羅士數(shù)

（廣州知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)中心，廣東廣州 510010）

餅干是以谷類粉或豆類、薯類粉等為主要原料，添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，熟制前或熟制后在產(chǎn)品上（表面或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力[1]。實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的餅干產(chǎn)品包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干[2]。依照《食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分記錄表》對(duì)餅干生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)出現(xiàn)頻率較高的問(wèn)題進(jìn)行分析梳理，并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況提出針對(duì)性的整改建議，以幫助企業(yè)做好整改工作，有利于餅干行業(yè)的發(fā)展進(jìn)步。

1 現(xiàn)場(chǎng)核查依據(jù)

餅干企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查依據(jù)主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法（2020 年修訂版）》[3]《食品生產(chǎn)許可審查通則（2016 版）》[4]《餅干生產(chǎn)許可證食品審查細(xì)則（2006 版）》《食品生產(chǎn)許可分類目錄（2020 年修訂版）》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[5]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）等。

2 生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查問(wèn)題

2.1 生產(chǎn)場(chǎng)所問(wèn)題

（1）廠區(qū)要求。企業(yè)廠區(qū)周邊有污染源（如臭水溝、垃圾場(chǎng)等），沒有與之保持足夠的距離且未實(shí)施有效的防護(hù)措施，廠區(qū)內(nèi)環(huán)境不夠整潔，廠區(qū)綠化未與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，容易滋生蟲害，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)未保持適當(dāng)?shù)木嚯x。

（2）廠房和車間。生制品區(qū)與熟制品區(qū)的人流通道未分開設(shè)置，物流通道與人流通道存在交叉。使用雞蛋為原料的企業(yè)，未設(shè)置打蛋間，未設(shè)置設(shè)備設(shè)施清洗消毒間或區(qū)。墻壁、地面存在破損現(xiàn)象，人流通道門、物料傳遞門等閉合不嚴(yán)或直接敞開。

（3）庫(kù)房要求。原料庫(kù)房存放的物料無(wú)原廠標(biāo)簽，原料未按標(biāo)簽要求儲(chǔ)存條件存放，危險(xiǎn)品未與原輔料分開存放。原輔料使用后未及時(shí)封口，庫(kù)房無(wú)通風(fēng)設(shè)施或設(shè)施不足，原輔料未離地離墻存放。

2.2 設(shè)備設(shè)施問(wèn)題

（1）生產(chǎn)設(shè)備。缺少細(xì)則中要求的必備生產(chǎn)設(shè)備（如曲奇餅干缺少成型設(shè)備），生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清潔不到位，直接接觸食品的設(shè)施沒有提供食品級(jí)證明。

（2）供排水設(shè)施。生產(chǎn)車間地漏為開放式，未防止蟲害侵入設(shè)施，車間內(nèi)排水由清潔度低的區(qū)域流向清潔度高的區(qū)域。

（3）清潔消毒設(shè)施。消毒劑、清洗劑為散裝大桶，無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不能提供合格的證明文件。

（4）廢棄物存放設(shè)施。車間內(nèi)廢棄物存放設(shè)施配置不足，車間內(nèi)廢棄物存放設(shè)施不符合防止?jié)B漏、易于清潔的要求，或無(wú)標(biāo)識(shí)。

（5）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施。更衣室的工作服未與個(gè)人物品分開放置，洗手消毒設(shè)施為手動(dòng)式。

（6）檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。自行檢驗(yàn)的，出廠檢驗(yàn)設(shè)備未按要求檢定或校準(zhǔn)，檢驗(yàn)設(shè)備有故障，不能正常使用。檢驗(yàn)用試劑、標(biāo)準(zhǔn)溶液配備不全，微生物檢測(cè)室無(wú)預(yù)進(jìn)間、更衣設(shè)施及溫控設(shè)施等，未設(shè)置樣品傳遞窗或設(shè)置不符合要求。

（7）設(shè)備布局和工藝流程問(wèn)題。設(shè)備布局不便于清潔、消毒和維護(hù)，產(chǎn)品工藝規(guī)程文件不齊。

2.3 人員管理問(wèn)題

（1）人員要求。人員職責(zé)不明確，未配備食品安全管理人員，檢驗(yàn)人員未與企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，檢驗(yàn)員對(duì)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)或步驟不清楚，質(zhì)量負(fù)責(zé)人對(duì)法律法規(guī)、質(zhì)量管理控制等理解不到位。

（2）人員培訓(xùn)。未制定培訓(xùn)計(jì)劃或未按規(guī)定開展培訓(xùn)，缺少人員崗前培訓(xùn)考核記錄，培訓(xùn)內(nèi)容未涉及與食品生產(chǎn)相關(guān)的法律法規(guī)。

（3）人員健康管理制度。生產(chǎn)人員進(jìn)出生產(chǎn)車間未按規(guī)定更換工服、工鞋，接觸直接入口食品的生產(chǎn)人員未取得健康證明。

2.4 管理制度問(wèn)題

（1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。缺少原輔料的產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄名稱、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)等信息與實(shí)際不符，未保存相關(guān)記錄或憑證。

（2）生產(chǎn)過(guò)程控制制度。未明確生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不合理，關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄參數(shù)與制度要求不符。

（3）出廠檢驗(yàn)記錄制度。出廠檢驗(yàn)原始記錄或報(bào)告未記錄產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)依據(jù)等信息，出廠檢驗(yàn)未做到批批檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)記錄信息與生產(chǎn)、銷售記錄不符，留樣記錄信息不齊。

（4）不安全食品召回制度及不合格品管理。召回制度未按照《食品召回管理辦法》要求制定，不合格品處理未按照制度要求執(zhí)行。

3 整改建議

3.1 生產(chǎn)場(chǎng)所整改控制措施

企業(yè)在選址時(shí)應(yīng)做好前期評(píng)估，盡量避免在有蟲害大量孳生場(chǎng)所、有害氣體、有害廢棄物等污染源附近建廠，無(wú)法避免時(shí)應(yīng)采取必要的防護(hù)措施。按照產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程合理設(shè)置各功能間，盡量避免工藝交叉或迂回，加強(qiáng)對(duì)車間及門窗的日常衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)處理；加強(qiáng)對(duì)原輔料倉(cāng)庫(kù)的日常管理，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料驗(yàn)收要求，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員的培訓(xùn)考核。

3.2 設(shè)備設(shè)施整改控制措施

企業(yè)應(yīng)根據(jù)申請(qǐng)產(chǎn)品情況按照審查細(xì)則要求配齊必備的生產(chǎn)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)直接接觸食品的設(shè)施、清洗消毒劑的采購(gòu)控制，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)計(jì)量器具的校準(zhǔn)管理，及時(shí)做好檢定或校準(zhǔn)工作，確保檢驗(yàn)儀器符合要求。

3.3 人員管理整改控制措施

加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員、檢驗(yàn)員培訓(xùn)考核，應(yīng)不斷提高食品安全管理人員質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)直接接觸食品的生產(chǎn)人員的健康管理，必須取得健康證后方可上崗。

3.4 管理制度整改控制措施

企業(yè)應(yīng)定期或不定期按照食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求修訂食品安全管理制度，及時(shí)調(diào)整與法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求不符的制度內(nèi)容，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，依法依規(guī)組織生產(chǎn)。健全食品安全管理制度，不斷強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)人員的培訓(xùn)考核，有效控制餅干生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品安全。