賈佳妹，郭 旭，陳書(shū)妍

（天津山海關(guān)豆制品有限公司，天津 300380）

非發(fā)酵性豆制品作為我國(guó)重要的植物蛋白食品，在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的影響下，其工業(yè)化與規(guī)?；l(fā)展，不僅滿足日常的生活需求，同時(shí)也能夠?qū)ιa(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行有效管控。在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)上，由于其工序相對(duì)煩瑣，因此對(duì)其生產(chǎn)質(zhì)量的各個(gè)因素分析，從而保障產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，為我國(guó)非發(fā)酵性豆制品的食用安全提供保障。在生產(chǎn)技術(shù)快速創(chuàng)新發(fā)展的形式下，對(duì)現(xiàn)有的非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)企業(yè)的管理模式與生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，對(duì)安全危害及隱患進(jìn)行了解，提升非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)水平，以此保障企業(yè)的生產(chǎn)效益，有助于構(gòu)建豆制品品牌，為豆制品生產(chǎn)企業(yè)的健康發(fā)展提供保障。

1 非發(fā)酵性豆制品

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，其過(guò)程環(huán)境的質(zhì)量管控往往發(fā)揮決定性的作用。其生產(chǎn)過(guò)程中的主要影響因素涉及到原料、浸泡、磨漿、煮漿及點(diǎn)漿等工序。因此，本文對(duì)非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行管控，主要是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)中的各道工序的質(zhì)量控制方法進(jìn)行詳細(xì)闡述，以此提升整體的生產(chǎn)質(zhì)量，為生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的優(yōu)化建設(shè)提供保障[1]。

2 非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)質(zhì)量管控

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，其質(zhì)量因素主要包括原料、浸泡、磨漿、煮漿及點(diǎn)漿等因素。因此，在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)上，需要對(duì)其質(zhì)量影響因素進(jìn)行質(zhì)量管控，并對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題進(jìn)行優(yōu)化，以此幫助非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)企業(yè)建立高質(zhì)量品牌，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航。

2.1 原料質(zhì)量控制策略

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，原料因素主要是黃豆的質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)其整個(gè)存儲(chǔ)期進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控?？刂圃系馁|(zhì)量，需要按照相關(guān)的食品安全管理體系表標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黃豆進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告，以此在原料上要求選擇新鮮豐滿明亮的大豆，并且需要經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)一段時(shí)間，保障大豆的應(yīng)用不會(huì)對(duì)非發(fā)酵性豆制品的口感與韌性產(chǎn)生影響。在黃豆外觀的選擇上，需要保障其表皮光滑干凈，規(guī)避雜物進(jìn)入到后續(xù)的生產(chǎn)工藝中，影響生產(chǎn)質(zhì)量，因此在原料的采購(gòu)上，需要對(duì)其含雜率進(jìn)行控制，要求其含雜率低于0.1%。同時(shí)需要關(guān)注原料的蟲(chóng)蛀與霉變問(wèn)題，由于蟲(chóng)蛀與霉變對(duì)非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)質(zhì)量影響較大，因此需要對(duì)蟲(chóng)蛀與霉變檢定進(jìn)行嚴(yán)格控制，即沒(méi)變質(zhì)的曲霉毒素應(yīng)低于5 μg/kg[2]。對(duì)于其含水量，需要保障收購(gòu)的含水量在12%左右，保證不影響浸泡工序，又不影響存儲(chǔ)消耗。在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)原料控制上，需要關(guān)注蛋白質(zhì)與鐵豆的含量，蛋白質(zhì)作為生產(chǎn)加工溶解提取的重要需求，其蛋白質(zhì)含量關(guān)系著豆制品的口感與價(jià)值，因此在實(shí)際的采購(gòu)要求上，需要其含量不低于36%，可溶性蛋白質(zhì)不低于25%。鐵豆的含量影響生產(chǎn)豆制品出品率，因此鐵豆的含量應(yīng)盡可能低于1%。對(duì)于原料顆粒管理需要盡可能一致均勻，降低后續(xù)的品質(zhì)影響。

