盧榮達

（河池市宜州區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣西 河池，546300）

細菌性食物中毒具有易發(fā)性及普遍性的特點，是目前我國食物中毒的主要類型之一，中毒事件總數(shù)及其所涉及的人數(shù)最多，對人們的生命健康安全造成嚴重威脅[1]。近年來研究調(diào)查數(shù)據(jù)分析指出[2-3]，導(dǎo)致細菌性食物中毒的病原菌模式已在逐漸發(fā)生改變，既往歷史數(shù)據(jù)中主要以副溶血性孤菌及葡萄球菌、沙門菌數(shù)、志賀菌屬等作為細菌性食物中毒的首要致病因素，但近年來此類致病源均處于下降狀態(tài)，大腸菌科及變形桿菌屬的治病率較往年顯著上升。近年來隨著人們生活水平的提高及飲食結(jié)構(gòu)變化，逐漸出現(xiàn)的諸如“O139”霍亂孤菌、“O157”大腸桿菌等新的病原菌導(dǎo)致人們出現(xiàn)食物中毒。目前此類疾病盡管為在我國大面積流行，但從疾病發(fā)展趨勢分析，仍需引起社會的廣泛重視與關(guān)注。本文現(xiàn)就細菌性食物中毒研究進展綜述如下。

1.細菌性食物中毒分類

1.1 沙門菌誘發(fā)食物中毒

沙門菌一般多寄居于人體及動物腸道內(nèi)，屬于較為常見的致病菌?？烧T發(fā)沙門菌食物中毒的食物主要為畜肉類、禽類，也可污染乳類及相關(guān)制品、蛋類及魚類等，植物性食品所導(dǎo)致的食物中毒也時有報道。導(dǎo)致食物中毒的沙門菌多以鼠傷寒、腸炎、豬霍亂等血清型較為常見，食物中毒情況多與菌量、菌型、毒力及個體抵抗力存在關(guān)聯(lián)[4]。相關(guān)研究指出，致病性較強的沙門菌約達到2×105cfu/g即可發(fā)病，潛伏期多為食用后12-36h[5]?；颊呖杀憩F(xiàn)為惡寒，體溫上升，較高者可達到38℃-39.5℃、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分患者出現(xiàn)水樣腹瀉或有少量膿血等。

1.2 變形桿菌導(dǎo)致食物中毒

作為條件致病菌，變形桿菌可在10℃-43℃條件下生長繁殖且對營養(yǎng)無特殊要求，一般多分布于人體及動物的腸胃、土壤污水、垃圾、腐敗有機物及被糞便污染的物質(zhì)當中，可誘發(fā)食物中毒、腹瀉及泌尿系統(tǒng)感染等。由變形桿菌誘發(fā)的食物中毒主要包括感染型急性胃腸炎、毒素型急性胃腸炎及過敏性組胺中毒三種[6]。一般來說，變形桿菌在4℃-7℃條件下即可繁殖，當活菌量超過105cfu/g達到感染劑量時則可誘發(fā)食物中毒[7]?；颊呤秤梦廴臼澄锖蠹s30-120min可出現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉等癥狀，部分患者可出現(xiàn)面部皮膚潮紅呈醉酒狀表現(xiàn)。

1.3 志賀菌誘發(fā)食物中毒

志賀菌是革蘭陰性短小桿菌，兼性厭氧，可在37℃環(huán)境下生長且對營養(yǎng)要求不高[8]。一般來說，該菌多通過食物與水經(jīng)口感染，以食物型與水源中毒最常見?？烧T發(fā)志賀菌中毒的最常見食物主要為肉類食品；水源污染造成的食物中毒多在農(nóng)村學(xué)校發(fā)生率較高，主要由于農(nóng)村供水設(shè)施不發(fā)達、消毒監(jiān)管不到位及學(xué)生水源條件差等有關(guān)。中毒后患者可表現(xiàn)為高燒寒戰(zhàn)、里急后重、痙攣性腹痛等，腹瀉患者多為黏液便、膿血樣便、浠水便等[9]，多以發(fā)熱、脫水及便血為特征，部分患者還可表現(xiàn)為嗜睡、意識模糊等神經(jīng)癥狀。目前各類幼兒園、學(xué)校及農(nóng)村教育機構(gòu)、托幼機構(gòu)是志賀菌中度發(fā)生率較高的場所，兒童免疫力較低，共飲水源及共同進餐等原因均導(dǎo)致志賀菌食物中毒發(fā)生率較高，因此應(yīng)引起廣泛重視與關(guān)注。

