馬榮琨 ，林鑫艷

1.鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院（鄭州 450064）；2.鄭州科技學(xué)院鄭州市食品安全快速檢測重點實驗室（鄭州 450064）

隨著我國人民生活狀況的不斷改善和《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實施，老百姓的健康消費意識在逐漸增強。面包作為焙烤食品的一個重要品類，因其美味可口且具有較高的營養(yǎng)價值，深受廣大消費者特別是年輕消費者的青睞。有關(guān)營養(yǎng)保健類面包的研究也不斷被報道，例如果蔬類面包[1-4]、茶葉類面包[5-6]、雜糧類面包[7-8]等。然而，有關(guān)紫米和亞麻籽在面包中的應(yīng)用鮮有文獻報道[9]。紫米產(chǎn)于云南墨江、江城等地，是中國消費量最大的功能稻米[10]。據(jù)李時珍《本草綱目》記載，紫米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”等功效。紫米含有豐富的蛋白質(zhì)以及花色苷、黃酮和酚酸類等生物活性物質(zhì)[11]，紫米色素具有改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、提高機體免疫、抗氧化和延緩衰老等功效[12]。亞麻籽富含人體普遍缺乏的必需脂肪酸α-亞麻酸，而亞麻籽油中α-亞麻酸質(zhì)量分數(shù)高達40%以上，還含有豐富的營養(yǎng)成分如維生素E、甾醇等[13]。研究表明，α-亞麻酸具有預(yù)防心血管疾病、促進大腦發(fā)育、增強免疫力等生理作用[14]。試驗主要以紫米粉、小麥粉為主要原料，添加亞麻籽油、糖等輔料制作紫米面包，通過優(yōu)化其工藝條件，為豐富面包的花色品種、提升面包的保健功效做出一定的理論貢獻。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

面包粉（五得利面粉集團）；紫米粉（揚州市華裕生物科技有限公司）；亞麻籽油（上海嘉麗食品工業(yè)有限公司）；黃油（浙江金澳藝發(fā)食品科技有限公司）；即發(fā)高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；奶粉（雀巢集團）；面包改良劑（安琪酵母股份有限公司）。

食鹽、鮮雞蛋、白砂糖等均為市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JY2002型電子天平（精度0.01 g，上海浦春計量儀器有限公司）；PL-4型遠紅外烤箱（廣東恒聯(lián)食品機械有限公司）；WFF-26A型食品發(fā)酵箱（廣州市泓鋒食品機械有限公司）；JA2003A型精密電子天平（精度0.0001 g，上海浦春計量儀器有限公司）；C21-RT2170型電磁爐（美的電器有限公司）；DDQB02P5型打蛋器（中山市燦欣電器制品有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫米面包的工藝流程

面包粉及輔料→和面→成型→發(fā)酵→刷蛋液→烘烤→冷卻→成品

1.3.2 紫米面包的制作方法

稱取適量過篩后的面包粉、紫米粉及酵母、面包改良劑、奶粉、黃油、亞麻籽油、食鹽、白砂糖、水等，酵母用30 ℃的溫水溶解后，將除了食鹽、油脂之外的原料混合，和面至面團觸感柔軟，加入黃油（水浴軟化）、亞麻籽油和食鹽，繼續(xù)和面至面團表面光滑不粘手為止。面團在室溫下靜置30 min后，分割面團（每個約50 g），手工成型后，置于溫度38 ℃、濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時間。將發(fā)酵后的面包胚放入預(yù)熱好的烤箱中，在面火為180 ℃、底火為160℃的條件下，烘烤一定時間，即為成品面包。烘烤結(jié)束后取出面包，室溫下冷卻30 min后進行評價。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

以200 g面包粉為基準，紫米粉替代面粉量分別設(shè)定為5%，10%，15%，20%和25%；白砂糖添加量分別設(shè)定為11%，13%，15%，17%和19%；按油脂總用量8%計算，黃油與亞麻籽油的比例分別設(shè)定為0∶5，1∶4，2∶3，3∶2和4∶1；發(fā)酵時間分別設(shè)定為30，50，70，90和110 min；烘烤時間分別設(shè)定為12，15，18，21和24 min；其他配料中，水用量100 mL，奶粉6.0 g，酵母2.0 g，鹽2.0 g，雞蛋20.0 g，改良劑1.0 g；分別進行面包制作，按照感官評價標準對面包進行感官評價。

