王玉賢

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南長(zhǎng)沙 410000）

我國(guó)是世界油料消費(fèi)大國(guó)。其中菜籽油是我國(guó)國(guó)產(chǎn)食用油的重要來源，占目前國(guó)內(nèi)油料作物產(chǎn)油量50%以上[1]。菜籽油，又稱為油菜籽油或是香菜油，呈現(xiàn)金黃色形態(tài)，具有一定的刺激氣味。國(guó)內(nèi)外經(jīng)常將菜籽油作為主要的食用油。根據(jù)實(shí)際研究表明，菜籽油的不飽和脂肪酸的含量非常少，礦物質(zhì)和維生素E等類型的營(yíng)造物質(zhì)蘊(yùn)含豐富，所以，含有少量芥酸的菜籽油是非常安全且健康的。提高菜籽油的質(zhì)量，更好地儲(chǔ)存和放置菜籽油是非常重要的研究?jī)?nèi)容。受外界環(huán)境的影響，光照、溫變和氧氣等因素都會(huì)或多或少地影響菜籽油的品質(zhì)，從而導(dǎo)致不飽和脂肪酸變質(zhì)，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，進(jìn)而影響其味道，產(chǎn)生嚴(yán)重的異味和對(duì)身體有害的物質(zhì)。因此，菜籽油在生產(chǎn)和儲(chǔ)存的過程中需要高度關(guān)注菜籽油的氧化效應(yīng)，延遲菜籽油的氧化?，F(xiàn)階段，許多專家學(xué)者針對(duì)提高菜籽油的抗氧化性進(jìn)行了諸多深入的探究，例如，人工抗氧化劑、天然抗氧化劑、復(fù)配抗氧化劑以及物理方法等。本文針對(duì)提高菜籽油抗氧化性的進(jìn)展進(jìn)行了分析和研究。

1 各種類型抗氧化劑在提高菜籽油抗氧化性能方面的實(shí)際應(yīng)用

1.1 人工合成抗氧化劑的應(yīng)用

為了防止油脂產(chǎn)生氧化反應(yīng)，人們利用抗氧化劑來提高油脂的抗氧化性能，并取得了初步成效。現(xiàn)階段，菜籽油主要使用的人工合成抗氧化劑分別是丁基羥基茴香、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯和特丁基對(duì)苯二酚等。人工抗氧化劑的功能主要是通過自由基中止劑提供氫原子，從而消除自由基，轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^穩(wěn)定的化合物，避免產(chǎn)生自由基鏈鎖反應(yīng)，降低油脂的氧化速度，自由基中止劑抗氧化的研究過程如下。黎燕彬在研究特丁基對(duì)苯二酚對(duì)于植物油脂的抗氧化效果中發(fā)現(xiàn)，添加占菜籽油重量0.02%的各種人工抗氧化劑，其中特丁基對(duì)苯二酚具有良好的抗氧化效果。研究人員將烏桕脂肪酸甲中提出的棕櫚酸甲酯作為原料，與抗壞血酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而合成L-抗壞血酸棕櫚酸酯，并與各類人工抗氧劑復(fù)合，發(fā)現(xiàn)L-抗壞血酸棕櫚酸酯的抗氧化效果最佳，是一種具有高安全性，高效率的抗氧化劑類型。人工合成抗氧化劑只需要很少的投資成本，就能夠快速取得良好的抗氧化效果，且添加量極少，逐漸成為油脂抗氧化的最佳選擇[2]。特丁對(duì)苯二酚具有良好的抗氧化活性和穩(wěn)定性，在各類人工抗氧化劑中取得了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，并在食品工業(yè)中實(shí)現(xiàn)了廣泛應(yīng)用。但隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，人工抗氧化劑的安全性逐漸遭到非議，目前丁基羥基茴香成為一種可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)，已經(jīng)被剔除。日本在1979年到1981年陸續(xù)給大鼠投食丁基羥基茴香，發(fā)現(xiàn)大鼠的前胃產(chǎn)生了癌變，因此，目前丁基羥基茴香只能應(yīng)用在棕櫚油和棕櫚仁油中。研究表明，丁基羥基茴香對(duì)人體內(nèi)呼吸酶的活性具有抑制作用，并且會(huì)增加肝微粒體酶活性，在多個(gè)國(guó)家被禁用。

1.2 天然抗氧化劑的應(yīng)用

由于人工合成抗氧化劑對(duì)于人體具有嚴(yán)重的副作用，因此被嚴(yán)格控制使用，天然抗氧化劑逐漸替代了人工合成抗氧化劑[3]。王茜茜等人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在菜籽油中添加 150 kg的生育酚，能夠延長(zhǎng)保存時(shí)間，并且可以維持菜籽油原本的形態(tài)顏色。鄭雄敏在菜籽油中分別加入0.02%的二丁羥基甲苯以及茶多酚，研究發(fā)現(xiàn)，加入茶多酚的菜籽油可以保存近乎兩個(gè)月，添加了二丁羥基甲苯的菜籽油能夠保存一個(gè)月，研究證明，天然抗氧化劑比人工抗氧化劑的抗氧化性能更強(qiáng)。還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚也是一種能夠發(fā)揮良好抗氧化效果的抗氧化劑，其抗氧化性基本相當(dāng)于特丁基對(duì)苯二酚，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二丁羥基甲苯以及植酸等，需要注意的是，在應(yīng)用的過程中需要控制添加量，即每kg的菜籽油中添加200～400 mg的天然抗氧化劑。天然抗氧化劑具有高度的穩(wěn)定性以及無毒害的特點(diǎn)，且無需過多劑量，現(xiàn)階段已成為我國(guó)專家學(xué)者研究的主要方向和路線，同時(shí)也為今后的油脂抗氧劑的發(fā)展規(guī)劃路線。

