屈 陽(yáng)

（哈爾濱關(guān)東老窖酒業(yè)有限公司，黑龍江哈爾濱 150000）

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動(dòng)物、植物等可食用或藥食兩用的輔料、食品添加劑按照一定的工藝制成的，已改變了其原有酒基風(fēng)格的飲料酒[1-2]。因其包裝簡(jiǎn)約時(shí)尚，酒精含量適中，酒體顏色炫彩奪目，酒液口感多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富且有不同的功效，能滿足不同年齡段消費(fèi)者對(duì)個(gè)人品味和氣質(zhì)的個(gè)性化需求，有很廣闊的市場(chǎng)前景[3]。做好配制酒檢驗(yàn)工作，對(duì)配制酒的質(zhì)量有著直接的影響，也是為消費(fèi)者提供符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的重要保障。

1 配制酒檢測(cè)常見的方法

1.1 感官檢測(cè)

（1）外觀。將待檢測(cè)的配制酒置于20 ℃左右的環(huán)境下平衡24 h 或?qū)?yīng)溫度的水浴中保溫平衡1 h 后，擦凈產(chǎn)品外包裝并小心的開啟瓶蓋，將酒注入潔凈、干燥的品酒杯中，注入量為品酒杯容量的1/4～1/3 為宜（起泡和加氣的配制酒注入量為酒杯容量的1/2）[4]。在光線明亮（非陽(yáng)光直射）處，用眼觀察其色澤是否符合該品種配制酒應(yīng)有的特征，酒液是否清亮透明，是否有沉淀或者懸浮物，此時(shí)應(yīng)注意對(duì)于存儲(chǔ)6 個(gè)月以上的以蒸餾酒、發(fā)酵酒、食用酒精或水用浸泡、滲漉、煎煮、回流4 種工藝方法制成的浸提類配制酒允許有少量沉淀[2]。

（2）香氣。先在靜止?fàn)顟B(tài)下多次用鼻嗅香，酒杯與鼻子應(yīng)保持約2 cm 的距離，且盡量確保吸氣量一致，然后將酒杯握在手掌中，使酒微微加溫，并搖動(dòng)酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上，再慢慢將酒杯置于鼻的下方，嗅聞其揮發(fā)香氣[4]。根據(jù)其原料種類或工藝不同，辨別其香氣是否有相應(yīng)的植物香、動(dòng)物香、動(dòng)植物香和應(yīng)有的酒香，香氣是否和諧純正。

（3）滋味。喝入少量樣品于口中，使酒液盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細(xì)品嘗，有了明顯感覺及印象后咽下，再體會(huì)酒體口感后味的完整性，判定酒液是否醇和、舒順協(xié)調(diào)[4]。

（4）風(fēng)格。因配制酒種類多樣化，沒有明顯固定的香型、風(fēng)格，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，對(duì)同一款酒液，不同地域、不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同愛好的人都會(huì)有不同的品嘗及飲用感受。因此，符合產(chǎn)品的設(shè)計(jì)初衷，具有本產(chǎn)品特有的風(fēng)格即為產(chǎn)品的風(fēng)格檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 通過理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)來鑒別

配制酒的形成是一個(gè)復(fù)雜的過程，酒基的選擇，植物性、動(dòng)物性、藥食兩用性輔料和添加劑的選擇，加工工藝的不同都會(huì)造就不同風(fēng)格特性的配制酒。酒基在存儲(chǔ)過程中會(huì)發(fā)生一系列的氧化、水解等變化，造成理化指標(biāo)檢測(cè)中總酸升高，總酯含量降低的情況[5]。配制酒因原料成分和工藝的不同，也會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，其中酒精度低于20%vol 的配制酒還會(huì)涉及到細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生指標(biāo)變化。因此通過檢測(cè)配制酒的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)是否符合相應(yīng)的國(guó)家、行業(yè)、地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也是鑒別配制酒品質(zhì)的重要手段。

2 配制酒的品質(zhì)檢測(cè)過程中常見的錯(cuò)誤

2.1 用產(chǎn)品外包裝來鑒別

配制酒的外包裝形式千差萬別，瓶子材質(zhì)、顏色、形狀等外部特征都可根據(jù)廠家的設(shè)計(jì)理念或消費(fèi)者的喜好進(jìn)行個(gè)性化定制，只要產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，就不能以個(gè)人對(duì)外包裝樣式的喜好來判定酒的好壞，而要以酒的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)是否符合國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，口感是否滿足消費(fèi)者需求來進(jìn)行判定。

2.2 用原料來鑒別

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動(dòng)物、植物等可食用或藥食兩用的一種或多種輔料、食品添加劑為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按照一定的生產(chǎn)加工工藝，進(jìn)行浸泡、調(diào)配、混合、再加工制成的，已改變了其原有酒基風(fēng)格的飲料酒[6-8]。使用不同的酒基和原料加工出來的酒，會(huì)有不同的成分、功效、口感和風(fēng)格，只要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)范操作，嚴(yán)把生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)，原料的種類并不會(huì)影響配制酒的質(zhì)量，因此不能用它作為評(píng)判配制酒品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

