李季林，陳雅淇，成軍虎,*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.華南理工大學(xué) 現(xiàn)代食品工程研究中心，廣東 廣州 510006）

亞硝酸鹽是肉制品中廣泛應(yīng)用的食品添加劑，亞硝酸鹽主要為亞硝酸鈉。由于亞硝酸鈉在肉類中的綜合作用，包括肉的發(fā)色、抑制脂肪氧化、抗菌抑菌、參與肉的風(fēng)味形成以及增加肉的彈性和黏度，因此至今還沒(méi)有找到完全能夠替代亞硝酸鈉的食品添加劑[1-3]。其中亞硝酸鈉的發(fā)色作用是使腌制肉類形成熱穩(wěn)定的亞硝化肌紅蛋白（myoglobin nitrosation，MbNO），使腌肉呈現(xiàn)粉紅色的外觀[4-6]。亞硝酸鈉的發(fā)色過(guò)程主要經(jīng)過(guò)3 步：首先，亞硝酸鈉將脫氧肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，metMb），同時(shí)亞硝酸鈉被還原為一氧化氮（NO）；接著，metMb中的血紅素鐵與NO結(jié)合，形成metMb-NO；最后，metMb-NO中血紅素鐵被還原劑還原成亞鐵態(tài)，形成粉紅色的MbNO[7-9]。

近年來(lái)，等離子體直接或間接處理肉品均可作為亞硝酸鹽來(lái)源，使紅肉有效發(fā)色，呈現(xiàn)令人滿意的粉紅色，能夠應(yīng)用于香腸、火腿等腌制肉品。等離子體直接處理的發(fā)色效果與傳統(tǒng)亞硝酸鹽無(wú)異，并能大大減少亞硝酸鹽殘留，但是對(duì)肉品品質(zhì)的影響較大[10-14]。因此，為了降低等離子體熱效應(yīng)對(duì)食品基質(zhì)的不良影響，等離子體活性水（plasma active water，PAW）作為一種高效的間接處理方法逐漸在肉品護(hù)色領(lǐng)域應(yīng)用[15]。PAW指的是經(jīng)等離子體處理后的水或鹽溶液，其中含有過(guò)氧化氫、臭氧、亞硝酸、硝酸、亞硝酸根、硝酸根、氫氧根、過(guò)氧亞硝基和超氧陰離子自由基等活性成分，溶液具有殺菌消毒的功能[16-18]。其中，亞硝酸根和硝酸根的存在，使PAW用于腌制火腿成為可能。結(jié)合PAW的抗菌性能，PAW有望成為替代傳統(tǒng)亞硝酸鹽腌制火腿的新途徑。同時(shí)，PAW中的其他氧化成分的存在不可忽視，它們的強(qiáng)氧化性可能會(huì)對(duì)肉的肌紅蛋白產(chǎn)生不可逆的影響[19]，從而影響肉的顏色。消費(fèi)調(diào)查顯示，決定消費(fèi)者是否購(gòu)買肉類產(chǎn)品的關(guān)鍵因素是肉的顏色[20]。因此，若考慮將PAW用于腌制火腿，研究PAW對(duì)肉中肌紅蛋白的顏色影響尤為重要。射頻放電（radio frequency，RF）和介質(zhì)阻隔放電（dielectric barrier discharge，DBD）是等離子體發(fā)生的2 種方式，目前作為亞硝酸鹽來(lái)源的冷PAW基本是DBD-PAW[11,14]，RF相比DBD具有樣品處理量大，載氣可換等優(yōu)點(diǎn)，并且等離子體發(fā)生方式不同、載氣不同，制得的活性水成分的種類含量也有不同，因此本研究以RF-PAW作為亞硝酸鹽來(lái)源探究其發(fā)色效果。

