◎胡竹峰

食羊記

今日小雪，午飯是全羊宴。

地方志上說，在漢朝，簡陽家家戶戶養(yǎng)雞養(yǎng)豬，羊肉味道香飄十里。到底是川蜀之地，天府之國，民富如此，沒得說的。

簡陽的羊湯極好，乳白色，燈下一看，仿佛是陽光色，入嘴燦爛又中正平和。這是羊肉的大境界。羊肉太膻，失了平和。在新疆吃過幾回羊肉，太平和，又少了燦爛，我的口感里不及簡陽的羊肉耐人尋味。

簡陽的羊是大耳羊。偶見幾只大耳羊，頭呈三角，鼻梁微拱，有角或無角，頭頸相連處呈錐形，頸長，體形高大，胸寬而深，背腰平直，臀部短而斜，四肢粗壯，耳極長，下垂狀，大若牛耳。

有古代的醫(yī)生說羊肉甘熱，能補血之虛，能補肌肉之氣。故曰：“補可去弱。羊肉之屬也?！辈恢姥蛉饽芊窠o文章進補，吃得三五次羊肉，會不會下筆滋潤鮮美豐沛多一些。過去看字，喜歡線條干枯淺淡的書寫，如今喜歡滋潤鮮美豐沛的墨跡，其中多些厚實，多些圓潤，多些福氣。福氣多了不壞。我希望文章也可以寫得滋潤鮮美豐沛。

羊肉泡饃

因為羊肉泡饃，我對西安有些向往。倒不是饞味，而是喜歡那種氛圍。想象在街巷深處的小館子里，破舊的桌子上，很多人聚在一起，吃羊肉泡饃，有世俗的情致。

我對羊肉泡饃一往情深。一方水土一方飲食，很多地方名吃，不僅僅是獨特的手藝，更需要天時地利。同樣是枸杞，寧夏中寧縣所產(chǎn)者為上品。同樣是碧螺春，太湖東山西山的茶最正宗。橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，環(huán)境一變，品質大不相同。

去西安后，朋友問想吃什么，我說羊肉泡饃吧。說完，去了鼓樓后的回民區(qū)?；孛駞^(qū)很有吃的氛圍，一家小店連一家小店，賣各種零食，三輪車后廂裝滿糕點糖果。

小巷里，一個面孔接一個面孔。秦腔盈耳，聽不太懂，只是覺得親切。應該沒有多少先秦的口音了，殘存的一絲舊時語調(diào)，依然讓人情不自禁地歡喜。

進了家小店，店老板是個樂呵呵的中年人，慈眉善目有生意人的和氣，一邊打招呼，一邊讓我們里面坐。

桌子橫七豎八放著，瓷杯白亮亮的，木墩墩的筷子。后廚，熱氣騰騰的羊湯大搖大擺直沖屋頂。有個老者靜靜在餐桌邊掰饃，一塊塊，撕得很碎，我看了看他，他瞧也不瞧我，只顧滿心歡喜地掰饃，專注而認真。坐下后，我扭頭又看了看他，他還是瞧也不瞧我。東張西望，白墻有些脫落，桌子有些掉漆，地上掃得干干凈凈，墻壁上貼有民俗畫。店門外，幾個閑人抄手游蕩而過。

和朋友掰饃，閑話家常。這一碗泡饃，是已經(jīng)消亡了的歲月見證。吃出一嘴羊膻味，也吃出一肚子熱氣。吃完羊肉泡饃，渾身暖暖的，我想，在陰雨纏綿的天氣吃上一碗，真是福氣。

大冬天，隔三岔五去吃一碗羊肉泡饃，在城墻根下的小店里，這是很愜意的事情。可惜我不是西安人。

醋椒魚片

準備寫篇游記，醋椒魚片端上來了，香氣撲鼻，暫且按下作文之心。好久沒寫過游記了，不曾出游，也就無從記起。即便游了，還要追記，哪有那么多閑情？即便有閑情，還要謀篇布局，哪有那么多講究？