3 配制酒檢測(cè)中應(yīng)注意的問題及解決方法

3.1 正確的選擇、處理及配制所用的藥品

根據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，準(zhǔn)確配制對(duì)應(yīng)濃度的溶液是用來準(zhǔn)確測(cè)定樣品數(shù)據(jù)的基本前提[8]。在標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，根據(jù)GB/T 601 標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇鄰苯二甲酸氫鉀為工作基準(zhǔn)試劑來標(biāo)定。使用前，需將鄰苯二甲酸氫鉀置于105～110 ℃的電烘箱中干燥至恒重，再用來配制試劑。配制標(biāo)定好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在10～30 ℃下，開封使用后（傾出溶液后立即蓋緊）的保存時(shí)間≤2 個(gè)月，但當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在此時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)渾濁、沉淀變色等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)重新制備[9]。

3.2 配制酒的總酸測(cè)定過程中應(yīng)注意的問題

配制酒中總酸的測(cè)定利用酸堿中和原理，GB/T 15038 中有兩種方法，一種是取酒樣用蒸餾水稀釋后，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定法；另一種以pH8.2 為電位滴定終點(diǎn)，根據(jù)消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積來計(jì)算酒樣中的總酸含量。因配制酒中會(huì)有動(dòng)物類或植物類原料，致使配制酒會(huì)有一定的顏色或含有一些物質(zhì)而影響直接滴定法終點(diǎn)的顏色判定，故實(shí)際工作中為確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，一般推薦使用電位滴定法。

操作前應(yīng)注意按照電位滴定計(jì)的說明書進(jìn)行儀器校正，還應(yīng)注意校正用的溶液是否在使用期限內(nèi)。在滴定過程中，快到滴定終點(diǎn)時(shí)，電位變化較大，所以在接近pH8.0 時(shí)，就應(yīng)當(dāng)放慢滴定速度，每次加半滴，直至滴定終點(diǎn)[4]。用手捏住玻璃珠從滴定管中釋放標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)應(yīng)注意力度，及時(shí)松放，防止有標(biāo)準(zhǔn)溶液懸掛在滴定管頭位置，使標(biāo)準(zhǔn)溶液滴到酒樣外而致使實(shí)際讀數(shù)偏大，造成最終檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果不準(zhǔn)確。

3.3 配制酒的酒精度測(cè)定過程中應(yīng)注意的問題

配制酒測(cè)定酒精度前需要將待測(cè)酒樣進(jìn)行蒸餾，然后用密度瓶法、氣相色譜法或酒精計(jì)法進(jìn)行測(cè)量。制備試樣時(shí)，用100 mL 容量瓶量取100 mL樣品（液溫20 ℃）移入500 mL 蒸餾瓶中，用50 mL蒸餾水分3 次沖洗容量瓶，并將洗液全部移入蒸餾瓶中，確保將粘在瓶壁上的酒液全部收集到蒸餾器中，再加入幾顆玻璃珠，連接冷凝器，用原容量瓶作為接收器（外加冰?。?，緩慢加熱蒸餾，當(dāng)餾出液快接近刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，在20 ℃±0.1 ℃水浴中保溫30 min，補(bǔ)加水至刻度，混勻后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件選擇合適的方法，按照標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)一步檢測(cè)，得出最終檢測(cè)結(jié)果[4]。

3.4 配制酒的總糖、還原糖測(cè)定過程中應(yīng)注意的問題

（1）指示劑的影響。以次甲基藍(lán)（10 g/L）作為指示劑，次甲基藍(lán)是一種具備氧化還原性質(zhì)的物質(zhì)，滴入的時(shí)間過早或者滴入量過大都會(huì)造成一定的滴定誤差，因此需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)間加入2滴，并保證每次滴加的量一致。

（2）加熱反應(yīng)及滴定時(shí)間的影響。正式試驗(yàn)中，需將加入標(biāo)準(zhǔn)要求量的費(fèi)林溶液、水和試樣的三角瓶放在電爐或加熱板上均勻加熱至沸騰，保持2 min，再加入指示劑，在溶液處于沸騰的狀態(tài)下，于1 min 內(nèi)滴定至終點(diǎn)[4]。要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中要求的時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，否則加熱沸騰的時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成蒸發(fā)量增加，過短會(huì)造成蒸發(fā)量的減少，這些因素會(huì)引起反應(yīng)濃度不一致而產(chǎn)生誤差。

（3）滴定終點(diǎn)的判定。因配制酒帶有一定的顏色，滴定終點(diǎn)藍(lán)色消失較不易判定，容易滴定過量。在判定終點(diǎn)時(shí)，觀看溶液沸騰產(chǎn)生的氣泡間顏色，當(dāng)氣泡間顏色剛剛從藍(lán)消失不見時(shí)即可暫時(shí)停止滴定，稍微等待幾秒鐘，一般情況下即可發(fā)現(xiàn)瓶中溶液已經(jīng)到達(dá)滴定終點(diǎn)顏色，若尚未到達(dá)滴定終點(diǎn)，可以再滴加半滴，觀察是否到達(dá)終點(diǎn)顏色。