豬肉最主要的色素是氧合肌紅蛋白（oxygenated myoglobin，oxyMb）和metMb。采用射流等離子體處理磷酸鹽緩沖液，制得RF-PAW，探討RF-PAW處理對(duì)metMb和oxyMb顏色的影響，并在火腿發(fā)色上應(yīng)用，對(duì)比亞硝酸鈉溶液、RF-PAW、亞硝酸鈉-抗壞血酸、RFPAW-抗壞血酸的發(fā)色效果以及這4 種發(fā)色形式用于火腿發(fā)色后火腿亞硝酸鹽的殘留量，為肉品等離子體保鮮技術(shù)的工程化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊肉 廣州清河批發(fā)市場(chǎng)；磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、連二亞硫酸鈉（Na2O4S2）、磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O）、乙酸鋅（Zn(CH3COO)2·2H2O）（均為分析純） 上海麥克林生物科技有限公司；過(guò)氧化氫檢測(cè)試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；對(duì)氨基苯磺酰胺（C6H7NO3S）、鹽酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl）、十水合焦磷酸鈉（Na4O7P2·10H2O）、氨基磺酸（NH2SO3H）、冰乙酸（CH3COOH）（均為分析純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；馬源metMb（98%，分析純） 上海源葉生物科技有限公司；30% H2O2天津市大茂化學(xué)試劑廠；亞硝酸鈉（NaNO2，分析純） 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；L-抗壞血酸（C6H8O6，分析純）山東豐泰生物科技有限公司；丙酮（分析純）、濃鹽酸（HCl，ρ=1.19 g/mL） 廣州化學(xué)試劑廠；亞鐵氰化鉀（K4Fe(CN)6·3H2O） 阿法埃莎（中國(guó)）化學(xué)有限公司；硼酸鈉（Na2B4O7·10H2O） 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

UPL-310B型RF等離子體設(shè)備 深圳優(yōu)普萊等離子體有限公司；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Synergy2型多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；MJ-LZ25Easy235型絞肉機(jī) 美的集團(tuán)；CR-400型色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)公司；HH-501型恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 RF-PAW對(duì)肌紅蛋白顏色的影響

1.3.1.1 RF-PAW的制備

配制0.2 mol/L，pH 6.8的磷酸（phosphate buffer，PB）緩沖液：稱取NaH2PO4·2H2O，加入去離子水，配制為0.2 mol/L的甲液；稱取Na2HPO4·12H2O，加入去離子水，配制為0.2 mol/L的乙液。將甲液和乙液按照51∶49體積比混合，并用濃鹽酸將pH值調(diào)為6.8。配制的PB緩沖液置于4 ℃冰箱保存待用。

RF-PAW的制備：調(diào)節(jié)RF等離子體設(shè)備的參數(shù)，輸入電壓220 V，功率600 W。用移液槍準(zhǔn)確移取25 mL上述PB緩沖液，置于玻璃培養(yǎng)皿中。將裝有PB緩沖液的培養(yǎng)皿置于RF等離子體設(shè)備的噴口下。開啟電源，以空氣為氣源，激發(fā)等離子體，噴口的等離子體火焰恰好與PB緩沖液接觸。均勻轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿，使等離子體均勻作用于PB緩沖液。在此條件下，分別處理PB緩沖液0、0.5、1、2、4 min和6 min。處理得到的RF-PAW分別命名為空白對(duì)照、RF-PAW-0.5、RF-PAW-1、RF-PAW-2、RF-PAW-4和RF-PAW-6，置于4 ℃冰箱中冷藏待用。

1.3.1.2 RF-PAW的活性物質(zhì)測(cè)定

H2O2濃度的測(cè)定：參照Shen Jin等[21]的方法，稍作修改，使用過(guò)氧化氫檢測(cè)試劑盒測(cè)定。利用H2O2將Fe2+氧化產(chǎn)生Fe3+，F(xiàn)e3+則與二甲酚橙相互作用形成紫色的產(chǎn)物，根據(jù)紫色產(chǎn)物在波長(zhǎng)560 nm測(cè)定吸光度的結(jié)果，計(jì)算H2O2的濃度。H2O2檢測(cè)試劑需提前從-20 ℃冰箱中取出，冰上融解。準(zhǔn)備96 孔酶標(biāo)板，檢測(cè)孔內(nèi)先加入50 μL待測(cè)樣品，再加入100 μL H2O2檢測(cè)試劑，小心振蕩混勻，室溫下放置30 min。然后立即用酶標(biāo)儀測(cè)定A560nm。最后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中H2O2的濃度。每個(gè)樣品至少檢測(cè)2 次，取平均值為樣品的H2O2濃度值。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