好久沒有寫過游記了，不光是懶，還有沮喪。讀明清文士記游之作，袁中郎、王季重、李長蘅、張京元諸賢寫得大好，讓人不敢動筆。前輩說盡心中事，后人憑吊空牢騷。

在西安東走西顧，老城有味，不想吃飯。人道秀色可餐，豈料一方風物亦能入味。穿過鼓樓，老城墻邊轉個大圈子，又去碑林附近游蕩了一下午，肚子里還是飽飽的。這是表面文章，實則昨晌吃了一頓羊肉泡饃，太瓷實。盡管早上沒吃飯，到中午胃里才感覺饑餓。醋椒魚片已經(jīng)上來了，不再胡思亂想。開吃吧。

醋椒和魚的搭配很好，醋能去腥氣，椒能添香味，椒沖淡了醋的酸涼，醋分解了椒的辛辣。這道菜分明有一份匠心，連吃三口，還舍不得放下筷子。肥沃、濕潤，火候恰到好處，調(diào)料不多不少，關鍵魚片里還留下了三根長刺，不多不少，正是三根，這是廚師的刀功。三根刺就像武林高手故意賣的破綻。恰到好處是一種功力，留有破綻卻非大境界者莫能為也。一個破綻，可進可退。飲食中的破綻，則是余味，要想余味繞口，非藏有破綻不可。這道菜恰恰又放在青花瓷盤里，感覺有如藝術品。

醋椒魚片是北京菜，和我相遇在西安，仿佛當年杜甫江南逢李龜年。中國菜講究太多，有時候，一道菜，同一個人，時間不同，地點不同，味道也大相徑庭。這道醋椒魚片從京城傳到故都，味道不改，讓我大有好感。

想象一條魚順著河流，東游西蕩，躍出水面，然后游到廚房，身子劃動著優(yōu)美的弧線。比它身子更優(yōu)美的是色澤，乳白的質地里，隱現(xiàn)出細膩柔嫩的肌理。烹制的時候，廚師放了料酒和生抽。調(diào)料滲進魚片乳白的質地里，裝盤上桌時平添了茫茫霧氣，更有種清香。

醋椒魚片是湯菜，主料首選鱖魚或草魚。草魚刺少，肥嫩，有民間富貴氣。鱖魚是退休在家的官宦，草魚是豐衣足食的地主。鱖魚是蟒袍寬幅的士大夫，草魚像一身布衣的讀書人。水墨畫家筆下的鱖魚，嘴畫得像個大鐵鉤子似的翹起，那是翹嘴鱖。

年年有魚，年年有余，也并非一味取家有余慶的好兆頭，更是桃花流水鱖魚肥的人間生活。飽滿，喜滋滋，其樂融融。

我對朋友說，畫上的魚比餐盤的魚更好。宣紙上的水墨魚，倏忽一動，游到跟前作人言：你撒謊！說中心事，我大吃一驚。

豬頭肉

在小攤買半斤豬頭肉，白切薄片，微微撒點鹽，拌上香菜末。空口吃亦好，夾燒餅也相宜，勝過肉夾饃。

豬頭肉，我愛吃。不愛吃的人，實則不敢吃。豬頭猙獰，想到它丑陋兇惡的樣貌，食欲頓無。豬頭固然猙獰，豬頭肉味道實不差，嚼在嘴里，綿筋中有快刀斬亂麻的脆嫩。

豬頭肉是世俗的，有煙火氣。古人以《漢書》下酒，我借《水滸》吃豬頭肉。我覺得豬頭與《水滸傳》的味道相似。前些時讀知堂雜詩，見“中年意趣床前草”一句，心下居然對道：灑家饕餮豬頭肉。

豬頭肉微紅，或者說泛紅、透紅，有種夏夜露水的清涼，尤其適合天熱吃。約三兩個朋友，在小館子里，挑一張靠窗的桌子，邊喝啤酒邊啖豬頭肉，吃了一盤，再來一盤。

我會做豬頭肉。鍋里放清水，把豬頭肉放入，煮到筷子剛剛能穿透為止。不能煮得太過，所謂過猶不及，太軟太爛的豬頭肉食之如嚼爛蘋果。

豬頭肉起鍋后立即投入冷水中降溫，切成薄片，放芝麻油、鹽、蔥花、香菜。

豬頭肉是揚州人燒得好，清人李斗在《揚州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能把豬頭做成熟肉已不容易，他們居然能調(diào)出十種味道，真是了不起。揚州我至今沒去過，揚州的豬頭肉一直在菜譜上誘人。

