李 佩，黃升謀

(湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院·化學(xué)工程學(xué)院，湖北 襄陽(yáng)441053)

1 引言

紅富士蘋(píng)果皮薄，蠟質(zhì)少，肉質(zhì)緊密，果肉脆[1]，含有豐富的糖類、有機(jī)酸、纖維素、礦物質(zhì)、多酚及黃酮類物質(zhì)，被科學(xué)家稱為“全方位的健康水果”[2]，紅富士蘋(píng)果屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后呼吸高峰出現(xiàn)較晚且峰值低，內(nèi)源乙烯含量少，對(duì)外源乙烯刺激較不敏感，呼吸強(qiáng)度低，對(duì)CO2敏感，果實(shí)內(nèi)部CO2擴(kuò)散能力差，氧氣濃度的降低加劇紅富士蘋(píng)果對(duì)CO2的敏感性[3]。由于自身呼吸、失水、微生物污染等原因，采后容易衰老、腐爛，營(yíng)養(yǎng)成分損失，導(dǎo)致品質(zhì)下降[4]。因此，不少學(xué)者對(duì)紅富士蘋(píng)果保鮮方法進(jìn)行了大量研究，發(fā)明了一些保鮮方法及保鮮劑，但保鮮效果還不夠理想，故本文通過(guò)測(cè)定不同化學(xué)保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果的失水率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸以及VC含量的影響，分析各種保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果的保鮮效果，以篩選出理想的蘋(píng)果保鮮劑，為紅富士蘋(píng)果保鮮提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

市售新鮮紅富士蘋(píng)果，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)機(jī)械損傷。

2.2 蘋(píng)果的保鮮劑配制及處理

2.2.1 不同蘋(píng)果保鮮劑的配制

蘋(píng)果保鮮劑一的配制(表1)。

表1 蘋(píng)果保鮮劑一原料配比

制備方法：依各組分的含量配比稱取各原料，先將原花青素、維生素E、蜂蠟、食品級(jí)甘油混合，再加水配制混合均勻。

蘋(píng)果保鮮劑二的配制(表2)。

表2 蘋(píng)果保鮮劑二原料配比

制備方法：取殼聚糖、普魯蘭多糖、珍珠粉置于200 m L燒杯中，混合均勻，然后加入少量1%醋酸溶液到燒杯中充分混溶，再加入檸檬精油混合均勻。

蘋(píng)果保鮮劑三的配制(表3)。

表3 保鮮劑三原料配比

制備方法：將各組分原料加水混合均勻即可。

2.2.2 不同蘋(píng)果保鮮劑的處理

將紅富士蘋(píng)果分成5組，每組各10個(gè)樣品，分別用以下方法處理：A組(對(duì)照組CK1)：常溫不包裝 ；B組(對(duì)照組CK2)：常溫PE保鮮袋包裝封口；C組：常溫下在保鮮劑一中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口；D組：常溫下在保鮮劑二中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口 ；E組：常溫下在保鮮劑三中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口；每隔10 d測(cè)定5組紅富士蘋(píng)果的水分含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、維生素C含量、失重率一次。

2.3 可溶性固形物(SSC)的測(cè)定

采用手持折光儀在室溫條件下測(cè)定，重復(fù)3次，取3個(gè)重復(fù)的平均值[5]。

2.4 可滴定酸(TA)含量的測(cè)定

采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定，見(jiàn)參考文獻(xiàn)[6]。因?yàn)槭称分泻卸喾N有機(jī)酸，各類食品的酸度常以主要酸表示，蘋(píng)果中的主要酸為蘋(píng)果酸，因此，計(jì)算式中折算系數(shù)K＝0.067[7]。

2.5 水分含量的測(cè)定

利用快速水分測(cè)定儀測(cè)定。

2.6 失重率計(jì)算

先用電子天平測(cè)出新鮮蘋(píng)果的質(zhì)量G0，儲(chǔ)藏預(yù)定天以后再測(cè)蘋(píng)果的質(zhì)量G1。計(jì)算公式為：

2.7 維生素C含量的測(cè)定

采用碘滴定法測(cè)定，其方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[8]。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果水分含量的影響

不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果水分含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果水分含量的影響

由圖1可以看出，由于蒸騰作用，5組樣品的水分含量均呈下降趨勢(shì)。初期各組的水分含量變化差別不大，從第10 d開(kāi)始，對(duì)照組A、B兩組水分含量下降迅速，A組最為明顯。處理組C、E、D組下降較緩，C組和E組變化趨勢(shì)大致相同，從第20 d開(kāi)始，C組水分含量下降速度稍快于E組。D組水分含量變化最小，最終水分含量為85.987%。保鮮處理30 d后，A組水分含量下降了23.2%，B組下降了20.4%，C組下降了14.9%，D組下降了1.4%，E組下降了5.2%。由此可見(jiàn)，在D組水分保持效果最好。