亞硝酸鹽質(zhì)量濃度的測(cè)定：取適量PAW或亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液，用去離子水稀釋至5 mL，加入200 μL 10 g/L對(duì)氨基苯磺酰胺溶液，孵育2 min，再加入200 μL 1 g/L鹽酸萘乙二胺，靜置20 min，待測(cè)樣品用去離子水代替的為空白對(duì)照，用紫外分光光度計(jì)測(cè)A540nm。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算吸光度對(duì)應(yīng)質(zhì)量濃度。結(jié)果以亞硝酸根計(jì)。

硝酸鹽濃度的測(cè)定：取適量PAW或硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液，用去離子水稀釋至5 mL，加入200 μL 1 mol/L鹽酸，再加入50 μL 0.8%氨基磺酸溶液，待測(cè)樣品用去離子水代替的為空白對(duì)照，用紫外分光光度計(jì)測(cè)A220nm。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算吸光度對(duì)應(yīng)濃度。

1.3.1.3 oxyMb儲(chǔ)備液的制備

將metMb溶于0.2 mol/L PB緩沖液中，制成質(zhì)量濃度為4 mg/mL的metMb儲(chǔ)備液。按照100∶1（V/V）混合metMb儲(chǔ)備液和1 mol/L連二亞硫酸鈉溶液，孵育反應(yīng)使肌紅蛋白被還原充分，制成4 mg/mL的oxyMb儲(chǔ)備液。

1.3.1.4 RF-PAW處理metMb和oxyMb

在metMb和oxyMb儲(chǔ)備液中加入RF-PAW，使metMb和oxyMb的質(zhì)量濃度為1.33 mg/mL，孵育20～30 min，使反應(yīng)充分，得到metMb和oxyMb處理液。處理液置于4 ℃冰箱中，待觀察和分析用。

1.3.1.5 肌紅蛋白紫外光譜分析

向狹縫比色皿中添加650 μL metMb或oxyMb檢測(cè)液，記錄波長(zhǎng)250～750 nm的光譜數(shù)據(jù)，掃描間距為1.0 nm。肌紅蛋白的卟啉環(huán)在紫外-可見區(qū)域具有特征吸收峰。其中，波長(zhǎng)400 nm附近出現(xiàn)的強(qiáng)吸收峰，稱為soret帶；波長(zhǎng)500～750 nm范圍內(nèi)出現(xiàn)的若干個(gè)弱吸收峰，稱為Q帶。

1.3.2 PAW在火腿發(fā)色中的應(yīng)用

1.3.2.1 RF-PAW、亞硝酸鹽溶液（nitrite，NI）的配制

RF-PAW的配制：配制0.06 mol/L焦磷酸鈉溶液（inorganic pyrophosphate，PPI），取25 mL置于直徑為60 mm的培養(yǎng)皿中。把裝有PPI的培養(yǎng)皿放在RF設(shè)備的槍口下，激發(fā)出的等離子體火焰剛好接觸液體表面，處理6 min，得到RF-PAW原液。測(cè)得RF-PAW原液中的亞硝酸鈉含量，用去離子水調(diào)節(jié)亞硝酸鹽質(zhì)量濃度為（120±2）mg/L，得到RF-PAW腌制液。

NI的配制：將亞硝酸鈉加入0.06 mol/L PPI中，配制120 mg/L的亞硝酸鈉溶液。

1.3.2.2 PAW、NI腌制火腿的制作

取新鮮豬里脊肉，去除肉眼可見的脂肪和結(jié)締組織，洗凈后吸干表面水分，放入絞肉機(jī)中攪碎為豬肉糜。按表1配方腌制火腿。每組取適量豬肉糜，A、B組中加入RF-PAW，C、D組中加入NI，其中A、C組中不加入L-抗壞血酸，B、D組中加入L-抗壞血酸。豬肉糜中僅加入焦磷酸鈉溶液的為空白組?；旌暇鶆蚝螅瑢⑷饷悠骄湃肱囵B(yǎng)皿中，封上保鮮膜，放在4 ℃冰箱中，發(fā)色48 h。發(fā)色完成后，將豬肉放入水浴鍋中進(jìn)行蒸煮，設(shè)置溫度80 ℃，蒸煮30 min。每組樣品設(shè)置3 個(gè)平行樣品，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