后來去過數(shù)次揚州，吃過兩回豬頭肉，名不虛傳，有異香，是我吃過最好吃的豬頭肉。

前些時朋友送來幾本袁枚的書，對袁夫子興趣一直不大，但我見他說燒豬頭先用武火猛煮，后用文火細煨，不禁引為同道。豬頭與畜內(nèi)臟身份相稱，皆屬下水，同狗肉一樣，上不得臺面，尤其不入文人雅士法眼。袁枚勘破常規(guī)，也算性情中人。

小時候走親戚，本不打算過夜，看到屋檐下掛著煙熏的豬頭，硬是住上一宿吃了才走。

刀魚記

老派人請吃飯，最后一道菜是魚。年年有余，成全最后的圓滿?，F(xiàn)在不講究，昨天在飯店，涼菜還沒上桌子，先端來一盤刀魚。

以前“有余”是余情未了下次繼續(xù)，是希望，是憧憬，也是對生活的熱情?，F(xiàn)在“有余”，除了余下很多菜，余無足觀。真浪費，真浪費，真浪費，真浪費，真浪費。連說五遍“真浪費”，是因為有人說就要浪費給我看看，我不得不浪費點筆墨讓她瞧瞧。

有一年在香港，富戶請吃飯，席終剩下半盤紅燒肉，他打包帶走了。我起先是詫異，然后是尊敬，跟著就是慚愧了。一個人對食物應該心存感激與敬畏。對食物的態(tài)度，能看出一個人的層次，也決定了一個民族的層次。

刀魚先上來，就從刀魚記起。

孟子說：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也?！睋Q成我就不。十年前在杭州，有熟識的朋友在酒店掌廚，有天弄來一點熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁實秋文章中寫過，有客送來七八只帶毛的熊掌，毫不猶豫送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無關。刀魚差不多也快成傳奇了，價格太高，成了奢物。想當年故鄉(xiāng)水產(chǎn)市場，用細柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚隨處可見，不過鯽魚價位。正所謂：

二十年后稀為貴，從此刀魚入侯門。

昨天的油炸刀魚外面裹有薄薄的漿粉，外酥里嫩，談不上喜歡。我向往的是汪曾祺寫的那種滋味：鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯、下面，即謂“刀魚面”，很美。

刀魚面沒吃過，我吃過兩次雙皮刀魚。

刀魚的特點是肥厚鮮嫩，肉極細，口感有齊白石的清。齊白石的畫，家長里短中有清氣，仿佛江南殷實人家的小兒女。學他的人往往學不到這一點，不是濁氣一重成為粗笨丫頭，就是清氣淡了好似蓬頭稚子。

鰣魚的口感貴，風姿綽約是趙孟的行書。鱖魚的氣度風華，稍遜鰣魚，是董其昌的書法，清俊活潑有之，蘊藉不足。齊白石、趙孟、董其昌我都不迷，近來獨戀金農(nóng)。金農(nóng)是一尾野生的鯉魚。

雞鴨鵝

皖南以前有位作家，語絲社的，叫章衣萍，和“我的朋友胡適之”同鄉(xiāng)。一九三二年，北新書局請他編世界文學譯本，并出版兒童讀物，銷路頗廣，手頭漸闊，錢多了可以不吃豬肉，改喝雞湯。不料《小八戒》一書引起訴訟，書局被封，改名青光書店才得繼續(xù)營業(yè)。魯迅寫詩戲云：“世界有文學，少女多豐臀。雞湯代豬肉，北新遂掩門?！?/p>

很突兀，憶起這段舊事來。下雨，一個人無聊，臨窗懷古。風雨如晦，加上近視，看得不遠，古也只能懷到民國。這幾天情緒低落，毫無來由。人的情緒許多時候和天氣一樣變幻莫測。于是想買一只雞燉了吃，哄自己開心。

我會燉雞的，有多年老家底。祖父喜歡吃雞，祖母養(yǎng)了很多，隔三岔五殺一只。晚上靜候在瓦罐下，或者端一把凳子在稻床上閑坐，等著祖父歸來。

雞很好燉，只要是散養(yǎng)的，現(xiàn)殺用冷水煮，放干菌大棗若干，炭火慢慢煨上半天，沒有瓦罐，電飯鍋代之亦可。慢火燉出來的雞，肉質爛，火勁直抵骨髓，吃在嘴里，帶一絲山野的鮮氣，不像急火做出來的，入嘴柴。

