羅麗媛

（蘭州信息科技學(xué)院，甘肅蘭州 730000）

夏秋季是食源性疾病的高發(fā)季，在我國(guó)，第三季度食物中毒的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)及因此而死亡的人數(shù)最多[1]。食物中毒具有潛伏期短而集中、發(fā)病突然、發(fā)病率高的特點(diǎn)，臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀為主，人與人之間不直接傳染，采取措施后控制快，發(fā)病與某種食物有明顯關(guān)系，停止食用后，新發(fā)病人數(shù)會(huì)很快減少。

生物性污染是由有害微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等引起的，其中細(xì)菌性污染是牽涉面最廣、影響和危害最大的一類(lèi)。食物中毒發(fā)生后，受致病菌類(lèi)型（活性病原細(xì)胞或毒素量）、人群個(gè)體差異和攝入污染食品量的不同，并非所有人都表現(xiàn)出相同的癥狀。

1 食物中毒現(xiàn)狀

2020年10月，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件致9人死亡引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注；2021年6月和8月，日本富山市和韓國(guó)京畿道城南市分別發(fā)生沙門(mén)氏菌引起的千余人和百余人的食物中毒；2021年8月，南京呂女士因食用存放于冰箱2 d的雞湯而導(dǎo)致腦膜炎。幾起典型的食品安全事件，再次敲響了食源性疾病的警鐘。

2 常見(jiàn)致病菌

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生雖具有不確定性，但由于其與地理區(qū)域和飲食習(xí)慣緊密相關(guān)，因此了解常見(jiàn)致病菌及相關(guān)食品具有一定科學(xué)指導(dǎo)意義。

2.1 椰毒假單胞菌

革蘭氏陰性短桿菌，無(wú)芽孢，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度和產(chǎn)毒溫度分別為37 ℃和26 ℃，該菌酵米面亞種可產(chǎn)生耐熱性強(qiáng)的米酵菌酸和毒黃素，120 ℃高溫煮沸仍可保持毒性，嚴(yán)重?fù)p害人的肝、腎、心、腦等器官，中毒后無(wú)特效治療藥物，致死率極高。易污染變質(zhì)的銀耳、木耳、谷類(lèi)發(fā)酵制品（如酵米面）和淀粉類(lèi)制品，該菌引起的食物中毒在我國(guó)東北、廣西等地時(shí)有發(fā)生。

2.2 沙門(mén)氏菌

革蘭氏陰性腸桿菌，無(wú)芽孢，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度為35～37 ℃，但在5～46 ℃也可生長(zhǎng)[1]。該菌能在冷凍和干燥狀態(tài)下長(zhǎng)期存活，不產(chǎn)生外毒素，通常因食入活菌而引起中毒，且不引起食品感官品質(zhì)的變化，故不易察覺(jué)。

常見(jiàn)污染食品主要為動(dòng)物性食品如畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、奶制品等。2021年7—8月，歐盟食品和飼料類(lèi)快速預(yù)警系統(tǒng)消息通報(bào)，由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的印度出口孜然和中國(guó)出口辣椒粉不合格，可見(jiàn)作為細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率最高的一種，沙門(mén)氏菌也是食品進(jìn)出口貿(mào)易中的常見(jiàn)的問(wèn)題[2]。

2.3 單增李斯特菌

革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，無(wú)芽孢，兼性厭氧，典型嗜冷菌，能在1～4 ℃生長(zhǎng)，在-20 ℃可存活一年，最適生長(zhǎng)溫度35～37 ℃，廣泛存在于自然界。單增李斯特菌引起的食物中毒事件在世界范圍內(nèi)普遍存在，感染該菌的潛伏期較其他食源性致病菌更長(zhǎng)，其臨床癥狀分為兩種，腹瀉型潛伏期短發(fā)生率高，侵襲型潛伏期長(zhǎng)但死亡率高。對(duì)于孕婦、嬰幼兒、老人及免疫力低下人群，一旦發(fā)病，病死率可高達(dá)20%～50%。常見(jiàn)食品為乳及乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、生食瓜果蔬菜、壽司、三明治和冰淇淋等。尤以在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品、肉制品最為常見(jiàn)，多發(fā)生在夏秋季節(jié)。

3 細(xì)菌性污染的控制措施

我國(guó)發(fā)生的食物中毒事件中，由細(xì)菌性污染引起的占每年總數(shù)的30%～90%，人數(shù)占每年食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%[3]，因此防范細(xì)菌性污染對(duì)保障食品安全顯得尤為重要。

3.1 提升人們的認(rèn)知水平，加強(qiáng)正確輿論導(dǎo)向

由于食物中毒的部分癥狀如發(fā)熱、乏力等與感染某些病毒的癥狀相似，因此出現(xiàn)在世界各地不同規(guī)模的細(xì)菌性食物中毒事件，也為醫(yī)療機(jī)構(gòu)的診斷增加了一些困難。針對(duì)這一特殊情況，積極宣傳并提高人們的認(rèn)知水平是當(dāng)務(wù)之急，增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，同時(shí)加強(qiáng)正確的輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)人們科學(xué)認(rèn)識(shí)和了解頻發(fā)的食物中毒問(wèn)題。