表1 腌制火腿配方Table 1 Formulations of ham curing agents

1.3.2.3 腌制火腿的發(fā)色過(guò)程和蒸煮后的顏色測(cè)定

用色彩色差儀對(duì)豬肉樣品進(jìn)行顏色測(cè)定。分別在發(fā)色后0、6、24 h和48 h測(cè)量豬肉樣品的顏色。每次測(cè)量之前，色彩色差儀先用標(biāo)準(zhǔn)陶瓷白板進(jìn)行校正。測(cè)定顏色時(shí)，隨機(jī)選定樣品對(duì)角線上5 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，得到數(shù)值的平均值作為樣品的最終顏色，顏色參數(shù)用CIE LAB亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）和色度（C*）表示。

用色彩色差儀對(duì)蒸煮火腿樣品進(jìn)行顏色測(cè)定。每次測(cè)量之前，色彩色差儀先用標(biāo)準(zhǔn)陶瓷白板進(jìn)行校正。測(cè)定顏色時(shí)，隨機(jī)選定樣品對(duì)角線上5 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，得到數(shù)值的平均值作為樣品的最終顏色，顏色參數(shù)用CIE LAB亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）和色度（C*）表示。

1.3.2.4 蒸煮火腿的MbNO色素含量以及總色素含量測(cè)定

參照Song Xiao等[22]的方法，并稍有修改。

每個(gè)樣品隨機(jī)切取5 g火腿，剪碎，放入50 mL離心管中，加入20 mL丙酮和5 mL去離子水，混勻后靜置，上層清液用0.45 μm水洗濾膜過(guò)濾后，用分光光度計(jì)測(cè)定其在波長(zhǎng)540 nm處的吸光度，計(jì)算火腿中的MbNO色素質(zhì)量濃度，采用80%丙酮溶液作為空白對(duì)照。

每個(gè)樣品上另取5 g火腿，剪碎，放入50 mL離心管中，加入20 mL丙酮和5 mL濃鹽酸，混勻后靜置1 h，上層清液用0.45 μm水洗濾膜過(guò)濾后，用分光光度計(jì)測(cè)定其在波長(zhǎng)640 nm處的吸光度，計(jì)算火腿中的總色素質(zhì)量濃度，采用80%丙酮-鹽酸溶液作為空白對(duì)照。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程需要避光操作。

樣品測(cè)得的MbNO色素質(zhì)量濃度的平均值作為MbNO色素質(zhì)量濃度，測(cè)得總色素質(zhì)量濃度的平均值作為火腿的色素質(zhì)量濃度，參與計(jì)算該實(shí)驗(yàn)組樣品的MbNO色素百分比。

1.3.2.5 蒸煮火腿的亞硝酸鹽殘留

參照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法（鹽酸萘乙二胺法）測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS 17.0軟件和Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、分析和作圖，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 RF-PAW對(duì)肌紅蛋白顏色的影響

2.1.1 RF-PAW活性成分

如圖1a所示，RF等離子體處理得到的PAW，其H2O2的濃度隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)增長(zhǎng)趨向平緩。如圖1b所示，RF-PAW的亞硝酸鹽含量在處理的6 min內(nèi)大幅度增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速度不斷加快，從處理0.5 min條件下的37.78 mg/L增長(zhǎng)至處理6 min條件下的584.86 mg/L，增長(zhǎng)為15 倍。在RF-PAW中并未檢出硝酸鈉。

圖1 RF-PAW主要活性成分Fig.1 Active ingredients of RF-PAW

將PAW用于腌制紅肉的發(fā)色，其中關(guān)鍵的發(fā)色成分是亞硝酸鈉和硝酸鈉。為了累積足夠的亞硝酸鹽和硝酸鹽，應(yīng)該延長(zhǎng)等離子體的處理時(shí)間。但為了盡量避免過(guò)強(qiáng)的氧化性對(duì)肌紅蛋白的影響[19,23]，必須使H2O2等強(qiáng)氧化性成分含量控制在合適的范圍內(nèi)，而當(dāng)H2O2濃度低于1 300 μmol/L時(shí)，肌紅蛋白的血紅素結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞。目前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，RF-PAW有較高的亞硝酸鹽累積量和較低的H2O2累積量，適用于腌制紅肉。

