姚麗敏

（江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州 221000）

民以食為天，食以安為先。高校食堂由于其服務(wù)群體的特殊性、服務(wù)時間的集中性，食品安全問題更為重要。高校后勤改革后，大部分高校食堂采取的是外包企業(yè)經(jīng)營，學(xué)校監(jiān)督管理的模式。外包企業(yè)一般會存在多家規(guī)模不一的餐飲企業(yè)，并且菜品、原料多樣化，使高校食堂的食品安全監(jiān)管具有復(fù)雜性。高校要采取有效的措施，通過完善食堂管理制度、全面貫徹食堂監(jiān)督、提高食堂人員素質(zhì)等具體方式，切實保證師生用餐安全。

1 高校食堂食品安全監(jiān)管存在的問題

1.1 外包餐飲企業(yè)良莠不齊，監(jiān)管難度大

高校食堂一般通過公開招標方式確定食堂外包餐飲企業(yè)。由于采用公開招標的方式，最后中標的企業(yè)具有不確定性，引進的企業(yè)可能存在運營水平低、服務(wù)效果差的情況，容易出現(xiàn)食堂后場布局不合理、從業(yè)人員操作不規(guī)范、就餐環(huán)境體驗差等問題，從而導(dǎo)致高校飲食管理部門監(jiān)管難度大。

1.2 食堂基層管理人才流失，專業(yè)性不足

食堂外化托管后，原來依托于自管自營模式的食堂技術(shù)骨干人才，因崗位變少或者無合理崗位，導(dǎo)致這些人才慢慢流失。而且，目前大部分高校后勤食堂監(jiān)管人員以年長者為主，年輕人較少，對社會上先進信息的接受程度偏低，導(dǎo)致在對外化食堂監(jiān)管的過程中，由于缺少食品專業(yè)人才，缺乏足夠的技術(shù)力量支持，容易出現(xiàn)管理專業(yè)性略顯不足的情況。

1.3 食品安全監(jiān)管體系不健全

目前，大部分高校對食品安全重視程度不夠，未形成成熟的組織領(lǐng)導(dǎo)架構(gòu)體系，與校外食品安全監(jiān)管單位未建立良好的聯(lián)防聯(lián)控機制，缺少食品安全檢測環(huán)節(jié)，無法有效判斷食品安全問題，在整個學(xué)校食堂的食品安全管理、制度落實、硬件配套、軟件提升方面存在不規(guī)范現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)校的食品安全責(zé)任落實工作滯后，食品安全整體狀況存在潛在隱患[1-2]。

1.4 食品安全監(jiān)管手段比較落后

目前，大部分高校對食堂的監(jiān)管，仍然以臺賬管理為主，視頻監(jiān)控為輔，未采取先進措施對食堂各環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)管。由于高校人員眾多，食品來源廣泛，而管理人員數(shù)量少、精力有限，無法及時發(fā)現(xiàn)并處理問題，監(jiān)管效率不高。

1.5 食堂從業(yè)人員素質(zhì)高低不齊

高校食堂一般將社會效益放在首位，經(jīng)濟效益有限，從業(yè)人員的薪資待遇總體不高，從業(yè)人員基本以低學(xué)歷為主，而且餐飲工作的強度較大，從業(yè)人員基本流動性比較大，不夠穩(wěn)定，技術(shù)水平、人員素質(zhì)也參差不齊，大部分食堂工作人員對于安全衛(wèi)生管理的認知不足，做事只憑自身的經(jīng)驗和習(xí)慣，缺乏系統(tǒng)、完善的專業(yè)知識，容易出現(xiàn)食品安全問題。

2 加強食品安全管理的舉措

2.1 規(guī)范外包餐飲企業(yè)管理機制，推行食堂標準化建設(shè)

2.1.1 建立健全外包餐飲企業(yè)準入、監(jiān)管、退出機制

高校食堂在引進外包餐飲企業(yè)時，要規(guī)范其準入機制，嚴格審核社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營高校食堂的資質(zhì)條件，從原材料采購、儲存、加工、人員管理、管理制度等方面整體評估其運營水平，擇優(yōu)選擇社會餐飲企業(yè)經(jīng)營食堂。在食堂經(jīng)營過程中，監(jiān)督外包餐飲企業(yè)嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)，確保食品安全。另外，高校要建立社會餐飲企業(yè)承包食堂的退出機制，明確退出情況，加強對外包餐飲企業(yè)的管理，督促其進一步提升服務(wù)水平，提高師生滿意度。

2.1.2 推行食堂標準化建設(shè)

為了保障食品安全，高校食堂的標準化建設(shè)必不可少。標準化食堂的建設(shè)主要包括兩方面：①食堂設(shè)施設(shè)備建設(shè)包括食堂的選址與規(guī)劃，應(yīng)遵循布局合理、功能完備、經(jīng)濟實用的原則，完善食堂設(shè)施設(shè)備配置；②食堂管理體系建設(shè)，主要包括制度體系、工作流程、管理標準的建設(shè)，遵循制度健全原則[3]。推行食堂標準化建設(shè)，有助于推動建立和完善健康、公平、有序、安全、和諧的高校餐飲市場競爭機制，從而不斷提高高校食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和運行效率。

