孫曉姣，鞏桂花，呂振才

（吉林工商學(xué)院旅游烹飪學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130000）

現(xiàn)代生活進(jìn)一步改變了人們對(duì)于面點(diǎn)的功能要求，除了基礎(chǔ)的飽腹功能以外，更加注重食物的健康保健功能。我國(guó)地域遼闊，各地地理環(huán)境和物產(chǎn)資源各具優(yōu)勢(shì)和特色，人們生活飲食習(xí)慣也形成了巨大差異，因此制作面點(diǎn)在原材料選擇方面更加多樣化和精細(xì)化。為了更好地適應(yīng)不同地域人們的飲食習(xí)慣，需要進(jìn)一步擴(kuò)大中式面點(diǎn)地創(chuàng)新和開發(fā)力度，研制出更多功能多樣化的面點(diǎn)品種，滿足各地各類人群需求。

1 中式功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)思路

1.1 迎合營(yíng)養(yǎng)需求

在對(duì)中式面點(diǎn)品種實(shí)施創(chuàng)新開發(fā)中，需要積極迎合相應(yīng)群體的消費(fèi)需求，盡量研制出多樣化面點(diǎn)種類，增強(qiáng)我國(guó)中式面點(diǎn)的保健和營(yíng)養(yǎng)功能，滿足不同群體的營(yíng)養(yǎng)需求。為此在開發(fā)功能性面點(diǎn)中，需要結(jié)合相關(guān)因素進(jìn)行綜合考慮，研制出面向婦女、兒童、中老年等不同層次人群的的功能性面點(diǎn)。例如可以積極開發(fā)有助于控制血壓和減肥的面點(diǎn)或可以幫助兒童開發(fā)智力以及維護(hù)老年人身體健康的面點(diǎn)類型[1]。

1.2 合理應(yīng)用生理活性成分

在中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)中，需要合理控制生理活性成分的具體用量和食用范圍。不管選擇哪種生理活性成分或是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都需要堅(jiān)持適量的基本原則。以免某種元素?cái)z入過多，導(dǎo)致出現(xiàn)嚴(yán)重后果。為此需要保證各種生理活性成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的平衡性，發(fā)揮出生理活性成分在功能性面點(diǎn)中的有效作用，注重平衡性和科學(xué)性。

1.3 明確制作標(biāo)準(zhǔn)

中式面點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新中，需要率先明確相應(yīng)的開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。在人體的疾病狀態(tài)和健康狀態(tài)之間還存在第三態(tài)，即誘發(fā)病態(tài)，在第三態(tài)累積到某種程度后便會(huì)導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)勞損問題[2]。為此人體在第三態(tài)時(shí)更需要從食品中汲取各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，吸收不同營(yíng)養(yǎng)素，進(jìn)一步滿足身體營(yíng)養(yǎng)需求，促進(jìn)人體機(jī)能的快速恢復(fù)。結(jié)合上述觀點(diǎn)，可以進(jìn)一步把功能性面點(diǎn)細(xì)分成以下類型。①抗疲勞面點(diǎn)。隨著當(dāng)下生活節(jié)奏的不斷加快，人們始終處于一種身心高度緊張的狀態(tài)，容易疲勞，但食用抗疲勞面點(diǎn)，可以幫助人們盡快精神復(fù)原，能夠以更好的精神狀態(tài)投入到日常工作當(dāng)中。②護(hù)膚美容面點(diǎn)。美容不但屬于精神層面需求，同時(shí)還有助于人體健康，在進(jìn)行日常皮膚保養(yǎng)過程中，需要合理食用某些藥物和食物，幫助人們調(diào)節(jié)內(nèi)分泌失調(diào)狀況，改善整體面容。③降血脂面點(diǎn)。相關(guān)臨床醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果人們?nèi)粘Ｉ钪幸愿鞣N高脂肪、高膽固醇以及高熱量食物為主，很少食用各種富含植物蛋白和植物纖維的食物，則容易出現(xiàn)高血脂、高血壓等病癥，為此在面點(diǎn)制作中需要合理選擇原材料，有效預(yù)防類似疾病，控制人體血脂。

2 中式功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)策略

2.1 注重開發(fā)新型品種

在創(chuàng)新開發(fā)功能性面點(diǎn)中，主要是以一般面點(diǎn)為基礎(chǔ)加工制成，為此需要將面點(diǎn)調(diào)節(jié)功能準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)出來，明確面點(diǎn)組成成分。功能性面點(diǎn)具有較高安全性，主要是在基礎(chǔ)面點(diǎn)材料基礎(chǔ)上添加各種非面點(diǎn)原料和中草藥成分等加工制作而成的面點(diǎn)[3]。當(dāng)前，功能性面點(diǎn)也進(jìn)一步成為了面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的主要研究趨勢(shì)。在開發(fā)功能性面點(diǎn)過程中，可以將其進(jìn)一步分為中年調(diào)養(yǎng)、兒童益智、婦女美容、老年養(yǎng)生等類別。具體而言，可以針對(duì)女性開發(fā)獨(dú)具良好減肥功能的面點(diǎn)類型，為中老年群體開發(fā)出具備控制血壓功能的面點(diǎn)，針對(duì)老年人開發(fā)出養(yǎng)生面點(diǎn)，為幼兒開發(fā)益智類面點(diǎn)。

