張宏瑩

(西南民族大學(xué) 旅游與歷史文化學(xué)院，四川 成都 610041)

關(guān)于滿族飲食文化的研究并不是清史研究中的熱點(diǎn)內(nèi)容，但卻始終是重要研究?jī)?nèi)容。近年來(lái)，關(guān)于滿族飲食文化的研究在歷史學(xué)研究基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了學(xué)科交叉的趨勢(shì)。

首先，以歷史學(xué)知識(shí)為研究基礎(chǔ)。程金平的《滿族特色飲食文化的傳承與發(fā)展研究——以青龍滿族自治縣為例》[1]，詳述了青龍縣特色的滿族傳統(tǒng)飲食，探析了其背后蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，并進(jìn)一步指出了其在保護(hù)與傳承過程中存在的問題。周廣麗的《滿族飲食與滿族文化精神》[2]，全面介紹了滿族特色傳統(tǒng)飲食，探究了飲食中所蘊(yùn)含的民族精神與民族性格。邢丹丹的《清代東北滿洲飲食文化研究》[3]，全面分析了東北地區(qū)的自然和人文環(huán)境，探析了滿族在飲食方面的獨(dú)特性。相類似的文獻(xiàn)還有萬(wàn)建中、詹娜的《滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧——以遼寧滿族春節(jié)飲食為例》、冷明的《滿族入關(guān)后飲食文化的演變》和王蘭、馬靜楠的《試論滿族的食物禁忌》。

其次，與旅游產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)結(jié)合。王蘭的《民族旅游中傳統(tǒng)飲食文化資源開發(fā)探析——以四平市葉赫滿族為例》，采用了“問題+建議”的研究模式，探討了四平市葉赫滿族民族旅游發(fā)展中，在利用飲食文化資源方面產(chǎn)生的問題。從旅游資源開發(fā)的角度提出了解決措施[4]。王蘭的另一篇文章《吉林省滿族飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略分析——基于三種開發(fā)模式的調(diào)研》，則從文化產(chǎn)業(yè)的相關(guān)知識(shí)出發(fā)，提出了未來(lái)吉林滿族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路[5]。呂路軍、王辰軒的《吉林滿族文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀及對(duì)策研究》，亦采取了相同的研究模式，以旅游資源開發(fā)為視角，詳細(xì)闡述了吉林發(fā)展?jié)M族飲食文化所面臨的問題，并提出了整改舉措[6]。

另外，還有文章從行政管理角度出發(fā)，探討滿族飲食文化傳承過程中出現(xiàn)的諸多問題。主要文章有劉會(huì)梅的《滿族飲食文化政策問題的原因及對(duì)策研究》[7]《我國(guó)滿族飲食文化政策研究》[8]，以公共政策為切入點(diǎn)，全面探討了滿族飲食文化相關(guān)的法律法規(guī)在制定方面存在的問題。

綜上所述，結(jié)合不同學(xué)科的相關(guān)知識(shí)對(duì)滿族飲食文化進(jìn)行研究是趨勢(shì)?？v觀上述研究，案例研究相對(duì)較少，多以東北滿族視作整體進(jìn)行研究，這必然會(huì)忽視該區(qū)域內(nèi)局部的差異性。同時(shí)，滿族飲食具體還分為日常飲食、節(jié)日飲食以及祭祀飲食，但目前對(duì)某一方面飲食的研究相對(duì)較少。

因此，本文以有清朝“龍興之地”之稱的遼寧新賓滿族自治縣為例，探討其日常飲食的特色、文化內(nèi)涵及發(fā)展現(xiàn)狀，并指出問題、提出建議。

一、飲食文化

古往今來(lái)，飲食在中國(guó)歷史的長(zhǎng)河中一直占據(jù)著重要的位置，與民計(jì)民生、國(guó)家統(tǒng)治直接相連。洪范八政，一曰食。食為農(nóng)殖嘉谷可食之物，是乃生民之本，政教之原也[9]2282。透過飲食，可以窺見一個(gè)民族的生存環(huán)境、生產(chǎn)方式、民族精神與性格、民性奢儉與巧拙、文化素養(yǎng)與內(nèi)涵。任何一個(gè)國(guó)家和民族的飲食文化，系指這個(gè)國(guó)家和民族的飲食、加工技藝與以飲食為基礎(chǔ)的思想與哲學(xué)而言[10]。因此，飲食文化既包括吃什么、怎么吃，也包括為什么吃這個(gè)、為什么這么吃。在品嘗美食、制作美食的過程中，融入著本民族的世界觀念與人生選擇。