下班后，去了超市，看見一只只倒掛著慘白到?jīng)]有肉色的死雞。怏怏去了菜市場，選了只活蹦亂跳的小公雞。宰好的雞放入鐵桶制成的去毛器。咚咚咚，咚咚咚，咚咚咚咚咚咚咚……錦毛亂舞，紛紛揚揚，像魯迅小說《藤野先生》中傍晚時分日本仙臺中國留學生會館那間洋房的地板，咚咚咚響得震天。

人在學生時代真好，學看圖認字，學造句作文，學跳舞打球。不比江湖，泯滅性靈，逼人學一肚子世故。雞處雞窩，不入江湖半步，保持住自己的性靈。韓嬰在《韓詩外傳》中說雞有五德：“頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也?！?/p>

雞是可信賴的“五德之禽”，許多人心中，雞湯的格調(diào)比豬肉高，連章衣萍這樣的文士也未能免俗。有作家更是宣稱自己的文章為心靈雞湯，實則和心靈無關，雞湯是無辜的。

有過一個夢想，老了，回鄉(xiāng)養(yǎng)一籠雞，每天清晨給雞喂食，在雞鳴嚯嚯聲中日出日落。燉一鍋雞，大吃大喝，一縷濃湯融化冰雪，春暖花開，能聽見種子發(fā)芽的聲音。

老了，燉一鍋雞，與伊同食。

袁枚說吃過最好的燕窩，用雞湯、蘑菇汁大力熬出來，配以冬瓜。那燕窩熬成玉色，湯極清極醇?？础峨S園食單》，如睹傳奇，有目食之趣。

袁枚說“雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下”。這話我等聽了，心里舒服些。平常人家一日三餐，擺宴請客，差不多用的都是雞、豬、魚、鴨豪杰之士，做法也簡單，紅燒為上。

雞、豬、魚三類，生平吃過無數(shù)，鴨吃得極少。我老家人很少吃鴨，雞倒常常殺了改善生活。

很多年前在鄭州，買過兩回半邊鴨，放海帶熬湯，燉到稀爛。燉出來的鴨湯，口感木了一點，不知是燉不得法，還是鴨子不夠老。

吃雞要嫩，未鳴的仔公雞最滋補。吃鴨要老，取其醇厚。雞湯味清，以輕靈為美。鴨湯味重，醇厚方佳。民間有言：爛蒸老雄鴨，功效比參芪。鴨子要揀肥的吃。雄鴨越長越肥，皮肉至老不變。

《儒林外史》中杭州胡尚書家三公子“錢癖”，去買燒鴨，恐鴨子不肥，拔下耳挖來戳戳，試試脯肉厚薄。這是懂吃的行家?！度辶滞馐贰分杏幸换囟派偾湔埧停杏衅呓镏氐睦哮?，尋出來九年半的陳酒。老鴨配陳酒，少不得一場好醉。

記憶中吃過一次十年老鴨，鴨肉并沒有什么特色，但湯色極透亮，黃油累累如珠，喝起來滋味穩(wěn)妥。

長江流域愛吃鴨子，杭州倒還罷了，南京鴨子最有名，吃法也多，燒鴨、板鴨、咸水鴨。我最喜歡的是烤鴨，在北京吃過多次，烤至金黃色，肉極爛，又有嚼勁，用薄餅包起來，放上甜醬、生菜、黃瓜絲，入口香糯，外鄉(xiāng)多有不及也。

明清小說中多次提到鴨，《聊齋志異》《罵鴨》篇堪稱絕妙?！都t樓夢》冬日元宵夜，賈府賞燈吃酒。四更天后，賈母覺得饑餓，王熙鳳預備了鴨子肉粥。鴨子肉粥應該是葛洪《肘后備急方》中點化而來的，中醫(yī)認為鴨肉涼補，清虛火，適合老人。曹雪芹還寫過一道酒釀鴨子。酒釀就是醪糟。酒釀鴨子吃過幾次，味道是甜的，不如烤鴨?！督鹌棵贰分械镍嗮偣灿惺溃簾啞⑺?、糟鴨肫掌、糟鴨、腌臘鴨脖子、炙鴨、熏鴨、臘鴨、鹵燉的炙鴨、熏臘鴨。都是家常菜，有心人不妨一試。