要更好地創(chuàng)新開發(fā)中式面點(diǎn)，除了需要具備相應(yīng)的主客觀條件，還需要不斷創(chuàng)新面點(diǎn)開發(fā)思路，打造出多樣的功能性面點(diǎn)。功能性面點(diǎn)是在傳統(tǒng)制作工藝和配方的基礎(chǔ)上作出了改變，不僅功能多樣化，而且能依然保留傳統(tǒng)面點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)。需要根據(jù)實(shí)際需求，合理開發(fā)出多樣富含維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等低脂低熱的面點(diǎn)種類[4]，豐富功能性面點(diǎn)類型，使其朝著多元化方向發(fā)展。

2.2 應(yīng)用特色風(fēng)味材料

中式面點(diǎn)制作中，對(duì)于面點(diǎn)皮面可以使用各種功能、營(yíng)養(yǎng)多樣的原材料，促進(jìn)功能性面點(diǎn)的制作范圍得到進(jìn)一步擴(kuò)大。比如以巧克力、核桃以及牛奶等材料為例，該種原料面點(diǎn)制品的主要優(yōu)勢(shì)便是在客人食用后可以使人們回味悠長(zhǎng)、唇齒留香，甚至部分材料添加到面點(diǎn)當(dāng)中還可以發(fā)揮出相應(yīng)的提神醒腦功能，為此需要重視該種材料的創(chuàng)新工作。適當(dāng)應(yīng)用各種水果制作面點(diǎn)，水果當(dāng)中富含大量維生素，有利于人體健康，同時(shí)還可以豐富膳食構(gòu)成，幫助人們補(bǔ)充所缺營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配合理性，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，某些水果還可以發(fā)揮出相應(yīng)的疾病輔助治療等功能[5]。

2.3 優(yōu)化面點(diǎn)餡料口味

從生產(chǎn)者角度分析，需要結(jié)合市場(chǎng)需求，積極開發(fā)多樣性面點(diǎn)餡料。中式面點(diǎn)創(chuàng)新制作中的重要環(huán)節(jié)便是餡料創(chuàng)新[6]。當(dāng)下，面點(diǎn)中的餡料主要是以甜味和咸味兩種形式為主，而其他口味餡料所占比例相對(duì)較少，可選擇內(nèi)容也相對(duì)較少，面點(diǎn)制作中的常用材料包括豆類、蛋類和肉類等材料，而所用水產(chǎn)品材料也包括多種類型，包括蝦米、蟹黃和魚籽等材料。目前我國(guó)的中式面點(diǎn)和某些發(fā)達(dá)國(guó)家相比依然存在較大差距，而功能性面點(diǎn)中的餡料比較突出。為此需要面點(diǎn)制作者在充分利用自身豐富經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新餡料?？梢造`活借助菜肴調(diào)味方法制作餡料。功能性面點(diǎn)制作中，除了需要維持材料原有的美味之外，還需要不斷創(chuàng)新其他味型，例如家常味、荔枝味以及怪味型等，或通過特殊香料不斷擴(kuò)展面點(diǎn)餡料味型，比如陳皮味道以及五香味道等，擴(kuò)展餡料發(fā)展空間。

2.4 創(chuàng)新中式面點(diǎn)外觀

現(xiàn)代食品科學(xué)提出食品包括3種功能，分別是生理調(diào)節(jié)功能、感官功能和營(yíng)養(yǎng)功能，而其中的感官功能便是滿足人們的視覺需求。為此除了注重提高食品的營(yíng)養(yǎng)功能以外，還需要優(yōu)化食品感官功能，改善食品的外觀和色彩，提高人們的就餐過程中的愉悅感。在對(duì)功能性面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)過程中，需要對(duì)傳統(tǒng)飲食色彩搭配藝術(shù)進(jìn)行深入挖掘，合理應(yīng)用各種色彩制作方法，擴(kuò)大我國(guó)面點(diǎn)文化影響力。

創(chuàng)新是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)，只有創(chuàng)新才能提升競(jìng)爭(zhēng)活力，而中式面點(diǎn)需要在繼承傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝基礎(chǔ)上持續(xù)創(chuàng)新，除了進(jìn)一步優(yōu)化面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能之外，還需要對(duì)面點(diǎn)外形進(jìn)行創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)人們食欲。隨著先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展，中式面點(diǎn)制作中也可以合理應(yīng)用各種新型設(shè)備技術(shù)，積極開發(fā)各種面點(diǎn)產(chǎn)品，改善以往手工操作模式，提升面點(diǎn)制作水平和面點(diǎn)開發(fā)效率，擴(kuò)展面點(diǎn)品種，豐富面點(diǎn)外形色彩。應(yīng)用新式設(shè)備不但可以改善面點(diǎn)制作環(huán)境，釋放勞動(dòng)力，還可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)的批量化制作，打造統(tǒng)一的面點(diǎn)品種，優(yōu)化功能性面點(diǎn)外部美觀性，充分滿足新時(shí)期面點(diǎn)市場(chǎng)的發(fā)展 需求。

3 結(jié)語

現(xiàn)代化背景下，隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)面點(diǎn)的功能性提出了更高的要求。在面點(diǎn)內(nèi)合理添加各種食品或者藥用成分，可以發(fā)揮出相應(yīng)的食療作用，不僅方便人們食用，而且有助于身體健康，因此具有廣闊的應(yīng)用前景。