在入關(guān)之前，滿族定居于我國(guó)東北部，獨(dú)特的自然環(huán)境與歷史傳統(tǒng)促使?jié)M族形成了獨(dú)具特色的飲食喜好和飲食行為。滿族一系列飲食習(xí)慣又折射出其民族的性格、文化與精神世界，繼而形成了滿族飲食文化，成為我國(guó)飲食文化體系中重要的一環(huán)。

二、新賓縣的歷史特殊性

東北地區(qū)的滿族飲食文化傳承是最具有穩(wěn)定性的。而這其中，遼寧省撫順市新賓滿族自治縣又因其獨(dú)一無(wú)二的歷史地位成為滿族風(fēng)情最純正、最濃厚的地區(qū)之一。

首先，新賓滿族自治縣是清朝發(fā)祥及不斷壯大的重要?dú)v史見證地，該地?fù)碛星宄P(guān)外第一座陵墓——清永陵；擁有清代第一座都城——赫?qǐng)D阿拉城。明朝萬(wàn)歷年間，努爾哈赤率眾統(tǒng)一女真各部，建城堡于赫?qǐng)D阿拉城，（位于今遼寧省撫順市新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)老城村）建立金，史稱后金，建元天命。新賓縣作為建立女真政權(quán)后的第一個(gè)政權(quán)都城，在清朝統(tǒng)治歷史中具有極大的政治意義。

其次，滿族進(jìn)入遼沈地區(qū)后，統(tǒng)治方式由部落制逐漸轉(zhuǎn)化為封建制，等級(jí)觀念亦逐漸被強(qiáng)調(diào)。從最初女真族“民雖殺雞，亦召其君同食[11]”，到后期形成宮廷飲食和民間飲食兩大飲食分類。因此，新賓縣見證了女真政權(quán)封建化的過程。這種封建化在該階段的滿族飲食文化上亦有所體現(xiàn)。

最后，在戰(zhàn)爭(zhēng)的作用下，女真與其他民族出現(xiàn)了融合的現(xiàn)象。遼寧地區(qū)滿族率先完成了向農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)化，且較早地與漢族、朝鮮族和蒙古族相互借鑒與學(xué)習(xí)[12]。因此，該時(shí)期新賓縣的滿族既受到以農(nóng)耕生產(chǎn)方式為代表的漢文化的極大影響，又一定程度上保留著漁獵文化的印記。

三、新賓縣滿族日常飲食文化

（一）形成背景

1.自然原因

（1）地形

“八山半水一分田”是對(duì)新賓縣地形地貌的最好概括。遼寧省撫順市新賓滿族自治縣位于遼寧省東部，處于長(zhǎng)白山支系的龍崗山余脈，該縣平均海拔498 米，是遼寧省地勢(shì)最高的縣之一。在新賓縣，山地占其總面積的71.8%,丘陵占比為15.9%,平地面積僅占8.9%。為該地林草以及野生動(dòng)物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的自然條件。另外，該地的水資源豐富，擁有大小河流共1 753 條[13]。亦為新賓縣滿族能夠保留漁獵文化傳統(tǒng)提供了有利條件。

（2）氣候特征

按新賓縣所處的緯度，其氣候本屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)性氣候，但由于受到地形的影響，該縣的氣候類型為中溫帶大陸性氣候。在該縣具體表現(xiàn)為：四季分明、夏季炎熱多雨、冬季嚴(yán)寒且漫長(zhǎng)。冬季長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月之久，在最寒冷的一月份，平均氣溫達(dá)到-21℃。寒冷的天氣一定程度上影響了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣與選擇，喜食重油高熱量的食物。