2.1.2 metMb和oxyMb的外觀顏色

如圖2、3所示，經(jīng)RF-PAW-0.5、RF-PAW-1、RFPAW-2、RF-PAW-4和RF-PAW-6處理，metMb溶液顏色對(duì)比空白對(duì)照均無(wú)顯著變化（圖2a）。即本研究中的RF等離子體設(shè)備處理6 min以內(nèi)得到的PAW，不會(huì)對(duì)metMb的顏色產(chǎn)生顯著影響。經(jīng)過(guò)不同RF-PAW的處理，metMb在soret帶和Q帶的特征峰并未出現(xiàn)位移，峰的強(qiáng)度輕微減弱，說(shuō)明此時(shí)metMb的血紅素結(jié)構(gòu)并未發(fā)生改變，與顏色變化規(guī)律一致（圖3a、b）。

圖2 RF等離子體處理時(shí)間下得到的RF-PAW對(duì)metMb（a）和oxyMb（b）顏色表達(dá)的影響Fig.2 Effect of RF-PAW obtained at different processing times on color expression of metMb (a) and oxyMb (b)

如圖2b所示，經(jīng)RF-PAW-0.5、RF-PAW-1和RFPAW-2處理，oxyMb溶液顏色呈現(xiàn)鮮紅色，對(duì)比空白對(duì)照沒(méi)有顯著變化；經(jīng)RF-PAW-4和RF-PAW-6處理的oxyMb，變?yōu)榧t棕色。如圖3c、d所示，soret帶的特征峰由波長(zhǎng)415 nm逐漸紅移至409 nm；Q帶代表oxyMb的特征峰（548 nm和579 nm）逐漸減弱，而代表metMb的特征峰逐漸增強(qiáng)（503 nm和630 nm），說(shuō)明RF-PAW-0.5、RF-PAW-1、RF-PAW-2、RF-PAW-4和RF-PAW-6使oxyMb逐漸氧化為metMb，與顏色變化規(guī)律一致。

圖3 RF-PAW與oxyMb和oxyMb相互作用下的紫外光譜Fig.3 UV absorption spectra of oxyMb or oxyMb interacting with RF-PAW

2.2 PAW對(duì)火腿發(fā)色的影響

2.2.1 腌制火腿發(fā)色過(guò)程顏色的變化

如表2所示，從48 h以內(nèi)的發(fā)色效果來(lái)看，如果不加L-抗壞血酸，用PAW腌制的豬肉a*值雖然先下降，但在發(fā)色48 h后a*值恢復(fù)且比發(fā)色0 h高；而NI腌制的豬肉a*值有明顯下降。這說(shuō)明了PAW直接處理的豬肉反而能比NI腌制的豬肉保持更高的a*值，可能是因?yàn)镻AW中除了亞硝酸根，還有其他含氮物質(zhì)被還原成NO[24]，與肌紅蛋白結(jié)合。

表2 處理方式對(duì)腌制火腿的發(fā)色過(guò)程顏色的影響Table 2 Effects of different treatments on the color of ham during color development

在腌肉體系中加入L-抗壞血酸，用2 種亞硝酸鹽來(lái)源腌制豬肉，都使豬肉a*值升高，且發(fā)色過(guò)程中的a*值均比不加L-抗壞血酸高（P＜0.05），說(shuō)明L-抗壞血酸能夠更好地輔助MbNO形成[25-26]。而PAW+L-抗壞血酸與NI+L-抗壞血酸腌制的豬肉發(fā)色效果相近（P＞0.05），說(shuō)明PAW中的H2O2不會(huì)對(duì)豬肉的發(fā)色效果造成負(fù)面影響。