3.2 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響

不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖2。

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖、多糖等除了淀粉、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)等不溶于水的物質(zhì)，主要是蔗糖、果糖和葡萄糖?？扇苄怨绦挝锟梢院饬克墒烨闆r[9]。由圖2可知：由于呼吸作用的消耗，各組蘋(píng)果的可溶性固形物含量均呈下降趨勢(shì)，A組下降趨勢(shì)最為明顯，B組次之，C、D、E組可溶性固形物差異不大。處理30 d后，A組可溶性固形物含量下降了5.7%，B組下降了3.9%，C組下降了2.4%，D組下降了1.2%，E組下降了1.6%。D組可溶性固形物損失最少，保鮮效果最好。

圖2 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響

3.3 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可滴定酸含量的影響

不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果可滴定酸含量的影響

由圖3可知：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋(píng)果可滴定酸有些酸轉(zhuǎn)化成了糖類，有些通過(guò)呼吸作用氧化為CO2和H2O，各組蘋(píng)果可滴定酸含量均逐漸下降，1～10 d下降緩慢，各組差異較小，10～20 A、B兩個(gè)對(duì)照組下降速度顯著高于保鮮劑處理組，處理組C下降速度顯著高于E組和D組，E組高于D組。儲(chǔ)存30 d后，A組可滴定酸含量下降了0.3%，B組下降了0.24%，C組下降了0.16%，D組0.12%，E組下降了0.14%?？梢?jiàn)D組可滴定酸含量下降最慢，保鮮效果最好。

3.4 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果維生素C含量的影響

不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果維生素C含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果維生素C含量的影響

蘋(píng)果儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素C易被氧化破壞，維生素C含量的高低反映了保鮮效果的好壞。由圖4可知：蘋(píng)果儲(chǔ)存過(guò)程中，各組維生素C含量均呈下降趨勢(shì)。A組維生素C下降最為明顯。B組維生素C含量均勻下降，D、E兩組維生素C含量在前20 d非常相近，從第20～30 d兩者相等，以至于在圖中成為一條線。C組維生素C含量在前10～20 d緩慢下降，20～30 d下降加快。儲(chǔ)存30 d，A組維生素C含量下降了1.0%，B組下降了0.6%，C組下降了0.4%，D組下降了0.1%，E組下降了0.2%?？梢?jiàn)，D組和E組對(duì)維生素C的保鮮效果較好。

3.5 不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果失重率的影響

不同蘋(píng)果保鮮劑對(duì)紅富士蘋(píng)果失重率的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可看出，隨著儲(chǔ)藏天數(shù)的延長(zhǎng)，紅富士蘋(píng)果由于呼吸消耗和水分的蒸發(fā)，各處理組的失重率逐漸提高。A組失重率變化最大，A組和B組的失重率顯著高于處理組，前20 d，C、D、E三組失重率變化比較接近，20～30 dC組失重率變化幅度明顯大于D組和E組。30天后，A、B、C、D、E組的失重率分別為22.182%，20.389%，5.121%，1.370%，2.232%。由此可見(jiàn) ，D組失重最少，保鮮效果最好。

4 討論

從以上可知，除了維生素C保持率上蘋(píng)果保鮮劑二和蘋(píng)果保鮮劑三不分伯仲外，其它方面蘋(píng)果保鮮劑二的保鮮效果都要優(yōu)于另外兩種蘋(píng)果保鮮劑。所以，以殼聚糖、普魯蘭多糖、珍珠粉和檸檬精油等為主要成分的蘋(píng)果保鮮劑二保鮮效果最好。

分析表明，蘋(píng)果保鮮劑二保鮮效果最好的原因是因?yàn)樘O(píng)果保鮮劑二中各組分很好地發(fā)揮了協(xié)同效應(yīng)。其中，殼聚糖和普魯蘭多糖具有良好的成膜性，可以在蘋(píng)果表面形成半透膜，對(duì)氣體具有選擇性滲透性，可以調(diào)節(jié)蘋(píng)果的呼吸代謝。而且，殼聚糖及其衍生物能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的酶磷酸化，增加酶的活性，啟動(dòng)植物防御系統(tǒng)產(chǎn)生植物干擾素和酚類化合物等抗病物質(zhì)，對(duì)病原菌有抑制作用。珍珠粉可以延緩果實(shí)衰老，防止褐變。檸檬精油作為抗菌解毒劑，可以起到抗菌殺菌的作用。

蘋(píng)果保鮮劑一成分原花青素、維生素E、蜂蠟都屬于抗氧化劑，使蘋(píng)果的氧化過(guò)程變緩。食品級(jí)甘油擁有很好的保濕性。蘋(píng)果保鮮劑三加入了木質(zhì)素，為其他原料構(gòu)筑、密封性良好的框架結(jié)構(gòu)，使其功能成分能夠均勻地釋放，使蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)成分不流失，具有防腐、保鮮、殺菌、防失水、保鮮效果突出的優(yōu)點(diǎn)[10]。所以蘋(píng)果保鮮劑一和蘋(píng)果保鮮劑三也有一定的保鮮效果。