2.歷史原因

滿族的前身即為女真族。女真族發(fā)起于唐代七部之一的黑水，位于當(dāng)時(shí)版圖的最北部，受漢文化影響較小，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與中原城市相比較為緩慢。在遼朝時(shí)很多女真部落被契丹族征服，將其分為熟女真與生女真。熟女真大多為強(qiáng)宗大姓，被編入遼代戶籍，遷至于今遼陽(yáng)地區(qū)。生女真則發(fā)展相對(duì)落后，生活于今黑龍江、吉林一帶，金朝的建立則主要依托生女真部落。此時(shí)的生女真“無(wú)室廬、負(fù)山水坎地，梁木其上，夏則出覆以土，隨水草以居，冬則入處其中，遷徙不?！?，生活極不穩(wěn)定，以狩獵為主。另外，金朝遼闊的疆域之中蘊(yùn)藏著豐富的森林資源、土地資源和水資源。因而，以魚、鹿、兔、狼、獐、大雁等為代表的動(dòng)物成為主要的肉食選擇；以粟、麥為代表的農(nóng)作物成為主要的主食；以醬為主要的調(diào)味品。

明朝正統(tǒng)三年（1438），建州女真的首領(lǐng)李滿住率其部族遷移至新賓。兩年后，建州左衛(wèi)首領(lǐng)凡察亦帶領(lǐng)其部至新賓。1442 年明朝又在新賓增設(shè)了建州右衛(wèi)。至此時(shí)，建州女真三衛(wèi)皆位于新賓，遂該地成為建州女真的戰(zhàn)略要地。受到當(dāng)?shù)貪h族文化的影響，女真族的生活狀態(tài)已經(jīng)由“稍事耕種，以養(yǎng)馬戈獵為生”轉(zhuǎn)化為“屋居耕食，不專涉獵”，表明此時(shí)的女真族正在從狩獵民族邁向農(nóng)業(yè)民族。明朝萬(wàn)歷十一年，努爾哈赤因明朝士兵殺其祖父而起兵反抗，征服了東海女真、海西女真各部。最終于1616 年在新賓的赫?qǐng)D阿拉城建立后金政權(quán)，形成了少數(shù)民族政權(quán)。1635 年皇太極將女真更名為滿族。

綜上，滿族與女真族一脈相承，大量的飲食習(xí)俗亦得到了繼承。

（二）特色食物

1.“食”

（1）主食

新賓縣的農(nóng)作物共有250 多種，其中以稻米、玉米、大豆、高粱為大宗，是本縣的優(yōu)勢(shì)農(nóng)作物。當(dāng)?shù)氐闹魇骋惨源藶橹?，主要分為米和面兩種。米的做法主要做法有三：熬米而糜爛曰之粥；淅之以水曰水飯；瀝湯而干之曰干飯[9]2282。由于新賓的滿族人長(zhǎng)期在田野間辛苦勞作，遂喜歡粘軟，耐消化的食物。于是，大黃米干飯、小豆干飯亦受到當(dāng)?shù)刈迦说南矏?。此外，由于滿族早期以狩獵為主，為了適應(yīng)本民族的生產(chǎn)生活方式，同時(shí)也為了滿足食品方便攜帶與抗餓的需求，與米相比較，滿族人更喜食面，且偏好粘與甜。其做法更是多樣，滿族人會(huì)將白面和陷包成餃子、油蒸做成花卷、發(fā)面蒸成饅頭。除此之外，他們還將秫米、小米磨成面，制成窩頭、煎餅、蘇葉餑餑。

除上述富有特色的滿族飲食中，最具有代表性即為餑餑，在今日的新賓縣人民的日常生活中也是必不可少的食物。

餑餑，滿語(yǔ)稱其為“efen”，是滿族對(duì)各種面食（除面條外）的統(tǒng)稱。比如，饅頭、包子、粘豆包、蘇葉餑餑等，又如薩其馬、打糕等糕點(diǎn)。其中最具代表性的即為蘇子葉餑餑和薩其瑪。蘇子葉餑餑，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為“粘耗子”，口感粘軟。用黏米面包裹小豆餡兒，外面再裹上蘇子葉，放在鍋里蒸熟即可使用。每年春節(jié)前，家家戶戶都會(huì)蒸好蘇葉餑餑放入室外冷凍，待食用時(shí)，取回加熱即好。方便食用且?guī)в刑K子葉的清香味。薩其瑪，又被稱為“油炸條甜餑餑”。按《奉天通志》，“撒奇馬，以奶油、雞卵和面為之，類芙蓉餞，舊時(shí)三陵上祭有之”[9]2284。是滿族餑餑中最為大家熟知的食物，深受全國(guó)人民的喜愛。