在發(fā)色0～24 h之內(nèi)，無(wú)論是否加入L-抗壞血酸，不同亞硝酸鹽來(lái)源腌制豬肉的b*值均沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異。在發(fā)色48 h時(shí)，L-抗壞血酸的加入，使腌制的豬肉b*值顯著下降（P＜0.05）。研究表明，L-抗壞血酸能夠在輔助生成紅色MbNO的同時(shí)，抑制綠色亞硝肌紅蛋白的形成[27]。另外，發(fā)色48 h，PAW腌制豬肉的b*值比NI組低（P＜0.05）；PAW+L-抗壞血酸腌制豬肉的b*值比NI+L-抗壞血酸組低（P＜0.05）。研究表明，當(dāng)更多MbNO形成時(shí)，豬肉發(fā)色后的b*值更低，這說(shuō)明當(dāng)亞硝酸鹽含量一致的情況下，PAW能使豬肉生成更多的MbNO色素，發(fā)色效果更好[12,28]。豬肉發(fā)色48 h的顏色見圖4。肉眼觀察結(jié)合表2色差分析a*值結(jié)果，添加L-抗壞血酸的組發(fā)色效果均好于不添加組，但對(duì)照組的顏色卻優(yōu)于實(shí)驗(yàn)組，這與趙敏[29]的研究結(jié)果不同，該研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽等發(fā)色劑腌制過(guò)的肉糜a*值高于未加發(fā)色劑的對(duì)照組。研究結(jié)果存在差異可能是由于本研究使用的腌制液是一定濃度的堿性焦磷酸鹽，亞硝酸鹽在較強(qiáng)堿性條件下難以生成NO，因此不能使肉品順利發(fā)色，并且亞硝酸鹽自身具有氧化性，能使血紅蛋白部分氧化成高鐵血紅蛋白，因此PAW組和NI組的肉糜呈現(xiàn)一種淺棕色，且a*值比PPI組低，而加入L-抗壞血酸之后PAW及NI組a*值有所升高，這是因?yàn)檫€原劑能夠在一定程度上阻止血紅蛋白發(fā)生過(guò)度氧化生成高鐵血紅蛋白。有研究表明堿性條件下，肉中的血紅蛋白能夠避免被過(guò)度氧化為高鐵血紅蛋白，呈現(xiàn)良好的色澤，而實(shí)驗(yàn)組的肉糜處于堿性條件下，且未添加亞硝酸鹽，因此在腌制過(guò)程中，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合呈現(xiàn)淺紅色。在發(fā)色48 h內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的樣品，L*值無(wú)有顯著性差異（P＞0.05）。在發(fā)色24 h后，加入L-抗壞血酸組的C*值比不加組高（P＜0.05），此研究結(jié)果與Song Xiao等[22]的一致，肉的a*值和C*值越高，則生成MbNO的含量越高。

圖4 處理方式對(duì)豬肉發(fā)色48 h顏色的影響Fig.4 Effects of different treatments on the color of pork at 48 h of color development

2.2.2 腌制火腿蒸煮后的顏色

從表3可以看出，無(wú)論是否加入L-抗壞血酸，蒸煮火腿都能形成粉紅色外觀。當(dāng)不加L-抗壞血酸，2 種亞硝酸鹽來(lái)源腌制的蒸煮火腿也能形成粉紅色外觀，說(shuō)明新鮮豬里脊中的還原系統(tǒng)沒(méi)有被氧化破壞，仍能形成MbNO色素；但L-抗壞血酸的加入能輔助豬肉本身的還原系統(tǒng)，形成更多的MbNO色素，火腿a*值更高。

表3 處理方式對(duì)腌制火腿蒸煮后顏色測(cè)定值的影響Table 3 Color parameter values of cooked hams

無(wú)論豬肉中是否加入L-抗壞血酸，以PAW為亞硝酸鹽來(lái)源火腿的a*值均比NI組高（P＜0.05）；PAW組的b*值也比NI組低（P＜0.05），說(shuō)明PAW腌制豬肉形成更多的MbNO色素。腌制火腿蒸煮后的外觀顏色見圖5。觀察可見，不加L-抗壞血酸的PAW與NI+L-抗壞血酸組的發(fā)色效果相近，PAW+L-抗壞血酸組腌制的火腿形成的粉紅色最明顯。說(shuō)明了PAW確實(shí)能在亞硝酸根含量相同的情況下，比NI的發(fā)色效果更好。

圖5 處理方式對(duì)腌制火腿蒸煮后顏色的影響Fig.5 Effects of different treatments on the color of cooked hams

