李 華， 楊晨露， 王 華,*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院, 陜西 楊凌 712100;2.中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院, 寧夏 銀川 750021;3.國(guó)家林業(yè)和草原局 葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心, 陜西 楊凌 712100;4.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心, 陜西 楊凌 712100)

食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分。世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：確保食品在食物鏈所有階段的安全和適宜性所需的所有條件和措施[1]。其中“衛(wèi)生”一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染而引發(fā)食源性疾病，并使引起食品腐敗的微生物的繁殖減少到最低程度。為此，世界各國(guó)都制定了食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員充分認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生的重要性，為消費(fèi)者提供安全食品。同時(shí)取締各種生產(chǎn)、銷售違反有關(guān)法規(guī)的食品企業(yè)，防止各種危害健康的食品進(jìn)入流通領(lǐng)域[2]。

葡萄酒衛(wèi)生屬于食品衛(wèi)生范疇，同樣涉及原料生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售整個(gè)過程。要維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)葡萄酒生產(chǎn)鏈的衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境，需要多方工作協(xié)調(diào)配合。目前，我國(guó)立法部門已先后出臺(tái)和完善了一系列法律法規(guī)，并制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋了葡萄酒產(chǎn)業(yè)“從農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)。但隨著葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格需求的不斷變化，葡萄酒生產(chǎn)過程也發(fā)生了很大的適應(yīng)性改變，出現(xiàn)了新的投入品、材料、技術(shù)和釀酒方法。這于葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)而言是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，需要企業(yè)對(duì)食物鏈重新進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制(hazard analysis critical control point，HACCP)，確保最終產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此，清楚基本的葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解HACCP原理和危害鑒別，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生方面的組織管理，對(duì)葡萄酒企業(yè)的良好發(fā)展至關(guān)重要。本文圍繞葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、葡萄酒質(zhì)量安全管理原則(危害鑒別原則、企業(yè)實(shí)施原則、清洗和消毒原則)兩方面，詳細(xì)闡述了葡萄酒的衛(wèi)生和安全管理，以期為葡萄酒企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)提供參考。

1 葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

葡萄酒衛(wèi)生是保障葡萄酒質(zhì)量和安全的基本要求，必須落實(shí)到原料生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。葡萄酒的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要由兩部分構(gòu)成：一是葡萄原料的安全，二是葡萄酒釀造加工過程的安全。葡萄原料安全包括釀酒葡萄質(zhì)量要求、葡萄農(nóng)藥殘留限量和葡萄重金屬污染物限量；葡萄酒釀造加工過程的安全包括葡萄酒基本質(zhì)量要求、加工中的食品添加劑及加工助劑和微生物及生物毒素限量[3]。

1.1 葡萄原料的安全

農(nóng)業(yè)部頒布的NY/T 3103—2017《加工用葡萄》是目前唯一專用于釀酒、制干用葡萄的標(biāo)準(zhǔn)，其對(duì)釀酒葡萄質(zhì)量的基本要求為：“品種純正、成熟，具本品種典型色澤、風(fēng)味，新鮮潔凈，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€、病蟲，無機(jī)械損傷，無非正常外部水分?！?/p>

在葡萄病蟲害防治過程中，由于農(nóng)藥選擇、用量及操作不當(dāng)，可能會(huì)使部分對(duì)人體健康有害的農(nóng)藥殘留在葡萄果實(shí)上，并最終進(jìn)入葡萄酒，帶來食品安全隱患。葡萄果實(shí)的農(nóng)藥最大殘留限量在現(xiàn)行的GB 2763—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》以及NY/T 844—2017《綠色食品 溫帶水果》中均有所規(guī)定。解決葡萄農(nóng)藥殘留問題要從病蟲害防治環(huán)節(jié)入手。 NY/T 2682—2015《釀酒葡萄生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》中指出病蟲害防治應(yīng)堅(jiān)持“預(yù)防為主、綜合防治”的植保方針，綜合應(yīng)用“農(nóng)業(yè)防治、生物防治、物理防治和化學(xué)防治”等措施，要求農(nóng)藥使用應(yīng)符合GB/T 8321—2002 《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》和 NY/T 5088—2002 《無公害食品 鮮食葡萄生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，而且該標(biāo)準(zhǔn)還列舉了多種葡萄病蟲害的防治方案。

