張 沖

（南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇南京 210000）

1 高職院校中烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)劃簡析

1.1 培養(yǎng)目標(biāo)

步入新時代后，我國的主要社會矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗣袢找嬖鲩L的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。這一社會命題體現(xiàn)于社會生活的方方面面，烹飪與營養(yǎng)搭配水平的提升自然也囊括其中。高職院校的發(fā)展始終以社會的需求作為風(fēng)向標(biāo)，面對烹飪領(lǐng)域的人才缺口，高職院校的某些專業(yè)開設(shè)在一定程度上緩解了這種矛盾。然而，要促進(jìn)一個行業(yè)內(nèi)部的根本性革新，最根本的還是要提升相關(guān)專業(yè)人才的技能與素養(yǎng)[1-2]。

面對如此的時代命題，高職院校對相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)，也提出了更加嚴(yán)格的要求。一方面對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生而言，專業(yè)知識與技術(shù)能力是發(fā)展基礎(chǔ)，不可或缺；另一方面作為新時代的人才，思想道德修養(yǎng)與價值觀也需要 扎緊筑牢，如此才能真正當(dāng)?shù)闷稹胺?wù)型人才”之稱號。這種多層次的人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)來源于這門課程的基本屬性要求：烹飪是一門實踐性很強的專業(yè)，但與此同時也是一門復(fù)合型的專業(yè)，其中涉及的內(nèi)容并不單一，其對于人才的標(biāo)準(zhǔn)與要求也非常的嚴(yán)格。在市場經(jīng)濟(jì)之下，面對激烈的行業(yè)競爭與人才競爭，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也需要打造擁有高素質(zhì)、高內(nèi)涵的專業(yè)人才，才能更好地去服務(wù)社會。

1.2 專業(yè)要求

對于高職院校中烹飪工藝與營養(yǎng)這一專業(yè)而言，其培養(yǎng)的人才大多數(shù)最后會選擇餐飲業(yè)進(jìn)行服務(wù)，而這種社會性比較強的職業(yè)，有其自身的崗位技能內(nèi)涵[3]。要求學(xué)生在把握基本理論的基礎(chǔ)上要博學(xué)廣識，多多地閱讀相關(guān)書籍，開拓自身眼界，一旦對烹飪產(chǎn)生新的想法，在確保安全的情況下，要多多嘗試，如此才能全面地推進(jìn)烹飪工藝的創(chuàng)新與進(jìn)步；除此以外，實踐是本專業(yè)學(xué)生需要掌握的另一必備技能[4]。時代的發(fā)展，使得餐飲行業(yè)的從事者逐漸由“幕后”走向“臺前”，為顧客介紹菜品及其中所蘊含的創(chuàng)意。他們不僅需要具備高超的烹飪技藝，同時也需要擁有一定的統(tǒng)籌表達(dá)能力。這一轉(zhuǎn)變的普遍化發(fā)展，就要求各高職院校對學(xué)生的語言表達(dá)能力以及營養(yǎng)搭配技巧進(jìn)行實際的訓(xùn)練。只有從基礎(chǔ)技能與實際實踐上采取“兩把抓”的策略，才能夠打造出符合新時代內(nèi)涵的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才，進(jìn)一步為餐飲業(yè)的發(fā)展服務(wù)，為整個社會的發(fā)展服務(wù)。

2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐課程策略探析

2.1 完善課程體系，合理安排課程

綜合實踐課程雖然同其他課程一般都隸屬于高職的教學(xué)授課體系之中[5]，但在特征上存在巨大的差別。高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐課程的設(shè)置時間緊跟實習(xí)活動的開展，其課程容量與體量的設(shè)置需要仔細(xì)斟酌。另外，此門課程更偏向?qū)嵺`，但卻又與理論的學(xué)習(xí)緊密相關(guān)。這是由于綜合實踐課程是對高職前4年學(xué)習(xí)生活的升華性總結(jié)，這門課程的完成度需要憑借以往的理論學(xué)習(xí)來奠基。受制于這些課程特征的限制，烹飪課程的體系規(guī)劃顯得尤為重要。假使不能將其規(guī)劃清晰，那么必然會降低學(xué)生參與課程的體驗感，甚至還會降低他們的學(xué)習(xí)成效。合理的課堂體系規(guī)劃，需要深入現(xiàn)實、扎根實踐。具體說來，就是要切實地走出去，走向社會、走向市場去了解當(dāng)今的社會需要。在深入實踐的過程之中，要時刻保持高度的敏銳心理，對于市面上的餐飲人才需求實況進(jìn)行認(rèn)真記錄，并在此基礎(chǔ)上形成觀測報告，以供學(xué)校進(jìn)一步與現(xiàn)實接軌，了解市場餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。