1.3 復(fù)配型抗氧化劑的應(yīng)用

復(fù)配型抗氧化劑通常需要多種不同的抗氧化劑融合，共同產(chǎn)生反應(yīng)，結(jié)合不同的抗氧化機(jī)理從而發(fā)揮出更加良好的抗氧化效果[4]。復(fù)配型抗氧化劑只需要很少的用量就能發(fā)揮與人工抗氧化劑相似的效用，甚至個(gè)別情況下還能起到比人工抗氧劑更好的抗氧化效果，因此得到了諸多專家學(xué)者的廣泛關(guān)注和認(rèn)可。復(fù)配型抗氧化劑在菜籽油的抗氧化方面也得到了廣泛應(yīng)用。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，0.04%的白藜蘆醇、0.01%的茶多酚和0.01%的檸檬酸搭配能夠產(chǎn)生很好的抗氧化效果，且這種抗氧化效果比人工抗氧劑顯著。陳霄漢研究硒及其提取物對(duì)于油脂的協(xié)同抗氧化作用，研究發(fā)現(xiàn)0.05 g的竹葉提取物和硒代胱氨酸500 μg復(fù)配能夠產(chǎn)生良好的抗氧化作用，且具有開發(fā)成為天然抗氧化劑的優(yōu)勢(shì)。學(xué)者們針對(duì)復(fù)配型抗氧化劑的研究，通常會(huì)先得出單個(gè)抗氧化效果，再集合多個(gè)抗氧化劑融合后的效果，最后將各個(gè)數(shù)據(jù)效果進(jìn)行比對(duì)，從而得出最佳的配比方案。

1.4 物理抗氧化法的應(yīng)用

物理抗氧化方法指的是只通過改善生產(chǎn)和放置菜籽油環(huán)境的方法來減少菜籽油的氧化反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)菜籽油的儲(chǔ)存[5]。最為廣泛的物理方法有氣調(diào)法、冷藏法以及油罐儲(chǔ)存法。專家學(xué)者通過實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)能夠很好地控制油脂的POV值上升，使用充氮儲(chǔ)油方法能夠很大程度上降低過氧化值的年增加量。此外，使用氣囊進(jìn)行油罐充氮儲(chǔ)油的方法具有較高的安全性能，并且能夠在一定程度上提高經(jīng)濟(jì)效益。王茜茜利用烘箱法結(jié)合OSI法分析影響菜籽油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的因素，發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏空間的溫度對(duì)于菜籽油的影響是最顯著的，溫度越低，菜籽油就能夠更加穩(wěn)定地儲(chǔ)藏和放置。李志剛利用不同的強(qiáng)高壓電場(chǎng)處理，研究菜籽油的抗氧化性能，結(jié)果表明，在30 kV/m的高壓電場(chǎng)中，菜籽油的抗氧化效果最好，并且高壓電場(chǎng)處理能夠很好地提升油脂的氧化穩(wěn)定性。

2 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)階段，抗氧化劑的種類越來越豐富多樣，經(jīng)過不斷研究發(fā)現(xiàn)，人工抗氧劑具有風(fēng)險(xiǎn)性，無法充分保障菜籽油的安全性和穩(wěn)定性，但許多植物體中都含有天然抗氧化活性成分，其毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于合成抗氧化劑，開發(fā)利用天然植物的抗氧化活性成分已成為當(dāng)今研發(fā)新型綠色添加劑的重要內(nèi)容之一[6]，目前已經(jīng)在很多國(guó)家得到了控制。物理抗氧化的方法雖然能夠保障菜籽油的安全性能，但是管理困難，且需要大量的人力、物力資源的投入，在具體的生產(chǎn)銷售中不具備良好的可行性；而復(fù)配型抗氧化劑雖然具有良好的抗氧化效果，但其操作程序復(fù)雜，需要一步一步地進(jìn)行試劑的復(fù)配，浪費(fèi)大量的時(shí)間成本，且不恰當(dāng)?shù)膹?fù)配還會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而造成不利的影響。經(jīng)過綜合全面地分析，天然抗氧化劑的使用不僅能夠取得良好的抗氧化效果，同時(shí)也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，操作簡(jiǎn)便，無需過多成本投入。因此，天然抗氧化劑將成為未來菜籽油提高抗氧化功能的主要發(fā)展趨勢(shì)。