2.2 引進專業(yè)食品安全管理人才，完善人才隊伍建設(shè)

2.2.1 重視食品安全管理專業(yè)人才引進工作

高校后勤社會化改革后，高校餐飲管理模式發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由原來的具體事務(wù)性工作轉(zhuǎn)換為管理性工作，要求更專業(yè)、更系統(tǒng)，加快人才隊伍建設(shè)是提高高校餐飲管理效率和服務(wù)質(zhì)量的緊迫的現(xiàn)實需求。高校應(yīng)引進專業(yè)的食品安全管理專業(yè)人才，使高校餐飲管理隊伍年輕化、專業(yè)化，有利于推動高校餐飲管理工作的開展。

2.2.2 重視對人才的培訓(xùn)與培養(yǎng)高校餐飲管理工作的需求是日新月異的，不斷更新的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范需要餐飲管理人員熟知。高校應(yīng)建立管理隊伍的培訓(xùn)與培養(yǎng)計劃，包括員工職業(yè)素質(zhì)提升培訓(xùn)、安全實操類培訓(xùn)、標準化規(guī)范培訓(xùn)等，完善員工職業(yè)成長機制，開展人才隊伍建設(shè)，調(diào)動員工的主觀能動性，營造優(yōu)良的工作氛圍。

2.3 建立健全食品安全監(jiān)管體系

2.3.1 落實主體責(zé)任

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等文件明確指出，供餐單位要落實食品安全主體責(zé)任，學(xué)校要落實食品安全校長（園長）負責(zé)制，相關(guān)負責(zé)人陪餐制度，建立完整的食品安全監(jiān)管組織體系，落實職責(zé)，層層壓實責(zé)任，定期開展食品安全自查，加強食堂承包或委托經(jīng)營者的日常食品安全管理。

2.3.2 建立健全食品安全管理制度

高校食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、從業(yè)人員健康管理制度等，定期開展食品安全自查，建立健全食品安全管理檔案，檔案至少保存2年以上。

2.3.3 狠抓日常食品安全監(jiān)管

食品安全監(jiān)管貫徹食堂管理的每一個環(huán)節(jié)，包括采購、儲存、制作、售餐、收餐等，每一個環(huán)節(jié)都不容忽視，狠抓日常監(jiān)管。

（1）嚴把采購關(guān)。食品采購是高校食堂工作的第一步，也是食品安全管理的源頭，必須嚴格按照規(guī)范進行采購。高校食堂的大宗物資米、面、油、豬肉、冷凍貨等，可以跟地區(qū)聯(lián)采，統(tǒng)一由資質(zhì)合格、檢驗規(guī)范的大型公司配送，統(tǒng)一提供合格的檢驗合格證及票據(jù)，更能保證原材料的安全性，又可以降低食品原材料價格，也最終通過價格傳導(dǎo)的方式，讓學(xué)生受益，進而為學(xué)校食堂的食材供應(yīng)提供安全、穩(wěn)定的保障，從而確保了全校師生的飲食安全。其他類的原材料包括蔬菜、干調(diào)類等，在采購過程中，要注意索證索票，并做好臺賬記錄。

（2）嚴把儲存關(guān)。保證原材料在儲存期間不變質(zhì)，也是原材料儲存管理的關(guān)鍵點，原材料儲存管理要遵循先進、先出、先用的原則，首先在入庫之前做好驗收，包括預(yù)包裝食品是否包裝完整、清潔、無破損、標識是否與內(nèi)容物一致、冷凍食品是否存在解凍后再次冷凍情形、是否具有正常的感官性狀、食品標簽標識是否符合相關(guān)要求、食品是否在保質(zhì)期內(nèi)等。

驗收合格后，分隔或分離貯存不同類型的食品原料，在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

（3）嚴把制作關(guān)。食堂原材料加工主要包括清洗、加工、烹飪3個環(huán)節(jié)。清洗時，水產(chǎn)品、禽畜肉、蔬菜類應(yīng)分別用專用池清洗，不可混洗，要及時使用或冷藏（凍）已清洗的半成品，存放時注意用蓋子、紗布或者保鮮膜進行無污染覆蓋。制作過程中，要注意生、熟分開，烹飪時，要燒熟煮透，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范[2018修訂版]》中明確規(guī)定，需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70 ℃以上。制作完成后，要注意做好留樣管理，嚴格按照要求，存放在留樣專用冰箱內(nèi)，標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。

（4）嚴把售餐關(guān)。售餐是師生食用食品最后的環(huán)節(jié)，操作人員要嚴格佩戴口罩、帽子，隨時觀察售餐食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)。供餐過程中，對食品要采取有效防護措施，避免食品受到污染。

（5）嚴把收餐關(guān)。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，洗滌餐用具必須有專用水池或者洗碗機，不要與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用，消毒后的餐用具，要貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。收餐后的廢棄物要及時處理，建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量等信息。

