table 8 Sensory evaluation of sesame paste

2.6.2 芝麻醬感官特性相關(guān)性分析

對芝麻醬感官評價(jià)特性指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，表明不同芝麻醬樣品之間的差異。由主成分分析（principal component analysis，PCA）可以看出（圖8），PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為61.18%和27.24%。越接近這2 個(gè)PC的感官評價(jià)特性具有較高的相關(guān)性，而相對位置的感官評價(jià)特性之間存在較高的負(fù)相關(guān)[30]。因此，利口性和黏附性以及顆粒感和油分離相互之間具有較高的相關(guān)性。這些感官特性指標(biāo)與芝麻醬制備過程中的工藝參數(shù)有關(guān)。由相關(guān)性結(jié)果可以得到，芝麻醬的感官特性中，利口性、黏附性、油分離以及氣味對其感官評分影響較大，因此在生產(chǎn)芝麻醬時(shí)應(yīng)注意提高這些特性以滿足消費(fèi)者的感官需求。

圖8 芝麻醬感官特性PCAFig.8 Principal component analysis plot of sensory characteristics of sesame paste

3 結(jié) 論

油凝膠是改善芝麻醬穩(wěn)定性和流變特性的重要因素。在添加凝膠劑的芝麻醬中觀察到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包括六邊形結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)和大分子膠束網(wǎng)絡(luò)。結(jié)果表明，凝膠劑的加入顯著提高了芝麻醬的穩(wěn)定性，表現(xiàn)在芝麻醬的離心出油率顯著降低。所有芝麻醬樣品均表現(xiàn)出假塑性和類固體性質(zhì)。凝膠劑的加入增加了芝麻醬的表觀黏度、稠度系數(shù)，降低了流動性指數(shù)。添加凝膠劑的芝麻醬比現(xiàn)磨芝麻醬具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。研究表明，穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)與芝麻醬的流變學(xué)性質(zhì)有關(guān)，添加凝膠劑的芝麻醬由于凝膠網(wǎng)絡(luò)的存在，表現(xiàn)出較高的硬度和G’。為進(jìn)一步研究添加凝膠劑的芝麻醬感官特性的變化，進(jìn)行感官評價(jià)與感官特性的PCA，結(jié)果表明，凝膠劑的添加有助于改善芝麻醬油分離和均一性，對芝麻醬的色澤和風(fēng)味有一定的影響。綜上所述，凝膠劑可作為芝麻醬的穩(wěn)定劑改善其穩(wěn)定性，同時(shí)凝膠劑為綠色健康的物質(zhì)，添加凝膠劑的芝麻醬可作為一種穩(wěn)定性醬類食品進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化開發(fā)。