俞瀅潔，林婷，楊勝平,2,3,4，邱偉強(qiáng),2,3,4，謝晶,2,3,4*，錢韻芳,2,3,4*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)中心，上海，201306) 3(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺，上海，201306)4(食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心 (上海海洋大學(xué))，上海，201306)

三文魚也稱大西洋鮭(Salmosalar)，是一種具有重要經(jīng)濟(jì)價值的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美、口感良好，且富含蛋白質(zhì)與多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，已越來越受到人們的青睞。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織的統(tǒng)計結(jié)果表明，2019年，世界三文魚產(chǎn)量已接近260萬t，其中我國進(jìn)口三文魚達(dá)10萬t。為了延長水產(chǎn)品的貨架期以及抑制由微生物生長、蛋白質(zhì)降解以及脂肪氧化引起的腐敗[1]，冷藏是在運(yùn)輸過程以及貯存中一種重要的方式，是保持食品新鮮度最常用的方法之一，因?yàn)榈蜏乜梢詼p緩化學(xué)反應(yīng)和微生物反應(yīng)，從而減緩食物腐敗和變質(zhì)[2]。但是在實(shí)際冷鏈運(yùn)輸過程中，很難保持溫度恒定。所以，近年來越來越多的科學(xué)家們開始關(guān)注溫度波動對水產(chǎn)品質(zhì)量的影響[3]。

現(xiàn)如今，在冷藏的基礎(chǔ)上已有多種延長水產(chǎn)品保質(zhì)期的方法，例如高壓處理、真空包裝、氣調(diào)包裝等，其中，使用保鮮劑是保持水產(chǎn)品質(zhì)量并延長其貨架期的有效方法之一[4]。姜黃素，是一種從植物根莖(姜黃)中提取的天然酚類食品添加劑，在亞洲的許多國家傳統(tǒng)用作香料和食品著色劑[5]，但是近年來的研究表明，姜黃素本身也具有抑制微生物生長的作用，應(yīng)用到水產(chǎn)品中可以起到抗菌和抗氧化等作用[6]。GONG等[7]利用姜黃素的生物活性將其運(yùn)用在延長鱘魚的貨架期中；MERAL等[8]也通過實(shí)驗(yàn)證明姜黃素由于其抗菌作用可以用于虹鱒魚中，以保證虹鱒魚的品質(zhì)。胡椒堿，是從天然植物黑胡椒中提取的活性成分，能夠提高一些藥物和植物化學(xué)物質(zhì)的生物利用度[9]。梁曉明等[10]研究了胡椒堿對豇豆的保鮮作用，證明胡椒堿可以延長豇豆的保藏期。

大量研究表明，與使用單一保鮮劑相比，使用復(fù)合保鮮劑具有更好的保鮮效果，因?yàn)槠鋮f(xié)同作用得到增強(qiáng)[4]。目前，姜黃素與胡椒堿在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用尚在起步階段，對三文魚的保鮮效果尚不清楚。本研究將姜黃素、胡椒堿及其復(fù)合保鮮劑分別應(yīng)用在模擬冷鏈運(yùn)輸過程中的三文魚中，通過對三文魚片進(jìn)行各理化指標(biāo)的測定，并結(jié)合低場核磁共振和核磁成像技術(shù)，來分析姜黃素與胡椒堿對冷鏈運(yùn)輸過程中三文魚的保鮮作用，為研究天然植物提取物在水產(chǎn)品中的保鮮方法提供思路和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮挪威三文魚(從挪威運(yùn)往上海市浦東新區(qū)泥城大潤發(fā)，約3 d左右)，后置于鋪滿碎冰的0 ℃冷藏箱內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

平板計數(shù)瓊脂 (plate count agar, PCA)、鐵瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、MRS瓊脂選擇培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；氧化鎂、硼酸、氯化鈉、2-硫代巴比妥酸、吖啶橙(acridine orange，AO)、碘化丙啶(propidium iodide，PI)染色劑，生工生物工程上海(股份)有限公司；三氯乙酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PQ 001紐邁臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁公司；CR-400型 色差計日本尼康公司；UV-2100 紫外-可見分光光度計，美國尤尼柯儀器有限公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；Kjeltec8400 凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；H-2050R 臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；VS-1300L-U型超凈臺，蘇凈安泰集團(tuán)。

