遲 敏

（滄州市食品藥品檢驗所，河北滄州 061000）

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，食品的生產(chǎn)方式也逐步實現(xiàn)工業(yè)化，琳瑯滿目的食品被送到了人們的餐桌上。在食品行業(yè)快速發(fā)展的同時，食品安全問題也開始受到人們的關(guān)注。為了滿足人們對于安全食品的需求，我國也開始加強對于食品安全的監(jiān)督，出臺了各種法律法規(guī)，對食品行業(yè)進(jìn)行規(guī)范化管理。在食品安全的檢驗工作中，食品微生物檢驗一直是被大眾忽視的環(huán)節(jié)，筆者將結(jié)合食品微生物檢驗工作，對控制食品微生物檢驗及實驗室質(zhì)量展開討論。

1 食品微生物檢驗的內(nèi)容及特點

食品微生物檢驗是指運用微生物學(xué)理論與方法，借助各種物理化學(xué)方法，對食品中微生物的種類、數(shù)目以及性質(zhì)進(jìn)行檢驗，對食品中微生物對人體的影響進(jìn)行預(yù)測，進(jìn)而判斷食品質(zhì)量是否符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[1]。食品微生物檢驗中常見的包括大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌等多種微生物檢驗，檢驗的食品種類包括奶制品、飲用水、水果、谷物、即食食品等多種食品種類。我國食品微生物檢驗的重點食品種類包括奶制品、罐頭食品、蛋制品、發(fā)酵食品、食糖、保健品等。

食品微生物檢驗的主要特點是具備及時性、準(zhǔn)確性、廣泛性、干擾性等。由于各類食品自身的特點導(dǎo)致食品微生物種類豐富多樣，外界環(huán)境一旦適合微生物的生長，其便會迅速繁殖。同時由于大部分食品都具有一定的保質(zhì)期，食品微生物檢驗需要在食品保質(zhì)期內(nèi)，這體現(xiàn)了食品微生物檢驗的及時性；食品安全與人們的生活息息相關(guān)，這就要求食品微生物檢驗工作必須保障其準(zhǔn)確性；在進(jìn)行食品微生物檢驗時，通常需要對食品中的多種微生物進(jìn)行檢驗，這體現(xiàn)了食品微生物檢驗的廣泛性；工業(yè)化食品加工過程較為復(fù)雜，食品原料在運輸加工過程中受到污染的途徑較多，給食品微生物檢驗工作帶來了一定的干擾。

2 實驗室食品微生物檢驗質(zhì)量控制的有效措施

2.1 實驗室環(huán)境和實驗設(shè)備的質(zhì)量控制

微生物是自然界分布最廣泛的生物，在我國一般將微生物分為細(xì)菌、真菌、病毒、支原體、衣原體等8大類。微生物無法借助肉眼發(fā)現(xiàn)，通常需要借助顯微鏡進(jìn)行觀察，而且微生物繁殖速度極快，以大腸桿菌為例，大腸桿菌可以在20 min以內(nèi)繁殖1次，在營養(yǎng)物質(zhì)充足的情況下，24 h即可產(chǎn)生4 722 366 500萬億個大腸桿菌。因此在進(jìn)行食品微生物檢驗實驗之前，必須對實驗室內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行有效控制，避免實驗人員或者實驗室內(nèi)的其他微生物污染培養(yǎng)基，對實驗的準(zhǔn)確性造成影響。同時溫度、濕度等外界條件也會對微生物的繁殖造成影響，因此在開展實驗時必須控制好實驗室內(nèi)的溫度、濕度等外界條件。實驗室還應(yīng)當(dāng)參加外部的質(zhì)量控制活動，控制實驗室中進(jìn)行的每一項檢測項目，綜合提升整體檢驗?zāi)芰?。通過參加由認(rèn)可機構(gòu)或其授權(quán)認(rèn)可的機構(gòu)組織和運作按照預(yù)先制定的準(zhǔn)則評價的實驗室能力驗證，能夠?qū)⑼獠看胧┡c內(nèi)部質(zhì)量控制相互補充，可以有效監(jiān)控和判斷實驗室能力[2]。同時借助實驗室的評價活動可以對實驗室內(nèi)不足的地方進(jìn)行有效檢測，并提出針對性的整改方案，最終提高實驗室的檢測水準(zhǔn)[3]。