1.3.4 紫米保健面包的感官評價方法

選擇10人組成感官評價小組，對紫米面包樣品的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、香氣和口感等指標進行感官評價打分（滿分100分），以各組評分的平均值作為面包的感官評價結(jié)果，感官評價標準見表1。

表1 紫米保健面包的感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理方法

采用DPS v6.50軟件及Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫米添加量對面包感官品質(zhì)的影響

紫米添加量對面包感官品質(zhì)的影響情況如圖1所示。

紫米添加量對面包感官評分指標具有較明顯的影響。由圖1可知：隨著紫米粉添加量的增加，紫米保健面包的感官評分呈先升后降的趨勢。當紫米粉添加量為15%時，面包感官評分達到最高，面包表面光滑，頂部呈棕黃略帶淡紫色，具有適中的紫米香氣，組織細膩，彈性好，不粘牙；當紫米粉添加量低于15%時，面包紫色較淺，紫米香氣較淡，因而評分較低；當紫米粉添加量超過15%時，隨著紫米粉添加量的增加，面包感官評分下降較快，面包的紫色逐漸加深，紫米香氣逐漸變得濃郁，有逐漸掩蓋面包本身香氣的趨勢，且出現(xiàn)粘牙、內(nèi)部氣孔大小不均的現(xiàn)象。其原因可能是紫米粉添加量較少時對小麥粉面筋網(wǎng)絡(luò)影響不大，但其添加量過大時明顯稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò)，從而導(dǎo)致面包持氣性下降。因此，紫米粉較適宜添加量范圍為10%～20%。

圖1 面包感官評分隨紫米添加量的變化

2.2 黃油與亞麻籽油比例對紫米面包感官品質(zhì)的影響

黃油與亞麻籽油比例對紫米面包感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

黃油與亞麻籽油的比例對紫米面包的感官評分指標具有一定影響。由圖2可知，隨著黃油與亞麻籽油比例的增加，紫米面包的感官評分呈先迅速增加后緩慢下降的趨勢。當黃油與亞麻籽油比例為0∶5時，紫米面包具有明顯的亞麻籽油風(fēng)味，但面包表面不夠光滑，內(nèi)部組織不細膩，口感較硬。當黃油與亞麻籽油比例為1∶4時，面包的亞麻籽油風(fēng)味有所降低，內(nèi)部組織狀態(tài)有明顯改善。當黃油與亞麻籽油比例為2∶3時，面包的感官評分達到最高，面包表面光滑，內(nèi)部組織較細膩，氣孔大小較均勻，亞麻籽油的風(fēng)味較為適宜，口感不粘牙。當黃油與亞麻籽油比例為3∶2和4∶1時，紫米面包的主要表現(xiàn)為亞麻籽油風(fēng)味逐漸減弱。因此，黃油與亞麻籽油比例為1∶4，2∶3和3∶2時紫米保健面包的品質(zhì)相對較好。

圖2 黃油與亞麻籽油比例對面包感官品質(zhì)的影響

2.3 白砂糖添加量對紫米面包感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對紫米保健面包感官品質(zhì)的影響見圖3。

白砂糖添加量對紫米保健面包的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響較為明顯。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，紫米面包的感官評分呈先迅速上升后快速下降的趨勢。當白砂糖添加量為15%時，紫米面包的感官評分達到最大值，其甜度適中，內(nèi)部組織松軟細膩，彈性較好；當白砂糖添加量小于15%時，面包甜味相對較小，內(nèi)部組織不夠細膩，氣孔較小，口感較硬；當白砂糖添加量大于15%時，面包甜味偏重，造成紫米面包整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，同時面包韌性變大，口感較硬。因此，紫米面包中白砂糖用量的較適宜范圍為13%～17%。

圖3 面包感官評分隨白砂糖添加量的變化

2.4 發(fā)酵時間對紫米面包感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對紫米保健面包的感官品質(zhì)的影響狀況，見圖4。