我做過一次啤酒鴨，滋味一般。

鵝肉并不美味。《閑情偶寄》云，鵝肉無他長，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。在我看來，鵝肉即便肥，也味同嚼蠟。李漁還說以河南固始鵝最好，固始鵝我吃過，并不見佳，不如固始雞。

數(shù)年前在固始住過幾天，燒鵝、烤鵝、鹵鵝、清煮臘鵝、紅油燜仔鵝，輪番吃，遍及鵝血、鵝腸、鵝頭、鵝掌。我敢說，周圍短期內(nèi)吃過那么多鵝的，蓋無二人。

固始鵝中汗鵝塊頗可一說。將鵝切大塊，清湯燉熟后切成小塊裝盤，再用燉鵝的高湯加八角、桂皮、茴香、蔥、姜、辣椒、鹽，煮開澆在鵝塊上。滾湯下來，鵝塊表皮現(xiàn)出一層汗斑，故稱“汗鵝塊”。汗鵝塊肉嫩酥軟，吃起來還是一般，只是微辣中透出一絲鮮美，有些特色罷了。

鵝通常是切塊紅燒，清燉大概也可以，我沒有吃過。真要說吃鵝，廣東人做的燒鵝、鹵鵝、大鵝煲，比固始汗鵝塊好。

鵝倘或做不得法，入嘴粗。記憶中，赴宴無數(shù)，鵝大多數(shù)總是乏人問津。自古至今，中國人將雞鴨鵝座次排得分明，是有道理的。

鵝肝好吃，質地細嫩，口感微微有些粉。西餐里鵝肝尤其豐美，中國餐館鮮能匹敵。鵝掌也不錯，或鹵或者干鍋紅燒，空口吃，賽過雞爪子。故鄉(xiāng)人不大懂得吃鵝掌，一般請客設宴，總是吃雞爪子。

清人筆記載錄鹽商吃鵝掌，其法殘忍：糠殼鋪地上點燃，活鵝放進去，鵝掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時以醋喂食，等到鵝掌上燙起血泡，砍下烹調(diào)成菜?！堕e情偶寄》也記載說：

昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復禽復縱，炮瀹如初。若是者數(shù)四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。

做法太過殘忍，李漁忍不住痛罵：以活物多時的痛苦，換人片刻的甘甜，殘忍的人都不愿意去做，何況稍微有些善心的。地獄正是為這種人準備的，他死后受炮烙的酷刑，一定會比這還殘酷。

吃鵝頗有古風，賈思勰記有四種“鵝炙法”：搗炙、銜炙、腩炙、筒炙。這些做法如今見不到了，有興趣的人可以翻閱《齊民要術》。

《水滸傳》中武松遭發(fā)配時，施恩掛了兩只蒸鵝在行枷上。不過五里路，這兩只熟鵝已吃盡了。發(fā)配路上有蒸鵝吃，味道再差，比吃一頓棍棒好。《紅樓夢》中有胭脂鵝脯，以杏花膏澆供，又名“杏花鵝”。杏花是紅色的，其紅色恰如胭脂，是為胭脂鵝脯?！都t樓夢》第四十一回，賈母請劉姥姥吃一道叫松瓤鵝油卷的點心，名字極美，不知制法如何。

鵝的樣子好看，得鶴之美，又比鶴樸素。古詩《詠鵝》完全是詠鵝之美：

鵝鵝鵝，曲項向天歌。

白毛浮綠水，紅掌撥清波。

這是駱賓王七歲時的作品，有兒童的深情與真氣，不愧千古名詩。

紹興一婦人養(yǎng)了只鵝，擅長鳴叫。王羲之想把它買來，帶著幾位好友前去。婦人聽說后，宰鵝款待。王羲之怏怏而返。

上古時，鵝被作為聘禮送給女方，此俗至今猶存。

刀板香

刀板香之名甚美，透過文字聞見刀板上食物的清香。刀板香的色澤更美，豬肉腌制后淡黃的質地里隱隱藏著微紅、朱砂、橙黃的肌理。南瓜色肉皮、黃玉般的肥肉和紫紅的瘦肉相連。透過筷尖，能看到肉質細膩的密紋。上好的五花肉，一塊塊小方寸斜放著疊在一起，不粘不連，干干凈凈。