葡萄中的重金屬主要取決于產(chǎn)區(qū)的土壤環(huán)境、農(nóng)藥和肥料的施用[4]。葡萄酒中的金屬離子除了來源于葡萄，還與釀酒設(shè)備密切相關(guān)。重金屬離子如鎘、鉛等在人體中累積到一定程度會(huì)造成慢性中毒。此外葡萄酒中的金屬離子含量過高，會(huì)影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，可能引發(fā)鐵破敗病和銅破敗病[5]。GB 2762—2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和NY/T 844—2017 《綠色食品 溫帶水果》均規(guī)定了葡萄中相應(yīng)重金屬的限量，GB 2762—2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 15037—2006 《葡萄酒》和 NY/T 274—2014 《綠色食品 葡萄酒》規(guī)定了葡萄酒中相應(yīng)重金屬的限量。為了避免葡萄酒中重金屬殘留超標(biāo)，在葡萄園選址時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢測(cè)土壤表層重金屬污染物含量以及灌溉用水，正確適量使用農(nóng)藥、肥料，合理選擇釀酒設(shè)備。在葡萄酒釀造過程中利用不同物質(zhì)(如幾丁質(zhì)、酵母細(xì)胞等)的吸附特性也可去除某些金屬殘留[3]。

此外，微生物、生物毒素(如赭曲霉毒素A)也是葡萄原料的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)因素，這需要遵守葡萄園或葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范，一方面保護(hù)植株預(yù)防霉菌毒素，另一方面注意采收和運(yùn)輸衛(wèi)生。GB/T 23543—2009 《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中對(duì)葡萄原料的控制與管理以及原酒的采購做了詳細(xì)規(guī)定。但需要注意的是GB/T 23543—2009 引用的 GB 4285 《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》已于2017-03-23廢止[6]。另外，在葡萄原料生產(chǎn)過程中對(duì)廢棄物的管理應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，特別是禁止焚燒輪胎、塑料或其他廢棄物，以有效降低產(chǎn)生二噁英、微量金屬元素和多環(huán)芳烴等環(huán)境危害風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 葡萄酒釀造加工過程的安全

與所有食品一樣，葡萄酒也可能含有對(duì)消費(fèi)者健康有害的物質(zhì)。食品添加劑及加工助劑使用不當(dāng)可能會(huì)成為葡萄酒中的有害因素。如亞硫酸鹽、雞蛋和牛奶的蛋白制劑等，即使以微量存在，也會(huì)對(duì)過敏或不耐受的消費(fèi)者造成嚴(yán)重后果，應(yīng)告知過敏消費(fèi)者葡萄酒中是否有過敏原的存在。GB/T 15037—2006《葡萄酒》是目前中國(guó)葡萄酒產(chǎn)品監(jiān)管及檢測(cè)所依據(jù)的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，其對(duì)葡萄酒產(chǎn)品的要求包括：感官要求、理化要求、衛(wèi)生要求和凈含量要求。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒產(chǎn)品中不得添加合成著色劑、甜味劑、香精和增稠劑，并對(duì)防腐劑(苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀)規(guī)定了使用上限；對(duì)于其他食品添加劑及加工助劑(如二氧化硫)按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求執(zhí)行。此外，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鐵、銅，以及釀酒過程中產(chǎn)生的有害成分——甲醇也做了限量規(guī)定。

微生物及生物毒素是危害葡萄酒衛(wèi)生的另一重要因素。盡管葡萄酒屬于酒精飲料，pH值較低(通常為3.0～4.0)，且含有一定量的酒精(脫醇葡萄酒除外)。與其他食品相比，葡萄酒對(duì)微生物病害的抗性相對(duì)較強(qiáng)，但如果生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求、工藝條件控制不當(dāng)，葡萄酒仍有可能感染微生物病害(如酵母菌病害、醋酸菌病害等)，嚴(yán)重的微生物問題還會(huì)造成微生物代謝物或生物毒素超標(biāo)，帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)[7]?，F(xiàn)行的GB 2758—2012《發(fā)酵酒及其配制酒》和NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》對(duì)葡萄酒中微生物限量進(jìn)行了規(guī)定。生物毒素限量方面，GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》僅對(duì)葡萄酒中的赭曲霉毒素A限量提出了規(guī)定。

2 葡萄酒質(zhì)量安全管理原則

2.1 危害鑒別原則

對(duì)葡萄酒衛(wèi)生的把控不能只依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，應(yīng)該重視對(duì)危害的預(yù)防；將一切可能危害葡萄酒質(zhì)量安全的潛在危害消滅在造成事故之前，才是經(jīng)濟(jì)高效地提高食品安全性的辦法。HACCP正是一種識(shí)別、評(píng)估和控制與食品安全有關(guān)的重大危害的系統(tǒng)，可應(yīng)用于從產(chǎn)品初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中。它以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)為指導(dǎo)，由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control points，CCP)兩部分組成[8]。危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)；危害分析，即對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。它是建立在良好衛(wèi)生操作基礎(chǔ)之上的。HACCP原理的應(yīng)用分為3個(gè)階段，涉及12個(gè)步驟工作，見表1[9]。