（2）副食

滿族人偏好肉食，以豬肉為最。追溯其源頭，則最早是受到其先人肅慎“多畜豬，食其肉”的傳統(tǒng)影響。豬肉含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及大量油脂。對(duì)于生活在嚴(yán)寒地區(qū)的滿族人來(lái)說，食肉是攝入熱量進(jìn)而達(dá)到御寒目的的重要方式與方法。其中，在以豬肉為食材所做出的美食中，最負(fù)盛名的當(dāng)屬白肉血腸。至今生活在新賓農(nóng)村的滿族，每逢過年時(shí)節(jié)都?xì)⒛曦i，制作白肉血腸。白肉，在材料上主要指帶有肥膘的豬肉；從口味上講，指用白水煮的肉，不加任何佐料。煮熟后，用刀切成薄片自食，傳承了滿族狩獵時(shí)期的食肉風(fēng)俗。血腸，將放好的豬血添加適量的調(diào)味品后，灌入洗凈的豬大腸腸衣中，用繩系緊后放入沸水中煮熟，切成厚片食用。隨著滿族進(jìn)入遼沈地區(qū)，受到農(nóng)耕文化的影響，也開始采用燉的方式制作成菜肴。在新賓滿族自治縣，白肉血腸多選用滿族火鍋的形式制作，在銅鍋下面放置炭火盆進(jìn)行加熱。一般做白肉血腸時(shí)多選用較肥的豬肉，切成薄片放入銅鍋中，再放入酸菜、粉條與血腸共同煮熟。然后，將酸菜、豬肉等菜蘸韭菜花與醬等調(diào)味品，味道鮮美、肥而不膩。除此之外，還有鍋貼肉，被譽(yù)為“石板烤肉的鼻祖”，將豬肉去皮之后，切成薄片，放在燒熱的石板上烤熟，再佐以調(diào)料即可使用。除豬肉外，滿族還喜食牛肉、羊肉、狍子肉、鹿肉、魚肉以及哈什螞。

冬季時(shí)新賓縣嚴(yán)寒，冬季長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月之久。所以，在還未掌握大棚繁育技術(shù)的16、17 世紀(jì)，當(dāng)?shù)囟觳o(wú)生長(zhǎng)的新鮮蔬菜。人們?yōu)榱嗽诔醮骸⒍煲部梢猿陨鲜卟?，補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)?！爸燎锬﹦t惟黃白菜一種，土人以鹽浸之，貯甕中留共冬春之需，謂之酸菜，調(diào)羹頗佳。或以蕪菁、蘿卜兩種入窖，隨時(shí)取食”[14]。遂滿族人創(chuàng)造了窖藏的儲(chǔ)存方式與腌漬蔬菜的方法。每年初秋至秋末時(shí)節(jié)，每家每戶都會(huì)購(gòu)買大量的白菜，挑選“肥壯碩者”藏于窖中，以備冬季以及初春時(shí)家庭食用。未窖藏的白菜則洗干凈后放入缸中，放入適量的水與鹽，待其發(fā)酵后即可食用。除此之外，又將黃瓜、云豆、豇豆、倭瓜等蔬菜切成絲，在陽(yáng)光下暴曬成干，以備冬日食用。

至于調(diào)味品，首先，女真歷來(lái)以豆制醬，滿族沿襲了制醬的傳統(tǒng)。醬是滿族人用餐時(shí)必不可少之物。每年一月份，將煮熟的黃豆做成豆醬塊。于4月18 貯于缸中，待其發(fā)酵后即可作為調(diào)味品，用來(lái)蘸蔬菜或醬肉。其次，韭菜花也得到了廣大滿族人民的喜愛，被譽(yù)為“四時(shí)下飯必備之品”。人們將韭菜花摘下?lián)v碎，放入鹽腌漬即可。日常吃飯時(shí)則以小碟盛之，用以佐味。

2.滿族日常飲食的特殊性

（1）因地制宜

“靠山吃山，靠海吃?！鼻∪缙浞值馗爬诵沦e縣滿族的飲食文化特征。因林地面積大而生長(zhǎng)著豐富的山野菜、野生動(dòng)物，成為了滿族在漁獵時(shí)期第一飲食選擇。相較于其他烹飪方式而言，較為方便的燒、烤、煮、凍，又成為了滿族制作食物的主要方式方法。但隨著定居生活的開始，較為復(fù)雜的熘、扒等烹飪手法亦開始被采用。而且，融合其他民族美食特色的食物也開始出現(xiàn)，菜品亦更加精美。