1.3 原料預(yù)處理

將冰鮮三文魚去頭、去尾、去皮，分割后隨機(jī)分成4組(每份約200 g)。參考王一鑫等[11]及前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)效果，設(shè)置分別以0.5 mg/mL的姜黃素、0.5 mg/mL的胡椒堿以及0.5 mg/mL姜黃素+0.5 mg/mL胡椒堿復(fù)合保鮮液的保鮮劑組，以用5%的乙醇溶液浸泡處理作為對照組，將4組樣品分別在保鮮液中浸泡處理30 s后瀝水，裝入聚乙烯保鮮袋(約200 g/袋)，分別放在模擬冷鏈物流過程中(具體溫度波動如圖1所示)，分別于0、2、4、5、6、7 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

圖1 三文魚物流過程中溫度變化情況的模擬Fig.1 Simulated situations of temperature fluctuation in logistics process of salmon

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 質(zhì)構(gòu)

參考張新林等[12]的方法進(jìn)行測定。將三文魚切成約3 cm×3 cm×3 cm均一大小的魚塊，測試條件：測試前速率：3 mm/s；測試速率：1 mm/s；測試后速率：1 mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔5 s；探頭類型：Auto-5 g；數(shù)據(jù)收集率：200。

1.4.2 持水力(water holding capacity, WHC)

參照WANG等[13]的方法進(jìn)行測定。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)含量的測定

取魚樣5 g左右，根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[14]，根據(jù)半微量定氮原理，利用設(shè)定好程序的全自動凱氏定氮儀測定魚樣TVB-N值，做3次平行，取平均值。

1.4.4 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)值的測定

參照WANG等[15]的方法。

1.4.5 游離氨基酸的測定

參照譚明堂等[16]的方法進(jìn)行。

1.4.6 菌落總數(shù)及嗜冷菌總數(shù)的測定

每組取25 g樣品，參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[17]檢測方法，將所得PCA培養(yǎng)基分別于30 ℃和4 ℃溫度條件下培養(yǎng)48 h和7 d后計數(shù)。

1.4.7 產(chǎn)H2S菌菌落數(shù)的測定

參照ZHU等[18]的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在鐵瓊脂培養(yǎng)基30 ℃培養(yǎng)3 d后計數(shù)。

1.4.8 假單胞菌菌落數(shù)的測定

參照LI等[19]的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.9 乳酸菌菌落數(shù)的測定

參照SALLAM等[20]的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.10 激光共聚焦顯微鏡(confocal laser scanning microscop, CLSM)分析

參考WICKRAMASINGHE等[21]的方法，用無菌手術(shù)刀將魚肉樣本切成薄片。通過在1 mL去離子水中添加5 μL AO和5 μL PI來制備熒光染料。將100 μL的混合染料混合物添加到每個肌肉切片中。將染色的樣品在黑暗中于25 ℃的室溫下孵育15～20 min。然后使用無菌鉗取出樣品，并將其放在干凈的載玻片上。將玻璃蓋玻片輕輕放在每個肌肉切片的頂部，并對樣品成像并將樣品在63×油鏡下成像。

1.4.11 低場核磁共振(low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)與核磁共振成像(magnetic resonance imaging，MRI)分析

參照王碩等[22]的方法進(jìn)行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010軟件和SPSS 20對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理, 并用Origin 2018軟件繪制圖像。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)

硬度值為第1次壓縮的最大力，彈性表示樣品在第1次壓縮過程中變形后物理回彈的程度[23]。圖2顯示了冷鏈物流過程中三文魚在不同處理?xiàng)l件下的質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)變化。新鮮三文魚肉質(zhì)堅實(shí)，彈性較好。在冷鏈物流過程中，4組樣品三文魚的硬度和彈性呈現(xiàn)下降趨勢，但復(fù)合保鮮劑處理的樣品與對照組相比品質(zhì)保持較好，在第7天時，對照組的硬度及彈性較另外3組更低，尤其是硬度在冷鏈物流過程中明顯下降得較處理組更快。魚肉硬度和彈性的下降可能與肌原纖維降解有關(guān)[12]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，溫度波動會顯著影響三文魚的質(zhì)地，這一結(jié)果與王碩等[22]的研究結(jié)果一致。而姜黃素與胡椒堿在一定程度上可以延緩三文魚在溫度波動條件下的品質(zhì)下降，尤其是復(fù)合保鮮劑可以保持魚肉較好的質(zhì)地。

a-硬度；b-彈性圖2 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理 方式下對質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of salmon on texture under different treatment methods in cold chain logistics