在進(jìn)行微生物檢驗工作時，通常需要使用到培養(yǎng)基，借助培養(yǎng)基對樣品中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)是開展微生物檢驗工作的基礎(chǔ)。在制備培養(yǎng)基時，應(yīng)對培養(yǎng)基的pH值、溫度等進(jìn)行精準(zhǔn)的把控。在培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理之后，應(yīng)進(jìn)行無菌實驗，確保培養(yǎng)基的滅菌效果。接種后的培養(yǎng)基的存儲應(yīng)遵循“先入先出”的原則，對于出現(xiàn)結(jié)塊、變色的培養(yǎng)基應(yīng)及時清理，避免對檢驗結(jié)果造成不必要的影響。培養(yǎng)基的質(zhì)量是食品微生物檢驗的基礎(chǔ)，因此實驗室應(yīng)做好培養(yǎng)基的質(zhì)量控制工作[4]。

2.2 選擇科學(xué)的檢驗方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢驗方法也取得了長足的發(fā)展，從最基本的食品色香味到實驗室的色譜分析法，科技的發(fā)展進(jìn)一步提高了食品微生物檢驗的準(zhǔn)確性和效率。在實驗室檢測中，試紙法是常用的檢測方法，通過構(gòu)建檢測線和質(zhì)控線，可以對一些真菌毒素進(jìn)行快速檢測，如常見的黃曲霉毒素、金色葡萄球菌等，借助試紙的顯色原理，在絡(luò)合試劑的幫助下可以使樣品中的金屬離子顯色，進(jìn)而快速判斷樣品中所含的金屬離子種類。電化學(xué)檢測法也是一種被廣泛應(yīng)用的方法，通過檢測樣品中所含的磺胺、雙酚等具有電活性的物質(zhì)，可以對樣品進(jìn)行快速檢測。

大腸桿菌檢測是食品微生物檢測的常見項目。人體通過食品感染大腸桿菌有可能會導(dǎo)致腸胃炎、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)?dǎo)致急性腎衰、溶血性貧血的溶血性尿毒綜合征。在日常的生食蔬菜、奶制品、肉制品等食品的生產(chǎn)加工過程中都有可能會導(dǎo)致大腸桿菌感染。為了保障檢測效果，通常采用可視化檢測方法，檢測原理為將大腸桿菌的某一適配體與特異標(biāo)識物相結(jié)合，使其形成可以連接到生物素與鏈霉親和素的孔板，再通過增強顯色放大信號，將顏色反應(yīng)的過程加強，實現(xiàn)可視化檢測。各種外界因素都會對檢測結(jié)果造成影響，為了提高檢測的準(zhǔn)確性，在整個檢測過程中都應(yīng)對操作要求與方法作出盡量詳細(xì)的規(guī)定，對于檢測過程中試劑樣品的流轉(zhuǎn)也應(yīng)及時記錄。食品微生物的檢測應(yīng)包括食品、食品包裝等所有部分，提高檢測結(jié)果的實用價值，在取樣時應(yīng)制定相應(yīng)的取樣方法，避免采樣的主觀性與隨意性，取樣應(yīng)盡量滿足檢驗、復(fù)驗的要求，保障樣品的代表性，在運輸過程中還應(yīng)保障樣品的完整性。樣品采集工作完成之后應(yīng)將樣品及時送往檢測實驗室，盡量減少運輸所用的時間。實驗室收到樣品之后需要對樣品的品名、廠家、批號、有效期限、批準(zhǔn)文號、規(guī)格、包裝樣式等數(shù)據(jù)進(jìn)行核驗，核驗無誤之后進(jìn)行檢測工作，實驗室在處理樣品時應(yīng)根據(jù)送檢要求對樣品的各項項目依次進(jìn)行檢測。檢測結(jié)束之后，需要根據(jù)檢測結(jié)果填寫檢測日志，檢測日志的填寫需要清晰、客觀、明確，不得對實驗結(jié)果進(jìn)行更改，根據(jù)檢測日志生成檢測報告，需要經(jīng)有資格的審核人員簽字蓋章之后才生效。

