郭嘉林，豆康寧

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品營養(yǎng)系河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心（漯河 462002）

大豆渣（Soybean residue或Okara）是指生產(chǎn)豆腐、豆干、豆?jié){等豆制品的副產(chǎn)物。大豆渣富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、氨基酸等[1]，營養(yǎng)價值很高。大豆渣中的膳食纖維能夠改善人體營養(yǎng)狀況，調(diào)節(jié)機體功能，是“人類第七營養(yǎng)素”。膳食纖維具有很高的生理活性和多種活性，如具有抗氧化活性、減肥、抑制血糖等功能特性[2]。但是，由于大豆渣的粗糙口感，將其直接添加到食品中，則該食品的感官品質(zhì)會降低，令消費者難以接受[3]。研究發(fā)現(xiàn)，大豆渣的粒徑變小后，其顆粒粗糙度變小，甚至變得光滑細(xì)膩，對面制品的負(fù)面影響作用大幅降低[4]。試驗應(yīng)用超微粉碎技術(shù)，將大豆渣粉碎成20 μm的大豆渣粉，再將其添加到烘焙食品中，諸如面包、餅干、蛋糕，研究超微粉碎后的大豆渣粉對面包、餅干、蛋糕品質(zhì)的影響，為大豆渣粉在烘焙食品中的應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

面包粉、蛋糕粉、餅干粉，中糧集團有限公司；水，自來水，河南省雪健實業(yè)有限公司自制；酵母，面包酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖、雞蛋，市售；大豆渣粉，成分為32.4%蛋白質(zhì)、12.9%脂肪、41.6%膳食纖維、4.4%灰分、7.6%水分、1.1%其他；平均粒徑大小為20 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司。

1.2 主要設(shè)備與設(shè)備

JH1102型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；SS-2A型和面機（廣州三麥機械設(shè)備有限公司）；YXD-20型烤箱（上海紅聯(lián)機械電器制造有限公司）；AFJ-30型發(fā)酵箱（杭州偉龍制造設(shè)備有限公司）；SPT型紅外測溫儀（南京盛億科技有限公司）；標(biāo)準(zhǔn)鋁制烤盤（哈爾濱盛達食品模具公司）；JMTY型面包體積測定儀（鄭州中谷機械設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包、蛋糕、餅干的制作方法

在面包粉、蛋糕粉、餅干粉中分別添加0，2%，4%，6%，8%和10%，粒徑20 μm的大豆渣粉，混合均勻，然后按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》的方法制作面包；按照LS/T 3206《酥性餅干用小麥粉》的方法制作餅干；按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麥粉》的方法制作蛋糕。

1.3.2 面包、蛋糕、餅干的品質(zhì)評價方法

由10位有烘焙食品感官評價經(jīng)驗的成員組成品嘗小組，對烘焙面包、餅干、蛋糕的指標(biāo)進行品嘗評價。面包品質(zhì)評定方法按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》進行；餅干品質(zhì)評定方法按照LS/T 3206《酥性餅干用小麥粉》進行，蛋糕品質(zhì)評定方法按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麥粉》進行。烘焙食品的具體評價方法見表1～表3。

表1 面包品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 酥性餅干品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

表3 蛋糕品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆渣粉對烘焙食品品質(zhì)的影響

由表4可知：在面包中添加0～10%的大豆渣粉，面包包芯紋理結(jié)構(gòu)、外觀、包芯色澤、包芯質(zhì)地、面包品質(zhì)總分隨添加量的增加呈下降趨勢；當(dāng)添加量為2%時，面包體積、食味和空白一樣；當(dāng)添加量超過2%后，面包體積、食味隨大豆渣粉添加量增加呈下降趨勢。當(dāng)大豆渣粉添加量為2%時，面包品質(zhì)下降2.50%，說明下降幅度比較??；當(dāng)添加量為4%時，面包品質(zhì)下降16.62%，說明下降幅度比較大。因此，在面包中添加大豆渣粉的適宜量為2%。李玉美等[5]利用快速制漿工藝改性后的大豆渣生產(chǎn)面包，該大豆渣面包口感更加綿軟，水分含量增加，老化變緩，采用改性后的大豆渣生產(chǎn)的面包比未改性的大豆渣生產(chǎn)的面包品質(zhì)更好。但是當(dāng)添加量大于20%時，面包體積開始下降，感官品質(zhì)開始下降。這說明在面包中添加適量的改性大豆渣，能夠提高面包的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