2.2 持水力

持水力反映魚肉在受到外力作用時保持原有水分以及防止水分流失的能力[24]。不同處理方式對冷鏈物流過程中的三文魚片的影響如圖3所示。由圖3可以看出，經(jīng)過保鮮劑處理的三文魚肉的持水力更高，復(fù)合保鮮組的持水力達(dá)到了83.74%，姜黃素處理組與胡椒堿處理組分別為82.53%、82.62%，而對照組僅有80.75%。在冷鏈物流過程中4組三文魚的持水力均下降，這可能是由蛋白質(zhì)的氧化分解造成的[25]。在第7天時，對照組、姜黃素處理組、胡椒堿處理組及復(fù)合處理組的持水力分別為74.58%，78.60%，76.59%與80.64%，表明姜黃素與胡椒堿均能抑制三文魚肉中持水力的降低，而復(fù)合保鮮劑處理效果更為明顯。

圖3 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下 對持水力的影響Fig.3 Effect of salmon on water holding capacity under different treatment methods in cold chain logistics

2.3 TVB-N

TVB-N值是評估水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)之一[26]，其增加主要是與腐敗微生物和內(nèi)源酶的活性有關(guān)[27]。如圖4所示，在冷鏈物流過程中所有處理組的TVB-N值呈上升的趨勢，對照組的TVB-N值在貯藏過程中始終上升較其他3組處理組更快，尤其是在第7天時，已達(dá)到了23.05 mg N/100g，而復(fù)合保鮮劑處理組在第7天僅達(dá)到15.1 mg N/100g，姜黃素與胡椒堿處理組的TVB-N值達(dá)到了15.99和17.63 mg N/100g，說明保鮮劑的保鮮效果顯著，并且2種保鮮劑的復(fù)合保鮮劑的效果更加明顯，保鮮劑能通過抑制微生物分解魚肉進(jìn)而抑制揮發(fā)性堿性氮化合物(例如三甲胺，二甲胺和氨等)的產(chǎn)生[7]。

圖4 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理 方式下對TVB-N的影響Fig.4 Effect of salmon on TVB-N under different treatment methods in cold chain logistics

2.4 TBA值

TBA值是評估脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一[28]。由于三文魚富含脂肪和多不飽和脂肪酸，因此三文魚容易發(fā)生脂質(zhì)氧化，并且產(chǎn)生難聞的氣味[1]。如圖5所示，在冷鏈物流過程中4種不同處理組的TBA值在前期呈明顯上升趨勢，對照組的TBA值從0.29 mg/100g上升至0.54 mg/100g，而復(fù)合保鮮組僅從0.22 mg/100g上升至0.33 mg/100g，表明保鮮劑處理可以通過抑制魚肉發(fā)生自動氧化和水解作用，延緩魚肉的品質(zhì)劣變[29]。在第6天時TBA值開始下降，TBA值的降低可能是由于丙二醛與其他化合物反應(yīng)，產(chǎn)生不與硫代巴比妥酸反應(yīng)的產(chǎn)物[30]。

圖5 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對 TBA值的影響Fig.5 Effect of salmon on TBA under different treatment methods in cold chain logistics