2.3 提高檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)

當(dāng)前食品微生物檢驗工作還需要人工干預(yù)，因此檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)會對檢驗結(jié)果的精準(zhǔn)度造成直接影響。為了保障檢驗工作的精準(zhǔn)性，相關(guān)工作人員要努力提高自身的專業(yè)水平，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人要制定科學(xué)的工作流程。檢驗人員需要具備充分的微生物學(xué)檢驗知識，并且能夠熟練操作檢驗過程所涉及的各項設(shè)備。食品微生物檢驗工作涉及到數(shù)以萬計人的生命健康，檢驗工作人員還需要具備優(yōu)秀的職業(yè)道德。檢測機構(gòu)可以定期組織檢測人員的進(jìn)修學(xué)習(xí)，以此來提高檢測人員的專業(yè)水平，由于工作內(nèi)容特殊，檢測人員還應(yīng)注意個人衛(wèi)生，需要勤洗澡、不留長發(fā)、不做美甲、勤換衣物等，檢測機構(gòu)還應(yīng)對檢測人員進(jìn)行定期考核，對于專業(yè)水平較高的同事給與獎勵，對于水平較低的同事給與處罰，以此來激勵檢測人員自發(fā)的提高自身的專業(yè)水平。隨著生物科技的發(fā)展，微生物學(xué)以及微生物檢驗技術(shù)也在不斷發(fā)展，為了提高相關(guān)人員的檢驗水平，要鼓勵檢驗人員積極參加行業(yè)的技術(shù)交流會，對于前沿的檢測技術(shù)，如果條件容許可以第一時間引入，保障檢測機構(gòu)對于食品微生物檢測的準(zhǔn)確性。

2.4 控制樣品采樣以及樣品保存的質(zhì)量

樣品的采集是食品微生物檢驗的基礎(chǔ)，在采集樣品時，要采用科學(xué)的方法，不同的樣品采用不同的采集方法，采集樣品的方法和采集過程都會對食品微生物檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響[5]。樣品的采集需要在無菌環(huán)境下進(jìn)行，采集樣品時所使用的相關(guān)設(shè)備也應(yīng)經(jīng)過消毒，避免采集過程對樣品造成污染，影響最終的檢驗結(jié)果。樣品采集完成之后，通常需要將樣品進(jìn)行保存之后再運送到實驗室，在實驗室對樣品進(jìn)行進(jìn)一步檢驗。在這個運輸?shù)倪^程中，樣品極易受到污染，為了避免因運送導(dǎo)致的樣品污染的情況，需要對運送的流程進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定。對于部分的微生物檢驗時需要培育對照組，在培育對照組時需要從官方的菌種庫中獲取標(biāo)準(zhǔn)菌株，在設(shè)置對照組時需要考慮到對照組菌株的保存、傳代等過程是否會影響到最終的檢測結(jié)果。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題與人們的生產(chǎn)生活息息相關(guān)，在進(jìn)行食品微生物檢驗時要從細(xì)節(jié)出發(fā)，避免外部干擾因素對食品微生物檢驗工作造成不必要的影響。相關(guān)的從業(yè)人員要積極提高自身專業(yè)素養(yǎng)，為人們的健康保障工作貢獻(xiàn)自己的一份力量。隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，食品微生物檢驗方法也得到了不斷的發(fā)展，基因芯片技術(shù)、微生物自動檢測系統(tǒng)等新型技術(shù)的應(yīng)用可以進(jìn)一步提高食品微生物檢驗工作的工作效率以及工作標(biāo)準(zhǔn)。