2.2.3 蒸煮火腿的MbNO色素含量以及總色素含量

如表4所示，從MbNO色素百分看，與蒸煮火腿測(cè)得的L*、a*、b*值和C*值的結(jié)果一致，發(fā)現(xiàn)PAW腌制出的火腿之所以有更高的a*、C*值以及更低的b*值，是因?yàn)樯闪烁嗟腗bNO色素。從以往研究來(lái)看，PAW作為亞硝酸鹽的來(lái)源腌制火腿，也得到了PAW比傳統(tǒng)亞硝酸鹽腌制發(fā)色效果更好的結(jié)果，但具體原因未知[11]。本研究使用PAW中，并未測(cè)得硝酸根，但PAW中除了硝酸根和亞硝酸根，還有存在過(guò)氧亞硝基、硝酸、亞硝酸等含氮化合物，可能參與MbNO的形成。

表4 處理方式對(duì)腌制蒸煮火腿色素含量的影響Table 4 Effects of different treatments on pigment contents of cooked ham

2.2.4 蒸煮火腿的亞硝酸鹽殘留

如圖6所示，PAW、NI組腌制火腿的亞硝酸鹽殘留量少于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的70 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。而豬肉中加入L-抗壞血酸，制成火腿的亞硝酸鹽殘留大幅降低，說(shuō)明L-抗壞血酸能輔助減少火腿中亞硝酸鹽的殘留，這可能是L-抗壞血酸能夠促進(jìn)亞硝酸鹽更多地轉(zhuǎn)化為NO，從而形成更多的MbNO色素造成的[26,30]。

圖6 不同亞硝酸鹽來(lái)源腌制蒸煮火腿的亞硝酸鹽殘留Fig.6 Residual nitrite levels in cooked hams cured separately with nitrite and PAW

從不同的亞硝酸鹽來(lái)源看，無(wú)論是否在腌肉過(guò)程中加入L-抗壞血酸，PAW與NI腌制火腿的亞硝酸鹽殘留均無(wú)顯著性差異。已知各實(shí)驗(yàn)組加入的亞硝酸鹽含量一致，且PAW的發(fā)色效果更佳，但各組的亞硝酸鹽殘留沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異，推測(cè)PAW中除了亞硝酸鹽外，還有其他含氮化合物參與了MbNO的形成，使PAW比相同亞硝酸鹽含量處理組腌制發(fā)色效果更佳而亞硝酸鹽殘留相差不大，但未知是哪一種含氮化合物也參與了反應(yīng)。這一研究結(jié)果與Jung等[11]的不同，該研究發(fā)現(xiàn)，PAW腌制的火腿比傳統(tǒng)亞硝酸鹽腌制的火腿，MbNO含量更高，且亞硝酸鹽含量更低。這說(shuō)明了，不同PAW處理相同肉制品得到的發(fā)色效果和肉品質(zhì)量存在差異，造成差異的具體原因，需要進(jìn)一步探討。

3 結(jié) 論

RF-PAW中的活性物質(zhì)不會(huì)直接對(duì)肌紅蛋白的顏色造成不良影響。采用RF-PAW、NI為亞硝酸鹽來(lái)源腌制火腿，均能使新鮮豬肉發(fā)色，PAW中的活性物質(zhì)并未對(duì)火腿發(fā)色造成影響。如果在豬肉體系中加入L-抗壞血酸，發(fā)色效果更佳，且火腿的亞硝酸鹽殘留更低。無(wú)論是否加入L-抗壞血酸，PAW比NI的發(fā)色效果更好，PAW腌制得到的蒸煮火腿呈現(xiàn)更紅的顏色。對(duì)比分析RF-PAW、NI腌制的蒸煮火腿，通過(guò)測(cè)定其MbNO含量和亞硝酸鹽殘留，發(fā)現(xiàn)PAW腌制比NI腌制形成更多的MbNO色素，使火腿的紅色更深，但2 種火腿樣品的亞硝酸鹽殘留無(wú)顯著性差異，因此推論，PAW中除了亞硝酸鹽，可能還有其他含氮化合物參與發(fā)色過(guò)程。PAW是含有多種活性成分的復(fù)雜體系，需要對(duì)經(jīng)過(guò)等離子體處理后的肉品進(jìn)行成分分析，檢測(cè)一些強(qiáng)氧化性物質(zhì)如過(guò)氧化氫殘留量是否超標(biāo)，并開展毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步論證PAW加工肉制品的安全性。