2.5 游離氨基酸

游離氨基酸是對加工或貯存期間的水產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生重大影響的物質(zhì)之一[31]。圖6顯示了在冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下總游離氨基酸含量的變化。第0天各組樣品中，經(jīng)保鮮劑處理的三文魚總游離氨基酸含量更高，但在貯藏過程中基本保持穩(wěn)定，在貯藏末期時復(fù)合保鮮劑組的含量為415.44 mg/100g，單一姜黃素與胡椒堿處理組的含量分別為467.68、423.84 mg/100g，而對照組在貯藏過程中總游離氨基酸含量呈明顯上升趨勢，貯藏7 d后達(dá)到了520.39 mg/100g。游離氨基酸是蛋白質(zhì)逐級結(jié)構(gòu)改變進(jìn)而發(fā)生降解的產(chǎn)物[32]，但同時也是可被微生物利用分解產(chǎn)生氨、小分子胺類以及含硫化合物等小分子氣味物質(zhì)的前體物質(zhì)[33]，因此其消長變化主要是內(nèi)源蛋白酶和微生物共同作用的結(jié)果。

表1顯示為各游離氨基酸具體變化情況。結(jié)果顯示，三文魚中含量最高的游離氨基酸為賴氨酸，其次為半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸，其中賴氨酸是尸胺的前體物質(zhì)[33]，而谷氨酸和甘氨酸是鮮味氨基酸，對三文魚的風(fēng)味有重要影響[7]，在貯藏末期，對照組中的谷氨酸和甘氨酸含量明顯增多，而保鮮劑處理組的含量上升較少，尤其是復(fù)合保鮮劑處理組，結(jié)合后文的微生物菌落總數(shù)的變化，說明保鮮劑處理能夠抑制微生物的生長，進(jìn)而抑制其對蛋白質(zhì)的降解利用，使游離氨基酸的累積放緩[32]。

圖6 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對 總游離氨基酸含量的影響Fig.6 Effect of salmon on total free amino acid content under different treatment methods in cold chain logistics

2.6 菌落總數(shù)及嗜冷菌總數(shù)

圖7為冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對菌落總數(shù)及嗜冷菌總數(shù)的變化。新鮮三文魚樣品對照組以及經(jīng)過不同保鮮劑處理后的菌落總數(shù)分別為3.79、3.17、3.42、2.92 lgCFU/g，可以看出經(jīng)過保鮮劑處理的三文魚菌落總數(shù)稍有下降，并且可以看出三文魚的初始值較低，表明魚肉具有良好的品質(zhì)。貯藏到第4天時，三文魚的菌落總數(shù)開始增長迅速，并且對照組的樣品要高于另外3組樣品，在第6天時就達(dá)到了7.79 lgCFU/g，已經(jīng)超過了國際食品微生物委員會規(guī)定的微生物限值(7 lgCFU/g)，而復(fù)合保鮮劑處理組在貯藏末期僅達(dá)到6.96 lgCFU/g。嗜冷菌的增長趨勢與菌落總數(shù)類似，對照組在貯藏末期達(dá)到了7.78 lgCFU/g，姜黃素、胡椒堿以及復(fù)合處理組分別為7.41、7.75、6.87 lgCFU/g。這表明嗜冷菌為三文魚中的主要微生物之一，單一保鮮劑組中姜黃素與胡椒堿均能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，其中姜黃素的抑制效果略高于胡椒堿。復(fù)合保鮮劑處理的抑制效果最好，能在一定程度上延長三文魚的貨架期。

2.7 產(chǎn)H2S菌總數(shù)的測定

產(chǎn)H2S菌是海水魚類中最重要的腐敗微生物之一，主要包括希瓦氏菌屬、沙雷氏菌屬、氣單胞菌屬等，它們可以產(chǎn)生三甲胺和H2S，并且具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)水解活性[34]。如圖8所示，產(chǎn)H2S菌數(shù)在貯藏過程中的變化趨勢與菌落總數(shù)類似，對照組的新鮮三文魚樣品中的產(chǎn)H2S菌數(shù)為1.92 lgCFU/g，而在貯藏末期，其增長到了7.02 lgCFU/g(約占菌落總數(shù)的16.52%)。相比之下，姜黃素、胡椒堿及復(fù)合保鮮劑處理組在貯藏末期的產(chǎn)H2S菌數(shù)較低，分別為5.92 lgCFU/g(約占菌落總數(shù)的3.90%)、6.7 lgCFU/g(約占菌落總數(shù)的11.38%)與5.80 lgCFU/g(約占菌落總數(shù)的6.97%)，說明保鮮劑在一定程度上能夠抑制產(chǎn)H2S菌的生長。