刀板香味道在不咸不淡之間，不油膩，還有股新鮮勁兒，這是一份功力與手段。朋友說：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少葷的日子里，無論是在城里還是鄉(xiāng)下，能受用它，哪怕是淺嘗輒止，也是一件奢侈的事情?！边@樣的情感我也有過。以前夏天吃晚飯，人們紛紛移桌子、搬板凳坐到稻床上，邊吃飯，邊乘涼，誰家碗頭上有幾塊臘肉，很讓人羨慕。

小時候，我家飯桌上能看見一碗肉，不是來了客人就是逢年過節(jié)。每次家里有客，母親就摸索著咸菜壇子，從里面掏出一塊臘肉，厚重的木蓋從瓦罐壇口挪動時發(fā)出木墩墩的聲音，那聲音不好聽，卻饞人。

相對于安慶人，徽州人在飲食上似乎更精細些。同樣是臘肉，徽州人做成刀板香，視覺和味覺上風趣多了。飯店里還將刀板香裝在竹籃里，竹籃子編制得像小船一樣，很有晚唐詩的意思。想想一桌子的人纖纖玉手托著輕舟，巧笑倩兮，飄然走來，食客靜坐著，停箸不食。懷古？思味？憶事？心里會有些風雅前人的觸動。

無竹令人俗，無肉令人瘦?；罩萑酥埔晃兜栋逑悖厦媸欠适菹嚅g、層次分明的五花肉，下面是絲絲縷縷的筍干。竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。

干臘肉好久沒見過了。記憶中它是蠟黃的，壓在咸菜缸中，渾身被淡褐色的咸菜蓋著，深居陶甕，微觀一角。

寫寫蟹

張岱有《蟹會》一文，背不下來了。懶得查書，故不引錄，有興趣的自個找去。張岱的小品文，起承轉合天衣無縫，用的是淡墨，看起來卻濃得化不開。

讀一點張岱的書，能得文章作法。張岱的文法，一言以蔽之：苦心經(jīng)營的隨便。苦心經(jīng)營容易，隨便也簡單，苦心經(jīng)營的隨便里有宗師氣度。竟陵派苦心經(jīng)營，公安派下筆隨便，不如張岱恰到好處。

談蟹文章蔚為大觀，很多人下筆沒有張岱光鮮清麗。光、鮮、清、麗，是我做飲食文章四要訣：光者存其華，鮮者得其味，清者彰其質，麗者賦其形。

一己之喜好，山珍不及海味，海味遜于湖鮮。湖鮮中，蟹拔得頭籌。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。湖蟹中據(jù)說以陽澄湖大閘蟹為尊。陽澄湖的蟹吃過不少，不見得比別處好多少。我們安徽不少湖區(qū)的大閘蟹也令人贊不絕口。

吃蟹法大體兩種，大一點的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作為調(diào)料食用。較小的蟹則燒成面拖蟹、油醬蟹當作下飯小菜。后一種吃法，鄉(xiāng)下見過不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清歡，也是清福。

吃蟹不能人多。一人得味，二人得趣，三人得歡，四人得意，五六人以上便煞風景也。幾次在飯館，十來個人一起持蟹把話，人多嘴雜，仿佛牛嚼，幾無美妙可言。當然和廚師制法的不純粹也有關系，放茴香，放香葉，放蔥姜，放紫蘇。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味還長著。

吃蟹一人獨食為佳，吃得出悠閑，吃得出愜意，吃得出“孤帆一片日邊來”“卻道天涼好個秋”的況味。

蟹香中有秋思，容易令人傷感。蟹殼慢慢堆積，蟹肉微微透露出暖氣，心頭的情緒便跟著繚繞而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，細嚼慢咽，其靜寂如同毛筆劃過宣紙，宛如偎紅倚翠溫香在抱。于是想到春天，想到煙雨蒙蒙、芳草凄美的景況。

有年在安慶，朋友送我一竹籃大閘蟹，每只半斤，雌雄捉對，捆扎清蒸。候到蟹殼通紅，調(diào)好姜醋，獨坐沙發(fā)上看電影自剝自食。蟹肉鮮而肥白似玉，蟹黃甘而膩黃似金，色香味畢集，是平生吃到最好的蟹。這里說白了，還是得享逍遙與閑逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃鉗，然后吃蟹黃蟹肉。一口濕潤的清香，一口濕潤的鮮美，一口濕潤的回甘，一口濕潤的青嫩，一口濕潤的膏腴，真當是不加醋鹽而五味俱全也。