3.2 廣泛宣傳并嚴(yán)格落實(shí)“食品安全五要點(diǎn)”

生物性污染具有控制難的特點(diǎn)，在任何國(guó)家和地區(qū)，遵照世界衛(wèi)生組織提出的食品安全5大要點(diǎn)均能夠有效控制生物性污染帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。

3.2.1 保持清潔

（1）手部清潔。飯前便后要洗手，是熟知的衛(wèi)生常識(shí)，應(yīng)該全面了解。對(duì)于保證飲食安全，應(yīng)從保持雙手的清潔開(kāi)始，不論是食品從業(yè)加工人員還是日常家庭烹飪操作者，在準(zhǔn)備食材、烹調(diào)加工、盛放包裝的整個(gè)過(guò)程中，都應(yīng)該用干凈的水經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)“七步法”流動(dòng)清潔雙手，進(jìn)而避免由“糞-口途徑”傳播的病菌經(jīng)手自口而入。在接觸生肉或水產(chǎn)品后，建議洗手再進(jìn)行后續(xù)操作，以避免交叉污染。

（2）用具清潔。公用和家用餐具、廚具等，都應(yīng)及時(shí)清洗、晾干，最好可以定期消毒，消毒方法視具體條件采用煮沸、蒸汽、紫外線、烤箱和臭氧等消毒方式。使用頻率較高的餐具如木筷、竹筷、木勺等，建議定期更換；抹布、砧板、菜刀等工具，要及時(shí)徹底清潔，并在干燥通風(fēng)處晾干再收納，尤其在溫度高、濕度大的地區(qū)，更要勤清潔勤更換。

（3）環(huán)境清潔。保持空氣流通，每日做好環(huán)境衛(wèi)生，有條件的定期進(jìn)行紫外消毒，嚴(yán)防蟲(chóng)、鼠進(jìn)入廚房，清潔的環(huán)境能有效保障食品的衛(wèi)生。食品企業(yè)還應(yīng)通過(guò)實(shí)施良好操作規(guī)范嚴(yán)格加以控制，如GAP、GMP、SSOP、HACCP等食品安全管理體系均能有效降低甚至消除食品從農(nóng)田到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中的危害，進(jìn)而保證進(jìn)入市場(chǎng)的食品質(zhì)量和安全。

3.2.2 生熟分開(kāi)

（1）生熟食物分開(kāi)。生的肉、禽、蛋、奶、水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等宜用合理包裝盛放，要與可直接食用的食品分開(kāi)存放。

（2）用具分開(kāi)。接觸食材的刀具、砧板等，建議專類(lèi)專用，切割生肉、蔬果、熟制品的用具單獨(dú)分開(kāi)存放；沒(méi)有條件的，可以先處理熟食再處理生食。

（3）器皿分開(kāi)。用于儲(chǔ)存食物的器皿，即使有隔板或蓋子，也建議分開(kāi)，避免生熟食物接觸造成二次污染。

3.2.3 食物徹底煮熟燒透

（1）煮熟燒透。眾所周知，很多食源性致病菌對(duì)熱非常敏感，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、志賀桿菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌和單增李斯特菌等，因此在一定溫度下采用合理的烹飪方法，可以殺滅絕大多數(shù)有害微生物。例如有些人喜歡溏心蛋的口感，但若雞蛋已被沙門(mén)氏菌污染，則存在一定食用風(fēng)險(xiǎn)。除了加熱溫度，處理時(shí)間也是一個(gè)必要條件，因此徹底煮熟燒透是衡量食物是否安全的一條很重要的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）徹底加熱。吃不完的食物不論是室溫短時(shí)放置還是冰箱長(zhǎng)期儲(chǔ)存，再次食用前都建議徹底加熱。一些人習(xí)慣用小火煨、隔水溫等方式去除涼氣，但用高溫蒸、大火炒、沸水煮的方式更有助于保證食品安全。

3.2.4 在安全的溫度下保存食品

食品工廠各車(chē)間、餐飲場(chǎng)所和家庭的廚房等是重要的食品安全陣地，這些場(chǎng)所中影響微生物繁殖的因素有溫度、濕度、酸度、氧氣及時(shí)間等。作為普通消費(fèi)者，最容易判斷和控制的因素非溫度莫屬。