表1 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對游離氨基酸含量的影響 單位：mg/100g

a-菌落總數(shù)；b-嗜冷菌總數(shù)圖7 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對 菌落總數(shù)及嗜冷菌總數(shù)的影響Fig.7 Effect of salmon on total mesophilic bacteria count and total psychrotrophic bacteria count under different treatment methods in cold chain logistics

2.8 假單胞菌總數(shù)的測定

如圖9所示，新鮮三文魚樣品中假單胞菌菌落數(shù)(3.62 lgCFU/g)約占菌落總數(shù)的66.99%，隨著貯藏時間的延長，對照組假單胞菌菌落數(shù)不斷增加，至貯藏末期其占到菌落總數(shù)的142.89%，表明假單胞菌是三文魚的優(yōu)勢腐敗菌之一，這與SALLAM[20]和李婷婷等[35]的研究結(jié)果一致。在貯藏末期，不同處理方式下(對照、姜黃素、胡椒堿、復(fù)合)的假單胞菌總數(shù)分別為7.95、7.44、7.79、7.02 lgCFU/g，即通過保鮮劑處理的三文魚樣品的假單胞菌總數(shù)明顯減少，說明保鮮劑對假單胞菌也同樣具有一定的抑制作用。姜黃素是一種酚類物質(zhì)，主要通過作用于細(xì)菌的酶系統(tǒng)和生物膜系統(tǒng)來抑制微生物[36]，而在早期的研究結(jié)果表明胡椒堿具有提高姜黃素的抑菌活性的能力，將其復(fù)配使用可抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等微生物生長[11, 36]。

圖8 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對 產(chǎn)H2S菌總數(shù)的影響Fig.8 Effect of salmon on H2S-producing bacteria count under different treatment methods in cold chain logistics

圖9 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下 對假單胞菌總數(shù)的影響Fig.9 Effect of salmon on Pseudomonas count under different treatment methods in cold chain logistics

2.9 乳酸菌總數(shù)的測定

圖10為三文魚中乳酸菌菌落數(shù)的變化，乳酸菌的致腐能力較弱，但是在同型發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量乳酸，在異型發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，可導(dǎo)致水產(chǎn)品的pH下降，產(chǎn)生酸臭味[37]。初始樣品中未經(jīng)處理的新鮮樣品中的乳酸菌總數(shù)為2.74 lgCFU/g，保鮮劑處理組的總數(shù)分別為2.22、2.52、2.14 lgCFU/g。在貯藏期間的整個過程中可以看出，經(jīng)過保鮮劑處理的乳酸菌總數(shù)明顯低于對照組，說明保鮮劑對乳酸菌的抑制有明顯效果，并且復(fù)合保鮮劑的抑制效果最好，在貯存末期僅達(dá)到3.77 lgCFU/g，而對照組達(dá)到了5.80 lgCFU/g。

圖10 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下 對乳酸菌總數(shù)的影響Fig.10 Effect of salmon on lactic acid bacteria count under different treatment methods in cold chain logistics

2.10 CLSM

CLSM是一種使用一對針孔孔徑從光學(xué)切片過程中獲取聚焦圖像的技術(shù)，可以通過對連續(xù)體積進(jìn)行采樣以生成三維圖像[38]。根據(jù)染色原理，AO發(fā)出綠色熒光，可以對活細(xì)胞和死細(xì)胞進(jìn)行染色，PI發(fā)出紅色熒光，可以對死細(xì)胞進(jìn)行染色[39]。圖11的CLSM圖像表明，三文魚樣品的肌肉組織被染為紅色，由于三文魚肉的表面存在微生物，所以樣品表面被AO染成綠色。由圖11可以看出，貯藏初期的三文魚樣品表面的綠色分布較少，而到貯藏末期樣品表面的綠色分布變多，并且向肌肉組織內(nèi)部延伸，這種現(xiàn)象表明在貯藏過程中微生物的生長繁殖。通過保鮮劑處理的樣品表面的綠色更少，這也說明保鮮劑處理抑制了微生物的生長繁殖，與前面的微生物計數(shù)得到的結(jié)果相符。