1.4 產(chǎn)氣莢膜梭菌誘發(fā)食物中毒

此類菌屬于革蘭陽性短促厭氧芽胞桿菌，一般多存在于突然、水源等自然環(huán)境中，也可見人與動物腸道與糞便當中，屬于正常腸道菌群。一般來說，此菌不足以致病，部分免疫力較低人群、老年人、手術(shù)后或受到某些因素刺激可造成此菌大量繁殖并誘發(fā)腸道菌群失調(diào)，最終導(dǎo)致腸道功能紊亂而誘發(fā)疾病。經(jīng)口食入是最主要的感染途徑，也可通過傷口感染[10]。易造成中毒的食物主要為畜類、禽類、魚類等肉類產(chǎn)品及植物蛋白性食物、牛乳、涼拌菜等[11]。一般情況下只有當食物含菌量超過105cfu/g時將造成食物中毒，可見患者表現(xiàn)為腹部劇烈絞痛、腹脹、水樣腹瀉及便血等，但患者一般不伴有發(fā)熱、惡心、嘔吐癥狀。大部分患者可在治療后24-48h內(nèi)恢復(fù)痊愈，但抵抗力或身體素質(zhì)較弱的老年人或嬰幼兒需更長的治療時間，但大部分預(yù)后情況較好，一般不對患者生命造成威脅。

2.預(yù)防對策

近年來，由于各類原因造成新的食物中毒病原菌，但全球范圍內(nèi)尚未對各類病原菌進行深入研究，再加上人群免疫力逐漸下降，將可能造成大范圍食物中毒甚至誘發(fā)各類相關(guān)疾病的發(fā)生[12]，使疾病的預(yù)防及治療均增加了難度。及時對食品污染及細菌繁殖情況做好控制工作并及時對病原菌食物進行銷毀、查繳，做好食物中毒的預(yù)防措施對降低食物中毒發(fā)生概率具有積極意義。

2.1 做好集體食堂的食物中毒預(yù)防措施

近年來隨著人們對食品衛(wèi)生安全的重視程度不斷提高，相關(guān)單位也在食品安全方面進一步增加了管理力度，但仍有人員較多伙人流量較大的集體食堂或餐飲店發(fā)生食物中毒的情況。分析原因主要與食品在制作、加工過程中儲存方式不當或儲存時間過長，砧板、刀具使用清潔不當、食物生熟不分、從業(yè)人員帶菌工作有關(guān)。再加上用餐人數(shù)較多，食品供應(yīng)量較大，但食堂相關(guān)使用設(shè)備及衛(wèi)生、加工條件較差，再加上工作人員自身缺乏食品安全意識及相關(guān)工作管理規(guī)范，因此導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生概率居高不下。為做好食品衛(wèi)生管理工作，應(yīng)及時對集體食堂及餐飲店進行整改并制定相關(guān)工作管理規(guī)范，不斷提升餐飲工作人員自身素質(zhì)及對食品衛(wèi)生知識的認識，從而有效提升餐飲店及食堂的整體衛(wèi)生環(huán)境。另外，要求衛(wèi)生部門定期對食堂相關(guān)設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施進行檢查，對于多次檢查未達到標準的應(yīng)及時進行整改調(diào)整與取締。

2.2 做好全社會的衛(wèi)生健康知識宣傳工作

不斷增強人們的健康衛(wèi)生意識 對國家頒布的《食品衛(wèi)生法》進行全面的貫徹落實[13]，要求各部門、相關(guān)機構(gòu)及公共場所對相關(guān)政策與法律法規(guī)、規(guī)范條例全面、及時、準確的落實。其次，通過各類手段，如定期于各單位對相關(guān)人員進行食品衛(wèi)生知識預(yù)防的宣傳教育，使人們自覺意識到日常工作生活中注意衛(wèi)生條件，保持健康良好的衛(wèi)生飲食習(xí)慣的重要性。同時可通過各類宣傳渠道如電視、廣播、公交廣告宣傳、官博、微信公眾號等方式幫助社會中更多的人了解公共食品衛(wèi)生安全的重要性。

3.小結(jié)

目前我國正處于經(jīng)濟飛速發(fā)展的重要階段，但在一定程度上也導(dǎo)致環(huán)境污染較為嚴重，衛(wèi)生條件也受到一定影響。食品安全衛(wèi)生問題是一直以來困擾國民身體健康的最主要因素之一，而我國現(xiàn)階段在食物中毒的防治與預(yù)防工作中仍有較大的進步空間，而這也要求我們在現(xiàn)階段現(xiàn)有條件的基礎(chǔ)上不斷做好預(yù)防工作，盡最大努力降低食物中毒發(fā)生概率，為保障人們的身體健康打下堅實的基礎(chǔ)。