（2）因時(shí)制宜

新賓縣冬天寒冷、夏季炎熱。當(dāng)冬天氣候嚴(yán)寒，滿族人會(huì)選擇食用豬肉、牛羊肉以及火鍋等，發(fā)揮其御寒、提供熱量的功效。夏季時(shí)，滿族人多選擇酸湯子、水飯、蘸醬菜、拌菜等爽口的食物，易于制作且清爽可口。

（二）烹飪方式與器具選擇

1.烹飪方式

受到之前女真時(shí)期漁獵生活以及寒冷氣候的影響，滿族飲食的烹飪方式以燒、烤、煮、涮為主，以便宜于族人在野外裹腹。但隨著滿族人逐漸開始定居下來(lái)，新賓當(dāng)?shù)貪h族及朝鮮族的一些烹飪方式亦被滿族所接納。因此，滿族美食的烹飪方式出現(xiàn)了漢族慣用的熘、炒、扒以及朝鮮族的拌、熗等。

2.器具選擇

滿族形成初期受到了漁獵經(jīng)濟(jì)與農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的雙重影響。因此，在飲食器具的選擇上亦出現(xiàn)二者并存的現(xiàn)象。受漁獵采集生產(chǎn)方式的影響，族人流動(dòng)性強(qiáng)，因此盛食器具擁有易攜帶、耐用的特點(diǎn)。遂木材成為了制作餐具的主要原材料，樺皮桶、木瓢、樹節(jié)瓢、大木碗等制品被廣泛使用[15]，“以木盆貯鮮粥，以木楪盛飯，以木椀盛羹”[16]。除此之外，瓦、粗瓷亦被用來(lái)制作器具。例如漬酸菜的缸，即為瓦器；用粗瓷制作的飯碗等，這些器具主要為滿族平民階層日常使用。

相比較之下，統(tǒng)治階層則隨著政權(quán)的不斷壯大和戰(zhàn)利品的日漸豐富，在飲食器具的原材料選擇方面也逐漸奢華。飲食器具中亦出現(xiàn)了一些金屬制品，如金盆、金瓶、金腳杯、銀壺、銅鍋等。可見，飲食器具方面已然出現(xiàn)了等級(jí)差別。

(三)文化內(nèi)涵

“我相信到達(dá)一個(gè)國(guó)家與民族文化核心的最好方法，就是到他的腸胃?！盵17]因此，透過滿族的日常飲食習(xí)慣，可以探析一個(gè)民族的思想觀念與民族意識(shí)。

在滿族之間流傳著一句俗語(yǔ)，即“春不打母，秋不打公”。這樣既能確保族人正常的生活飲食，又可以保證其食物來(lái)源的可持續(xù)性，充滿了可持續(xù)發(fā)展觀念和生活智慧。同時(shí)，這樣一句俗語(yǔ)亦作為一種社會(huì)意義上的集體約束，用來(lái)規(guī)范族人的行為，并保證族人生活的長(zhǎng)久性與穩(wěn)定性。

狗作為滿族狩獵時(shí)期重要的交通運(yùn)輸工具，在滿族的生產(chǎn)生活中承擔(dān)重要職能，因此滿族亦形成了不吃狗肉的飲食風(fēng)俗。但與其在新賓縣共同生活的朝鮮族卻喜歡食用狗肉。因此，就“滿族不食狗肉”的這一習(xí)慣而言，成為了其族區(qū)別于朝鮮族的民族身份標(biāo)識(shí)，既可以強(qiáng)化民族認(rèn)同又可以增強(qiáng)民族凝聚力。滿族在強(qiáng)調(diào)民族區(qū)別的同時(shí)，對(duì)朝鮮族熗、拌等烹飪方式持接納態(tài)度，又體現(xiàn)了滿族人開放與包容的民族性格。

綜上，獨(dú)特的自然環(huán)境、歷史因素造就了新賓滿族獨(dú)特的飲食文化，而其所創(chuàng)造出的飲食文化在反映產(chǎn)生條件的同時(shí)，又造就了不同于其他民族的、專屬于滿族人的世界觀、人生觀以及價(jià)值取向。