2.11 LF-NMR和MRI

LF-NMR和MRI技術(shù)可以用來分析冷鏈物流過程中三文魚的水分分布及其遷移變化規(guī)律。三文魚在冷鏈物流過程中不同處理方式下的水分遷移情況如圖12所示，各組的弛豫時間(T2)均顯示出3個峰，這與王蒙等[40]的研究結(jié)果相類似，3個峰對應(yīng)了三文魚樣品中的3種水分狀態(tài)：T21(0～1 ms)為強(qiáng)結(jié)合水，主要是與三文魚中的大分子緊密結(jié)合，故在貯藏過程中該部分水分變化不明顯；T22(44～52 ms)為不易流動水，主要是存在于肌原纖維和膜之間的水，這一部分的水分會隨著貯藏時間的延長而降低，這可能主要是由于肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞，不易流動水在貯藏過程中向自由水(T23)轉(zhuǎn)變；T23(412～720 ms)為存在于肌原纖維結(jié)構(gòu)之外的自由水，具有最長弛豫時間。在貯藏過程中，復(fù)合保鮮劑處理組的T22的初始信號強(qiáng)度高于另外3組，但隨著貯藏時間的延長也同樣呈下降趨勢。這可能也與保鮮劑抑制了微生物對蛋白質(zhì)的分解有關(guān)。

CK-對照組；C-姜黃素處理組；P-胡椒堿處理組； C+P-復(fù)合處理組圖11 激光共聚焦顯微鏡下觀察到在不同處理方式下的三文魚肉Fig.11 The salmon meat under different treatment methods was observed under the confocal laser scanning microscope

CK-對照組；C-姜黃素處理組；P-胡椒堿處理組； C+P-復(fù)合處理組圖12 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下對弛豫時間 的影響Fig.12 Effect of salmon on transverse relaxation time under different treatment methods in cold chain logistics

MRI如圖13所示，其中水分子密度較高的區(qū)域具有較紅較亮的顏色，而水分子密度較低的區(qū)域具有較藍(lán)較暗的顏色[41]?？梢钥闯鲭S著貯藏時間的延長，4組樣品的顏色均從較紅的顏色向藍(lán)色轉(zhuǎn)變，說明三文魚的水分含量在逐漸減少，并且在貯存末期對照組的顏色最藍(lán)，說明在貯藏末期對照組的水分流失最多，而復(fù)合保鮮組樣品的顏色在貯藏過程中明顯較另外3組更鮮艷，說明其中的水分流失最少，有可能是由于三文魚肉組織結(jié)構(gòu)破壞最少，從而保證了三文魚的新鮮度。

CK-對照組；C-姜黃素處理組；P-胡椒堿處理組； C+P-復(fù)合處理組圖13 冷鏈物流過程中三文魚在不同處理方式下核磁共振成像圖Fig.13 MRI of salmon under different treatment methods in cold chain logistics

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了姜黃素保鮮劑、胡椒堿保鮮劑以及2種物質(zhì)的復(fù)合保鮮劑對冷鏈物流過程中的三文魚的品質(zhì)影響、微生物變化及水分遷移變化。結(jié)果表明，隨著時間的延長，不同處理組的硬度、彈性以及持水力均有不同程度的下降，而TVB-N、TBA、游離氨基酸以及菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)、產(chǎn)H2S菌數(shù)、假單胞菌數(shù)和乳酸菌數(shù)均有不同程度的上升，但都顯示出保鮮劑處理組的保鮮效果優(yōu)于對照組。根據(jù)CKSM的圖像也同樣可以看出復(fù)合保鮮劑處理組可以較好地抑制微生物的生長繁殖。從LF-NMR 橫向弛豫時間T2和核磁成像圖中可以看出，不易流動水T22在貯藏過程中逐漸降低，而自由水T23逐漸上升，其中對照組的變化最為明顯，而復(fù)合保鮮劑處理組變化相對較小。綜合上述評價結(jié)果，姜黃素與胡椒堿的復(fù)合保鮮劑可以較好地保證三文魚的品質(zhì)，延緩三文魚的品質(zhì)劣變。