發(fā)酵時間對紫米保健面包的感官品質(zhì)具有較大影響，因為發(fā)酵是影響面包品質(zhì)的重要因素之一。圖4顯示，隨著發(fā)酵時間的增加，紫米面包的感官評分呈現(xiàn)出略微升高而后迅速下降的趨勢。當發(fā)酵時間為50 min時，面包表面棕黃色帶有淡紫色，內(nèi)部組織狀態(tài)較細膩，內(nèi)部氣孔大小較為均勻，面包香氣較好。當發(fā)酵時間少于50 min時，面包面團表現(xiàn)出發(fā)酵不足現(xiàn)象，面包香氣較弱，口感較硬。然而當發(fā)酵時間高于50 min時，紫米面包的感官評分快速下降，面包表面出現(xiàn)明顯皺縮現(xiàn)象，缺少光澤，特別是發(fā)酵90 min之后面包具有明顯的塌陷現(xiàn)象，內(nèi)部組織粗糙，氣孔大小不一，口感硬實。因此紫米保健面包的最佳發(fā)酵時間為50 min。

圖4 面包感官評分隨發(fā)酵時間的變化

2.5 烘烤時間對紫米面包感官品質(zhì)的影響

烘烤時間對紫米保健面包感官品質(zhì)的影響如圖5所示。

烘烤時間對紫米面包感官品質(zhì)具有較為明顯的影響。由圖5可知，隨著烘烤時間的增加，紫米面包的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，且感官評分下降較快。當烘烤時間達到15 min時，紫米面包的感官評分最高，其表面光滑，色澤棕黃帶有紫色，內(nèi)部組織細膩，氣孔大小較均勻，有彈性且不粘牙，具有紫米面包特有的香氣。當烘烤時間低于15 min時，面包表面上色較淺，香氣不足，內(nèi)部氣孔較不均勻，口感較粘牙。當烘烤時間大于15 min時，紫米面包表面顏色逐漸加深、發(fā)黑，底部逐漸出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。因此，紫米保健面包的最佳烘烤時間為15 min。

圖5 面包感官評分隨烘烤時間的變化

2.6 紫米面包的工藝優(yōu)化

由單因素試驗可知，紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時間和烘烤時間對紫米保健面包品質(zhì)均具有較明顯影響。通過單因素試驗確定了最佳發(fā)酵時間和烘烤時間。因此，以紫米添加量（A）、黃油與亞麻籽油比例（B）、白砂糖添加量（C）作為考察因素，選擇三水平，以感官評分為評價指標，采用L9(33)正交表進行正交試驗來優(yōu)化紫米保健面包的最佳配方。正交試驗結(jié)果分析見表2。

由表2可知，正交試驗中感官評分最高的是5號試驗A2B2C3。從極差分析看，影響紫米面包感官評分各因素的主次順序為紫米添加量＞黃油與亞麻籽油比例＞白砂糖添加量，即紫米添加量對紫米保健面包的感官品質(zhì)影響最大，其次為黃油與亞麻籽油比例和白砂糖添加量，紫米保健面包的最佳組合為A2B2C2。因此需要進行驗證試驗。驗證試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗結(jié)果

表3 驗證試驗結(jié)果

由驗證試驗可知，兩個組合的主要差別是白砂糖添加量。組合A2B2C2感官評分相對較高，面包品質(zhì)較好。組合A2B2C3因白砂糖添加量相對較多，導(dǎo)致面包甜味稍重，彈性稍差。因此，紫米保健面包的最優(yōu)組合為A2B2C2，即紫米添加量15%，黃油與亞麻籽油的比例為2∶3，白砂糖添加量15%。在此條件下制作的紫米面包風(fēng)味適宜，色澤棕黃帶有紫色，內(nèi)部組織細膩，彈性好。

3 結(jié)論

通過研究發(fā)現(xiàn)，紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時間和烘烤時間等因素對紫米保健面包的感官品質(zhì)具有較明顯影響。紫米保健面包的最佳工藝：以面包粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，紫米添加量15%、黃油與亞麻籽油的比例2∶3、白砂糖添加量15%、發(fā)酵時間50 min、烘烤時間15 min。