吃完蟹后，可飲少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。這是一個廚師告訴我的。

螃蟹橫行。我念書的時候，有個同學寫字馬虎潦草，老師說像蟹爬。

補記：大閘蟹第三次蛻殼的“童子蟹”，外殼脆、內(nèi)殼軟、肉質新嫩，人稱“六月黃”。六月黃主要吃公蟹，以殼薄肉嫩黃多著稱。

俗話說，忙歸忙，勿忘六月黃。這個時期，是大閘蟹進入成熟期前的最后一次蛻殼，盡管稚嫩不飽滿，但已經(jīng)有了油膏，不及成熟后的大閘蟹肥美豐腴，但貴在鮮甜，清香嫩滑無以取代。

六月黃或油燜或蛋黃焗。一個取其鮮美，一個取其香辣。清香、麻辣周旋唇齒之間，讓人留戀。

再記：以發(fā)酵茶如鐵觀音、烏龍茶、紅茶之類蒸蟹能去腥氣，陳年普洱尤佳。

丁酉年中秋，午飯吃螃蟹四只，試以普洱茶蒸熟，與過去所食者味不同也。

又記：川菜里的香辣蟹，香辣是足夠了，可惜油辣太重，奪了蟹肉的清香。蟹之美，膏腴乃其一，實在不必入油太多，入辣太多。

香辣蟹，要一點點香，一點點辣，襯住蟹肉之鮮美方為上品。

印象里，似乎沒吃過上品的香辣蟹，不是香辣過火，就是蟹肉品質不佳。不良商家欲以香辣之味蓋蟹之不足。

蟹，不可多食，醫(yī)書說發(fā)風，積冷，時感未清，痰嗽便瀉者，均忌。亦不可與茶、柿子同食。

雞蛋

母親將雞蛋一顆顆攢起來，存放五斗櫥。踮起腳尖，拉開抽屜看看。一顆顆圓潤的雞蛋白花花擺了一層，有種說不出來的富貴。

鄉(xiāng)下，雞蛋被老百姓稱為“雞子”。小時候，鄰居家孩子比我大，說過不少孔子、莊子、韓非子、公孫龍子的故事，說這些人都是很久遠、很古老的智者。他們的名字后面都帶一個“子”字，我長期把他們想象成雞子的模樣。

想象中孔子圓滾滾，莊子滑溜溜,韓非子像荷葉上的露珠，公孫龍子是掌心的玻璃球。

湯飯與湯包

透過玻璃，看見庭院有樹有水有亭臺，心情大好。菜很多，我愛吃的是一缽魚湯。湯色乳白。味道在鮮美與清淡之間，大為爽口。我喜歡燒菜，做魚偏偏不在行。一條魚煎得七零八落、碎肉滿鍋，不會燒魚是我烹飪的死穴。

酒足菜飽，主食有面條、米飯，索然無味，朋友說來點湯飯吧。菜和飯一起煮，既是菜，又是飯，也是湯。好久沒吃湯飯。小時候急著上學，母親常常做湯飯給我吃。

以前愛吃青菜湯飯，吃的時候放一匙芝麻油。油在湯面上漂漂蕩蕩，清香裊裊。這樣的湯飯，能吃三大碗。

手藝好的人燒湯飯，菜葉爛了，顏色還是綠的。飯煮得軟硬適中，盛在大碗里，有五谷豐登的滿足。以前，每逢湯飯就暴飲暴食。一來實在喜歡，二則湯飯不瓷實，不多吃些，肚子容易餓。

燒湯飯的菜，最好用上海青，去掉菜幫子，將菜葉切成絲狀，或者撕成片狀。有人用萵筍葉燒湯飯，燒出來有一股澀味，有陳茶的味道，我不喜歡。

現(xiàn)在湯飯是百飯爭鳴，百湯斗艷。不僅僅有青菜湯飯，還有排骨湯飯、牛肉湯飯、豬肉湯飯，還見過雞鴨湯飯、香腸湯飯，還吃過魚翅湯飯、鮑魚湯飯、海參湯飯。有人用羊肉燒湯飯，膻氣太重，味道打了折扣。