2.2 浸泡質(zhì)量控制策略

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，浸泡工序的質(zhì)量控制主要是適度浸泡，通過(guò)對(duì)溫度、時(shí)間、酸堿度以及浸泡程度進(jìn)行管理，保障后續(xù)的加工品質(zhì)。其中，浸泡溫度往往與浸泡時(shí)間存在相關(guān)關(guān)系，由于原料的吸水速度與種類水溫等有關(guān)聯(lián)，溫度越高，需要的浸泡時(shí)間越短，因此在實(shí)際的浸泡質(zhì)量上需要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)靈活掌握浸泡時(shí)間與溫度，保障浸泡質(zhì)量；控制浸泡酸堿度，原料在浸泡過(guò)程中水解，蛋白質(zhì)的分解使浸泡的水逐漸變酸，不利于后面的粉碎過(guò)濾，因此需要對(duì)酸堿度進(jìn)行控制，通常應(yīng)用換水處理形式來(lái)保障pH維持在7.0左右，對(duì)于浸泡程度需要保障原料的蛋白質(zhì)薄膜呈現(xiàn)一個(gè)脆性轉(zhuǎn)臺(tái)，確保磨漿能夠保障蛋白體的充分破碎，從而保障蛋白質(zhì)的溶解。在浸泡程度上，一般要求質(zhì)量為原來(lái)的2.1倍，體積為原來(lái)的1.3倍，其實(shí)際的手感為平面略有塌坑，無(wú)硬芯[3]。

2.3 磨漿質(zhì)量控制策略

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，磨漿質(zhì)量控制作為加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其蛋白質(zhì)水解是保障豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵所在。因此，在磨漿工序的質(zhì)量控制上，需要根據(jù)豆制品的需求調(diào)整用水量，其磨漿最好以水波狀態(tài)均勻流出，其色澤要求為乳白色，關(guān)注豆渣情況，以保障磨漿質(zhì)量。對(duì)于磨漿工序的分離，需要借助離心機(jī)和泵，保障豆渣中的蛋白質(zhì)不超過(guò)2%。

2.4 煮漿質(zhì)量控制策略

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，煮漿環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制需要得到高度重視。由于煮漿作為非發(fā)酵性豆制品加工工藝的核心環(huán)節(jié)，對(duì)煮漿環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，不僅能保障生產(chǎn)質(zhì)量，同時(shí)也關(guān)系著食品的食用性。因此在實(shí)際的煮漿環(huán)節(jié)需要重視相關(guān)器械的消毒，同時(shí)清除機(jī)械部位積累的結(jié)垢，確保能夠符合點(diǎn)鹵要求。

2.5 點(diǎn)漿質(zhì)量控制策略

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，點(diǎn)漿作為傳統(tǒng)非發(fā)酵性豆制品加工成品的關(guān)鍵所在，其需要根據(jù)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加凝固劑，同時(shí)需要根據(jù)豆制品的種類調(diào)整合適的濃度以此達(dá)到相應(yīng)的豆制品生產(chǎn)需求[4]。

2.6 提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)中，提升生產(chǎn)質(zhì)量需要提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。在工業(yè)化的發(fā)展背景下，豆制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量需要制定相應(yīng)的復(fù)合型人才培養(yǎng)計(jì)劃，以此提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。在加強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)上，通過(guò)定期開(kāi)展培訓(xùn)與講座，有助于從業(yè)人員專業(yè)能力的提升，以此保障豆制品企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量。構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部人才培養(yǎng)模式，加強(qiáng)非發(fā)酵性豆制品從業(yè)人才的培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)新技術(shù)、新設(shè)備進(jìn)行相關(guān)能力的提升，從而保障非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，為構(gòu)建高品質(zhì)品牌提供保障[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

在非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，需要對(duì)相關(guān)的工序操作進(jìn)行嚴(yán)格管控，確保能夠?qū)?shí)際的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行精細(xì)化控制，保障企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量。同樣關(guān)注非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)質(zhì)量，不僅可以提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成本，同時(shí)有助于構(gòu)建高品質(zhì)的豆制品品牌，保障人們的飲食安全。