危害的識(shí)別和評(píng)估應(yīng)基于：1)關(guān)于葡萄酒的特性、預(yù)期用途和生產(chǎn)方法的初步資料和收集的數(shù)據(jù)；2)工作組成員和其他專家的經(jīng)驗(yàn)；3)流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；4)來自其他農(nóng)業(yè)食品部門的信息。每一種與消費(fèi)者安全有關(guān)的危害都是根據(jù)其對(duì)健康的不利影響的嚴(yán)重程度及其在最終產(chǎn)品中發(fā)生的可能性(已證實(shí)的消費(fèi)者事故和超過關(guān)鍵限值)來評(píng)估的?！镀咸丫屏己眯l(wèi)生規(guī)范指南：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制方法》總結(jié)了目前已發(fā)現(xiàn)的危害，可以簡(jiǎn)化企業(yè)對(duì)HACCP的實(shí)施，見表2[9]。表2中風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)低于4的危害，在大多數(shù)企業(yè)中，應(yīng)用良好操作均可以確保安全。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為4及4以上的危害，應(yīng)監(jiān)測(cè)和采取具體的控制措施[9]。操作者可根據(jù)自身企業(yè)的情況來選擇與其操作相關(guān)的危害重點(diǎn)防控。

表1 危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)原理Tab.1 Principles of hazard analysis and critical control point

在制定控制措施時(shí)，參考ISO TS 22004標(biāo)準(zhǔn)可將這些措施分為三種：良好操作、良好操作規(guī)范、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施[10]。良好操作旨在為生產(chǎn)創(chuàng)造適當(dāng)?shù)男l(wèi)生環(huán)境，如：葡萄園良好操作、酒窖良好衛(wèi)生操作、良好生產(chǎn)規(guī)范。它們不適用于特定的危害，但這些操作的應(yīng)用使我們能夠控制葡萄酒產(chǎn)業(yè)中存在的大多數(shù)危險(xiǎn)。良好操作規(guī)范是指消除或維持危害在可接受水平所需的特定控制措施或措施組合，而這些措施或措施組合并非由HACCP計(jì)劃管理，應(yīng)對(duì)的是非監(jiān)控的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施是將確定的危害(顯著危害)降低到可接受的水平，須對(duì)控制措施的運(yùn)行情況進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控，并與關(guān)鍵限值進(jìn)行比較，必要時(shí)及時(shí)采取糾偏措施。

表2 葡萄酒危害分析Tab.2 Hazard analysis for wine

續(xù)表2

根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，在0～3的范圍內(nèi)評(píng)估危害對(duì)健康影響的嚴(yán)重度；在1～4的范圍內(nèi)評(píng)估事故發(fā)生的頻率、引起關(guān)注的程度或超過規(guī)定的限量頻率；風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的計(jì)算方法是將嚴(yán)重度分?jǐn)?shù)乘以頻率分?jǐn)?shù)。

值得注意的是，在某些食品企業(yè)中，不可能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在某些情況下，良好衛(wèi)生操作可以取代對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，如GB 12696—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和GB/T 23543—2009 《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》。

2.2 企業(yè)實(shí)施原則

葡萄酒衛(wèi)生是一項(xiàng)重要而繁瑣的工作，要實(shí)現(xiàn)良好的衛(wèi)生預(yù)期離不開高效的組織管理。需要企業(yè)負(fù)責(zé)人肩負(fù)起為食品安全負(fù)責(zé)的職責(zé)、制定食品安全策略、根據(jù)策略目標(biāo)制定適當(dāng)措施、組建團(tuán)隊(duì)分配任務(wù)。具體操作時(shí)，參考GB/T 27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》應(yīng)成立食品安全小組，并且由該小組建立HACCP體系。在產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)前，還要參考GB/T 36759—2018《葡萄酒生產(chǎn)追溯實(shí)施指南》的要求建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。