表4 大豆渣粉對面包品質(zhì)的影響 單位：分

由表5可知：在餅干中添加0～10%的大豆渣粉，餅干花紋保持不變，說明大豆渣粉對餅干的花紋沒有影響。添加0～4%時，餅干的形態(tài)沒有發(fā)生變化；超過4%時，則形態(tài)開始下降。添加0～2%時，餅干的粘牙度沒有發(fā)生變化；超過2%，則開始下降。添加0～10%的大豆渣粉時，餅干的酥松度呈先上升后下降趨勢；添加2%時，酥松度最大。添加0～10%的大豆渣粉，餅干的口感粗糙度、組織結(jié)構(gòu)、餅干品質(zhì)總分呈下降趨勢。添加6%大豆渣粉時，餅干品質(zhì)下降6.47%，說明下降幅度比較??；添加8%大豆渣粉時，餅干品質(zhì)下降11.51%，說明下降幅度比較大。因此，在酥性餅干中添加大豆渣粉的適宜量為6%。孫禹凡等[6]用水酶法改性后的大豆渣為原料制作餅干，當(dāng)大豆渣添加量為30%時，餅干的組織結(jié)構(gòu)和色香味形均符合標(biāo)準(zhǔn)，餅干的品質(zhì)較佳。由于餅干粉是低筋粉，對面筋含量的要求不高，口感需要酥脆，因此，在餅干中添加比例較高的大豆渣，對質(zhì)地口感的影響也相對較小。這說明在酥性餅干中添加適量的改性大豆渣，能夠提高酥性餅干的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

表5 大豆渣粉對餅干品質(zhì)的影響 單位：分

由表6可知：在蛋糕中添加0～10%的大豆渣粉，蛋糕的比容呈先上升后下降的趨勢，添加2%時蛋糕的比容最大，比空白增加5.94%。蛋糕中添加0～10%的大豆渣粉時蛋糕外觀保持不變，說明大豆渣粉對蛋糕的外觀無影響。添加0～10%的大豆渣粉時，蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、口感、蛋糕品質(zhì)總分呈下降趨勢；添加4%時蛋糕總分下降3.93%，說明下降幅度較小，添加6%時蛋糕總分下降11.91%，說明下降幅度較大。因此，在蛋糕中添加大豆渣粉的適宜量為4%。李佳芳等[7]研究了利用大豆渣制作杯子蛋糕的配方，當(dāng)大豆渣添加量達到8%時，杯子蛋糕中膳食纖維相比普通蛋糕提高了290%，蛋糕品質(zhì)較好。王寶剛等[8]使用大豆渣代替部分面粉制作蛋糕，大豆渣添加量最高達30%，蛋糕的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味良好。因此，在蛋糕中可以添加含量較高的大豆渣以替代面粉，品質(zhì)仍然符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這說明在蛋糕中添加適量的改性大豆渣粉，能夠提高蛋糕的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

表6 大豆渣粉對蛋糕品質(zhì)的影響 單位：分

從表4～表6的分析結(jié)果可知：大豆渣粉對烘焙食品的品質(zhì)具有惡化作用，但是對面包、餅干和蛋糕的惡化程度不一樣，大豆渣粉對面包的惡化程度最大，其次是蛋糕，最后是餅干。在面包中添加大豆渣粉的適宜量為2%，在餅干中添加大豆渣粉的適宜量為6%，在蛋糕中添加大豆渣粉的適宜量為4%。大豆渣粉含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，能夠增加烘焙食品的營養(yǎng)價值和保健價值，因此，在保證烘焙食品品質(zhì)的前提下，可以適量添加大豆渣粉，所制作烘焙食品的營養(yǎng)價值更高。

3 結(jié)論

大豆渣粉對烘焙食品的品質(zhì)具有惡化作用，但對面包、餅干和蛋糕的惡化程度不一樣，大豆渣粉對面包的惡化程度最大，其次是蛋糕，最后是餅干。在面包中添加大豆渣粉的適宜量為2%，在餅干中添加大豆渣粉的適宜量為6%，在蛋糕中添加大豆渣粉的適宜量為4%。在保證烘焙食品品質(zhì)的前提下，可以適量添加大豆渣粉，能夠提高烘焙食品的營養(yǎng)價值和保健價值。