2.3.4 加大檢查考核力度

檢查考核是高校管理食堂的一項有效手段，高校應(yīng)根據(jù)自身實際情況，制定相應(yīng)的考核辦法，建立有效的獎懲制度，對表現(xiàn)良好的外包餐飲企業(yè)給予一定的獎勵，對衛(wèi)生狀況差和出現(xiàn)食品安全問題的外包餐飲企業(yè)，進行嚴厲的懲罰，提高外包企業(yè)保持衛(wèi)生安全的自覺性，同時可以激勵其他外包企業(yè)向表現(xiàn)良好的外包企業(yè)學(xué)習(xí)，加強高校食堂從業(yè)人員的責(zé)任心，不斷提升服務(wù)水平。

2.4 積極提高現(xiàn)代化管理水平

2.4.1 推進“明廚亮灶”的建設(shè)

明廚亮灶是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向人們展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式[4]。高校食堂內(nèi)應(yīng)實現(xiàn)攝像頭全覆蓋，師生可以通過餐廳內(nèi)的視頻直觀地看到后廚員工的操作是否規(guī)范，衛(wèi)生是否合格，除了便于外包餐飲公司管理以外，也是對餐飲企業(yè)員工的一種監(jiān)督。

2.4.2 推動現(xiàn)代化管理手段建設(shè)

大多數(shù)高校在食堂工作管理上還是以往傳統(tǒng)的管理方法，食堂臺賬管理、資料歸檔依然停留在“筆記手寫”階段[5]，這樣的管理不僅效率難以提升，管理效果也大打折扣。因此，高校食堂管理方面要積極提高現(xiàn)代化水平，運用現(xiàn)代化管理思想和方法，強化食品安全。高校食堂管理部門應(yīng)根據(jù)自身實際情況，采用含食堂采購、食品加工、用餐服務(wù)、廚余垃圾清理等一系列工作內(nèi)容的餐飲食品供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，形成全程化追溯與閉環(huán)式監(jiān)控。在信息化手段的支持下，高校食堂管理還可以構(gòu)建關(guān)鍵控制點，通過信息數(shù)據(jù)分析和總結(jié)，強調(diào)食堂管理的核心，并保證各個環(huán)節(jié)都能夠有機協(xié)調(diào)地共建食品安全體系。

2.4.3 建立食品安全快速檢測實驗室

食品快速檢驗技術(shù)是指包括處理樣品在內(nèi)，短時間內(nèi)可以出具檢測結(jié)果的技術(shù)。與一般食品檢測室相比，食品安全快速檢測具備結(jié)果準確可信、時間短、費用低、設(shè)備便攜、操作簡單，對技術(shù)人員專業(yè)性要求較低等特點，能在短時間內(nèi)對農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標食品添加劑、微生物等指標進行現(xiàn)場快速檢驗[6]。高校食堂可以通過建立食品安全快速檢測實驗室，完善日常檢查的流程和標準，設(shè)置專職的試驗室檢測員，定期常規(guī)檢測和不定期的抽查檢測等方式，對采購的食材物資進行嚴格的檢測，為食品安全管理提供依據(jù)。

2.5 提高食堂人員的素質(zhì)

2.5.1 加強宣傳，提高從業(yè)人員安全意識

食堂從業(yè)人員的安全意識是保障食品安全的第一道防線。目前，食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生意識淡薄，個人衛(wèi)生意識也很薄弱，是食品安全事故的隱患。高校食堂應(yīng)加大食品安全知識宣傳，借助食品安全宣傳周等活動加強食品安全知識普及，營造食品安全的道德教育與強化責(zé)任的宣教氛圍，不斷敲響食品安全的警鐘，提高食堂從業(yè)人員的安全意識，避免食品安全事故的發(fā)生。

2.5.2 加強培訓(xùn)，提高從業(yè)人員專業(yè)水平

食堂從業(yè)人員是食堂食材、設(shè)備的直接接觸人員，是保證食品安全的關(guān)鍵因素。但是，高校食堂的從業(yè)人員普遍文化水平較低，人員素質(zhì)不高，食品安全專業(yè)知識匱乏，高校食堂應(yīng)對從業(yè)人員執(zhí)行崗前培訓(xùn)制度，合格后方可上崗。在日常管理中，高校應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識、相關(guān)法律法規(guī)、崗位操作技能等，經(jīng)常開展食品安全講座，對員工進行分層分類的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員專業(yè)水平。

3 結(jié)語

高校食堂管理中的食品安全工作一直是高校管理中的重點，做好高校食堂餐飲安全工作能保障全校師生的生命安全與身體健康，并有利于維持高校教學(xué)、科研工作的有序開展，因此要提高重視程度。高校要針對存在的食品安全問題進行深入地分析，制定有效的解決措施，通過完善食堂的管理機制，采取現(xiàn)代化管理手段、加強專業(yè)人才隊伍建設(shè)、完善餐飲安全監(jiān)督制度等，尋求積極的解決路徑，為師生構(gòu)建良好的餐飲環(huán)境，切實保障師生的身體健康和生命 安全。