3.5 配制酒的甲醇測(cè)定過程中應(yīng)注意的問題

由于配制酒生產(chǎn)過程中常常會(huì)用到一些固體狀輔料、添加劑進(jìn)行浸泡、調(diào)配、再加工等過程，使配制酒含有一定的糖類及其他在酒中溶解性較差的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使配制酒呈現(xiàn)非澄清透明的狀態(tài)，如果直接取樣進(jìn)行氣相色譜儀檢測(cè)，可能會(huì)使儀器進(jìn)樣系統(tǒng)堵塞、產(chǎn)生異常，對(duì)儀器造成污染，縮短儀器使用壽命[10]。所以在用氣相色譜法檢測(cè)配制酒中甲醇含量的試驗(yàn)中，需要先將配制酒樣品蒸餾后，再進(jìn)行氣相色譜儀檢測(cè)，雖然前處理時(shí)間較直接進(jìn)樣法稍微長(zhǎng)一些，但是蒸餾后再進(jìn)樣，經(jīng)儀器分析后所得的圖譜較直接進(jìn)樣法所得圖譜會(huì)更干凈，也避免了直接進(jìn)樣法雜質(zhì)過多而對(duì)儀器造成的損害，此項(xiàng)操作利大于弊，因此在實(shí)際工作中，會(huì)將試樣蒸餾后再用氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)。

4 配制酒檢測(cè)隊(duì)伍的現(xiàn)狀和提高途徑

4.1 配制酒檢測(cè)隊(duì)伍的現(xiàn)狀

隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全的關(guān)注度、認(rèn)知度和期望值越來越高，檢測(cè)工作也面臨著更準(zhǔn)確、更快速、更嚴(yán)格的要求。目前，配制酒檢測(cè)人員技能水平良莠不齊，有些檢驗(yàn)人員存在未經(jīng)培訓(xùn)、無證上崗，缺乏對(duì)檢測(cè)基本知識(shí)和操作技能的學(xué)習(xí)，對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的理解不到位，實(shí)驗(yàn)操作手法不嫻熟，不會(huì)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理等問題，因而不能保證檢測(cè)結(jié)果的及時(shí)性和準(zhǔn)確性；同時(shí)檢測(cè)隊(duì)伍也缺乏理論、實(shí)踐檢驗(yàn)技術(shù)均經(jīng)驗(yàn)豐富的高素質(zhì)人員和擁有多方面技能的復(fù)合型人才，要達(dá)到新時(shí)期檢測(cè)工作的要求，還需繼續(xù)努力[11]。

4.2 配制酒檢測(cè)隊(duì)伍的提高途徑

4.2.1 加強(qiáng)配制酒檢測(cè)人員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和實(shí)踐練習(xí)

企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的實(shí)際情況，對(duì)配制酒檢測(cè)人員進(jìn)行有目的、有計(jì)劃的基礎(chǔ)性、專業(yè)性培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)能力。同時(shí)從事配制酒檢測(cè)工作的人員自身也應(yīng)積極主動(dòng)地通過網(wǎng)絡(luò)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、講座等方式學(xué)習(xí)配制酒檢測(cè)相關(guān)知識(shí)，不斷的提高自身技能；同時(shí)，在掌握了基本的理論知識(shí)后，還要將其運(yùn)用到實(shí)際工作中，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，將理論知識(shí)和實(shí)際操作完美結(jié)合，為配制酒檢驗(yàn)工作提供高質(zhì)、高效的服務(wù)。

4.2.2 人才引進(jìn)與隊(duì)伍的制度建設(shè)

企業(yè)應(yīng)注重對(duì)質(zhì)檢隊(duì)伍的建設(shè)，有計(jì)劃地挖掘、引進(jìn)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)技術(shù)人才，為質(zhì)檢隊(duì)伍補(bǔ)充新鮮血液，提高質(zhì)檢隊(duì)伍的整體水平。同時(shí)應(yīng)該完善和明確質(zhì)檢隊(duì)伍中各崗位職責(zé)及各項(xiàng)實(shí)施細(xì)則，強(qiáng)化內(nèi)部管理，使各項(xiàng)檢測(cè)工作都有據(jù)可查，有章可循；建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)和約束質(zhì)檢人員的各項(xiàng)工作按照規(guī)章制度高效有序的進(jìn)行[12]。

5 結(jié)語

質(zhì)量是產(chǎn)品的命脈，是產(chǎn)品立足的基石，配制酒企業(yè)要穩(wěn)步發(fā)展、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須要視產(chǎn)品質(zhì)量為企業(yè)的生命，檢測(cè)隊(duì)伍是為企業(yè)提供準(zhǔn)確檢測(cè)數(shù)據(jù)、嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的必不可少的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)重視對(duì)檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、注重人才的引進(jìn)和提高檢測(cè)隊(duì)伍的整體綜合素質(zhì)，對(duì)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展具有重大意義。