四、發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

（一）發(fā)展現(xiàn)狀

1.產(chǎn)業(yè)化道路

為了更好地傳承與弘揚(yáng)滿族飲食文化，新賓滿族自治縣縣委亦采取了諸多措施對(duì)滿族食品進(jìn)行創(chuàng)新。首先，新賓縣依托當(dāng)?shù)刎S富的山野菜資源和“哥倆好”的品牌優(yōu)勢(shì)，聯(lián)合遼寧新賓制藥有限公司、萬(wàn)隆保健品有限公司、遼東和雅臣工藝品廠等旅游企業(yè)，研發(fā)山葡萄籽膠囊、林蛙軟膠囊、麗人膠囊等保健品[12]150。通過產(chǎn)業(yè)融合的方式，整合當(dāng)?shù)刭Y源，增加特產(chǎn)的產(chǎn)品附加值，豐富當(dāng)?shù)貪M族飲食的產(chǎn)業(yè)鏈。

與此同時(shí)，新賓縣還形成了以山核桃、榛子、木耳等山野菜為代表的土特產(chǎn)系列。20 世紀(jì)90 年代，該地的山野菜主要由本地人進(jìn)行簡(jiǎn)單地腌漬或曬干以備家庭冬日食用。后隨著購(gòu)買需求漸增，新賓縣放棄了以采摘為主的生產(chǎn)方式，開始采用人工栽培的方式對(duì)山野菜進(jìn)行培育。最終成立了撫順市聯(lián)眾綠色產(chǎn)業(yè)有限公司和新賓果品公司山野菜生產(chǎn)基地。除此之外，新賓縣的黑木耳同樣采取了人工培育的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)量上的突破。

2.政府扶持

新賓縣被稱為“中國(guó)陸地香菇之鄉(xiāng)”和“全國(guó)食用菌生產(chǎn)基地縣”[12]86。這樣的稱號(hào)自然得益于該地得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)與滿族喜食菌類的文化傳統(tǒng)，但也離不開政府政策的扶持。陸地香菇是新賓縣的首創(chuàng),被國(guó)家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為有機(jī)食品與綠色食品?？h政府投入了大量的資金建立“東北香菇交易市場(chǎng)”與“新賓特產(chǎn)網(wǎng)”，并不斷精化其加工體系，遠(yuǎn)銷日韓、東南亞。在擴(kuò)大其銷量和增強(qiáng)影響力的同時(shí)，亦達(dá)到了傳承與弘揚(yáng)滿族飲食文化的目的。

另外，新賓縣政府同時(shí)還頒發(fā)了一系列文件，如《永陵鎮(zhèn)總體規(guī)劃》《全域文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》《一村一品規(guī)劃》以及《新賓滿族自治縣鄉(xiāng)村旅游總體規(guī)劃》，以旅游規(guī)劃文件的形式，規(guī)范新賓滿族特色民俗旅游的發(fā)展，著力打造“旅游+滿族飲食文化”旅游業(yè)發(fā)展模式，進(jìn)而擴(kuò)大滿族飲食文化的影響力。而且，新賓縣旅游局相繼舉辦了“新賓禮物”旅游產(chǎn)品創(chuàng)意征集活動(dòng)、“新賓滿鄉(xiāng)美食旅游節(jié)”“赫?qǐng)D阿拉城滿族村莊過大年”以及“滿族風(fēng)情國(guó)際旅游節(jié)”等活動(dòng)，傳承與弘揚(yáng)滿族飲食文化。在政府的大力支持下，2019 年，新賓滿族傳統(tǒng)小吃被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）存在的問題

1.缺乏品牌意識(shí)

2016 年國(guó)務(wù)院發(fā)布文件，鼓勵(lì)進(jìn)一步深入挖掘民間傳統(tǒng)小吃，打造特有的餐飲品牌，進(jìn)而形成具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲企業(yè)。但新賓縣卻缺乏對(duì)品牌影響力的敏銳度，未成功打造滿族特色糕點(diǎn)品牌。以滿族傳統(tǒng)糕點(diǎn)薩琪瑪為例，最廣為人知的品牌即為徐福記（產(chǎn)地：廣東）、達(dá)利園（產(chǎn)地：福建）等。新賓縣作為正宗滿族飲食文化發(fā)祥地，并未重視品牌的附加價(jià)值可以給滿族飲食文化傳播帶來(lái)的積極影響，亦未能形成具有極大影響力、市場(chǎng)知名度的本土薩琪瑪品牌。