我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。在制定食品安全策略時(shí)，遵守《食品安全法》是最低要求。根據(jù)企業(yè)在葡萄酒行業(yè)的業(yè)務(wù)范圍，還可以考慮其他因素，如只限于釀酒葡萄供應(yīng)的葡萄園的食品安全策略就與葡萄酒灌裝企業(yè)的不同。葡萄園可以制定減少農(nóng)藥使用的策略，而葡萄酒灌裝企業(yè)就應(yīng)特別優(yōu)化其下游追溯系統(tǒng)，以確保當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)可有效地召回其產(chǎn)品。實(shí)施食品安全策略時(shí)，要制定切實(shí)可行的食品安全目標(biāo)，確定應(yīng)采用的方法和保證實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所需的手段(包括人力和物力)。例如，如果食品安全策略目標(biāo)之一是減少葡萄酒中的過敏原(如基于雞蛋、牛奶等的下膠劑)，就應(yīng)用其他非過敏原下膠劑逐步取代它們，或者用物理方法將它們有效除去。這樣，隨著所確定的目標(biāo)取得進(jìn)展，就可改變追溯性和標(biāo)簽(取消含相關(guān)過敏原的表述)方面的策略。

在建立企業(yè)HACCP小組時(shí)，小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員，必要時(shí)，可請(qǐng)外部專家參與。小組成員應(yīng)具有與企業(yè)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。最高管理者(企業(yè)負(fù)責(zé)人)應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，并應(yīng)賦予一定的職責(zé)和權(quán)限。

2.3 清洗和消毒原則

要確保葡萄酒衛(wèi)生，就必須保證葡萄酒廠的環(huán)境、車間、庫房、各種設(shè)備、從業(yè)人員等方面的良好衛(wèi)生狀況，并且從原料一直到裝瓶等各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。清洗和消毒是實(shí)現(xiàn)葡萄酒衛(wèi)生的基本手段，尤其是對(duì)于預(yù)防葡萄酒微生物病害[2]。清洗和消毒的步驟見表3，主要包括預(yù)沖洗、清洗、沖洗、消毒、沖洗和檢驗(yàn)。在釀造過程中，葡萄酒越接近裝瓶，則衛(wèi)生要求就越嚴(yán)格(葡萄酒釀造加工過程中的衛(wèi)生等級(jí)要求見表4，不同生產(chǎn)階段對(duì)葡萄酒釀造加工過程的衛(wèi)生要求見表5)，嚴(yán)格的操作順序是生產(chǎn)質(zhì)量合格產(chǎn)品的重要保障(葡萄酒釀造加工設(shè)備的清潔操作流程見表6)。

表3 葡萄酒釀造加工過程中清洗和消毒的一般原則Tab.3 General principles of cleaning and disinfection during winemaking

表4 葡萄酒釀造加工過程中的衛(wèi)生等級(jí)要求Tab.4 Hygiene grade requirements for winemaking

表5 不同生產(chǎn)階段對(duì)葡萄酒釀造加工過程的衛(wèi)生要求Tab.5 Hygiene requirements for winemaking at different production stages

為了確保良好衛(wèi)生操作的有效性，必須保證員工的健康，并對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)和相應(yīng)的指導(dǎo)。在可能的情況下，應(yīng)指派專門從事衛(wèi)生工作的人員，他們必須經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，有充足的工作時(shí)間和足夠的工作條件。所有操作人員都應(yīng)持有一份有序、可理解和可用(可驗(yàn)證)的操作手冊(cè)，并做好操作記錄。

表6 葡萄酒釀造加工設(shè)備的清潔操作流程Tab.6 Cleaning procedures for winemaking equipment

3 總 結(jié)

葡萄酒質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，也影響著葡萄酒行業(yè)形象和品牌建設(shè)。隨著葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格需求的不斷變化，葡萄酒生產(chǎn)過程也發(fā)生了很大的適應(yīng)性改變，產(chǎn)品配方、工藝或加工條件的變化都可能影響生產(chǎn)鏈中質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及危害因素。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，積極主動(dòng)的成立食品衛(wèi)生小組，建立HACCP體系，將一切可能危害葡萄酒質(zhì)量安全的潛在危害消滅在事故之前。在衛(wèi)生操作中，清洗和消毒是最基本最重要的手段，在釀造過程中要注意，葡萄酒越接近裝瓶則衛(wèi)生要求就越嚴(yán)格，規(guī)范的操作是生產(chǎn)質(zhì)量合格產(chǎn)品的重要保障。

葡萄酒消費(fèi)趨勢(shì)的變化和企業(yè)為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格的調(diào)整，也會(huì)使葡萄酒釀造生產(chǎn)過程發(fā)生改變，出現(xiàn)新的投入品、材料、技術(shù)和方法，因此，葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)與管理也在不斷地變化和發(fā)展。另外，分析方法的進(jìn)步會(huì)提高對(duì)產(chǎn)品中有害成分檢測(cè)的廣度和精度，有關(guān)企業(yè)必須注意新出現(xiàn)的危害、相關(guān)法規(guī)的修訂，以防食品安全問題的出現(xiàn)。