湯飯我取青菜排骨湯飯第一，好在平原春色。

水米菜三合一是湯飯，米菜同燜是菜飯，米菜共炒是炒飯。炒飯中最有名是雞蛋炒飯，雞蛋炒飯最有名的是揚州雞蛋炒飯。唐魯孫先生寫文章稱舊時官宦人家招聘大廚，炒飯是考論技藝最重要的一個環(huán)節(jié)。

高手的雞蛋炒飯，蛋黃全部裹住米粒，所謂“金包銀”是也。生平吃炒飯無數(shù)，沒見過一次“金包銀”。有人做蛋炒飯，米飯與雞蛋各懷肚腸，不相往來，更有甚者，雞蛋熱面冷腸，米飯不死不活。

不管是燒湯飯還是蛋炒飯，一定要用冷飯。

二十年前第一次吃湯包，印象是鮮。一種干脆的鮮，不膩。吃了兩籠，意猶未盡。那鮮美一直陪了二十年。

湯包四方皆有，是早點攤上的?？汀１本?、天津湯包、青島湯包、開封湯包、杭州湯包、揚州湯包，東南西北的湯包，我吃了個遍，風味各自不同。

湯包最先出現(xiàn)在茶館，算是一種佐茶的小食。湯包油水足，抵得飯食。升斗小民早晨點一籠湯包，一天的日子油滋滋水汪汪地開始了。

熱氣騰騰的小湯包摞著端上來。小巧的包子，雛菊一般的皺褶，聚集到中心，上面尖尖的，像一把沒有柄的白傘?？曜虞p點，晃悠悠都是餡汁。

淮揚菜系的湯包格外好，名不虛傳，湯包皮薄而不破，隱約看到肉餡和汁水在晃蕩。小心咬一口，湯水又多又鮮美，肉餡緊實彈牙，粉色的緊緊團攏的鮮肉在嘴里爆出湯汁和濃香。

倘或是蟹黃湯包，味道會更好。我吃過蟹黃湯包，極小，一口一個，模樣俊俏，蒸籠里墊著老粗布，有賣相。餡里加了蟹黃，固然大佳。包子皮也有妙處，薄厚適度，韌勁十足，口感松軟輕糯。

蟹黃湯包蒸熟后，半透明狀，包子皮驟然下墜。咬開薄如蟬翼的皮兒輕輕吮吸，一股鮮美的汁水流入嘴中，欲罷不能。

心急吃不了熱豆腐，心急更吃不了熱湯包。有人倒吃湯包，咬破后湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背，燙到脊背。湯包汁水極燙，溫熱吃方好。吃蟹黃湯包有此四要訣：輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯。

輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。

因為湯包，冬天成了最可愛的季節(jié)。

下了一夜雪。去臨近的小店吃一籠湯包。天寒地凍有那一嘴溫熱的鮮，好日子。

魚頭芋頭

近來常食魚頭。魚頭湯乳白，一口飲下半闋宋詞。

丙申年秋，予過蘇州，友人攜游太湖。水畔農(nóng)莊吃到一款魚頭，嫩滑如無物。另有一盤芋頭，毛桃大小，極粉嫩，香軟清甜，經(jīng)年不忘。

文章吃飯

吃了三十年的飯，有人吃硬飯，有人吃軟飯，有人吃稀飯，有人吃干飯。有人書畫吃飯，有人權謀吃飯，有人體力吃飯，有人智慧吃飯，我文章吃飯。

吃文章飯的時候，想起一個農(nóng)婦，蓬頭垢面，蹲在鍋灶下，一會兒朝灶膛里塞進一根柴火，一會舉起斧頭劈開一根木頭。

生活中衣衫整潔，寫作常常讓人蓬頭垢面。蓬頭垢面讓我想起農(nóng)婦，可惜我的文字沒有農(nóng)婦樸素。佳麗的美艷固好，讓人賞心悅目。但洗衣的農(nóng)婦，燒水的農(nóng)婦，炒菜的農(nóng)婦，卷起褲腳下田除草的農(nóng)婦，捋起袖子上山采茶的農(nóng)婦，卻有一段世俗生活讓人觸摸。