對(duì)于不同食物，安全的溫度范圍可能會(huì)有差異，因此首先需要明確5～60 ℃是日常絕大多數(shù)食物的不安全溫度范圍。其次要關(guān)注食物的保存期限。不同食物有各自的安全儲(chǔ)存期，當(dāng)超過(guò)這個(gè)時(shí)限，即使儲(chǔ)存溫度合適，也不一定能保證食物的營(yíng)養(yǎng)和安全。保存食品應(yīng)明確以下幾點(diǎn)，熟食不宜長(zhǎng)期存放于室溫下，應(yīng)及時(shí)將食物放入冰箱冷藏；可適當(dāng)進(jìn)行密封，以抑制好氧菌的滋生。冰箱宜分區(qū)域分類(lèi)存放，不宜塞得太滿，以免影響冷藏效果、增加能耗，同時(shí)要定期清理。針對(duì)單增李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等耐低溫的細(xì)菌，一定要認(rèn)識(shí)到“冰箱不是保險(xiǎn)柜”，由于冷藏不能抑制其生長(zhǎng)，應(yīng)在食物的安全儲(chǔ)存期內(nèi)盡早食用，高危食物和二次凍存的食物要充分加熱后再食用。

3.2.5 使用安全的水和食物原料

（1）水的安全。水和食物是人類(lèi)賴以生存的兩大支柱，而安全是保證營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的首要前提。水的潔凈不僅關(guān)系到食物的潔凈，也會(huì)影響手部、用具和環(huán)境的清潔。不用有異味和顏色的水清潔食物、不用未經(jīng)處理的江河湖海水加工食物，由水體污染導(dǎo)致的環(huán)境公害事件始終提醒人類(lèi)應(yīng)愛(ài)護(hù)環(huán)境、保護(hù)水源地的純凈。

（2）食材的安全。選擇來(lái)源可靠、價(jià)格合理、正規(guī)途徑銷(xiāo)售的食物原料，不選購(gòu)不認(rèn)識(shí)的蘑菇、植物種子等；盡量選擇顏色正常、新鮮度高和保質(zhì)期短的食材，生吃瓜果要充分浸泡洗凈，可去皮以降低農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 厲行飲食節(jié)約，提倡光盤(pán)行動(dòng)

我國(guó)發(fā)生的食物中毒事件中，部分是由于食用剩菜剩飯導(dǎo)致的，尤其是一些免疫力低的中老年人，本身就是細(xì)菌性食物中毒的易感人群，雖然勤儉節(jié)約是美德，但是從食品安全的角度出發(fā)，有效解決問(wèn)題的辦法是按需烹飪，吃多少做多少，同時(shí)發(fā)揚(yáng)光盤(pán)行動(dòng)精神，既不會(huì)出現(xiàn)飲食浪費(fèi)的問(wèn)題，同時(shí)有利于養(yǎng)成吃飯八分飽的健康飲食習(xí)慣。

3.4 規(guī)范食物中毒流調(diào)，權(quán)威及時(shí)主動(dòng)公開(kāi)

食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查責(zé)任大、流程多、任務(wù)重，需要耐心、細(xì)致地調(diào)查和準(zhǔn)確、客觀的結(jié)論，因此應(yīng)進(jìn)一步規(guī)范食物中毒的流調(diào)工作，明確工作任務(wù)，細(xì)化工作流程，提高工作效率，為權(quán)威機(jī)構(gòu)及時(shí)發(fā)聲爭(zhēng)取寶貴時(shí)間。

信息的公開(kāi)應(yīng)由相關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)，在調(diào)查事實(shí)真相后，應(yīng)及時(shí)通過(guò)新聞媒體等渠道公開(kāi)，形成暢通、公正的食品安全信息交流通道，通過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)的公告主動(dòng)遏制謠言、消除公眾的猜測(cè)和恐慌，同時(shí)有效提醒人們關(guān)注食品衛(wèi)生并加強(qiáng)預(yù)防。

3.5 定期抽檢食品樣品，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

截止2021年8月上旬，我國(guó)共發(fā)布1 366項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋指標(biāo)2萬(wàn)余項(xiàng)[4]。針對(duì)食品中致病菌的檢測(cè)，2013版《食品中致病菌限量》即將廢止[5]，新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)配套方法對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品中的限量和檢測(cè)方法均有相應(yīng)規(guī)定，各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)認(rèn)真解讀并履行職責(zé)，做好各食品大類(lèi)及亞類(lèi)的抽檢工作，并定期進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者放心。

3.6 加大監(jiān)督執(zhí)法力度，完善法律法規(guī)體系

針對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)市售食品導(dǎo)致的食物中毒事件，必須持續(xù)加大監(jiān)管力度，倡導(dǎo)合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，凈化消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境。同時(shí)應(yīng)進(jìn)一步修訂完善相關(guān)法律法規(guī)條例，為嚴(yán)厲打擊食品安全違法行為保駕護(hù)航。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)乎人們的身體健康，希望人們能了解細(xì)菌性污染的危害，在日常生活中積極宣傳并嚴(yán)格加以控制，努力降低細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，保障人們的飲食安全和身體健康。