2.缺乏創(chuàng)新意識(shí)

創(chuàng)新主要指食品本身的創(chuàng)新和營(yíng)銷模式的創(chuàng)新。近幾年，新賓縣旅游局創(chuàng)辦了“新賓禮物”旅游紀(jì)念品的設(shè)計(jì)大賽。從某種程度上來(lái)說，新賓縣力求變革，試圖通過舉辦活動(dòng)吸引社會(huì)公眾對(duì)滿族飲食的注意力。但形式的創(chuàng)新并不意味著內(nèi)容的創(chuàng)新，滿族特色的食品依舊被視為“食品”“土特產(chǎn)”，其中所蘊(yùn)含文化內(nèi)涵更是未得到深度挖掘與傳播，忽視了食品中附帶的文化價(jià)值、紀(jì)念意義。

營(yíng)銷模式方面，新賓縣多舉辦美食節(jié)等活動(dòng)。采取該模式當(dāng)然可以瞬間吸引國(guó)內(nèi)媒體與游客的關(guān)注，同時(shí)達(dá)到盈利目的，但這種關(guān)注具有時(shí)效性，只會(huì)帶來(lái)短期內(nèi)的關(guān)注。當(dāng)活動(dòng)結(jié)束后，關(guān)注度及熱度會(huì)瞬間下降。而且，經(jīng)常舉辦美食節(jié)活動(dòng)會(huì)使參與者審美疲勞、體驗(yàn)感差，舉辦者也會(huì)流于形式、應(yīng)付了事。因此，該地在推廣滿族飲食文化方面缺乏創(chuàng)新精神。

3.缺乏傳承意識(shí)

新賓滿族自治縣對(duì)滿族食文化的傳承主要是無(wú)意識(shí)傳承。當(dāng)?shù)氐臐M族人是通過祖祖輩輩相傳的民俗與習(xí)慣，繼承滿族食品的制作工藝及食用方法。這是一種被動(dòng)的接受，而不是主動(dòng)性的選擇，自然導(dǎo)致了滿族年輕人并不了解食物中所蘊(yùn)含的民族精神、文化內(nèi)涵。另外，新賓滿族自治縣在滿族飲食文化傳承方面，重視程度不夠，忽視了對(duì)傳承人的培養(yǎng)。因而導(dǎo)致很多滿族傳統(tǒng)美食已經(jīng)沒有人會(huì)制作。

4.多元飲食文化沖擊

滿族飲食文化具有極大的開放性與包容性。如今的滿族飲食本身就是一個(gè)與其他民族飲食不斷融合而形成的一個(gè)產(chǎn)物，但過度的開放會(huì)導(dǎo)致本民族特色的消失。當(dāng)今，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐漸普及，每個(gè)人每時(shí)每刻都面臨著大量信息的沖擊。新賓縣也不再是一個(gè)封閉的城市，各國(guó)各民族的飲食伴隨著互聯(lián)網(wǎng)蜂擁而至，對(duì)于滿族年輕一輩來(lái)說，他們有了更多的選擇空間。此外，滿族定居之后，其飲食制作逐漸精良化，工藝繁瑣。按《燕京歲時(shí)記》，薩其瑪最原始的制作方法為：“以冰糖、奶油和白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！盵18]在日后的發(fā)展中薩其瑪?shù)闹谱鞴に嚥粩喔牧?，大致要?jīng)過五道工序，非常復(fù)雜。因此，如今在新賓滿族自治縣親手制作薩其馬的家庭少之又少，大都選擇從超市購(gòu)買成品。