2.2 充分利用大數(shù)據(jù)和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，使學(xué)生處于持續(xù)學(xué)習(xí)的狀態(tài)

充分立足于課程特性，有助于提出更加全面的改革方法。經(jīng)由上文的分析，高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐這門課程的基本特征，已然明晰。這是一門在綜合基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)之上，教授實踐性技能的綜合類課程。其課程體量之龐大，是許多具有單一屬性的基礎(chǔ)課程所無法比擬的。因此，這門課程所涉及的眾多相關(guān)知識知識與技能層面難以通過有限的課堂教學(xué)而實現(xiàn)。然而，大數(shù)據(jù)與信息網(wǎng)絡(luò)的普及化發(fā)展，為解決這一難題提供了全新的建設(shè)性思路。形式多樣、內(nèi)容豐富的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源是對課堂教學(xué)的有益補充，其在一定程度上突破了高職院校在課堂教學(xué)中所受到的時間與地域限制性，從真正意義上破除了高職課堂的不平衡矛盾。

從某種意義而言，烹飪是一門內(nèi)涵十分廣博的學(xué)科，作為人類發(fā)展的衍生物與必需品，其發(fā)展史幾乎同人類是等長的，特別是在地域遼闊的中國，菜系完備、名吃遍布，其中所蘊含的知識必不能通過一段時間的課程，就得以全面掌握。此外，高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合實踐這門課程不僅對基礎(chǔ)知識有所要求，對實踐技能的培養(yǎng)更是重中之重，這就進(jìn)一步加重了課堂的負(fù)擔(dān)量。以上種種困境都要借由別的方式方法來進(jìn)行調(diào)和與緩解。在這樣的情形之下，就要多鼓勵學(xué)生在課程之余，去利用信息技術(shù)探索網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，從其中充分吸收“養(yǎng)分”，以使其能夠同線下課堂形成有益的互動。除卻對傳統(tǒng)課堂進(jìn)行補充，利用網(wǎng)絡(luò)資源學(xué)習(xí)還有一重要益處，那便是可以真正考慮到個體差異，在學(xué)習(xí)之上做到“因人制宜”。學(xué)生在利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)之時，可以以自己的偏好和弱項為根本出發(fā)點，進(jìn)行有目的性的專門學(xué)習(xí)。這樣，一方面可以補充在專門課堂之中的知識理論漏洞，使學(xué)生的學(xué)習(xí)體系更加完善；另一方面也可以拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)知識面，開闊其視野，充分調(diào)動其學(xué)習(xí)熱情。

3 結(jié)語

飲食在中國人的日常生活中占據(jù)的重要地位，特別是在改革開放之后，我國的國民生活水平有了明顯的提升，人們對于飲食與營養(yǎng)搭配的要求也越來越高。行至當(dāng)下，人們對于飲食的要求已經(jīng)不單單停留在果腹的階段，而是需要營養(yǎng)的均衡，以及視覺、味覺、嗅覺的三維感官沖擊。伴隨著這樣的社會需求，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展意義日益凸顯。新趨勢的迅速發(fā)展，意味著傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)逐漸不能再滿足人們的現(xiàn)實需求，只有在傳統(tǒng)的技藝上進(jìn)行革新，才能夠徹底地解決這一社會矛盾。人才是行業(yè)發(fā)展的核心力量，同時也是行業(yè)得以可持續(xù)發(fā)展的基本要求。面對全新的社會發(fā)展趨向，烹飪行業(yè)對于相關(guān)人才提出了更加嚴(yán)格的發(fā)展要求，這種嚴(yán)格同時體現(xiàn)在基礎(chǔ)技能、實踐能力與個人修養(yǎng)之上。換言之，想要在競爭激烈的當(dāng)代社會躋身人才行列、獲得發(fā)展機遇，就一定要沉穩(wěn)心智，于日復(fù)一日地學(xué)習(xí)之中扎實自身的基礎(chǔ)能力，提升自身素質(zhì)；此外，單單立足于課堂之上的努力尚且不夠，在課堂之外，學(xué)生仍需與教師加強聯(lián)系、利用網(wǎng)絡(luò)的便利進(jìn)一步武裝頭腦。如此，才能夠真正實現(xiàn)個人價值與行業(yè)發(fā)展價值。