五、應(yīng)對(duì)措施

（一）強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)融合、打造本土知名品牌

在新賓縣保護(hù)傳承滿族飲食文化的過程中，不難看到滿族飲食與旅游業(yè)、制藥產(chǎn)業(yè)之間的融合。但融合并不代表簡(jiǎn)單地相加，融合的目的是為了達(dá)到1+1＞2 的效果。首先，在國(guó)家大力支持發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)與文化事業(yè)的政策背景下，新賓滿族自治縣應(yīng)抓住機(jī)遇，大力發(fā)展?jié)M族飲食文化產(chǎn)業(yè)，豐富其產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)產(chǎn)品，以滿族食物為發(fā)展根本，以滿族飲食文化為發(fā)展的最終歸宿。其次，不斷深化與其他產(chǎn)業(yè)之間的融合，汲取積極因素，使上百年的滿族飲食及文化歷久彌新，迸發(fā)出新的活力。最后，滿族飲食應(yīng)打造屬于自己的餐飲品牌，增強(qiáng)民族認(rèn)同感。2018 年在撫順市委和新賓縣委的共同領(lǐng)導(dǎo)下，赫?qǐng)D阿拉城后金御菜坊開業(yè)，其主打的菜品即為“八碟八碗”，該舉動(dòng)產(chǎn)生了非常良好的效果。這是因?yàn)橐粋€(gè)民族的文化想要傳承并弘揚(yáng)下去，首先要了解并認(rèn)可自己的文化，才能更好地去傳播。新賓縣成立的滿族特色飲食品牌正是在文化認(rèn)同的基礎(chǔ)上，對(duì)菜系進(jìn)行符合市場(chǎng)的創(chuàng)新，獲得了好評(píng)。因此，在借鑒成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，持續(xù)深化產(chǎn)業(yè)融合，打造具有影響力的品牌。

（二）挖掘文化內(nèi)涵

立足于食物，但并不止步于食物，是進(jìn)一步發(fā)展弘揚(yáng)滿族飲食文化的必要思維。從食材選擇、制作方法、食用規(guī)矩到故事傳說，都是飲食文化的重要來(lái)源。因此，要注重對(duì)其深層次文化的挖掘。在舉辦美食節(jié)等活動(dòng)時(shí)，要采用“由表及里”的引導(dǎo)方式，讓來(lái)者在品嘗美味的同時(shí)，了解其中所蘊(yùn)含的文化，并認(rèn)識(shí)文化發(fā)祥地。切勿僅僅流于品嘗食物這一層面。

（三）傳承人的培養(yǎng)

如今的滿族與漢族并無(wú)太大差異，民族特色日漸模糊。新賓滿族傳統(tǒng)小吃作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在其傳承過程中傳承人是非常重要的。但如今很多滿族傳統(tǒng)美食僅限于史料記載之中，已經(jīng)沒有人會(huì)制作，抑或是沒有人愿意制作。因此，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)傳承人的培養(yǎng)，建立保護(hù)及培養(yǎng)傳承人的相關(guān)制度。另外，也可以從學(xué)校教育、職業(yè)培訓(xùn)等角度出發(fā)，完善滿族飲食文化方面的人才培養(yǎng)機(jī)制。

（四）創(chuàng)新

滿族飲食本身要進(jìn)行自我優(yōu)化與升級(jí)，在增品種、提品質(zhì)、建品牌方面均要秉持著創(chuàng)新思維，敢為人先。在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，更是要加強(qiáng)與電商平臺(tái)之間的深度合作，創(chuàng)新營(yíng)銷模式，加快滿族傳統(tǒng)特色飲食市場(chǎng)化進(jìn)程。不斷與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)造出符合市場(chǎng)需求、充滿文化內(nèi)涵的商品或旅游紀(jì)念品，從而進(jìn)一步提高產(chǎn)品的附加價(jià)值。

六、結(jié)論

“民以食為天”足可證明飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。而滿族作為中華民族的重要組成部分，其飲食文化的傳承與發(fā)展也應(yīng)得到相應(yīng)的關(guān)注。撫順市新賓滿族自治縣作為“龍興之地”，是滿族飲食文化重要的承載地之一。但由于受到多元飲食文化以及現(xiàn)代文明的沖擊，其民族特色正逐漸消失。當(dāng)?shù)卣巡扇×酥T多措施去吸引更多的目光來(lái)關(guān)注這遙遠(yuǎn)的赫?qǐng)D阿拉城。雖有成效但卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在保護(hù)滿族飲食文化的進(jìn)程中，無(wú)論是政府決策者還是滿族族群都應(yīng)秉持創(chuàng)新意識(shí)，優(yōu)化滿族飲食文化產(chǎn)業(yè)布局，推動(dòng)其轉(zhuǎn)型升級(jí)，挖掘文化內(nèi)涵，打造有影響力的滿族飲食品牌，喚醒沉寂的文化。